Reprise du message précédent :
Bonjour La Chouquetterie,  
 
J'aurais tendance a penser que ces petits fours sont parfaits pour celui qui veut s'entrainer/qui ne dispose que de peu de place, mais au final, hormis quelques uns qui ont fait PLEINS de modifications comme Mr SUB et qui sortent alors de tres bons resultats, sinon il est plus facile de sortir de vraies pizzas avec les gros fours comme le GGF ou le P134H que nous sommes nombreux a posseder sur ce forum. Mais bon, la ca prend quand meme beaucoup de place et l'investissement financier n'est pas le meme non plus.  
 
Pour ma part, avec un petit four, je me serai senti frustre assez vite... Mais bon, cela depend de ton amour pour la pizza et des tes exigences. Si tu cherches un resultat tres proche d'un four a bois, je pense que c'est un peu limite. Ou alors, faut choisir Mr. Sub en mari...  
 
Finalement, tu as pas mal de possibilites!  
 

Ah la déception !!! Vos pizzas sortent de super fours alors ! Pas d'un G3Ferrari (c'était bien la peine de l'appeler Ferrari !) me disais aussi c'est bien trop beau !
Bah en fait on va changer de four car mon mari qui est un passionné de pain et qui nous fait du pain déjà très bon je trouve souhaite autre chose de plus performant.
Donc on va regarder la marque que tu viens de poster.
Je n'ai pas de jardin malheureusement, sinon me serais fait faire un four à bois

@ chouquette...bienvenue dans l'antre de la terreur....ici c'est tomate san marzano mozza d'agerola caputo rouge et basilic napolitain et basta .
Non j'deconne tu peux faire aussi avec un peu de fourme à bebert
Pour les petits fours rouges, oui tu devras moder un peu pour avoir un résultat correct.....mais si comme moi tu es en quête du graal, tu finiras par trouver les euros pour acheter un four type p134h ou GGF micro...
Après 4 mois d'utilisation du rouge, j'ai craqué pour un GGF micro.....sauf à s'appeler sub et faire un rouge subsonique ....le p134 ou ggf s'impose assez vite

 
Attention, les fours que l'on utilise sont beaucoup moins polyvalents qu'un four traditionnel pour sortir du pain ou de la pâtisserie.... ils sont déjà plus petits au niveau de la chambre de cuisson.
 
Attention à ça.

Nannn mais ça veut dire que vous possédez combien de fours ???
J'ai pas de place, snif.  
 
Déjà que lorsque je fais ma pâtisserie suis tt le temps entrain de faire la vaisselle en même temps car sinon plus de place.  
 
Donc les fours que vous possédez pour la pizza sont uniquement pour la pizza ?
 
Désolée j'adore la cossette sur la pizz' ( J'peux  rester quand même !

Un four tradi "neff"
Un four dédié pizza "GGF"
Un petit rouge "9016"
Un four meuh dambere
....
Tu peux rester :-)

 
2 fours chez moi, un tradi et un P134H (très modifié... )
 
Non la cossette c'est un truc industriel fait pour les pizzaïolos français qui ne veulent pas s'emmerder avec la qualité, donc ici c'est banni !  

 
Rire,

 
 
Bah tu mets quoi alors ? suis dingue de fromage moi...
 
PS : personne fait "cuisine partagée" avec tous le matos que vous avez ?

 
 
Lis la première page de ce topic, tu verras ce que l'on met sur les pizzas

J'essayes le plus souvent possible d'utiliser de la fior di latte.....mais je vais commander de la mozza d'agerola...par curiosité , il paraît que c'est tip top....

Laisse tomber la cossette.....t'es pas chez les Tenardier ici....juste les nazipizza

Moi j'ai aussi une question bête : c'est quoi "cuisine partagée"

 
 
Tu invites des gens à cuisiner dans ta cuisine

 
J'ai visité une cuisine partagée à Vincennes. C'est une entreprise qui a acheté un cuisine d'un établissement scolaire et qui la loue à des petits professionnels culinaires qui n'ont pas les moyens de louer un laboratoire pour confectionner leur produits afin de les vendre.

 
Salut je vois que les patons sont brillants, quand tu les prends tu utilises une sorte de spatule je suppose ?  
Ensuite quand tu abaisses est ce que ca colle au doigts sans farine ?  

Question teglia, après avoir sorti la pâte du frigo, vous la boulez, quelques heures de pousse, "étalage" dans le plat et cuisson ou vous laissez pousser directement sur la plaque?

Pour moi c'est contre nature....
D'habitude quand qqun entre dans ma cuisine je le sors avec une batte de baseball....

 
Salut Superpopo,  
 
J'utilise un découpe pate pour les sortir, d'ailleurs c'est pas toujours facile. Et surtout je farine pour éviter que les pâtons se recollent entre instantanément.  
Et pour abaisser, je commence l'abaisse dans un tas de farine puis une fois un peu étale, je récupère le pâton, vire l'excedent de farine et ensuite fini l'abaisse sur un plan de travail non fariné.  
 
Je te conseille de regarder les vidéos des pizzaiolos italiens, tu verras comment ils font, je fais tâche de faire comme eux.  
 
 

 
 
Non, l'apprêt se fait avant la mise dans le plat, une fois dans le plat, on cuit.
 
Sortie de frigo, léger boulage/rabat, on laisse à TA quelques heures selon ton protocole, farinage du plan de travail, et mise sur plaque.

  Merci

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C'est pour ça que je demandais, c'est vraiment tendu à manipuler après quelques heures à TA avec plus de 90% d'eau

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Ça va de ce côté là je suis en bretagne

Donc 90% d'eau c'était l'humidité de l'air   !  
   Sinon le petit conseil que je te donnerais c'est de trouver TA méthode. Par exemple plusieurs fois j'ai sorti ma pâte du frigo sans "rabattre" et ça donne un bon résultat quand même: https://www.youtube.com/watch?v=Wnx [...] _embedded.  
   2ème point, tu réduis un peu la levure, comme ça t'as pas un truc super bulleux qui se décompose à peine tu le touches. Et tu verras au final que quand c'est plus facile à manipuler tu as par conséquent un meilleur résultat. Après à toi d'adapter en fonction de la maturation de ta pâte et de la t°C ambiante chez toi pour la sortie du frigo.

Session pizza hier soir
recette tradi avec 3 jours de frigo
2h de TA à 26 degrés dans ma cuisine après le frigo (pas plus surtout).
 
Résultat vraiment bon. Je mets la minuterie sur 1 minute maintenant.
Et quand ça sonne, je mets ma pelle alu en dessous de la pizza en la tournant pour finir la cuisson.
Pas possible de prendre autant de photos que voulu.

 
Garniture avec quartiers de tomate marinés dans l'huile et l'ail pressé. Gout de l'ail trop fort j'ai trouvé.
Mais surtout ce que je trouve difficile et dont on ne parle pas souvent c'est qu'il faut manger la pizza dans les 2 minutes après la cuisson sinon c'est vraiment moins bon.
Du coup quand on fait plusieurs pizzas, c'est dur de gouter la première en meme temps qu'on fait les autres pizzas...

Un four traditionnel avec deux plaques de pierre (une au-dessus également):
 

 
quelqu'un a essayé ? Combien de temps de cuisson avec ce dispositif ?

La pierre du dessus ne restituera pas suffisamment de chaleur par convection (à l'inverse du dessous ou la chaleur est transmise par contact (conduction)). Mieux vaut mettre une seule pierre et rapprocher ta pizza des résistances en haut du four.  

 
 
Déjà essayé oui mais pas pour la pizza, mais dans mon four trad, pour le pain et la brioche, très efficace
 
Pour la pizza, aucun intérêt car la chaleur n'est pas assez forte.

 
 
C'est ce que j'ai, la pizz' ne cuit pas comme celles que l'on voit sur le topic... quand on en fera une, je ferai une tof pour vous montrer la cuisson sur la pierre réfractaire !

Ok j'essaierai la pierre simple, mais par contre avec la pizza sous le grill il faut etre precis sur le chrono non ?
 
Parce qu'a chaque fois que je fais toaster des trucs, c'est a 10secondes prets que ca se joue, sous peine de se retrouver avec un truc carbonisé (en l'occurrence la garniture ?).

 
Ok merci des renseignements, en fait en attendant le P134H, j'ai fait des pizzas a TA 24 H 65 % d'hydratation et un peu de levure (en attente de ma balance de précision) et surtout avec une farine bio T65 du norma   .  
Ducoup la pate était ultra collante et se déchirait facilement, je pense que je vais devoir recup rapidement une farine + forte en W.
 
 
 
 

 
Personnellement, au four traditionnel en grill, je commence par cuire genre 2-3 min la pâte uniquement avec la base tomate fraîche ainsi que l'éventuel garniture qui demande un peu de cuisson (genre champignon frais). Puis je la ressors et je rajoute le fromage pour 1 min de cuisson. Tout ça au plus proche des résistances lorsqu'elles sont rouges.

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Moi je suis avec la Caputo Rouge donc elle est plutôt forte et cela doit sans doute jouer en ma faveur car elle n'est justement jamais facile a déchirer! Par contre à 65%, moi aussi elle est collante. Mais une fois bien farine, la pâton ne colle plus et c'est alors un plaisir a travailler... Mais faudrait que tu essayes une farine plus forte oui. Pourtant la T65 est souvent forte non? Gsans?

Yes, pas simple, en Italie et en France on mesure différemment la force d'une farine, en France, il n'y a que très rarement cette indication de "W", donc très difficile de savoir.... La T65 label Rouge que j'utilise n'est pas une farine très forte, maturation assez courte, 24h au frigo, 36h maximum, voir beaucoup moins à TA, mais pour du pain.  
 
Pour monter en force avec la T65, on peut rajouter un peu de Manitoba, mais pour de la napo, je recommande pas.
 
Le mieux c'est de faire un protocole frigo avec de la T55 ou T65, beaucoup plus simple, et t'es quasi sur d'avoir un résultat correct

30 euros de fdp pour la pierre de Pompéi... à ce prix je vais en faire venir une du mont olympe

ps: comment entretenez vous le P134h? la vitre est fumée j'hésite à gratter avec une lame mais j'ai peur de rayer
utilisez vous des produits?

t'as foutu le feu dedans ou quoi ? pas de vitre fumée pour ma part.... c'est pas nickel mais loin d'être fumé....

oui j'ai eu 2 incendies pour cause de pizzas crevées (le fond n'a pas tenu face à la mozza + tomates)

 
 
Merci mimO . Pour la levure, je tourne à de la fraîche congelée depuis deux mois environ. J'ai fait des petites boulettes de 1gr  environ (mais sans les peser, c'était au feeling de mes doigts/yeux
lorsque je faisais les boulettes)