Reprise du message précédent :
test du jour, pierre Palepizza dans le M.L avec seulement 1200w en haut et 600 en bas, résultat après 5min... pierre fendue en 2
 
http://img15.hostingpics.net/pics/112404DSC9480.jpg

c'est pas de bol mais normal, faut chauffer pro-gre-si-ve-ment, choc thermique et toussa    
 
argile naturelle sans chamotte c'est plus fragile.

pizza du soir  
Protocole première page farine de tradition t55, 63 % hydrat, 0.4 g levure, 10 h vrac 5 h paton
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La photo du corniccionne ne lui rend pas justice. la mie était bien aérée ( pas autant que certains c sur !    
G acheté la farine chez le boulanger mais je suis décu. Il faut vraiment que j'essaye un jour avec de la caputo !

  Beau boulot au fait ! Je ferais plus simple de mon coté si je décide de surélever la pierre.
 
Sinon petit CR de la pizza du jour : délicieuse ! :
 - 2/3 mulino marino 00, 1/3 blé T55 local (de qualité), 67% hydrat, TA 21+3, 0.6g/L levure, 45g/L sel.
 - Coulis tomate maison, fromage brebis maison, basilic jardin, bleu de chèvre tout doux, cuisson 80s.
 
Petites remarques:
 - avant mon coulis je le filtrais pour l'épaissir, ben finalement je préfère nettement le mettre bien liquide (vive les vidéos de Da Michele).
 - finalement malgré le temps très court après reboulage, la mie était fondante et l'abaisse s'est passée sans problème.  
 - j'ai essayé de la faire tourner un peu sur le dos de mes mains pour bien l'affiner et que j'ai fait du hyper fin à certains endroits parce que je ne maitrise vraiment, mais alors vraiment pas (un peu peur de la déchirer sur le coup). Puis en la reposant elle s'est pas mise à plat et j'ai eu un petit pli, mais rien de méchant. Je l'ai bien déformée à l'enfournement aussi (en foirant mon étirage...).
 
Quelques photos avec peu de lumière et sans flash, donc vive le bruit ! Dans l'ordre: le paton après reboulage, les ingrédients, le paton avant l'abaisse, la pizza crue, la pizza cuite, la mie (prise à un endroit un peu plat).
 

La mienne a fait un bon séjour au four à 150, puis 250 avant de partir dans le four à pizza. J'ai de la buée qui s'est dégagée pendant un bon moment pour info. Je ne sais pas si c'est lié mais pour le moment elle n'a pas bougé.

je vous fais des rondelles ou disques en inox sur mesure? lol.

 
Bien joué Mim0 !!!
C'est hyper pro-pre comme résultat !

Mr Sub .. éventuellement une petite modif de la fp ?  
"
pour infos j'ai pu chopper de la pz2 pz3 sur ce site :
 
http://www.produitsditalie.fr/ "

Darokz ! Il fallait la monter en T° dans le four trad de manière progressive..... Il faut l'assécher avant de l'utiliser.....

Merci .
 
Je m'amuse vraiment beaucoup grâce à ce topic, et c'est bien tout ce qui compte (ah oui et je me régale aussi , et je régale les autres).

Relis les post ou j'ai surélevé la pierre. Il faut que la chambre de cuisson soit la plus étroite possible en hauteur car avec nos fours électriques nous n'avons pas la réfraction d'un four a bois en pierre... La chaleur doit être forte, pour saisir la pizza en quelques secondes.

C'est propre Mim0, feloche, quelques ajustements sur ton protocole (genre le 21+3...), peut être trouver de la farine italienne ? Pourquoi coupe tu la Moulino Marino avec de la T55 ?

Et aussi apprivoiser le four faire quelques modifs (c'est mon coté bricolo...).

heureusement que j'en ai commandé 3 ! je les ferai chauffer progressivement oui... 600 1200 et enfin 1650w

Petit retour sur l'epicerie RAP de Paris tenue par une italienne qui parle un français parfait ! Endroit très petit mais avec des produits d'un luxe... la caverne d'alibaba pour tous les gens du forum !

voilà donc ce que j'ai pu y acheter :

-des piennolo.
-de la san marzano, de la corbarini et de la passata.
-de la farine petra 3, d'ailleurs selon elle, la caputo n'est rien d'autre qu'une farine très commerciale, qui n'est en aucun cas égale à de la molino marino ou molino -quaglia ( petra 1,3,5,9 )
-des funghi porcini
-du salame napoletano
-de l'huile d'holive bien du sud de l'italie !
-du parmesan d'une qualité exceptionnelle !
-du provolone
-de l'origan sicilien

 
A ce prix la, ptet pas !    
 

 
Daniele indique d'ailleurs la marche à suivre sur la page du produit !    
 
Essaye plutôt au four tradi par palier, ou laisse la pierre au soleil toute une journée.  

Merci .  
 
La Mulino Marino est une farine italienne 00 (bio moulue sur meule de pierre) . En fait elle est donnée w320, donc je voulais essayer de réduire un poil sa force pour une maturation plutôt courte à TA (d'où le coupage). Je réessaierai de l'employer à 100% pour voir la différence, surement en augmentant encore un poil l'hydrat. Mon précédent test en la coupant avec 20% d'épeautre T55 bio m'avait vraiment donné de très belles alvéoles.
 
Le protocole 21+3, ben c'est à cause de la journée de boulot , je ferais mieux dimanche je pense.
 
J'ai trop de tests à faire en même temps là  . Mais c'est ça qui est bon d'un autre coté .
 
Pour le four oui il faut que j'apprenne à m'en servir (ca fait à peine 2 semaines qu'il est à la maison, mais je l'adore déjà). Et clairement, j'ai bien envie de continuer les modifs. J'ai déjà la pierre qui va bien, je pense essayer de la surélever un poil et modifier la porte afin d'avoir une cuisson plus homogène (là c'est bien possible que je fasse du propre grâce à Daniele).

 
J'avoue que j'ai pas pris le temps de lire la page du site, mais j'avais quand meme laissé la pierre 2h dans le four trad à 250..

Mr Sub,
 
dans ce cas ou la trouver à moins cher sans aller à rungis ou autre ?

La pierre doit chauffer lentement la première fois.  
 
Dans la description du produit je recommande de suivre cette procédure  
 
Chauffer à 150 degrés et attendre 10 minutes pour que l'humidité s'évapore jusqu'à ce que la condensation

[quotemsg=38645483,38897,1032369]La pierre doit chauffer lentement la première fois.  
 
Dans la description du produit je recommande de suivre cette procédure  
 
Chauffer à 150 degrés et attendre 10 minutes pour que l'humidité s'évapore jusqu'à ce que la condensation[/quotemsg
 
je l'avais bien mise 2h dans le four normal jusqu’à 250 degré, je l'ai laissée refroidir et après je l'ai mise dans le napoli, mais elle s'est quand meme fendue

ne t'inquiétez pas.  
 
À la première occasion, je t'envoie un autre  
 
Mais tu doit suivre la procédure étape par étape  
 
Daniele

deux heures, c'est trop pour la première fois  
 
Et la température ne doit pas dépasser 150 degrés.  
 
Dès que la condensation se termine, le four doit être éteint et la pierre doit être laissé dans le four

 
Des produits d’exception en effet! cette épicière s'y connait !  
 
Avec la pétra 3  tu vas pouvoir hydrater a+ de 70% comme Ciro Salvo !  
 
N’hésite pas à nous faire part de tes impressions sur les tomates stp.
 

 
Autant commander de la Caputo en ligne avec d'autres produits non ?  
 
Il y a 10% de reduc pour les membres de la confrérie chez Specialità dalla Campania

 
 je viens de faire un test et il reste à 12.50 pour la livraison en France .. pour 25kg ? c'est le cas ou y'as une nouille dans le potage ?    

 
-des piennolo. 520gr  8€
-de la san marzano 2€, de la corbarini 4€ et de la passata. 75cl 8,5€
-de la farine petra 3, d'ailleurs selon elle, la caputo n'est rien d'autre qu'une farine très commerciale, qui n'est en aucun cas égale à de la molino marino ou molino -quaglia ( petra 1,3,5,9 )  1kg 5€ trouvable ici http://shop.farinaearte.it/petra/petra-n-3-kg-125
-des funghi porcini 12€ les 50gr
-du salame napoletano  j'ai oublié le prix mais pas bien cher
-de l'huile d'holive bien du sud de l'italie ! 18€ les 75cl  
-du parmesan d'une qualité exceptionnelle !  
-du provolone
-de l'origan sicilien  7,5€ les 20gr

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Je vois que tu as surélevé de 10mm.
 
Pour ceux qui ont fait la même modif, vous avez surelevé de combien ?
 
Je pensais partir plutôt sur 16 ou 20mm sous la pierre de 25mm. Les deux passent sous la lampe, après ça fait trop haut.
 
Edit: je pense que tu viens de répondre plus ou moins à ma question pendant que je tapotais sur mon clavier

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1cm c'est trop peu pour avoir quelconque bénéfice. Je suis à 2,5cm d'élévation et la tu sens la différence de cuisson et de vitesse de préchauffage.

Tu dois être au ras de la lampe avec ça, non ?
 
Si je ne me trompe pas, tu as changé de pierre depuis cette photo : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37594061, celle de palepizza fait exactement la même hauteur ?

Je suis au raz de la lampe et la pierre fait 2,5cm idem celle de Danièle

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Bonjour les passionnés de pizza !
 
Je vous rejoins après avoir lu une grande partie du fil.
Voilà, j'ai acheté un robot pâtissier, et fan de pizza, j'en suis à plusieurs essais, mais avec levage en température ambiante.
 
Je vais me lancer avec une nouvelle méthode, et votre avis m'interesse.
 
Je vais partir sur un 60° pour T°eau+T°local+T°Farine
 
Pour 6 Pizza, j'imagine :
 
800g farine T55
420g eau
20g huile d'olive
18g de sel
8 g de levure
 
3/4 min de pétrissage, repos environ 40mn sous un torchon.
Puis pâtons (normalement 6), 6h au frigo à 4°.
 
Je cuis en four tradi, sur pierre à pizza (weber pour barbecue, excellente au four), T° de 275°. Je fais un préchauffage d'environ 1h pour la pierre.
 
Pose de la pâte sur papier de cuisson, avec semoule. Je retire le papier à mi cuisson.
 
Votre avis ... ?    

 
oula

oula ?

Je pensais mettre plutôt 3 traverses à vrai dire. Je vais étudier la question de plus près . Chez moi non plus, pas de matériel pour ce genre de soudure .

Bah oué oula....

As tu véritablement lu les pages de ce topic ? Penses tu que l'on préconise l'utilisation de papier sulfurisé ? D'huile dans la pâte ? Et juste 6h de maturation au frigo ?

A mon avis relie encore une fois la première page a défaut de lire tout le reste

grille de  bbq
 
on coupe à la dimension de la chambre de cuisson
 
4 boulons / ecrous Inox, 8 rondelles inox.
 
Aucune soudure
 

 

 

 

oui, j'ai bien lu.
 
Le papier, je sais c'est mal considéré, mais enlevé au bout d'une minute, cela simplifie tout de même l
 
L'huile dans la pâte, j'ai essayé avec et sans. J'ai l'impression qu'avec cela reste plus simple à étaler ensuite. Je n'en met pas trop, après cela coupe la levée de la pâte.
C'est mon boulanger qui le vends sa levure fraîche, elle est au top.
 
En montée T° ambiante, je dose à 30g pour 1kg de farine, le résultat est très correct.
 
La pizza est un plat populaire, et pour aller très souvent en italie pour le travail, rien ne vaut un four à bois, je le sais.
Mais on arrive à faire des choses très correctes à la maison également, sans être un scientifique moléculaire    
 

tout est dit, pizza à la va vite, mais pour un peu d'investissement ( temps / argent ) tu peux avoir un résultat 100x meilleur qu'avec un four trad

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