Reprise du message précédent :

 
Plus tu laisses en pâton, plus la mie est fine et fondante, maintenant abaisser un pâton très relaxé avec une hydrat haute par temp chaud n'est pas toujours évident au début.
 
Essaye 6+6h et si tout à bien été, teste 2+10h la prochaine fois par exemple pour voir la différence.  
 
Si tu restes sur 12h, diminue le sel à 40g litre,  la mie serra plus belle et les pizzas moins lourdes sur l'estomac.  
 
 

Bien note, un grand merci a tous les deux!    
 
J'ai un protocole frigo en train de maturer là mais des la semaine prochaine, j'applique vos conseils pour une nouvelle session a TA. Je vous dirai ce que ça donne!  
 
Ps: oui les pâtons n'étaient pas lisses mais c'est sans doute du à mon temps d'apprêt trop court!  
 
Merci chers amis de la pizza!  

bon, demandes d'infos sur la procédure d'achat du p134h effectuées .. y'as juste que je comprend pas la moitié de la procédure ... j'espère pas me faire basher par nos amis italiens

Intéressants ces derniers échanges sur le temps de repos en paton. Du coup je me pose une question : j'ai préparé hier soir un paton pour ce soir (oui un seul, j'ai perdu madame pour le week-end) qui mature tranquillement en "vrac" à TA fraîche. Je comptais le rebouler en rentrant du boulot, soit environ 3h avant cuisson.
 
Vous me conseillez plutôt de rebouler comme prévu ou de le laisser tel quel ? Pour info l'hydrat est à 67%, et je suis à 67% de 00 et 33% de T55 (blé bio) du coin.

3h en pâton c'est trop peu.... même à 67% d'hydratation, la pâton doit bien maturer, se détendre, je ne pense pas que ta TA se fait à 26°c.
 

 
J'ai tenté, c'est vraiment compliqué, ça donne pas un truc génial, le goût n'arrive que si tu peux ensemmencer le premier fromage avec du bon. Les suivant sont censés s'améliorer puisqu'on va récupérer les ferments (dans le petit lait) du premier pour faire le deuxième.  
 
Et au final ça prend un temps fou et c'est très peu rentable pour en faire un peu. Faut taper dans les 20 à 25kg. Donc le prix du lait revient de suite plus cher que le fromage.  
 
Mais si tu veux tenter toi-même, vas-y tu auras peut-être de meilleurs résultats que moi.

Merci pour ton retour Fred
 
/HS
je vais plutôt m'orienter sur le fromage de chêvre qui a l'air bien plus simple

Merci. La TA en pâton peut se faire assez chaud vu le temps ces jours-ci.
 
Pour les journées de boulot je devrais faire les boules le matin du coup j'imagine, ce qui donnerait un 10 vrac + 14 pâton.

a votre avis, je prend 2 pierres de 20x40 ou une de 37x40 chez palepizza ?

Je crois que Leaufroide en a 2, mais sinon quelle importance ?

 
120 cm^2  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

par contre en 37*40, elle fait 3cm d'epaisseur, ca va mettre 15 plombe a chauffer ca

Si la séparation est verticale au milieu ça ne devrait pas poser de problème (cf P22 de Leaufroide)

75 minutes ???? mais t'as quoi comme four ?

 
en 20' je suis a 450

Non mais c'est du four tradi, pas possible autrement...

par contre, le gain est il reel avec cette nouvelle pierre, enfin je veux dire que je ne fait pas de la napo la pluspart du temps.  
ceux qui l'ont, on vu une reel difference ?
comment ca se fait que le fond n'es plus brulé alors que la pierre est finalement plus chaude ?

 
Conductivité thermique plus faible  
 
 

 
 
Sans modifs ? c'est très long ton préchauffage.....

 
Regarde mes dernières cessions et celle de Leaufroide, le fond de la pizza est impeccable et ce même la pierre à 480°c.

 
donc du coup, moi qui  m'arrive de cuire sur grille pour avoir plus de croustillance (je pense que le fond doit mieux s'asecher), ca va donner quoi ?  
 
grosso modo, je cuit a 400 sole et voute pour une cuisson aux alentours des 2 mn avec une grille, si je ne met pas de grille, et que je vais du 450 voute et 250 sole, ca cuit au alentour de la minute, mais ca donne des pizzas plus "mole", plus typé napo .

 
non en gros, c'est moins prise de tete, on met tout a fond et on se prend pas la tete, si je comprend bien ?
je me rapelle quand j'ai eu mon four au debut, j'ai pas mal galerer a trouver le bon couple voute/sole.

 
 
En gros c'est ça, je préchauffe à 450+400 pendant 25-30mns et c'est bon.

 
Aussi rapidement que ça?! Moi il me faut 45 minutes! Bon la pierre est posée sur celle d'origine mais quand même, c'est nettement plus long à chauffer chez moi... La pierre d'origine peut expliquer un tel décalage?

je pense oui, avant de rehausser la pierre en argile avec un cercle en acier j'avais le même temps 45mns de préchauffe (posé sur la pierre d'origine).
 
Maintenant que c'est rehaussé (je n'ai plus que 6-7cm entre la pierre et la résistance du haut).  
 
Je pousse le préchauffage, en 30mns c'est bon.

Très intéressant ça. Moi aussi je suis plus autour des 40-45 min si je veux atteindre 450 pour la pierre. Ma pierre remplace celle d'origine.
 
Tu utilises quoi comme cercle en acier ?
 
Je suis en train de penser qu'un cercle à tarte en inox (ou un cadre) de la bonne dimension pourrait faire l'affaire, mais je ne sais pas si ça se trouve.

pour infos j'ai pu chopper de la pz2 pz3 sur ce site :
 
http://www.produitsditalie.fr/
 
 les frais de ports ne sont pas hardcorement violents pour une fois

Ha, enfin t'es revenu....:-)
J'ai besoin de toi car je suis en attente d'un four GGF micro.....tu pourrai me donner les références de ta résistance 2100w , dis moi si c'est difficile à changer ?

Tu as quoi comme pierre......celle d'origine ou autre ?
En config d'origine tu mets les thermostat sur quelle température, combien de temps......je peux enfourner à quel température sur la pierre origine....je cuit en combien de temps
Je sais ça fait beaucoup de questions....mais y'a que toi qui a un micro
Merci

 
 
Regarde là : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=68451532
 
fabrication maison.
 

 
j'avais pris ca : http://accessoires.auchan.fr/rayon [...] .html#haut
 
par contre, a l'epoque sur le meme site, je l'avais payé 30€ fdp in, c'est simple a changer, tu coupes ce qui genes, tu mets dans les trous, et une tige en metal dans le four pour maintenir la resistance (l'emplacement est prevu), pour le cablage, tu branches comme l'ancienne.
 
oui, j'ai toujours la pierre d'origine.
 
de ce que je me souvient, je mettais le thermostat à 450 et sole à 250 environ, et je cuisais aux alentour de 1'30 .
 
avec la resistance de 2100w en haut, ca prechauffe plus vite, je peux descendre vers la minute de cuisson, mais, on a vite fait de bruler la garniture si on fait pas gaffe.

Bon voilà ce que j'ai pu faire avec mon four domestique :
http://image.noelshack.com/fichier [...] photo1.jpg
 
Ingrédints : Tomate - Formage - Champis - Chèvre - Pesto - Roquette - Mâche

 
Merci beaucoup blob, j'ai tout noté......j'ai hâte d'avoir mon four c'est une question de quelques jours encore

 
On dirait une pizza façon pizza hut. Mais bon avec un four domestique, ce type de pizza est plus facile que de la Napo!

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
rien de bon selon moi, La pierre plus chaude va diminuer le temps de cuisson et te donner une pizza mollasse.    
 
Pour être sur, y a pas qqun pour  tester avec une grille?
 
 
 
 

 
Série limitée bientôt    
 
 
 
 
 

Tiens c'est justement l'idée qui m'est venue à l'esprit. Quelques rails traversants ou sur les cotés et hop, c'est réglé.
Je ne savais juste pas si on pouvait trouver ce genre de barre de fer, mais maintenant je sais    
 
Ca apporte vraiment un plus de surélever ?

test du jour, pierre Palepizza dans le M.L avec seulement 1200w en haut et 600 en bas, résultat après 5min... pierre fendue en 2