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Merci Mr Sub pour le tuto tout en images! J'y viendrai peut-être.  
 
Bon en attendant, pizza du jour! Je ne suis pas spécialement fier et ca m'agace. En fait, y'a deux moments que je trouve delicats a l'heure actuelle:  
 
- Le premier moment, c'est pour sortir le paton de la boite, quand il touche un autre paton. Generalement, je galere, et il suffit que le paton retouche un de ses collegues et hop, il faut re-utiliser le coupe pate, alors ca devient vite galere avec seulement deux mains. Je pense que la solution serait d'utiliser de la farine et de fleurer tous les patons avant de les recuperer. Je suis clair?  
 
- deuxieme moment delicat: je pense que je ne mets pas assez de farine sur les patons durant l'abaisse. Du coup, et aujourd'hui c'etait le cas avec le protocole realise, la pate etait un tout petit peu elastique donc pas evidente a bien abaisser. Et quand j'ai voulu l'etirer, elle s'est relachee d'un coup et donc je me suis retrouve avec une abaisse trop fine et collante. Je pense que ca manquait de farine sur le plan de travail lors de l'abaisse... du coup, a l'enfournement, une des pizzas est restee un peu collee sur la pelle, donc galere. J'en suis a un point ou si je mets trop de farine, je salis la pierre et du coup, les pizzas suivantes ont un petit gout desagreable de farine brulee. Et si je n'en mets pas assez, je stresse car y'a souvent des petits accidents avec la pelle qui colle.  
 
Bref, session d'aujourd'hui, maturation frigo pour changer: 72 heures, patons sortis du frigo 3 heures avant, temperature de 24 degres, j'ai l'impression que ca n'a pas aide.  
 

 
Patons en boite:  

 
Abaisse delicate, paradoxalement!


 
La mie:

 
Vue de dessous:

 
La tomate encore trop sur le corniccione... et en meme temps, je trouve ca sympa. J'en avais fait une autre ou le corniccionne etait sans tomate, plus des les criteres du topic. Dans un cas comme dans l'autre, c'etait bon en gout!
 
Demain, je me fais une session a TA sur 12h. Je vais eviter de changer trop de paramètres cela dit. Je pense aller sur du 60% de TA, 40g de sel/litre, et faire du 4+8 pour laisser une chance aux pâtons de se développer.  
 
Bref, y'a encore du chemin avant d'etre a l'aise...  
Gsans, tu devais pas faire des videos en Juin?  
Je reverais d'une formation video!  
Toujours pas de nantais sur le topic pour apprendre "ensemble"?  
 
Bon week-end a tous!  
 

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20 fois trop ... ?  
Cela ferait 0,4 g de levure ?
Du coup, j'ai vraiment du louper une info    
 
Je recherche une pâte plûtot épaisse, bon bords bien gonflés.
 
Les dernières pizzas que j'ai fait, j'avais bien 35g pour 1kg de farine.
Levée 5h en T° ambiante.
 

Tu  fais fausse route, relis la FP pour de vrai....

 
L'investissement en temps, ce n'est pas un pb, comme beaucoup sur ce forum.
 
Pour l'argent, si je le sait bien investi, je sais gérer. J'hésitait un moment avec un G3, mais bon avec le pb de résistance haute, pas trop envie de tenter et d'être déçu.
J'attends le devis d'un artisan pour la construction d'un four à bois. Mais cela restera occasionnel (été). Et des pizza j'en fait 2 à 3 fois par mois depuis plusieurs année, et j'avoue que le confort de l'électrique facilite les choses.
 
Et il y a bien de l'huile d'olive dans cette recette ...  

Dieci e semplici regole per una Pizza Napoletana DOC
 
7 pizze e 7 regole d’oro per Gino Sorbillo

 
Non mais tu peux très bien faire ta propre recette, mais ne viens pas nous demander si c'est bien ce que tu fais.... si tu as lu la FP, tu verrais que ce n'est pas du tout ce qui est recommandé.... c'est comme sur le topic Expresso, les gens viennent en demandant si une machine automatique c'est bien....
 
Mais fais ta propre recette, c'est pas un problème, nous les conseils que l'on te donnera c'est par rapport à certaine manière de faire, certaines exigences, certaines règles... si tu reviens et à chaque fois tu nous dis "oui mais l'huile, c'est bien, oui mais moi je met 30gr de levure pour 1kg de farine...", penses bien qu'à un moment donné, plus personne ne te donnera de conseils

 
Lagwepe    
 
Des difficultés je vois  
 
Pour les pâtons qui se collent entre eux, c'est très bien même  !  A Naples les pâtons des pizaoilos sont serrés comme des sardines dans les caisses de maturations, ça leur permet de ne pas sécher entre autre, et surtout il faut y aller avec un coup de spatule rapide. Ensuite tu farine bien ton pâton et tu lui redonne une forme ronde sur le plan de travail :
 
Comme des sardines...
 

 
(Mr-Sub merci pour l'image sur le forum outre-manche)
 
Après je crois sincèrement que tu pars un peu dans tous les sens au niveau du protocole, un coup du frigo, un coup de la TA, un coup je mélange les deux, un coup je fais que 3h en pâtons, etc.... il faut commencer par le début et la base ! être rigoureux sur 1 protocole uniquement, l'améliorer pour voir ce que ça donne, ensuite quand tu le maîtrise, là tu peux changer certaines choses et faire des test.
 
Je serais toi, je partirais sur un protocole à TA de 48h ou 24h, genre 24+24 ou 18+6, le truc de base que beaucoup ont testé. Et dans ces protocoles, tu varies l'hydratation, tu varies le grammage de la levure, mais toujours tu garde en tête une base de maturation, le 48h ou le 24h.
 
Idem pour les garnitures, on a tendance à mettre 5kg de garniture sur la pizza au début... pour bien tester il faut des choses légères, pour bien voir les différences de goût que la pâte a quand on varie certaines choses du protocole.
 
Bon voilà c'est mon avis pour pas que tu t'agace à force de galérer. De visu tes pâtons ne sont pas encore assez "lisses" je pense, sans doute à retravailler aussi.
 
   
 
Pour les vidéos, je pensais avoir du temps, tu parles.... avec les mioches que néni.... j'ai même du mal à terminer mon bypass....  mais on va y venir... le four traîne sur la table à manger,  ça va pas !

Mince, je suis tombé sur le forum des seigneurs de la pizza, ceux qui savent et ne parlent qu'entre eux.
 
Désolé de vous avoir dérangé, amusez vous bien avec vos beaux four électriques à 90€, vos cuissons en mode pyrolyse et votre belle farine caputo.  
Mais ne vous y trompez pas, dans la vie réelle, les gens ne passent pas des diplômes de chimistes pour faire de la pâte à pain.
 
 

 
 
Reste Ebaleviez, et si tu demandes conseil, essaye d'appliquer ce que la plupart expérimente ici. Sinon tu peux très bien continuer dans ta voie, chacun trouve sa pizz' à midi à sa table...
 

bah,le truc ,c est qu ici on est sur HFR,va lurker d autre topic,c est le meme élitisme.
tu peux tj poster chez  
 

Hello,
 
J'ai moins de difficultés pour l'abaisse ces temps-ci qu'il y a quelques semaines. Le coup des doigts qui collent à la pâte trop fine par endroit quand on pousse dessus pour l'étirer, la pâte qui colle à la planche, j'ai pas mal pratiqué aussi. Du coup j'avais tendance à pas mal refariner pendant l'abaisse.
 
Je ne sais pas si ça peut t'aider mais maintenant pour l'abaisse je farine comme un malade des deux cotés, puis j'attrape mon paton et je racle la farine du plan de travail. Ensuite, j'essaie de travailler vite en tirant la pâte, puis la repliant sur mon autre main, la soulevant, la reposant... comme sur la vidéo de la FP. Ben je trouve ça nettement plus efficace que l'étirage du bout des doigts, qui avait tendance à moins tirer sur le centre et à faire une zone très très fine avant la cornicionne.
 
Sinon, non, plus nantais... je fus, il y a un moment. Bordelais maintenant . D'ailleurs je suis tout seul ce week-end sans madame, et j'ai de la pâte en vrac pour 2 pâtons qui mature tranquillement (je tente un protocole au levain à 69% d'hydrat ce coup-ci).
 
Bon week-end aussi !

 
Merci pour tes précieux conseils et ta patience Gsans. Tu as raison, je m'éparpille trop en mélangeant les protocoles, il faut que je me recentre sur un protocole et évoluer ensuite.  
 
Pour les garnitures, franchement, je fais simple: Margharita et ensuite, après cuisson, j'ajuste juste une petite tranche de charcuterie, jamais plus. Ça me permet d'avoir des endroits où la garniture est limitée au strict minimum et donc d'avoir tout le goût de la pâte, et seulement de la pâte.  
 
Pour le protocole a suivre, 24h de TA c'est sans doute bien mais j'ai du mal avec la météo hyper changeante. Je relisais le topic avec les premiers posts des cadors du topic, et je vois que tout le monde a galèré a ses débuts, ça me rassure!    
 
Donc je souhaites faire des pizzas demain soir. Donc je fais ma pâte ce soir? Ou je fais un protocole sur 12 heures compte tenu des circonstances? N'est ce pas être trop impatient que de partir direct sur du 65% de TH quand 60% suffiraient?  
 
Argh, c'est pas évident, mais heureusement, c'est passionnant!  
Un grand merci!  
 
 

Merci pour l'idée, mais ça fait un poil trop bricole à mon goût.
 
Par contre vous n'aurez pas mis longtemps à me convaincre. Du coup j'ai été chercher une barre métal de 1.6x1.6 et une de 2.5x2.5 et j'ai surélever ma pierre. J'ai mis les barres de 1.6² faire reposer les 2.5² transversalement (ce qui est peut-être inutile, mais j'ai tendance à être pantalon et bretelles quand je bricole).  
 
A noter que c'est vraiment ric-rac avec la lampe, au millimètre près je dirais. J'ai l'impression que ma pierre a travaillé et qu'elle est légèrement incurvée vers le centre d'ailleurs.
 
Réponse demain soir pour savoir si c'était une bonne idée ou une magnifique connerie dans mon cas (vais-je réussir à enfourner correctement ? y aura-t-il une différence probante de cuisson ?)
 

 
Merci Mim0,
 
Je vais suivre tes conseils. Quand tu dis que tu racles la farine du plan de travail, tu veux dire que tu enlèves la farine et que tu travailles alors sur un plan de travail quasi sans farine?  
Et en farinant à fond le pâton avant l'abaisse, tu n'as pas trop de farine sous la pizza avant d'enfourner?  
 
Car ma pierre devient vite noire avec la farine en trop. (Je n'ai pas encore de pelle à trous!   )
 
Merci!  

 
Toi, tu es quand même incroyable...  

 
Faut pas leur en vouloir, ils ne sont pas très ouverts à ce qui ne correspond pas à 100% a une pizza napoli cuite à 400C ++
Ils sont pas bien méchants, reste et participe au non conformisme de la napoli, il n'y a pas assez de resistance

L'essentiel selon moi reste de prendre du plaisir, à préparer, à manger, et à partager. Si ta recette te plaît tant mieux , profites en bien. Qui sait elle intéressera peut-être quelqu'un qui passe dans le coin. Si tu es perfectionniste et que tu veux aller un peu plus loin, tu trouveras plein de bons conseils par ici, mais qui vont t'emmener plus ou moins dans la même direction si tu cherches à faire de la napo.
 
Pour ma part si tu as envie de changer un peu et que tu veux obtenir un excellent résultat dans un four tradi, je te conseillerais de tester la teglia. L'investissement est minime (10-20 euros pour la plaque qui peut servir à pas mal de choses) et le résultat peut être excellent (j'ai essayé, bien réussi et beaucoup apprécié une fois ou deux).

c est pas faux    
mais ,c est le style HFR,a quand le topic pizza maison napo out,ya bien le topic vin, rosé out.  

Oui, je travaille sur un plan de travail en bois (en fait une grande planche à découper) quasi sans farine. J'abaisse, je mets un tout petit peu de semoule sur ma pelle, et je transfère le pâton non garni sur la pelle en le posant sur mes deux mains. Puis je reforme le cercle et je garnis.
 
Je n'ai pas de problème de collage (pourtant en général je commence par abaisser les deux pâtons avant de garnir le premier pour qu'on mange aussi chaud que possible), et j'ai très peu de farine sur la pâte car je l'ai soulevé un certain nombre de fois. Il faut essayer d'aller relativement vite, mais sans se presser non plus ça aide. Enfin je dis ça mais j'abaisserais bien une dizaine ou plus de pâtons à la suite pour travailler le coup de main, c'est loin d'être parfait encore mais je sens que je suis sur la bonne voie.

Pour les pâtons à la spatule
 
Enzo Coccia Makes Pizza at Donatella's
 
 

 
+1
 
Pour le nombre d'heures fait pour ta facilité, 15-18-20h c'est très bien déjà, pas besoin de forcement faire 24h si tu débutes et que la météo est capricieuse. (mais laisse au moins 6h en pâtons)
Tard ce soir ou demain matin si tu ne fais pas la grasse mat    
Pour l'hydrat c'est comme TU le sens, je ne te conseille pas de monter trop haut si tu ne maîtrises pas,  reste sur une hydrat qui t'es confortable, puis avec l’expérience augmentes petit a petit.
 
 

Ouais j'ai envie de me faire 5 kilos de pâte juste pour pratiquer l'abaisse, mais bon, v'la le gâchis, c'est quand même pas possible. Donc je vais devoir progresser doucement.
 
Merci Mr Sub. Du coup, je vais faire la pâte tard ce soir (minuit) pour être sur une durée de 20h et je ferai les pâtons vers 10h du matin. Je serai ainsi en 10+10. Et ne pas aller au deal de 60%.  
 
Gsans, ça te paraît ok?  
 
Sinon, je reste très précis et fait ma pâte à 20h ce soir. Pour 20h demain. Et ce sera alors du 14+10?!?!
 
Ps: j'ai vraiment peur d'une surmaturation lors de l'appret mais bon... Je surveillerai ça de prêt. Hydration a 60% et 40g de sel/litre devraient le faire...  

Ouep, il n' y a pas de soucis, 10h en pâton a 60% d'hydrat c'est finger in ze noze  
 
 

De rien    
 
Pour la cuisson, fait la prechauffe avec les thermostat sur 450° / 375°   n'enfournes pas avant que la pierre soit a 485°  
LA tu vas voir la difference    
 
 
Chouette article: I segreti dell’impasto da primato dei Fratelli Salvo
 

Vais tester ça. D'habitude je mets 450/420 et j'attends que la pierre soit à 450 environ pour enfourner. Pourquoi mettre si bas en bas ?
 
Je sens venir une pizza bien bronzée demain soir , va falloir être vigilant.

 
Ces pizzas de Salvo... A tomber par terre.  
Il est quand même a 71% d'hydrat ou je calcule mal?!

Yes tu peux tester comme ça, pour l'hydrat un petit 63% pour commencer le 14+10 c'est très bien aussi.
 

 
 
Tu peux mettre la préchauffe à 430 en bas, c'est ce que j'ai fais la dernière fois et comme Mr-Sub, dès que ta pierre est a 480°, c'est good, tu enfournes.

 
même shinseki et moi  

 
 
Attention, c'est Fratteli Salvo, à ne pas confondre avec Ciro Salvo, deux pizzerias différentes, mais résultats au top

 
Si tu préchauffes avec le thermostat du bas à 420° j'ai rien dit, c'est tres bien !  
 

 
Ouep mais attention, ils ont toujours travaillé dans la famille avec un point de pâte très collant et le pétrin pro a bras plongeants leur permet de monter beaucoup plus facilement en hydrat qu'avec nos pitoyables robot de ménagère    
 
 

Bonsoir !
 
je vais bientôt recevoir de la farine caputo rouge en paquet de 10kg. J'ai deux questions:  
1) Comment puis-je la conserver au mieux ?
2) Ensuite, en sachant que pour avoir une " bonne " pate plusieurs variables doivent être prises en compte (température de l'endroit etc.), mais est-ce que quelqu'un voudrait bien partager son protocole ? J'ai déjà essayé le protocole de Kiais avec de la T55 et je souhaiterais en connaître un autre avec de la caputo rouge pour me faire idée de ce qui a déjà été testé. Belle soirée à vous

je conserve les 10kg de rouge dans des bac plastiques carouf étanches.
pour la pate,je suis a 65% d hydratation qui va très bien avec la rouge,40gr de sel/L.
je pétrie a la main brièvement (5/10min) mais je m applique plus pour les rabats,j ai fais des progrès de ce coté là.
édith:maturation au frais pour environ 48h le plus souvent.

Pas des seigneurs de la pizza. Des nazis autoproclamés de la napo.
 
Te focalise pas sur l'accueil inhospitalier, c'est un peu une sorte de bizutage.
 

+1000.

 
Tu fais de la maturation directe ou indirecte?

J'ai pas vu d'accueil inhospitalier... Il nous présente ce qu'il va faire et nous demande notre avis.

Je lui présente le mien (d'avis) et quelques conseils (relire la FP par ex), mais visiblement persiste dans ce qu'il veut faire, a quoi bon demander des avis dans ce cas la ? Après je lui ai bien dit qu'il pouvait faire comme il avait envie hein

 
T'es un type pas ouvert, nazi de la napo et complètement buté on te dit  

Mais non !! J'ai même fait une pizza aux oignons ! (Bon je vais finir le bypass de mon P134H.....)