Reprise du message précédent :

Comme quoi, ca arrive même au meilleur

Oh putain, beau fail Lolo    
 
On a tous merdé un jour hein... par contre pourquoi cette semoule !!! juste tu fleures le plan de travail à la farine tout simplement : https://www.youtube.com/watch?v=oYBYlGq97GM    
 
je crois que j'ai jamais utilisé de semoule même à 72% d'hydrat.... je fleure uniquement avec la Caputo.
 
Sous dosage de levure ? corniccione pas cuit, bizarre ça....

Pizza du jour, bonjour !  
 
Aujourd'hui j'ai testé pour la première fois de ma vie ce qui s'apparente à une "vraie" napo : tomate, Fior di Latte, basilic e basta ! (Ah, et un chouïa d'origan, c'est le seul écart que je me suis permis).
 
Caputo pizzeria 65% TH, 24h TA, sel 50g/l, cuisson 90s.
 





 
Au niveau de la pâte, rien à dire, c'était bon et moelleux.  
En revanche je vais me faire lyncher par le topic, mais la garniture m'a laissé sur ma faim et je l'ai trouvée un peu fade.
La Fior di Latte avait une texture sympa mais aucun goût, la Polpa Mutti avait du mal à se suffire à elle-même, seul le basilic frais a rehaussé l'ensemble.
Je crois que je suis pas fait pour la garniture napo    
S'il y a pas au moins un fromage bleu et un peu de charcuterie je me sens malheureux (patapaÿ).

Essaye peut être avec une autre sauce tomate ? J'ai testé une sauce tomate bio de qualité la dernière fois et ça n'avait rien à voir comparé à la Mutti.

t'as encore utilisé trop de levure !    
 
Pour réhausser le gout, il ne faut pas oublier le filet d'huile d'olive et une pincée de parmigiano ou de pécorino romano.

Ouaip la polpa Mutti est la moins bonne testée sur ce forum.... dirige toi vers une autre polpa genre Cirio par exemple. Tu peux aussi assaisonner ta polpa (sel/poivre, filet d'huile, etc...), je trouve que sortie de boîte c'est souvent fadasse...
 
C'est joli quand même, bizarre qu'avec ces "pneus de tracteur" tu n'ai pas plus d'air dans le corniccione    
 
Et puis la napo, c'est tout l'art d'une garniture minimaliste, mais qui doit faire ressortir le goût de chaque ingrédient de manière équilibré. Si tu en a un qui n'est pas au niveau, alors ça sera un peu fade...
 
Quand tu met du bleu de Gex ou de le fourme, t'es sur que ça va ressortir, mais il n'y aura pas forcément cet équilibre entre tout

Ouaip, j'ai de la Cirio en stock, je vais tester ça. Le truc qui m'ennuie c'est qu'il me reste des kilos de Mutti à passer.  

Le filet d'huile d'olive Cirio est bien présent, par contre pas de parmesan ni de pecorino. Pour la levure, bah j'ai utilisé Pizza2calc avec la preset JapiMod et j'ai minoré la dose, je vois pas ce que je peux faire de plus, surtout avec ces températures !  

Le bleu de Gex j'aime pas trop ça en fait, mais la fourme, et surtout le bleu de Bufflone !  
Bon je vais réessayer avec de la Polpa Cirio et de la mozza Buffala, mais je pense que c'est une garniture trop light pour moi qui suis un goinfre invétéré.  

 
Moins d'heure de maturation (surtout quand les T° sont élevées)

 
En parlant de bleu de Bufflone, est ce que tu connais : http://www.buffalaubenq.com/produits-de-bufflonne/
 
Ils font même de la mozzarella de bufflone.... ça serait vraiment a tester... (12,8 € le kilo, pour du artisanal c'est bien !)

La maturation était censée se terminer à midi, mais je suis passé jeter un coup d’œil à 9 heures par curiosité : grand bien m'en a pris ! C'était déjà en train de gonfler sérieusement. (Remarque, je préfère ça que la sous-maturation avec les pizzas toutes plates comme des crêpes)
Pour que ce soit plus gérable on peut descendre jusqu'à combien d'heures de maturation ?

Tiens non, connaissais pas. Merci pour le lien, ça a l'air sympa !

 
 
je dirais entre 8 et 12h.

je veux une pierre en sable du vésuve  

 
Mélange le sel directement dans l'eau puis ajoute la levure
Utilises de l'eau fraiche pour terminer à 23° en fin de pétrissage
Augmenter la dose de sel >60g au litre (perso je suis pas fan)  
 

 
Minimum 12h  
 
Mais pour que ce soit bien digeste il faut utiliser une farine moins forte que la caputo rouge, ou augmenter l'hydrat, réduire la dose de sel et laisser à +/- 25°  

c'est clair, ça commence à être sacrément salé aussi. Déjà qu'à 50g/L je passe ma soirée à boire et la journée du lendemain aux toilettes...
 

Ok, je mélangerai le sel dans l'eau en premier.
Là j'étais à 20°C en fin de pétrissage, l'eau sortait du frigo (eau de source). Le sel à + de 60g/l, je sais pas, déjà à 50 je trouve que c'est limite trop salé.
Et pour cette session c'était de la Caputo bleue, moins forte que la rouge. Je retenterai avec 12h de TA, il fait tout le temps 22°C au rdc chez moi.

   
Grilled, moi aussi à 50g/l je vide des litres de Perrier pendant des heures.

@skolsonsz magnifique ta pizza, la ça donne envie, peut-etre un peu de parmesan pour le gout ?
Perso, je mets huile d'olive, origan et un peu de sucre dans la sauce Cirio et elle est tellement bonne que je la mange à la cuillère.
C'était à quelle température pour les 24h à TA ?

Yop,

Petite question quand vous préparez vos doses, vous tenez compte des pertes sur les doigts (pour ceux qui n'ont pas de robot)?
Je demande parce qu'aux premières étapes (mélanges, 1er pétrissage), les doigts sont remplis de pâte encore collante, j'ai beau racler comme je peux y'a au moins qqes 10aines de grammes qui y passent au lavage de mains

 
franchement sko c'est une tuerie ta pizza......vu ce résultat...je jure que j'en ferais une à la fourme à pépère :-)

Autre question: pour des maturations courtes à TA (8h, 12h), il vaut mieux réduire l'hydrat? J'ai fait par défaut à 60%, ça va ptêt être trop sur un court laps de temps. Et augmenter/réduire la dose de levure?

Skolsonsz c'est beau !
pareil j'aime pas trop la polpa Mutti, je lui préfère largement la cirio pellati.
 
@gsans : je pars sur une pelle alu c'est décidé

Tient question au chef (Mr-Sub), j'ai suivi la discussion sur le forum des US à propos des "Contenitore Impasto", je pense que je vais en demander un de 40x30 à Daniele, tu le prendrais en hêtre ou en Sapin (il a la possibilité de faire les deux....) J'ai vu que les deux essences étaient préconisées...

Je suis redescendu à 40g/L de sel et avec la garniture qui apporte également du sel (surtout quand on utilise des anchois ) ça me convient.

PS: Le Perrier comme toutes les eaux pétillantes est plus chargé en sel que l'eau plate. Mieux vaut de l'eau fraiche sinon tu bois/pisses toute la nuit.

 
En fait il faut booster l'activité pour avoir une pâte digeste donc:
 
farine pas trop forte  
t° en fin de pétrissage un peu plus élevée 25°C
augmenter la dose de levure   dans la limite du raisonnable à savoir 2.5g au litre et pas façon supertoinette !  
diminuer la dose de sel à 40g au litre
Augmenter l'hydrat si possible
laisser dans un endroit autour de 25-30°  
 
Une lecture très intéressante sur le sujet (pour plus de pages MP)  
 

 

 
Je vais me brûler les yeux sur cette page, pour commencer
 
Hydrat supérieure car évaporation plus rapide, c'est logique. La levure en revanche j'aurais été tenté de dire réduire, puisque activité proportionnellement plus importante avec une T° élevée? Je vais lire

   
J'ai entré 22°C dans pizza2Calc par précaution, mais en réalité c'est plutôt 21-21.5°C.

Je rajoute toujours 5g de marge par pâton.
 
Merci ! Essaye la fourme, tu pourras plus t'en passer ! Là ça m'a trop manqué.  
 

  Je teste la Cirio prochainement.
 
Salut leauleau, merci ! J'avais pas vu ta fournée, j'avais une page dans la vue. L'erreur de dosage n'a pas pardonné sur la première, mais la deuxième a l'air miam-miam !  

Oui, comme je mets souvent des fromages et un peu de charcuterie qui apportent aussi du sel, je pense que 50g/l est un grand maximum.
Sinon le Perrier est beaucoup moins salé que la plupart des eaux gazeuses (c'est pas de la St Yorre) et les eaux plates, j'ai essayé, mais je peux pas.  

 
l'essence qui absorbe le moins de préférence, ma boite elle assèche trop les pâtons finalement    
 
Ustica utilise le hêtre.

 
 
Quelle bois tu as utilisé ? (il faut peut-être réduire la hauteur, moins d'air, etc...)

 
 
Ceux d'Ustica ressemblent furieusement à ceux de Daniele.... même dimension, même essence... ceux de Daniele "bois de hêtre massif étuvé"

Concernant la pelle en alu, j'hésite entre celle que tu as montré gsans (perforée uniquement sur le devant), et une (plus chère malheureusement) totalement perforée   (celle qui a le manche bleu chez gi-metal).
 
C'est peut-être stupide mais je me dis qu'avec celle qui est perforée sur l'avant uniquement je risque de mettre la farine qui est sous l'arrière de la pizza (faut suivre ) dans le four au moment d'enfourner. Enfin je ne vois pas comment m'en débarrasser (de la farine) avant l’enfournement.

Ça dépend surtout de comment tu garni et comment tu place la pizza sur la pelle

Yep c'est ce que je me dis aussi. En attrapant la pizza garnie sur le plan de travail, ca devrait virer une bonne partie de la farine même avec une demi pelle perforée.
 
D'ailleurs je survis très bien depuis un moment avec des pelles en contreplaqué pas perforées du tout

Au boulot je me servais d'une pelle en alu assez " fine ". Et sur le marbre ça bronchait pas trop. Fallait juste faire gaffe aux gouttes de sauce tomate ou fariner pas mal pour ne pas se louper...

L'Italie étant éliminé, j'invoque un stand by du topic jusque demain.

Bonsoir, pizza du soir (3 eme soir d'affilée! )  
 
Toujours la pate faite il y a 48h. Alors le protocole est special car la pate a fait 18h en vrac a TA puis pres de 25h au frigo, et donc j'ai ressorti le paton quelques heures avant d'enfourner. Il etait tip top!
Mais comme je manque encore de confiance, j'ai trop farine mon plan de travail et surtout j'ai omis d'enlever le surplus avant de garnir puis avant d'enfourner. M'enfin, c'est quand meme top!
 
Pizza: tomate, mozza Buffala, pecorino, lomo iberico (pour changer!), basilic. C'etait excellent!
 

 
Desole pour le pied dans la photo!  
 

 
Maintenant, je vais me refaire un protocole indirect (frigo) et voir ce que cela donnera car finalement, j'ai fait quasi que de la TA.  
 
A bientot!  

 
Oups, tu m'as devance de quelques secondes... desole!