Reprise du message précédent :

 
Mais cela a un intérêt réel de se lancer dans un tel chantier?!  

Bah alors s_gilou, c'est quoi ce coup de bad ??  
 
Normalement, je te rassure, la pâte a un goût, certes pas très prononcé par rapport à certains fromages de la garniture, mais quand même elle a un goût ! Comme du pain, quoi ! Si tu mets la dose de sel adéquate, il n'y a aucune raison que ce soit insipide. Essaie à 50g/litre, tu verras que la mie est très bonne.
 
Et puis il ne faut pas oublier que le top du top, c'est de saucer la garniture qui a coulé avec la mie du cornicione bien moelleuse et chaude qui absorbe bien toute la sauce tomate.  
 
En fait, cornicione et garniture sont complémentaires et forment un tout harmonieux !  
 
Allez l'ami, ressaisis-toi et fais-nous une belle napo bien gonflée, c'est quand même autre chose que de la sauce tomate sur des tranches de pain !

155€ mais elle glisse bien    
 
Je vois pas ta pelle sur le site de Daniele. T'aurais un lien ? Je vois d'ailleurs qu'une seule pelle en metal sur tout le site.

le coup de blues existentiel du gilou  
tu peux abaisser un peu plus épais ,prévois des patons plus gros pour tester,voir si ça te plais.
autant la garniture napo c est bofbof,autant la pate que j ai appris a faire ici c est au top,digeste et croustimoelleuse.
ou pour donner un peu de gout a la pate,essaie avec de la farine complete comme pour les teglia.

 
'Soir Leaufroide,
 
16h avec 70% d'hydrat la pâte doit être arrivée a maturité normalement, place tes pâtons dans un endroit un peu plus chaud les dernières heures, tu peux aussi diminuer la dose de sel, la maturation s’accélère et la mie sera plus dévelopée.
 
L’extérieur de ton cube de levure n'était pas trop sec ?
 
Le fond de pizza est nickel sinon    
 

 
   Il n'y a rien de mieux en mariage de saveurs !

 
 
si on peut meme plus donner son avis ici.  
 
meme si je limite ,ma femme tire la tronche si je mets juste de la mozza avec un peu de sauce tomate et le basilique je cours pas après.  

Bon ben pâte sortie du frigo et pâtons partis pour 22-23h de maturation à TA.
On verra ce que ça donne demain soir (c'est moins facile de contrôler quand on bosse toute les journée ).
 
Sinon moi aussi j'envisage l'achat d'une pelle perforée en alu un de ces 4 . Merci pour l'info du coup gsans.
 
Je suis aussi vraiment bluffé par les pizz' à base de pâton décongelé. Si j'ai bien suivi, le pâton est mis au congélateur à la fin de sa maturation ?  
 
Mes prochains pâtons (pour vendredi j'imagine) je pense utiliser le protocole suivant (au vu de mes dernières lectures et de mes essais de ces temps-ci):
- Mulino marino 00
- 62% hydrat (en prenant en compte l'eau du levain)
- 50g/L levain
- 50g/L sel
- autolyse 1h30-2h + légère pétrissée + rabats
- 18h en vrac + 6h en patons
 
Ce qui donne pour 2 pâtons de 230g : 280g farine, 170g eau, 8.5g levain, 8.5g sel.
 
Des remarques ?

 
Biensur que tu peux donner ton avis !    
 
Un élément qui influe beaucoup aussi selon moi c'est le temps de cuisson,  
 

Ici aussi on me demande des pizzas pas trop minimalistes (moi j'aime bien quand on ressent toutes les différentes saveurs, par exemple je suis fan de tomate-mozza-quelques anchois).
 

Ou la cuisson tout court. Entre ma cuisson sur pierre sous le grill et la cuisson à "vraie" température, ma moitié m'a vraiment dit que c'était 100 fois meilleur (même si avant c'était déjà la fête quand je préparais des pizzas, je préfère relativiser tout de même )

 
Salut Mim0 !
 
Que fait ta pâte au frigo, si tu fais 22-23h de maturation à TA pour les pâtons ???
 
Quand on fait un protocole à TA, c'est vrac à TA, et pâtons à TA.... là c'est batard se que tu va faire, et sans doute un résultat moindre qu'une TA complète...
 
En plus comment tu veux doser ta quantité de levure, si tu fais à la fois du frigo, et à la fois de la TA ?
 
Pour la pelle je donnerais les infos

 
Non j'ai discuté avec Daniele, il fait les GI Metal sur commande, il n'a pas de stock encore. Demande lui une estimation de prix pour celle que tu as choisie.

 
Mais c'est surtout qu'il faut mettre des ingrédients de qualité, c'est sur que si tu mets de la sauce tomate buitoni, un pain de mozza pour cuisson, et du Basilic Florette, bah ouais ça ressemblera à rien niveau goût... c'est comme la cuisine en général, si tu met des trucs de bas de gamme niveau qualitance....
 
Une garniture minimaliste c'est le meilleur moyen d’apprécier le goût de ta pâte et un vrai mélange des saveurs (//spirit Gilou )

 
 
Très jolie pizz skolsonsz, les miennes étaient au cantal, oignons et viandes hachées.

En fait là j'ai fait ma pâte à l'avance (mercredi dernier je crois, par manque de temps), et j'avais fait 4 patons (pas pensé à congeler ). J'en ai utilisé 2 samedi en les sortant vendredi soir (qui étaient limite sous-maturés), et il en reste 2 pour demain.  
Du coup, vu que le levain au frigo ne bouge quasiment pas (en tout cas le mien), j'avais dosé en m'appuyant sur le tableau de Craig la FP, soit environ 6.5% sur le poids de farine (ce qui est énorme d'après mr-sub-zero). Cela dit j'ai tout de même un poil peur que ça blobise là d'ici demain.
 
La prochaine fois je fais de la vraie TA ! Me reste énormément à apprendre sur la pâte à pizza . Beaucoup d'essais en perspectives ces prochaines semaines.
 
Un dernier truc, Mim tout court c'est bien aussi  

 
En effet,  en plus il faut bien doser les ingrédients
 
pour une bonne margharita selon moi dans mon Bestron:
 
caputo pizzeria hydrat +/- 65% pâton de 190g
2 cuillères à soupe de tomate pelées Cirio écrasées à la main, pas égouttées.
60g de mozzarella Bufala Campana coupée en lanière d'1cm x 0.5cm découpé la veille et réservée au frigo.  
une pincée de pécorino romano ou de parmigiano reggiano fraichement rappé  
quelques feuilles de basilic (du jardin de préférence, plus aromatique)  
un filet d'huile d'olive assez neutre
cuisson proche d'une minute

Salut les bouffeurs de pizza hut  
 
 voila .. petit soucis ... mon petit bestron moddé comme il faut me limite (ouais genre ) ... nan en fait j'ai envie de me faire mousser le kiki avec un four semi pro .. seulement le prix du f1 me tarraude le fondement ... y'as pas un entre deux ? genre le four semipro du pauvre ?

Hello
 
Petite question de débutant au niveau de la pâte. Est-ce que je peux avoir un résultat correct avec un "food processor" comme ça par exemple: https://www.youtube.com/watch?v=MABUNp1MKyM
 
J'ai bien dit correct et non parfait. En utilisant de la farine Caputo par exemple.
 
Merci d'avance

Oui ?

 
Je ne pense pas que ça va le faire, tu devrais aller en FP et tu vas trouver le protocole qui te convient, essaye d'être rigoureux au début et tu vas faire des trucs plutôt pas mal.....j'ai regardé cette video.....c'est plutôt à l'arrache , je pense que le point de pate il doit pas connaître

Bah non, j'ai pas mal gratté pour trouver un truc.....c'est pas facile et même les occaz du bon coin, c'est plutôt du gros four pro en tri.......bah continue à t'amuser avec le bestron.....et économise , si tu fumes....bah voilà peut être l'occasion de faire une tirelire et d'arrêter....ou bien fais une tirelire et tu mets 5 euros pour chaque pizz sortie au bestron.....si t'en fais 2 par semaine.....dans 12 mois tu commandes :-)

ha c'est cool merci
 
Parce que j'ai demandé des infos à GiMetal directement et ils ne veulent pas vendre directement aux particuliers...

Une bonne occase : http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=2_s
 
C'est quelqu'un du forum ?

J'ai bien peur que ce ne soit une bonne occase que pour les Réunionnais, pour les autres, les fdp vont venir plomber le budget.

Merci pour ton message.
Oui je suis d'accord, je prends aussi pas mal de plaisir avec la cornicione. Mais il faut la manger quand elle est encore chaude et c'est pas la majorité de la pizza non plus.
Alors qu'avec une bonne crèpe, tu sens bien le sarrasin par exemple... La pate apporte plus de gout à l'ensemble...

Merci pour ton message,
oui mais le crousti-moelleux c'est plutot la cornicione avec la pizza napo non ?
C'est plus dans la teglia que tu en as partout du crousti-moelleux.

Bonjour a tous,  
des amis viennent a la maison jeudi soir donc pression.  
Je pense me mettre a faire la pate demain et tenter une maturation a TA, avec les caractéristiques suivantes:
 

 
Pensez-vous qu'il faille baisser la quantité de levure?  
 
Et quid du Bosch Mum 4401, peut-il supporter une telle quantité de farine d'un coup?  
 
Merci a vous!

c'est beaucoup trop d'heures pour une première !  
 
Pétris ta pâte le mercredi soir, utilises la Caputo rouge @ 65% d'hydrat et pour la levure 0.7g au litre ça devrait être bon.

C'est pas la premiere, c'est la deuxieme!  
C'est une farine Caputo rouge... je peux faire moins d'heures oui... vous conseillez quoi du coup? mieux vaut la faire tot le matin pour le soir et donc environ 10-12h de maturation?

Il a de la rouge et de la bleue je crois... idem que Mr-Sub, part sur 24h, monte un peu en hydratation (65%, faut pas avoir peur, si la pâte est bien travaillée, c'est nickel). T'es sûr que sur le temps de maturation tu auras un 24°c constant ?

 
 
Ok je vais essayer ce protocole du coup. Merci Mr. Sub!

Les grands esprits se rencontrent....

 
Ca c'est pas garantit... en journee, c'est sur, mais la nuit... plutot autour de 20...  

Et oui et ça c'est important pour la bonne maturation, ratio/levure... t'as pas un endroit ou c'est a peu près stable chez toi ? (sur le carrelage par exemple dans une pièce, chiottes   .)

La rouge est plus facile à apprivoiser, si tu veux une pizza légère et très digeste je te conseille de plancher sur +/- 24h de maturation avec.  
 
Pour avoir une "vraie" pizza napolitaine  moelleuse et souple, le point de pâte doit être assez "collant"  donc c'est autour de 65% d'hydrat avec la caputo pizzeria et un peu plus avec la rouge.  
 
Maintenant c'est assez difficile de donner un recette précise, il y a pleins de paramètres qui entrent en compte, c'est avec l’expérience que tu vas apprendre a gérer tout ça.
 
Pour le Bosch je n'ai jamais essayé avec 1kg de farine, j'ai préféré pétrir à la main.

Haha, ouais derriere la cuvette, ca doit etre stable!  
 
Bon y'a une zone de carrelage a l'ombre, ca doit pas bcp fluctuer... et ca fait justement 20 degrees.  
 
Bon je vais suivre tous vos conseils avises! Merci les gars!

De rien  
 
Une température de 18-20° c'est bien pour la maturation en vrac,  il faut éviter d'avoir trop d'activité dedans avant de faire les pâtons, après tu peux les placer dans un endroit plus chaud sans probleme.  
 
 
Tiens d'ailleurs j'ai lu cette citation du Fondateur de L'AVPN
 

Mais ce monsieur parle lui seulement de 10-12h de temps de maturation... nous on fait le double. Et franchement, je trouve que la pate continue de travailler meme une fois mise en pâton. C'est surtout la que je n'ai pas envie qu'elle travaille trop.  
Du coup, si on part sur une base de 24h de travail, vous faites du 16+8?

N'oublies pas qu'a Naples l'été il fait chaud et ça mature plus vite !
 
16+8 c'est très bien, l'abaisse sera facile.