Reprise du message précédent :
Bonjour à tous,
 
Un petit message pour remercier tous les auteurs de ce post qui m'ont donné l'envie de progresser en pizza.
 
Pour la petite histoire je fais du pain au levain sur pierre dans mon four domestique depuis 2 ans environ et de la pizza depuis à peu près aussi longtemps (puis plein d'autres trucs, je suis un peu cuisine addict à tendance bio-locale). C'est bien bon mais il m'a toujours manqué le petit plus.
 
Hier soir je me suis fait plaisir avec mes premières pizzas cuites au p134h. Je ne maitrise pas encore totalement la cuisson, mais c'était déjà un autre monde (ma chérie m'a dit : "franchement, je ne pensais pas que la cuisson pouvait être aussi importante. J'ai presque l'impression de manger un autre plat..." ). Pâte très bonne et souple, mie bien développée.
 
J'avais pris des photos, mais au moment de les visionner, le message fatal... pas de carte CF dans l'appareil... mais ce n'est que partie remise.
 
Me reste encore à pas mal m'améliorer sur l'abaisse, la cuisson et à affiner ma lecture de la maturation.
 
'Fin bon merci encore   .
 
Et comme je suis à peu près aussi fou que certains d'entre vous, j'ai déjà installé une nouvelle pierre dans le four (celle de Daniele, d'ailleurs je l'ai prise avant de voir tous les éloges d'ici) et je compte bien ajouter son cache métallique sur la porte. Pour le bypass des thermostats, là ça attendra je pense... je réfléchis aussi aux autres utilisations que je pourrais trouver à mon nouveau joujou, je suis un fan de travail de pâte.
 
Pour info, le protocole que je suis c'est celui de Craig, sauf qu'après pétrissage je met ma pâte au frigo par commodité.
 
Ce qui donne pour 2 patons de 230g environ:
280g molino marino typo 00
18.5g levain naturel 85% hydrat
170g eau
7g sel
 
48h frigo vrac (il ne se passe quasiment rien)
22h en boule à 18-20 (glacière avec pains de glace) (je pense que je pourrais laisser maturer un poil plus).
 
cuisson 85s secondes, avec le four réglé sur 450 en haut et 420 en bas au jugé (pierre à environ 450 lors de l'enfournement). J'ai eu bien peur que ça crame pour une première mais tout s'est bien passé, ça manquait même légèrement de cuisson ainsi que d'homogénéité de cuisson (je ne suis pas super doué pour tourner la pizz' dans le four). La deuxième était moins cuite d'ailleurs (il faut que j’affûte mes yeux avec l'expérience), pour les utilisateurs de p134h vous attendez un poil avant d'en enfourner une seconde ou vous y allez direct ?
 
Désolé pour le pavé, je parle, je parle, mais forcément sans photos ben il ne reste que les mots. Vivement la prochaine fournée, surement mardi soir, j'ai encore la moitié de ma pâte en vrac dans le frigo   .

Bienvenu mim0,  
 
Une petite remarque pour le levain: la dose maximum pour une pizza napolitaine c'est 50g au litre, c'est différent d'une pâte à pain.  
 
Tu peux remarquer que Craig en utilise très peu.  

Je note, merci.
 
En fait j'ai un peu augmenté les doses sur mes derniers essais (entre 6 et 7%) pour avoir une maturation aux alentours de 24h à TA (18-20) d'après le tableau de la FP.
 
Mais c'est peut-être une erreur. Des avis là-dessus ? Je retenterai un de ces 4 la maturation de 48h avec très peu de levain pour comparer

Biensur suivant la force de ton levain la dose à utiliser varie, mais il en faut très peu d’après Marco Parente, j'ai regroupé quelques unes de ses interventions sur pizza.it
 
Crisceto: il buon uso per la Verace
 
 

Très intéressant . Effectivement, les doses de levain sont plutôt comprises entre 1.5% et 3% (sur le poids de farine), avec des temps de maturation pas forcément monstrueux.
 
Je suis notamment assez tenté pour essayer le protocole décrit ici. Ça a l'air relativement simple, et si ça marche, ben c'est parfait pour moi. Quand je peux faire simple et top, j'avoue ne pas me priver. Après s'il y a une vraie différence qualitative, je n'ai pas peur de m'organiser et de prendre du temps aussi .
 
Ça en fait des choses à tester, il va falloir que je me retienne de ne pas faire de la pizza à tous les repas .

Bonjour a tous, amis pizzaiolos:  
 
Je repose ma question concernant le F1: en cas de feu a l'interieur, vous eteignez tout ou vous laisser tourner? C'est fait pour supporter un gros feu? Car l'autre jour, j'ai fait tomber de la garniture et ca a bien brule pendant une minute avec une grosse flamme..  
 
Ah si, autre question: si vous faites tomber la premiere pizza de la soiree sur la pierre et que ca flambe franchement beaucoup, ca doit signifier la fin de la soiree pizza non? Ou alors, comment enlevez-vous tout le bazar sur la pierre? J'ai juste une petite brosse que je peux passer quand le four est froid... mais chaud, hormis essayer d'enlever le gros avec ma pelle en alu, je n'ai plus qu'a attendre que ca pyrolyse et pleurer...    
 
Hier soir, des amis ont gentiment amener des pizzas soit-disant réalisées par la meilleure pizzeria du coin, d'apres les habitants. No comment!  
 

 
Ou plutot si, comment: c'etait pas une pizza mais une tarte! Des ingredients beaucoup trop nombreux, dont le gout se perd finalement dans une bouillie plutot desagreable. Et des ingredients de pietre qualite, surtout le fromage...  
 
Vraiment, quand je vois le niveau ici sur ce forum, c'est a n'y rien comprendre. Comment des restaurateurs peuvent-ils plaire et s'en sortir avec des produits pareils?

 
Offre / Demande.
 
Pour les français / belges, une pizza qui n'est pas épaisse et dont la garniture ne déborde pas partout est tout simplement "une arnaque". Le gars en veux pour son argent alors il faut que ça déborde.

Dites, sanitairement parlant c'est quoi la durée limite conseillée en maturation frigo ? Parce que j'en suis à 72 h et ça ne bouge toujours pas, au point que je commencerais à douter d'avoir mis de la levure (sauf que je sais l'y avoir mise)…

Je crois que certains sur ce forum ont déjà fait une semaine de maturation sans être tombés malades... Enfin, à voir quand même!

Vu que c'est la mode des calzones...
 
Paton congelé de ma session à 27° à TA
 
Caputo rouge
65% hydrat
50gr sel / L
0,66gr levure / L
 
20h de maturation
 

Très joli, spaille ! Tu as laissé cuire combien de temps ? La garniture était bien chaude ?

Trop longtemps... j'avais mis 400 en haut et 150 en bas pour 180sec.
 
Le jaune d’œuf n'a pas aimé, mais sinon oui ça reste bien chaud longtemps.

 
Ptain, la croûte n'a pas trop cramé malgré les 3 minutes.

François Régis Gaudry chez Bonci, c'est ici :
 
http://www.lexpress.fr/styles/save [...] 49979.html

J'en sais rien, mais je suis toujours à 4 et 5 jours et je ne suis pas encore mort.....

Dites les électriciens, petite question, pour le bypass j'ai un interrupteur comme dans la vidéo du Bypass a 4 bornes. Ils expliquent qu'ils faut brancher les câbles sur la phase de l'interrupteur.... OK mais comme je sais quels sont les 2 bornes de la phase sur l'interrupteur...
J'ai 2 bornes avec un "D" d'inscrit et 2 bornes avec un"E" sur lequel il y a un trait, vous auriez une idée pour la phase ??

Merci les amis.

Bah chez nous, c'est du courant alternatif, donc la phase on s'en fout, non ? Tu peux brancher dans n'importe quel sens, ça fonctionnera. Je crois....  
Enfin, attends tout de même un avis éclairé avant de faire cramer ta baraque à cause de mon conseil pourri.

 
je me suis posé exactement la meme question ce matin pour brancher ma sonde, tu peux effectivement le mettre dans n'importe quel sens, suffit de faire un pont continue entre les 2 fils noirs et les 2 rouges

Hello,
 
Pour ma part je conserve mes restes de levain au frigo quand je rafraîchis (c'est à dire quand j'enlève une partie de la pate pour nourrir le levain) et il m'arrive de l'utiliser au bout de plusieurs mois (galettes, crackers, crumpets, ...). Je n'ai jamais été malade, par contre je ne sais pas du tout si c'est sérieux de faire comme ça.  
 
Après ce n'est pas un pâton, mais du levain pur bien acide, surement pas très amical pour d'autres bactéries comme milieu (là c'est purement intuitif, je n'ai aucune source à citer donc c'est bien entendu à prendre avec beaucoup de recul ).

 
je reposte l'article:  How Long Should I Let My Dough Cold Ferment?
 

 
 
Ouais mais la j'ai pas de fil noir ou rouge, j'ai un câble haute température qui doit aller sur une borne de la résistance du haut et un autre sur une borne du ventilo, et un autre ailleurs, mais effectivement si on a pas a déterminer la phase alors c'est cool.
 
J'ai réfléchi, je vais percer la carcasse du four, c'est le plus simple, et au final c'est vraiment pas compliquer, juste de sertir les cosses, putain quand t'as jamais fais...pfff c'te galère....

 
Pour un mod propre, il n'y a pas moyen de remplacer l’espèce de minuteur sur la face avant par l’interrupteur lumineux du bypass ?

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Bonsoir, pizz du soir à 48H de TA, 67% de TH et 80 sec de cuisson :
 

bon, c'est décidé, je veux un four à pizz...
 
merci aux participants pour les photos, compte rendu et astuces, un plaisir à lire  

 
   pourquoi je n'y ai pas pensé plus tôt.... je viens de virer le minuteur, ça va me servir de support pour y mettre un interrupteur lumineux, génial ! Merci mr-sub !

 
 
 
Merci Jansma pour tes réponses.    
 
Quand ça brûlait, c'était porte fermée. A vrai dire, ma porte ne semble pas totalement hermétique. Quand y'a un peu de fumée dans le four, je vois une partie des fumerolles sortir par la fenêtre/porte. Je sais pas si c'est normal ou non... Mais du coup, la dernière fois, j'ai bien laissé fermé mais franchement, j'ai eu l'impression que la flamme dirait longtemps... Et franchement, je ne sais pas qu'elle est la résistance du four si jamais ça venait à brûler à fond l'intérieur. C'est aussi pour ça que ça me ferait flipper de renverser la toute première pizza!   et donc du coup, en cas de feu, vous laisser le four allumé ou faut mieux tout éteindre et/ou débrancher?
 
@Spaille: superbe ta calzone et maintenant les photos sont de plus en plus belles... Ca devient un topic Photopizza!  
 
 

Cuisson impeccable, margharita ! C'était quoi la garniture ? Apparemment il y a eu un petit accident d'enfournement ?

J'ai jamais compris à quoi servait ce truc qui n'affiche même pas les secondes.  

 
Si ça peut te rassurer, moi aussi j'ai des fumerolles de l'Etna qui sortent par la porte en fin de cuisson. C'est pas totalement étanche, donc pas de souci de ce côté-là.
Et j'ai aussi des incendies de temps en temps, je fais comme si de rien n'était. Surtout, laisse la porte fermée pour priver le feu d'oxygène, sinon tu l'alimenteras.
Parfois j'ai une olive qui roule tout au fond et qui s'enflamme, ou une partie de la garniture, et parfois ça fait même des mini explosions avec onde de choc !  
Mais je reste impassible et tout finit par rentrer dans l'ordre. Au pire, je gratte un peu le cramé avec la pelle en alu, et j'enchaîne les suivantes. C'est du costaud ce F1.

Moi je m'en sers, je le mets sur 2minutes quand j'enfourne et vu que pour la dernière minute il passe en seconde je peux savoir le temps exact de cuisson (après je ne cuis jamais sous la minute...)

 
de rien    
 

Merci à tous pour les réponses sur la durée de maturation à froid, on va laisser encore quelques jours — ça fait 96 h et on dirait que je viens de mettre la pâte au frigo…
 

Je suis un peu dubitatif sur cette « expérience ». Je vois mal comment l'optimum de maturation pourrait ne pas dépendre de la quantité de levure initiale.

Pizza du jour, bonjour !  
 
Aujourd'hui, pâton décongelé issu du même lot que la session précédente.
Caputo rouge 65% TH, 24h à TA. Mis à décongeler au frigo hier à minuit, cuit ce midi.
 
Garniture aux 4 bleus, encore une fois.  
Fallait finir les restes de fromage.  
 





 
Je commence doucement à obtenir la mie que je voulais depuis des mois.  
 
Comme quoi la congélation n'est pas si dommageable pour la qualité finale de la pizza. Franchement, je ne vois aucune différence avec un pâton frais.

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Pour la porte du P134h, il y a un tuto sur la confrérie: Regolazione cerniere F1 P134H, La guida definitiva

Bon je pense que je vais me commander une pelle en Alu.... ma pelle en bois a fait son temps et en plus je suis limité en 30cm de diamètre... avec une 33x33 j'aurais plus de facilité à faire de plus grandes pizzas....

Petit coup de blues: session pizza hier soir au petit rouge moddé "normalement". Pas trop mal pour le résultat (rien de nouveau par rapport à avant, du coup j'ai pas pris de photos), mais je trouve mes pizzas pas géniales finalement
Je trouve qu'au final, sur une grande partie de la pizza, ou la pate est fine, on ne sent presque pas la pate. La garniture fondue prend tout le goût... J'en ai fait une avec crème, mozza, gorgonzola, tomates cerises qui était très bonne, mais on ne sent plus la pate.
Quand je vois la photo de skolsonsz comme bien d'autres, je me dis d'abord "magnifiques", puis je me dis quand meme, que l'on ne doit pas trop sentir la pate au milieu de la pizza non ?
Du coup, tout ce boulot, pour au final manger une bonne garniture certes, mais dans une pate à pizza fine que l'on ne sent presque pas...
j'ai juste un doute sur l'utilité de tout ça...
Autant le faire sur une tranche de bon pain non ?
Ou alors, faire une pizza épaisse comme la cornichione... ?
Bref, le petit coup du lundi...

ha ben tiens moi au courant. Je suis moi aussi sur le point de commander une pelle en métal. T'as une idée plus précise du modèle et du site sur lequel tu commanderais ?
Moi j'ai demandé un devis pour celle là : http://www.gimetal.it/shop/detf-pe [...] _2_fra.php
Mais bon je trouve ça un peu cher quand même

 
 
Ouais non faut pas déconner là, 155€ dans une pelle... moi je part sur ce modèle là  :
 

 
http://www.gimetal.it/shop/detf-pe [...] _7_fra.php
 
Tu en auras pour 25 à 30€ de frais de port en plus en passant par GI Metal directement.
 
Pour 4-5 pizz par mois ça me suffit amplement. Demande a Daniele (palepizza), il a de meilleurs prix que le site officiel

 
Mais cela a un intérêt réel de se lancer dans un tel chantier?!