Reprise du message précédent :
Balance à 3 chiffres après le virgule commandée. Impossible de mesurer 0,01 avec la précédente...

 
C- même avec un moût non fermenté si tes levures sont dans un milieu à 10° ça fermentera pas.
 
Bon j'ai sorti 4 pâtons du frigo hier 2 heures avant de manger, j'ai pas eu de problème à l'abaisse mais à la cuisson oui.
J'ai pas du tout piger au fonctionnement du thermostat et du voyant du four parce qu'en position 3 il jouait au sapin de noël éteint / allumé (toutes les deux minutes).
Du coup les 2 premières pizzas on cuit en beaucoup trop de temps. J'avais pas eu de soucis la dernière fois    
 
J'ai a peu près réussi à dompter la bête au deux derniers essais donc ce ne fût pas un fail total au moins ça avait bon goût.
 

 
Mutti tomates cerises, Salami, Fêta.

Bon et puis je vais arrêter d'utiliser le teflon, j'attends la pierre.

 
Merci des conseils sub    il y a que la phrase en gras que je n'ai pas compris

c est pour l abaisse/enfournement ,je pense.

Bon ne vous moquez pas de moi mais j'avais la balance déjà pour la levure. Pizza2Calc indiquait de mettre 0,26g pour mes proportions mais comme il m'avait semblé lire que Pizza2Calc sous dosait un peu parfois, j'ai mis 0,29g et ça a joué. Et j'avais aussi utilisé de l'eau qui était au frigo mais la température est montée à une vitesse hallucinante. Du coup. J'ai fini le pétrissage à quasiment 25 degrees, ce qui a du jouer aussi.  
 
Je vais refaire du frigo, c'est juste chiant d'attennnnnndre pour au final, prendre le risque d'avoir un mauvais résultat. Comme je débute, je n'ai pas du tout confiance en moi...
 
La hier soir, énervé, j'ai refait un protocole pour remanger des pizzas ce midi. Du TA sur 14h avec maturation de nuit quand il fait plus frais. Les pâtons ont l'air mieux déjà! Wait and see!
 
 
Des conseils en cas de feu dans le four? On laisse allumer ou on éteint tout/débranche?  
 
J'ai utilisé la pierre de Pale Pizza hier, le fond des pizzas était top!

Au fait, y'a personne sur Nantes ou la région pour se faire des sessions pizzas ensembles et apprendre de nos erreurs ensembles?  

 
 
En gros avec une hydratation de 60% (hydratation basse), pas besoin de farine pour obtenir le point de pâte et avoir de beaux pâtons tous lisses

 
Ho oui tripote moi mes boules... de pâte

(Je raconte ma vie, suite): ce week end, je vais fabriquer mon caisson de maturation, comme ça, je maîtriserai mieux les paramètres avec une T de 18 degrés. Car vraiment, niveau goût hier, j'ai envie de travailler la maturation a TA davantage qu'au frigo. Y'a matière à progression comme tu le dis Gsans, ça tombe bien, ça me passionne!  
 
(Mode je raconte ma vie: off)

 
Premier conseil (je sais quand on débute c'est très énervant), mais faut apprendre à être patient.... une TA de 14h, ne t'attend pas à des miracles... ou alors il faut parfaitement maîtriser tout le protocole (comme les pizzaïolos de Naples, si tu vois ce que je veux dire...). Une TA de 24h, ça sera beaucoup mieux pour débuter, et même 48h vu que tu utilises de la caputo rouge.
 
Regarde bien les différentes vidéos, on apprend beaucoup de choses avec.

 
La je ne comprends pas ce que tu veux dire, désolé. La farine, tu l'as dans ton mélange. Ensuite, tu fais les rabats sans jamais en rajouter non? Quand vous avez plus de 60%, vous rajoutez de la farine?
 
Et entre le vrac et la mise en pâtons, vous rajouter de la farine? Moi je voilais directement, même si ça collait... Pas plus de farine. A 60% comme à 65%...  
 
Je regardais des vidéos hier et c'est vrai que les types travaillent vraiment DANS la farine au moment des abaisses, alors que moi j'essaye d'en mettre le moins possible... Même si ça colle forcément un peu... Mais à aucun moment je n'ai eu l'impression que la pâte se décollait d'elle même du plan de travail ou de la pelle, alors que les pros, ça semble flotter sur le plan de travail... Mais comme on dit souvent sur le forum que trop de farine est une mauvaise chose, j'avoue tenter d'en utiliser aussi peu que possible...  

 
Oui tu as raison, la patience est une vertu que je n'ai pas, il faut que je travail ce point.
 
Je crois que je vais faire du frigo surtout, dans un premier temps pour travailler mes aptitudes à abaisser.  
 
Alors mettons, si je souhaite manger des pizzas mercredi soir de la semaine prochaine, comment je sais comment d'oser la levure pour de la maturation frigo et être sur qu'il n'y a pas de surmaturation d'ici la?

Maturation à froid, pour 1l d'eau = 3gr de levure fraîche (c'est en FP)  
Pour 62% d'hydratation environ.
 
Si tu monte en hydratation, tu baisses un peu ta levure

 
Bon je suis retourner lire la FP et dans les posts de 2004 ... ça vaut son pesant d'or là ... HFR a bien évolué depuis !!!
 

tu m'étonnes..... c'est comme le topic Pain maison, tu lis les premières pages....et les dernières, tu te demandes si entre-temps les intervenants ne sont pas devenus des boulangers  

 
euh il faut sous doser le dosage donné par pizza2calc pas l'inverse. et au passage, sur le site, en bas du tableau il y a une nouvelle case preset avec 2 modes, le mode, dont un qui dose moins que l'autre.
 

 
là on conseille carrément de peser la levure au milligramme !

 
Merci Gsans, je sais je regarde la FP mais entre vos progrès et des doutes que je peux avoir, j'ai parfois besoin de vous demander confirmation.    
 
Je vais donc faire avec ces informations et tenter de m'en sortir.    
 

 
Je veux dire que pour la phase d'abaisse, ça colle très peu.
 

 
Pour débuter la maturation a température ambiante si il fait chaud chez lui l'été, c'est plus facile de commencer avec moins d'heures, le risque d'erreurs est moins grand je trouve.
 
 

 
En environnement pro c'est différent aussi, il faut suivre la cadence.  
 
Malgré tout tu peux remarquer que le slapping du disque se fait toujours sur le marbre sans farine.
 

 
Ah bah s'il faut sous doser, je comprends mieux mon erreur.  
Du coup  pour le nouveau protocole prépare hier en fin de soirée, j'avais baissé la quantité de levure pour voir la différence, donc je dois être plutôt bien avec ce nouveau protocole.
 
Mais bon, après cette tentative, je me remets a la maturation frigo pour bien prendre le coup!  
 
Merci à tout le monde.

 
Mon slapping est pour l'instant très mauvais,    
A l'heure actuelle, j'essaye d'étirer plus que je ne slappe, car de toute façon, ma ma pâte n'a pas l'air d'etre aussi flexible que celle des pros... Ça viendra  

 
pour l'instant c'est avec ce protocole que j'obtiens les meilleurs résultats,
et surtout je fais trois pâtons....2 pour 4 jours au frais....et le dernier a
toujours un jour de plus et c'est toujours le meilleur au goût    
J'ai toujours pas le courage de partir sur la TA et surtout avec ce temps....
 
@ gsans : t'as vu ma réponse concernant les fours GGF et P134H.....je pense que tu avais mal compris  
ma réflexion
 

 
Et du coup, pour 3 patons, tu pars sur combien de farine? tu as des patons de combien de grammes?

 
Oui j'ai vu, mais c'est surtout ta liste qui nous amène à penser que le GGF est bien supérieur à l'Effeuno

 
je pars sur 450 gr de farine , je tape des pâtons d'environs 220 / 230 gr il reste deux miettes    

 
la liste était voulue.....c'était pour répondre à celui qui dit prend un F1 car t'auras des bons conseils ici et t'auras pas besoin de moder la résistance....alors j'ai fais cette liste pour montrer qu'on peut faire court mais qu'on peut aussi faire long et que les choix ne sont pas si simples que ça.
Mais  ça n'avait rien de manichéen.....comme quoi le virtuel c'est parfois trompeur et on capte pas toujours la pensée de son interlocuteur.....ça me rappelle quand je me suis fait insulter ici, alors qu'au départ ma réflexion était juste du second degré ......faut bien peser ses mots sur le net  

@13irdy:
 
Et donc pour 450g de farine, tu mets quasiment 0.83g de levure et 279mL d'eau, c'est bien ca?! Environ 13g de sel?
 
 
 
Ce que je ne comprends pas, c'est que vous dites 3g levure/litre ok. Mais c'est une base de depart pour une maturation frigo avec un temps donné, non? Si vous voulez faire une maturation 48h, ca doit differer en dosage de levure d'une maturation 72h non? J'ai rien compris?

Et en environnement pro, ta farine tu la gaspilles pas, elle sert pour enchaîner les pâtons. Jeter 500 g de farine pour 2-3 pâtons, ça fait mal…

Salut,
 
je suis dans l'attente d'un retour de la société F1 pour un tarif personnalisé.
 
Entre temps j'ai vu sur le forum de la confraternita que un petit nombre ont eu des problèmes de thermostat (mais difficile a comprendre merci Google translate), est ce le cas pour certains d'entre vous ?
 
Enfin pourquoi le F1 par rapport au GGF c juste une histoire de tarif.
 
Merci.
 
 

Ouais plusieurs soucis de thermostats récemment et ça avait touché un des membres mais c'était y'a assez longtemps. Du coup, quand ça arrive, Effeuno te renvoie un thermostat neuf à installer toi même par contre. Mais la procédure est simple apparemment et ça marche!  
 
La je l'ai reçu y'a dix jours et aucun problème sur le mien, c'est au petit bonheur la chance. Mais le four est une superbe bête!

 
Salut gsans. Super belle ta teglia, je dois en faire une la semaine prochaine pour des potos et j'aurais voulu en savoir plus sur le protocole exact (temps de maturation en frigo ou TA ect ...)
 
Sinon en farine j'ai de la pz3 et de la t65 label rouge de boulangerie, tu me conseil quoi comme melange? et autre problematique je ne peux faire maturer que 28 heures max ....
 
merci

Les amis, session du midi!
 
Protocole: 625g Caputo R, 60%, TA 14h (10h+4h), 18g salt, 0.5g levure
Cuisson: F1 - 70 Secondes, 450+400
 
J'avais fait la technique du bac a paton renverse, c'etait deja bien mieux pour les recuperer. Il faut par contre que je farine davantage les boites car les patons, en s'affaissant accrochent un peu.  
 
Abaisse, bien mieux qu'hier, ca m'a servi de regarder plusieurs videos!  
 
En photos:
Les patons:

 
Margherita:

 
Au Jambon Italien:


 
Je suis vraiment content.  
 
Je vais quand meme repartir sur de la maturation frigo pour améliorer mes gestes, mais vraiment je suis content. Ensuite, j'expérimenterai la TA quand j'ouvrirai le paquet de Caputo Bleue. Et les photos seront de meilleure qualite quand je serai plus a l'aise.  
 
Merci a tous

 
Euh non c'est pas moi là mais Jansma.

 
Beaux progrès entre la 1ère et celle là !

C'est clair, de mieux en mieux.
 

C'est digne d'un F1?

Wow joli c'est plus une corniche c'est une grotte, certains logeraient (je ne vise personne ) un kitkat et une demi boite de pâte henaff la dedans.

Il suffit

Surtout que tu vise la même personne dans les deux cas

 
Superbe, Lagwepe !

350 g de farine/eau au lieu de 450 g — c'te boulet. Bon, ben ce sera tegliapéro…