Reprise du message précédent :
ça y est, c'est commandé, entre 10 à 15 jours et.......arrivé de mon GGF micro A/V.....je suis allé directement chez un fournisseur qui a commandé direct chez GGF, donc juste un intermédiaire et pas de frais de port, j'irais le chercher à l'entrepôt......allez ce soir je couche encore avec mon 9016

 
 
Tu vas changer la résistance du haut ? (parce que c'est faible par rapport au p134H)

 
 
certainement, faut juste que the blob me file la référence de la sienne.......mais pas dans l'immédiat, si je gère bien ça doit le faire avec la configuration d'origine
je connais qqun qui se sert de ce four, il sort de très belles pizze, il a juste réhaussé la pierre...on verra....je sais que c'est du beau matos, 27 kg ça tient la route
la seule raison qui m'a fait hésiter avec le p134H c'est juste cette résistance de 1700 W......pour le reste, le GGF a pas mal d'avantages 40X40 , thermo 500°
la porte vitrée est juste avec un hublot pas très grand, y'a pas de ventilo pour refroidir les parois.....et je l'ai acheté à côté de bordeaux pour un prix relativement  
correct par rapport aux autres revendeurs français.....et pour la garantie....je suis juste à 10 minutes
 
on verra....à moi de prouver que j'ai fais le bon choix......je pense que ça sera de toute façon mieux que mon bestron 9016 et que je vais pouvoir enchainer les pizz

 
L'alcool.
 
J'en mets rarement dans mes pizzas parce que ça limite l'action des levures

Vous faites comment quand vous avez, disons, 4 patons ayant subi une maturation frigo et que vous souhaitez les congeler?  
 
Actuellement, les patons sont dans la boite a patons plastique. Si je les enleve de la boite, ils vont surement se deformer. Du coup, je risque de mettre a congeler des patons un peu diformes... cela posera t-il probleme quand je vais souhaiter les utiliser a l'avenir?  
 
Merci

 
Congele dans la boîte.....comme tu as huilé le fond.....tu pourras sortir de la boîte quand il sera gelé et tu dégèleras avec la même boîte

Euh non j'ai rien huile... j'ai juste mis une mince quantite de farine... ca risque de poser soucis alors?  
 
Vous huilez meme les boites a patons de ce type?  
http://www.henrijulien.fr/bacs-gerbables/3706-VN6.html

 
Congelé sans huile c'est pas trop grave, tant qu'ils seront tout dur tu pourras les sortir d'un bloc de toute manière

Nickel alors! Merci beaucoup a vous deux!

Il faut les congeler sur une plaque, une fois congelés, tu les ranges dans un sac congélation, et comme ça tu les prends comme tu veux sans que ça prenne de la place.
 
Mais les congeler avant maturation aurait été mieux (juste après le boulage).

ouais je pense que juste apres le boulage est mieux... mais du coup, si tu veux faire par exemple 48h de maturation en frigo, tu fais donc 24h en vrac puis tu boules et congele, et quand tu decongeles, tu fais decongelation + 24h de maturation en frigo?

Par exemple oui il faut bien adapter sa levure aussi.

Le basilic Napoletano pousse bien (l'autre que j'utilise est en pleine terre, un peu plus gros)
 

 
merci des retours je pense aussi m'orienter vers le F1.
 
Je pense revenir par la suite après l'achat pour les conseils, allez direction le forum de la confraternita

Super    
Je viens de le commander, j'ai pris également du toscano et du nain

Perso je prefere faire toute la phase de maturation puis congeler,certes ce nest que leau de la farine et un peu de levure et de sel mais un produit decongele se degrade  assez vite non ?  
 
Pour lhistoire du bras casse en gros, je suis la quand le gars sonne ( alors que quasi tous les livreurs foncent direct poser le colis chez le gardien) et il me dit "je suis mal garé ouin ouin" ok...
Ensuite je descends et la personne dans le hall je sors et je vois un gars qui me fait des signes au loin, il est en fait garé à 50m monté sur une bordure de piste cyclable.
Il ouvre le hayon et fait tomber son diable sur une audi qui passe...( le camion penchant bien cote trafic) le mec en caisse ralenti et sous la pression des vehicules suivant lache laffaire : on est bien a Paris.  
Ensuite le gars fait tomber mon colis une premiere fois puis presque une autre fois car il prefere passer a 1 metre du bateau cense faciliter le passage des objets roulants au niveau des passages pietons (rodeo style avec le diable normal...)  
Arrive devant chez moi ben il est toujours mal gare donc il me laisse le colis sur les bras, la petit temps mort...je me demande si il nattendait pas que je lui file un bifton.

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je kiffe, ça donne envie de le faire juste en salade  

 
 
Sympa, cuite au F1?  
On peut tester de la Teglia avec de la Caputo rouge? Faut mieux la mélanger à une farine complète par exemple?  

 
c'est plus compliqué que ça de choisir
1) oui tu bénéficieras d'une aide précieuse sur ce topic avec un 134
2) oui y'a une résistance de 1700 W sur le P134
3) oui le GGF a une dimension de 40X40 supérieur au 134
4) oui le GGF a un thermostat qui coupe à 500 et pas à 450 comme sur le 134 ( tu vas moder le 134)
5) oui le GGF n'a pas de ventilo pour refroidir les parois et faire chuter la T°
6) oui le GGF est d'une qualité de construction supérieur
7) oui la porte vitrée du GGF a un hublot de très petite dimension ( tu vas moder la porte du 134)
 
j'ai déjà trouvé une résistance de 2100 W qui semble compatible avec le GGF.......j'ai que ça à moder
 
donc le choix n'est pas facile........et je pense que quelque soit le choix les résultats seront là...avec peu de mod dans les deux cas
 

) Tu bénéficieras d'une aide précieuse sur ce topic, vu le nombre de participants qui possèdent le F1 : ajout de pierres réfractaires, modif de la porte, bypass du thermostat et autres. Je crois que c'est le meilleur SAV Effeuno de l'univers.    
 
 
ok ok mais sur le GGF pas de bypass du thermo à faire, tu peux aussi mettre une pierre réfractaire de 40X40, pas besoin de modifier la porte.....sav effeuno c'est en italie que ça se passe , moi le GGF c'est à 10 minutes de la maison
 
comme quoi le choix est difficile........c'est ce que je disais

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Et bin, il t'as fait du mal l'Effeuno ? tu Sais 13irdy, un four ça fait pas tout hein
 
Celui qui fait la pizza à son mot à dire aussi, et la qualité de ton empâtement, de ta garniture
 
Et le F1 monte à 500°c sans modif (j'ai déjà mesuré 501°c au thermo IR).  
 
Ce sont deux fours sympas, mais après ils se valent crois moi
 
Quand je vois certains italiens qui ont des putains de fours à bois, et qui sortent des trucs juste corrects, oui le four ne fait pas tout.

 
 
Les 2 mon général !    
 
Entre 5 et 20% de farine intégrale c'est bien, au delà ça rend là pâte lourde, tu peux même descendre à 10%, à tester.
 
C'est comme le pain, un pain intégral/complet, c'est bien costaud et beaucoup moins alvéolé, et bien pour la téglia c'est quasi pareil.

lui et moi on s'est regardé dans les yeux....pendant 16 minutes....lui dans sa tourtière d'alu posée sur sa pierre .....
moi fier comme un patron de bar tabac, le bon de commande d'un aldultère consommé ou presque ....enfouis au fond de ma poche.
Il a vu dans mes yeux l'éclair de la trahison, j'avais honte , toi mon beau 9016 "alfredo" fidèle compagnon depuis presque 4 mois....j'ai essayé de lui dire que c'était votre faute à vous tous, mais que je n'avais quand même pas succombé au P134......juste un GGF.....tu m'en veux pas alfred ???
 
une seule réponse : je vais te niker .....ce soir je vais te les sortir comme tu les aime tes anchois câpres olives.......et tu vas t'enfoncer ton bon de commande dans les trous de nez pour être poli.....
 
ce soir "alfredo" avait peut être raison
 

 
non non gsans, tu m'as mal compris, je disais juste que le choix était très difficile......je pense que ce sont deux fours de très grande qualité avec chacun du plus et du moins
ma décision a été très difficile à prendre.D'ailleurs mon 9016 s'en sort pas mal :-)
 

Pizza du soir
 
Divella 67% d'hydrat
40g de sel et 0.5g de levure au litre
8h en vrac @ 18° et 12h en pâtons @23°
 
 mes ptits tupperwares que j'aime bien
 

 
le pâton reste bien en forme même a haute hydrat, un coup de corne, retourné c'est démoulé !
 

 

 

 

moi aussi ça le fait un peu,je pense que c est plus dut au passage au frigo,tu retourne le paton dans un peu de farine et basta,ça s abaisse aisément.  

il est plus cher le ggf,nan,le revendeur le laissait a 550€ hors taxe non livré.

une idée des tarifs
 
ebay Pizzaofen GGF MICRO/A 2,2KW 220V Backfläche Schamottstein ca.405x405mm
 
chez ghbgastro.de
 
frecciainox.com
 
En Fimar copie conforme
 
teconova.it
 
noceraeasy.it

j ai retrouvé le post quand je m étais renseigné auprès de revendeur du coin.

 
à 550 HT non livré....pour le modèle non vitré .....je pense que le choix aurait été plus facile et que j'aurais certainement pris un P 134

Bon session du soir, Bonsoir!
 
J'avais fait deux protocoles pour comparer: un TA 60% et un Frigo 65%, tous les deux avec la Caputo Rouge.  
 
Alors probleme de dosage de levure je pense, mais y'avait trop d'activite dans la pate... la temperature aussi peut etre tiens.  
Bref, pate impossible a travailler, l'horreur.  Du coup, j'ai meme pas pris des photos de mes echecs, j'etais enerve!  
 
Y'a meme eu le feu dans le F1 quand de la mozzarella est tombe sur la pierre!  
 
Bon cela dit, le resultat etait bon, diforme mais bon... je vois ce que vous voulez dire par pate digeste! C'est vrai que ca passe tout seul!
 
J'ai compare avec un paton maturation frigo, on voit nettement la difference, et pourtant l'hydrat etait plus haute sur le paton frigo.  
 
Bref, maintenant, faut que je maitrise les dosages et m'entraine a l'abaisse. Mes patons de 220 grammes sont trop justes a mon gout. Je vais en refaire de 250 grammes la, encore a TA et je vais rester sur du 60%.  
 
Bref, faut pas que je sois trop ambitieux trop vite, je dois apprendre l'humilite avant d'arriver a des resultats comme les votres. Clairement et comme vous le dites tous, le four ne fait pas tout!  
 
Bon petite photo de la pizza dessert aux pommes... c'etait pas mauvais pour finir ce desastre!
 
Mais clairement, la temperature aujourd'hui etait un peu haute et n'aidait pas pour une premiere.  
 
Patons TA dans le bac avant de commencer  

 
Sortir les patons du bac etait une galere pas possible... du coup, regardez les patons restants... impossible de recuperer quasiment.. J'ai bien tente de rebouler mais a l'abaisse, c'etait alors une galere impossible.
 

 
Pizza dessert donc:

 
Bref, faut revoir l'empatement, les dosages, la technique... tout quoi!  
 

 
PS: Quand y'a le feu dans le four, j'ai bien compris qu'il ne faut pas ouvrir la porte. Mais vous eteignez vite fait la lumiere? Baissez les thermostats? debranchez? Je voyais la flamme, qui est bien restee pendant une minute... le flippe quand meme!!!!  

Tu peux déjà mettre tes pâtons sur le couvercle du bac pour la période de maturation, c'est déjà beaucoup plus facile pour choper les pâtons sans les amocher.

Ah oui pas faux, merci du conseil.
 
Le soucis, c'est quand ils se collent les uns aux autres, j'avais beau couper un max avec une spatule, en une seconde ils étaient solidement recollés. Ingérable!

 
La balance de précision, c'est INDISPENSABLE en été, ça coute 5€ sur Ebay et elle évite bien des soucis.  
 
penser à utiliser de l'eau froide car si la température en fin de pétrissage est trop haute, la maturation s’accélère dans l'empattement même si il est placé dans un endroit plus frais.
 
Normalement avec la Caputo rouge 60% d'hydrat il ne faut même pas utiliser de farine, on termine avec des pâtons téflonés    
 
si il fait vraiment trop chaud et que l'on ne peux pas utiliser un frigobox pour la maturation, on peut adapter la recette en:  
 
augmentant le sel: min 50 à 60g au litre (ralentit l'activité, donne plus de tenue à la chaleur, rend la pâte plus élastique)
diminuant le temps total de maturation: 2h en vrac + 10h en pâton.
utiliser une farine plus forte (caputo renforcée)
diminuant l'hydratation, ça colle moins et cela réduit l'activité de la levure.
diminuant la quantité de levure  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
C'est pas simple de faire des pizzas hein t'as du boulot ! (mais c'est bien, très grosse marge de progression).
 
Comme l'a dit Mr-Sub, faut commencer par certaines bases matérielles, la balance pour mesurer au plus précis la levure et le sel, on pense qu'à 2-3gr près ça va pas changer la face des pâtons, et bien si, surtout avec des T° chaudes comme en ce moment. Eau froide pour le pétrissage, on pétrit le moins possible pour ne pas chauffer trop la pâte, on fait des rabats pour obtenir le point de pâte.
 
Trouve un endroit frais chez toi pour y faire maturer la pâte, car quand tu travailles avec des T° supérieures à 20°, ça commence à être difficile de maîtriser le truc...  
 
Avant ton dosage de levure, tu repères l'endroit le plus frais (généralement à raz du sol sur du carrelage, à l'ombre), tu mesure la T° sur 1h, et à partir de là, tu pourras faire ton dosage de levure.
 
Et bien sur faut pratiquer, s’entraîner !

c est quand meme plus simple pour débuter et par grosse chaleur de faire maturer au frigo.
c est vite frustrant quand ça part en cou*lles.

 
 
Tout à fait, faire ses armes avec une maturation au frigo, c'est plus simple, en plus tu apprivoise ton four en même temps, et t'es quasi sur du résultat.

Balance à 3 chiffres après le virgule commandée. Impossible de mesurer 0,01 avec la précédente...