Reprise du message précédent :
  Ca a l'air trop bon!

Superbe gsans, la mie est au top ! Et ça doit être très sympa cette garniture fraîche !  
Désolé pour le bricolage avorté.

 
pizza du mardi
 
50% PZ8 50% "00" italienne de base
61% hydratation
4 jours de frigo
36 gr de sel au kg
2,5 gr de levure fraiche au litre
séance de 6 rabats toutes les 35 minutes
KA 8 minutes à 1 2 minutes à 2
 
polpa mutti
origan
jambon cuit italien
parmesan rapé un tout petit peu
pecorino rapé un tout petit peu
filet huile olive
basilic du jardin
mozza boule
 
c'était bon.....je maitrise le bestron 9016......j'ai peur de l'arrivée du micro A V GGF

 
Bourdel j'ai faim après mon risotto aux asperges. T'habites où que je vienne manger ?

@ gsans : beau boulot ça claque la simplicité

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Bon donc demain je sors mes pâtons 2h / 2h30 avant de les abaisser on est d'accord ?

Si la maturation est satisfaisante, tu peux les sortir 1h30 avant, ça ira très bien. Si elle est un peu juste, 2h30 pourront aider à la compléter.

 
Oh oui !
 

 
Merci l'ami, garniture fraîche toute simple c'est génial par ces temps de chaleurs, c'est encore plus digeste que d'habitude.
 

 
Du sud ouest
 
 
 
Merci Jansma, tu as tord tu devrais essayer la garniture fraîche, c'est extra (comme une téglia), non je mange la pizza enroulée comme un sandwich, donc rien ne se barre . Cuisson en 50-60s car le four est très chaud (la pierre à 460°c et le haut quasiment à 500°c, j'ai mesuré à 484°c), ça va très vite, la pâte est fine et légère, peu de garniture et je termine la cuisson sous les résistances (10 s en tournant comme dans un four à bois). Je peux cuire plus longtemps, mais à part faire des taches noires ? ça n'apportera rien à la qualité de la pizza.

 
 
Merci 13irdy et la simplicité c'est également très bon
 
Au fait on te compte parmi nous vendredi soir ? (je réserve la tablée demain chez Massaniello)

 
 
La 1ère pizza à l'ibuprofène 400mg !

 
Non désolé je suis pas sur bordeaux, j'ai des impératifs de grand père......

 
Bah non c'est pas de l'ibuprofene......c'est de l'inexium 40.....un truc pour les vieux estomacs tout malades :-)
 

Hop, je relance :
 
 
Vendredi soir, 13 juin RDV chez Massanielo à 20h, pour les gens intéressés par la kipizza !

Désolé, 20h ça va être juste si je quitte le boulot à 15h30. entre 8h50 et 9h50 de route  
 
Mais profitez en bien

Bonjour les amis français!
 
le prototype de la porte du four  F1 P134H en tôle d'acier inoxydable réfléchissant est prêt
 

 

 

 

 
Va maintenant être testé par mon ami Pasquale (Paky)
 
Caractéristiques:
 
- trous de 6 mm. pour tenir compte de la dilatation thermique
 
- épaisseur d'acier de 2 mm.
 
- Poids Kg. 1,2  
 
- Fenêtre pour vérifier la cuisson cm. 3 x 9
 
- Taille de la plaque: cm. 39,7 x 19,5
 
Pour le prix, je n'ai pas encore de calculer les coûts
 
A bientôt!

Génial, merci pour l'update! On attends les prochaines informations et résultats tests.

 
Salut Daniele,
 
1,2kg, je trouve que ça fait lourd.... et à mon avis 1mm aurait suffit pour l'épaisseur (ma plaque d'alu, doit même faire - de 1mm).
Pour la fenêtre je me rend pas trop compte, mais il faut qu'elle soit bien haute, soit à droite ou à gauche, pour ne pas annuler l'effet escompté

Dieu que mes photos sont moches !
Mais alors qu'est ce que c'était bon !!!
50% T55, 50% Mon Fournil, 62% hydrat' et 0,60g de levure fraiche pour 3 pâtons. Beaucoup de levure car les précédentes ne levaient pas trop.
20h en vrac au frigo et 24h en pâton au frigo. Me reste 2 pâtons, on verra demain ce que ça donne après 48h et après demain à 72h au frigo.
 

BRavo 13irdy, ta garniture est vraiment appétissante, ce petit jambon me met l'eau à la bouche !  

La mie est magnifique l'ami Prowler ! Aussi belle que les photos sont moyennes !  

bonjour a tous,
 
je souhaite améliorer ma façon de faire les pizzas. Pour cela je souhaite acheter un four spécifique.
 
Apres recherche (dont une partie sur ce forum) j'hésite entre les 2 principaux : F1 P134H et GGF Micro A (avec vitre).
 
Comme je comprends la différence entre les 2 est la suivante : puissance entre les deux (P134H 750 W + 1750 W et Micro A 2 x 1110 W).
Que cela implique t il ? Une cuisson plus importante sur le dessus avec le p134 H et ainsi une pate plus mole ?
 
Je ne sais pas encore quel type de pizza realiser soit Napolitan soit plus classique ( ), du coup les 2 sont il compatibles ?
 
Merci de vos avis éclairés.  
 
 
 
 

Dites, je viens de faire une pâte avec une plus haute hydratation (65%) que la précédente (55%).  
 
Pour celle a 55%, la pâte était bien lisse après 48h au frigo, et ne collait pour ainsi dire pas.
Pour celle a 65%, la pâte était un peu collante après pétrissage mais le point de pâte semblait atteint. Après 48h au frigo, les pâtons sont quand même assez collants.  
 
Est-ce normal et lié à l'hydratation?    
 
Je vais devoir me fariner les mains pour l'abaisse et semouler la pelle, sinon ça va être catastrophe à l'enfournement!

Merci Skol'.
La mie/pâte étaient top !
Par contre au bout de 20 secondes le corniccione avait déjà trop levé et venait se faire lécher par la résistance.

Salut superpopo67, à ta place je choisirais le P134H pour 2 raisons :
1) Sa résistance du haut est bien plus puissante que celle du GGF et tu n'auras pas à le bricoler (ajout de résistance etc) pour obtenir un résultat au top.
2) Tu bénéficieras d'une aide précieuse sur ce topic, vu le nombre de participants qui possèdent le F1 : ajout de pierres réfractaires, modif de la porte, bypass du thermostat et autres. Je crois que c'est le meilleur SAV Effeuno de l'univers.  
Teste la recette de la FP avec une maturation à froid de 3 jours, tu verras si la napo est à ton goût ! A mon avis, oui.  

Yo Lagwepe, oui c'est normal. C'est de la Caputo rouge ? Attends de voir avec la bleue !  
De toute façon, il faudra semouler à l'abaisse et à l'enfournement.

Il est temps de passer au F1 pour gagner quelques centimètres de hauteur sous plafond !  

 
Merci , oui elle était bonne...j'en retape une ce soir avec un pâton identique avec 24 de plus au frigo.
Le jambon en chiffonnade acheté chez l'italien....un pur bonheur.
Ce soir c'est câpres olives anchois....c'est ma garniture préférée ...
Des que j'ai mon four GGF micro AV.....promis j'en fais une avec de la fourme à pépère :-)

 
Pour moi c'est un micro À vitré.....'J'ai hésité un moment et j'ai opté pour le GGF....même si le 1700 w du p134 m'a fait longtemps hésiter

 
 
Faudrait nous faire quelques photos de ta pâte/pâton pour voir quels têtes ils ont, c'est pas simple sans image...

Bon je me pose des questions pour vendredi, tout le monde se désiste pour Massanielo....

 
Ouais c'est de la rouge. Ça va être fun ce soir!  
 
@Gsans:  
Je mettrai une photo des pâtons ce soir, ils ont bonne tête cela dit. Juste un peu collant. D'ailleurs, j'ai fait deux protocoles pour ce soir: 65% maturation indirecte 48h et 60% à TA 24h. Histoire de voir si y'a une nette différence et vers quelle direction je souhaite continuer à avancer. Et j'ai encore trouvé plusieurs mozzas à comparer. Bref, je m'amuse!  

 
C'est quoi ces gens

 
 
3 personnes en MP depuis ce matin "on peut plus désolé...."

Il fait 27° chez moi, est-ce qu'une session de 24h à TA avec caputo rouge est suicidaire...?

Il fait 30 chez moi et la divella a 65% fut un suicide complet

Frigobox les gars , vous prenez une glacière, vous mettez des glaçons dans une poche et c'est partit !

 
Tout simplement superbe !    
 

 
Oui plus tu montes en hydrat, plus le point de pâte est mou et un peu collant, on s'y fait vite.
 

 
Petit conseil: utiliser de l'eau redroidie pour ne pas terminer le pétrissage avec une température trop haute, et doser la levure au minimum.

Tiens deux questions levures au passage :
 
La levure fraîche de boulanger de type Saccharomyces Cerevisiae est aussi appelée levure de bière.
En tant que brasseur amateur j'ai souvent l'occasion d'utiliser ces petites bêbêtes pour fermenter le moüt.
 
Ça soulève deux interrogation quand à leurs conditions d'utilisation dans la pâte à pizza.
 
En brassage on limite la température de fermentation entre 18°C et 22°C.
La limite basse parce qu'en dessous les levures sont fortement ralenties voir inactivées, la limite haute parce qu'une température trop haute provoque des faux goûts (goût indésirables)
 

• Si vous veillez à ne pas dépasser une température trop importante en fin de pétrissage c'est aussi pour éviter les faux goûts ?

• Comment se fait-ce que la maturation se fasse quand même à 4°C alors que comparativement à la binouze les levures s'endorment à une température beaucoup plus haute ?

Vous avez deux heures

C'est surtout pour que le développement optimal (fermentation) de la pâte se fasse sans problème.
 
En boulangerie on considère que la T° idéale de la pâte en fin de pétrissage est de 24°c, cela permet également de bien gérer son évolution. Pour le faux goût c'est surtout au moment de l'apprêt (la dernière levée), par exemple quand tu as tes pâtons à TA et que tu les fais trop maturer, cela va développer de l'acidité dans la pâte.
 
A 4°c on appelle ça une fermentation "bloquée" ou pousse contrôlée, la fermentation est plus lente, mais ça travaille quand même, elle est plus longue aussi.
 
Par contre vers 40°c et plus, l’activité décroit et les micro-organismes de la levure meurent, et donc plus de fermentation...
 
 
PS : je peux sortir de se la salle, j'ai fais en - de 2h ?  

 
C'est pas mal B+
Je vais essayer de creuser pour en savoir plus sur la pousse controlée et les différences de fermentation bière / pâte.

 
Pour la téglia  l'hydrat et la  dose de levure est plus importante et la pâte arrive sans probleme à doubler au frigo.  
 
Comparativement à la bière c'est certainement du à l'amidon (sucre) présent en quantité beaucoup plus importante dans la farine.
 
Eenfin moi et la théorie...    
 

En brassage l'amidon présent dans l'orge germé (le malt) est transformé en sucres moins complexes mais quelle que soit la concentration de sucre de moût la levure finit par s'arrêter.
Mais oui effectivement t'as raison c'est forcément moins concentré que dans la farine.

ça y est, c'est commandé, entre 10 à 15 jours et.......arrivé de mon GGF micro A/V.....je suis allé directement chez un fournisseur qui a commandé direct chez GGF, donc juste un intermédiaire et pas de frais de port, j'irais le chercher à l'entrepôt......allez ce soir je couche encore avec mon 9016