Reprise du message précédent :
Bon ça fait un peu cher les frais de port sur youdreamitaly
y en a qui veulent partager les fdp et qui habiteraient sur le sud de paris ? (vers issy-les-moulineaux)  
 

oui ça pique je l'avoue, mais pour ma part je vais les admettre, les digérer et les oublier vite fait. Et avec 25kilos y'a de quoi faire !
 
Alors.... Rouge ou bleue ?    

 
la rouge permet de la TA plus longue du genre 48h et la bleue est plus adaptée aux 24h et apparemment niveau gout il y a pas de grande différence...
 
autrement, pour ceux qui utilise du levain, quelle farine utilisez-vous?  

 
Il met le sel avant et la levure tout juste après en même temps ??
 
Quel plaisir de les voir tous les 2 ( à à 4 mains donc ) se battre contre la pasta !

 
OK, peu importe si TA ou frigo ?

 
pour la bleue je sais pas, mais pour la rouge, je crois que c'est koolshen qui fait du frigo avec et ,vu le resultat, elle le supporte très bien !

 
 
Je l'avais vu cette video . C'est incroyable ces bulles ! Ce serait donc apres un pointage d'une ou deux heures ? On doit pas avoir la meme levure !  j'aimerai trop avoir ca dans ma pate ! Il faut dire qu'avec ma t65 bio je ne met pas toutes les chances de mon cote    

Pour les habitants du plat pays, en passant au magasin "les secrets du chef" à Louvain-La-Neuve hier, j'ai vu à l'entrée un tas de caisses estampillées "G3Ferrari". Un modèle déballé, il s'agit du Delizia avec résistances rondes. Avis aux amateurs donc, par contre ils en demandent 140€...

pour infos : les pâtons peuvent ils être conservés au congélo?

 
oui, mais prendre en compte le temps de congelation/decongelation dans l'evolution de celui-ci

je pensais à une congélation de pâtons ayant maturés 3j au frigo
à décongeler ensuite à TA 3/4h avant le début de la cuisson

 
je te conseil de congeler le pâton a 48h dans se cas et de décongeler doucement au frigo dans ce cas .

OK, donc 2j de maturation a froid
congélation
puis décongélation la veille au frigo

Bon a nouveau, ma flotte était refroidie et ma farine aussi.
Je partais sur 8 minutes vitesse 1 et 2 minutes vitesse 2 comme indiqué par Gsans.
 
(1kg de divella pour 630 d'eau)
 
Chez moi la pâte se décolle déjà du bol après 1 minute.
Après 4 minute elle commençait à donner l'impression de s'accrocher au bol un petit peu, je suis passé en vitesse 2 et là ça allait.
Et ensuite sans doute une minute plus tard tout d'un coup elle se remet à coller de partout...
 
Du coup je l'ai sortie et je l'ai retravaillée quelques fois comme sur la fin de cette vidéo
https://www.youtube.com/watch?v=ec9KrG01p4c#t=429
Et maintenant elle repose en vrac....
 
Qu'est ce que je fais de mal??

Bah rien !  
/ptain la musique de la vidéo

ouais mais ma pâte elle doit pas accrocher dans le fond de mon robot quand même

C'est quoi ton robot ? La pâte accroche même quand le crochet tourne, ou seulement quand tu l'arrêtes ?
Tu mets les ingrédients dans quel ordre ?

kmix (kenwood)
je mets l'eau, je dilue la levure, ajoute le sel et la farine et je lance avec le crochet.
 
Après une bonne minute j'ai déjà une boule pas uniforme enroulée autour du crochet qui ne colle plus aux bords.
Après une ou deux minute supplémentaire j'ai un truc bien lisse enroulé sur le crochet qui ne colle toujours pas aux bords.
 
Et puis d'un coup ça s'accroche de partout, si je laisse tourner ça finit en pâte "liquide" dans le fond du bol.

Essaie de suivre le protocole de la FP pour l'incorporation des ingrédients :
Eau+levure, tu démarres en vitesse 1, tu ajoutes petit à petit les 3/4 de la farine.
Tu laisses reposer à couvert 15 minutes, tu redémarres en vitesse 1, tu ajoutes le sel et le restant de la farine.
C'est super bizarre que ta pâte change de consistance en cours de pétrissage, surtout dans ce sens-là.  
Ta farine a été bien conservée ?

Mais non ça devient pas liquide comme ça... de toute façon pour le pétrissage dans le robot faut pas chercher à ce que la pâte se décolle du bol (sauf pour le protocole des teglias).
 
Le travail se fait par la suite avec quelques rabats et du repos. Tu verras qu'à la fin de cette partie, ta pâte ne doit plus coller (le fameux point de pâte).

Oui quand je dis liquide c'est plus pour dire qu'elle redevient très collante d'un coup.
Mais c'est peu être normal effectivement

Quand j'arrête le crochet, la pâte qui était enroulée autour se détend et retombe en redevenant un peu collante, mais normalement elle ne peut pas se liquéfier comme ça pendant que le crochet tourne.  
Si tu pouvais faire une petite vidéo pour qu'on voie ça en direct, ce serait top.

la farine ne doit pas être refroidie pour la Napolitaine et normalement l'eau du robinet suffit a ne pas terminer avec une température trop haute en fin de pétrissage.  
 
le protocole Napolitain (a peu prés)  
 
diluer le sel dans l'eau
diluer la levure dans l'eau  
ajouter la farine
pétrir en vitesse 1 x minutes jusqu'au point de pâte désiré
 
optionnel
repos de 15 à 20 minutes
laisser faire 1 tour de cuve au pétrin pour lisser la pâte  
 
J'ai aussi lu qu'ils pétrissaient plus longtemps si le pointage était court, pour un pointage long le point de pâte est plus collant.

C'est quoi cette histoire de rodage sur le four P-134h?
comment procéder?

 
C'est apparemment recommandé mais pas obligatoire. Plusieurs dont Gsans ont mis le four à fond des la première utilisation sans soucis. Mais le fabricant recommande une montée en température plus douce. D'abord a 150 (thermostat haut et bas) puis remettre a zéro et laisser le four refroidir. Ensuite 300 degrés. Puis refroidissement. Puis 400. Refroidissement. Après c'est tout bon, tu peux aller a fond, à chaque fois. A voir donc selon ton niveau d'impatience...

Moi je l'ai fait tourner direct à fond pendant 30-40min histoire de faire partir un maximum les sales odeurs de plastique. Puis go ! Pas eu de problème.

Et c'est surtout pour sécher correctement la pierre, au premier allumage elle va cracher toute son humidité (ne pas prendre peur si la vitre est recouverte de gouttes, c'est normal). Donc 1/2h à fond et ça roule.

Moi j'ai tout mis à fond direct et j'ai rien remarqué de suspect.

ok je vais passer la pierre au chalumeau pour désinfecter et tout foutre a fond direct

Ah ça y est, tu as reçu ton F1 ?

t'en connais beaucoup des choses qui resistent a 400° ? le chalumeau n'est pas necessaire  

 
passe par la convention profumi : 990€ avec socle et frais de port pour l'italie, a voir pour le port pour la france.

Toutes ces videos, ça fait réfléchir et donne envie de repartir de 0 pour s'améliorer... Mes pizze sont bonnes, meilleures qu'au coin de la rue, mais pas aussi belles que certaines ici, loin s'en faut.
 
Le sel, par "tradition", je le mettais tard et surtout, assez peu en me disant que c'était plus simple d'en ajouter que de  jeter une pate trop salée.
Donc, pour 500gr, je mettais 11gr de sel. Or, il me semble comprendre qu'une des raisons pour laquelle je mettais toujours moins de levure pour ma TA, c'est peu être ce manque de sel ou son ajout à la fin...
 
Je vais aussi arrêter l'eau froide ou l'ajout de farine à la fin pour atteindre le point de pâte.
En gros, je repars from scratch... ça a l'air pourtant tellement simple    
 
Pour résumer :
 
500 gr de farine
20 gr de sel
0,5 gr de levure
33 cl d'eau
 
Le Bosch à vitesse 1 pendant 2 minutes avec les 3/4 de la farine+sel+levure+eau, repos de 30 minutes, puis 8 minutes à vitesse 1 puis 2 minutes à vitesse 2
 
Travail de la pate pour atteindre le point de pâte
Pointage de 30 minutes
10 rabats X 2
 
18H en vrac
Patonnage en 3 boules identiques
6H en paton
 
Cuisson
Dégistation
Régalation
 
 
Y'a encore quelque chose qui cloche ou ça devrait être mieux ?
Si je m'améliore, je me prends un four à bois...ou une Surface Pro 3    
 

 
Faut lui filer le lien du topic  

Suite de l'aventure. J'ai finis ma pâte nickel grâce aux conseils de gsans. Hier, j'ai fait mes pâtons, j'arrive d'ailleurs toujours pas à faire des boules bien lisses
 
Ce soir, c'est abaisse. Des conseils, une vidéo ? Comme je disais, j'ai toujours un peu de mal à étirer ma pâte sans la déchirer ou qu'elle soit trop fine au milieu. Du coup, mes pizzas ne dépassent pas 20-25 cm. J'ai trouvé ces vidéos où c'est assez bien expliqué : http://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds et http://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg
Vous en pensez quoi ?
 
Sinon, vous mettez beaucoup de farine/semoule de blé dur ? J'ai toujours peur que ça assèche la pâte ou que sa colle trop à la pâte.

 
990 fdpin pour la france ?