Reprise du message précédent :

 
Ok, interessant! Y'a pas a dire, faut tester, tester et encore tester!
 
Merci a Gsans pour ce tres bon document pdf, et a Mr. Sub pour ce rappel interessant sur le sucre et le travail des levures! Super synthese, je vais me la mettre en post-it!    

moi, j'attend le test de gsan avec de la label rouge francaise  

D'après toi, on aura un bon résultat ou pas ? (je ferais mon protocole comme d'hab).

 
je suis surtout intéressé par ton ressentis niveau gustatif

Fais-le quand même, ils comprendront le sens en filigrane et l'effort sera apprécié.

 
 
C'est ce que je fais, ils comprennent t'inquiète pas

Non, je suis tout pourri en italien, mais je m'y mets doucement grâce au topic.

 
 
Le niveau en Italien ? ou en pizzas ?  

 
 
Y'a du bien et du moins bien sur la Confraternita, forcément comme partout
 
Mais c'est une très bonne source d'idées, et les italiens ne sont pas les derniers pour venir ici et voir ce que l'on fait (sans rien dire )

 
   
 
Par curiosité j'ai demandé le temps de préchauffe à Mastrano, il m'a dit de 40 à 50 minutes pour le Subito cotto version de base, Osvy parlait de 45 minutes à 1h15, bon j'imagine que cela doit dépendre de l'humidité du four avant cuisson et de l'essence du bois.
 
Il a l'air solide, Zio-Ciro l'a fait monter à 900°  
 

 
 

Oui bon il y a des contraires aussi !  
 
Si le four n'est pas utilisé souvent il va prendre l'humidité, donc il faut le faire monter en température progressivement pour éviter le choc thermique et les fissures à la clef.  
 
Squid parlait de 2-3 heures de préchauffe pour sa "versione potenziata" qui n'avait pas été utilisée pendant un mois.
 
Bref si il n'est pas protégé des intempéries, prévoir un absorbeur d'humidité, une grosse couverture et une bâche

 
1500€ ?    
 
parcontre, ce qui m'etonne c'est le faible poids du 80 , il fait moin de 200kg, là ou un four equivalent chez en france ou chez les portugais fait pas loins de 400

 
j'avais vu ca en livraison gratuite : http://www.my-barbecue.com/fr/four [...] ioli-90-cm
 
la question si j'en prend un un jours, c'est comment le rentre et je le leve pour mettre sur un socle

 
 
sinon, non j'ai pas d'exemple, hormis les photo pourri du site
la largeur aussi, rare, sont les porte de plus de 90 .....

Après la brique et l'inox, la fonte
 
http://www.youtube.com/watch?v=7SxpuLqUJiA
 

Bah la fonte ça a une bonne inertie thermique, maintenant faut voir la qualité du truc et jusqu’à combien ça peut monter.

 
j'aime bien le concept en tout cas.

J'aime le concept aussi, faut voir dans la réalité des choses

Je les ais contacté afin de connaitre la T° max atteignable avec le four ainsi que le prix

un four en fonte sans isolation je doute qu'il monte tres haut en temperature  

et il est pas donné surtout

 
Malheureusement, tu as raison. Ce FAL m'a fait de l'oeil à un moment, mais 3 allumages/extinctions s'il reste dehors et n'est pas utilisé régulièrement, j'ai peur de m'en lasser...
Tiens, si on se faisait une pizza là tout de suite ? Bonne idée, mais euh...tu peux attendre 2 jours ?
Sinon, la livraison à watmille € comprend la déponse sur une base, ou juste un dépôt sur le trottoir ?
 
 
J'aimais bien aussi l'idée du modèle Cupola d'AlfaPizza, sorte d'hybride réfractaire/inox. Je cherche encore à savoir s'il fait la synthèse des avantages des 2 matériaux, où celle des inconvéniants...
 

 
 
Minutes pour chauffer 45
profondeur  cm 103,0
largeur cm 104,0
Nombre de pizzas à la fois 3
Fournée de pain Kg 6
Pizzas en 15' 12
Consommation moyenne Kg/h 3,5
Largeur de la bouche cm 49
Hauteur de la bouche cm 24
poids Kg 200
 

700€ sans pied, ça va encore vu le prix des autres fours.  
 

 
Les fours portugais sont garantis contre les fissures.

 
Mais faut voir si c'est fiable.

Sur plusieures vidéos italiennes ils arrivent à avoir pleins de petites bulles dès la fin du pétrissage. Du coup ils peuvent bouler directement sans passer par un pointage. Je n'ai jamais réussi à avoir le meme résultat. Est ce qu'un pointage court ( 1 heure ) permet le meme résultat et du coup on boule ensuite pour x temps. Je trouve ca assez magique ces petites bulles avec juste le pétrissage.
Je précise que je n'ai pas de pétrin je fais à la main méthode bertinet. Si quelqu'un a une idée merci

Idem,  je n'ai pas encore compris toute les subtilités de la "lievitatione mecanica"    
 
Ils pratiquent toujours un pointage court de 2-3 heures il me semble.
 

 
Torna Enzo Coccia per spiegarci come ottenere un impasto base per una pizza napoletana perfetta. L’impasto risulterà soffice quanto resistente ed elastico.
 
Enzo Coccia della pizzeria La Notizia di Napoli ci ha già mostrato tutti i passaggi per ottenere una pizza napoletana perfetta; questa volta si concentra sull’impasto base.
 
Quello che è importante, spiega, è la lavorazione meccanica: questo conferisce la prima lievitazione all’impasto rendendolo morbido ed elastico. Il segreto è incorporare aria e lavorare a lungo l’impasto, fino a raggiungere la consistenza perfetta. La lievitazione meccanica permette all’impasto base per la pizza di avere già al suo interno una prima alveolatura, che si agggiungerà a quella della lievitazione biologica successiva.
 
Ecco le dosi…
- 1l di acqua a temperatura ambiente;
- 50g di sale;
- 1g di lievito fresco;
- q.b. farina Caputo.
 
 …e il procedimento per l’impasto della pizza napoletana
Una volta pesati gli ingredienti, versate l’acqua in un recipiente, meglio se di legno come le antiche madie.
Come prima operazione dovete sciogliere il sale, facendo in modo che si sciolga bene.
Stemperate il lievito prendendolo con la mano asciutta in modo che si sciolga uniformemente nell’acqua; il termine “stemperare” è il più corretto anche perchè il lievito sarà più freddo, dovendo mantenersi ad una temperatura di circa quattro gradi, mentre l’acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi più calda.
 
Cominciate quindi ad aggiungere la farina a pioggia, continuando a mescolare.
All’inizio l’impasto sarà liquido, appiccicoso e poco compatto. Continuate a unire la farina e ad incorporare aria. Questa operazione è quella che viene definita “lievitazione meccanica”: a poco a poco, continuando sia ad impastare sia a spolverare con farina, l’impasto prenderà consistenza, diventando elastico, resistente ma soffice.
 
Ottenuta una palla liscia e omogenea tagliatela in tante palline da circa 250 grammi, riponetele in un contenitore chiuso e lasciate lievitare per almeno 10 ore a temperatura ambiente. Ricordate che il tempo necessario può variare sensibilmente, a seconda che faccia caldo o freddo.

 
  autant pour moi, j'ai confondu avec le W de la rouge, mais je maintiens qu'au niveau goût  ça se rapproche, vu que j'ai testé les deux.

[Les fours portugais sont garantis contre les fissures.

 
Mais faut voir si c'est fiable.
[/quotemsg]
ils prennent pas de risque non plus j'ai l impression,tu t imagines démonter le bazar et le renvoyer a tes frais?

et dans les faits, ça peut poser quels problèmes les fissures ?

les fissures c'est pas trop grave si le four est fait de telle façon que les briques réfractaires reposent les unes sur les autres, c'est le cas dans le four que j'ai construit, le ciment sert juste à maintenir les briques ensemble, sinon elles tomberaient vers l'extérieur du four.
 
ce qui fissure c'est le ciment, du fait des contraintes thermiques et mécaniques, j'ai quelques fissures qui sont apparues apres la premiere chauffe, mais rien de méchant, on ne voit pas le jour à travers.
mon four étant fait d'un seul bloc (briques empilées puis tout recouvert de ciment refractaire) il faut bien que ca se dilate à un endroit => fissures
 
dans le cas d'un four en briques + ciment je dirai que le pire ca peut etre qu'un morceau de ciment finisse par se détacher et ne tombe dans le four (ou pire dans une pizza   ), mais il ne risque pas de s'écrouler car ca reprend le principe de "la clé de voute", chaque brique en tient une autre...
par contre avec un four 'moulé' tout en ciment un morceau peut finir par se casser, et là le four est endomagé car il fuira, certains de ces fours sont en plusieurs parties, qui restent indépendantes les unes des autres, moins de risque de fissures.
 
pour les fours portugais garantis sans fissures, je n'ai pas encore regarder leur conception, mais le mien aussi est isolé à la laine de roche, qui est ensuite recouverte de ciment, et ensuite forcement il n'y a plus de fissures visibles, car la laine isole le dome extérieur du four ! les deux sont indépendants, aucune contrainte mécanique sur le ciment externe, et une temperature tolérable (450° dans mon four, 60° au ciment dehors, avec 7cm de laine) alors qu'il peut y en avoir sur la partie chauffée...

 
 
J'ai déjà posé la question - bis repetita - mais je ne me souviens plus de la réponse. Si je devais m'en coller pour 25 kilos à stocker dans mon petit chez moi, que faudrait-il que je prévilégie pour mes essais de napo'; de la rouge ou de la bleue clair ( caputo ) ?

Bon ça fait un peu cher les frais de port sur youdreamitaly
y en a qui veulent partager les fdp et qui habiteraient sur le sud de paris ? (vers issy-les-moulineaux)