Reprise du message précédent :
 
 
c'est pas donnée quand meme  

Je lâche l'affaire, à moins d'avoir une pizzeria ou de faire des soirées pizza à 15 personnes toutes les semaines, ça représente trop de contraintes et de dépenses.  
F1 FTW \o/

[[/i]

 
non    
en revanche j'ai reçu deux colis en provenance de chez palepizza.it  

ce ne sont pas des pierres que j'ai commandées mais un plan de travail en bois + un huilier + une pelle carrée à enfourner et une ronde pour tourner la pizza

 
je viens de retomber sur un  post de omid
 
Il obtient cette oxygénation juste à la sortie du Pietroberto à bras plongeants de la Pizzeria Bruno.  
 

 

 

 
 
 
Ah yes c'est arrivé en bon état!  
 
N'oublie pas de nous faire un CR  aux ptits oignons !  

et une vidéo !

ce soir pizza, cuisiner entre deux averses orageuses, l'autre plaisir du four a bois    
four chaud à 20h mais obligé d'attendre 20h30 pour commencer à cuire vu qu'il pleuvait, au moins de four était bien chaud  
 
Thon, mozza dop buffala, origan, basilic, une part avec champignons (pour moi !)

 
Jambon, mozza dop, tomates confites a l huile d olive

 
L'expérience de ce soir était centrée sur  :  
 
-le dosage de la levure, d'habitude j'ai un corniccion bien gonflé mais sans taches et pas hyper coloré (mais tres bon néanmoins). J'ai donc mit moins de levure (je suis toujours au feeling car pas de balance plus précise que 1gramme). La maturation était de 42h au frigo vrac + 6h paton ambiante. la pate est plus solide à l'abaisse, j'ai plus les glisser sur ma pelle sans probleme.
Par contre ca n'a presque pas gonflé, un peu déçu, c'est compacte comparé à d'habitude.
 
-La zone de chauffe dans le four, j'ai mis le bois au fond du four au lieu de sur le coté, au moment de la cuisson, juste à l'endroit de mon 'turbo' donc ca brule bien, ca chauffe dur.
 
conclusion je pense pas assez de levure, farine toujours premier prix t55, mais je ne sais pas si la bonne coloration de la pate est due à la diminution de la quantité de levure (j'ai lu que c etait le sucre de la pate qui colorait ?) ou si c'est avec la plus haute température du four

Tiens, ça peut être marrant à essayer ça. Quelqu'un a la moindre idée de comment il fait ? Ferrarelle ?
 
https://www.youtube.com/watch?v=ttHD5WrZ8Z4

ça se fait tous seul avec le rouleau , cf topic pain recette pita

C'est quoi ta pelle carrée ?

Bon.... J'ai commandé des Kit Kat à cuire
 
Réception d'ici 3 a 6 semaines.

http://www.palepizza.it/eng/prodot [...] odID=33558

Je trouve ça cher, non ?

tout est relatif

20gr de sel   ,c est pas un peu trop ça?
 
60gr au litre d eau.

C'est le maximum qu'ils utilisent à Naples, j'ai déjà essayé c'est trop pour moi  
 
 
ps les doses par rapport au litre svp c'est plus facile  

bon, je viens de faire de la pate a 63% avec de la viola .... encore 19 kg ....

perso j'utilise 35g de sel/litre d'eau, ma garniture est souvent suffisamment chargée en sel...

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Pour ceux qui cherchent une pelle et principalement leaufroide, c'est apparemment la même que la sole mio, codroipo aussi :
 
http://www.leboncoin.fr/restaurati [...] tm?ca=15_s

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Elle a l'air pas mal usée quand même....

un bon truc pour monter en Hydrat avec une farine pas trop forte: le bassinage
 
Divella 67% d'hydrat
 
j'ai pétris ma pâte à la main 15min avec seulement 95% de l'eau puis j'ai incorporé le reste et pétris encore 5min, après seulement deux séries de rabats je suis arrivé sans probleme au point de pâte, alors que la dernière fois c’était encore hyper collant.
 

Les grands esprits se rencontrent... Pétrissage à la main en cours.... Test avec ma T65 Label rouge à 72% d'hydratation. J'ai essayé de reproduire avec la main gauche une cuve tournant continuellement pendant le pétrissage... J'ai le bras droit comme celui de Nadal à force de pétrir... Repos/rabats en cours.

72, autant que pour du pain ?

Nadal est gaucher...

Bé oui c'est ce que je fais habituellement pour mon protocole pour pizzas. Autour des 70-72%, la c'est 72%. J'essaie de ne pas trop changer le protocole pour voir au final la différence avec la Caputo.

 
je fais la même chose avec le bol de mon Bosch, il est pratique pour pétrir à la main.

je ne comprend pas comment tu fais pour rajouter l'eau à la fin  

 
ok, ça ira , t'es délicate avec la pâte   mais elle risque pas d'être un peu fragile du coup ?

 
 
tu fais un trou au milieu de ta pâte et t'ajoutes l'eau, avec le poing tu la fait rentrer dans la pâte.

ok, j'ai plutôt tendance à faire l'inverse, forte hydratation au début et rajout de la farine progressivement

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Salut !
 
Pas le temps de venir autant que j'aimerais pour progresser mais on fait avec    
 
Voilà ma dernière pizza :
 
Caputo pizzeria à 67%
24h TA (12+12)
L'abaisse était délicate, la pâte se rétractait plus que d'hab
 
San marzano, bufala dop, prosciuto di parma, roquette et grana :

 
Elle était très bonne mais je suis moyennement satisfait de la pâte, notamment du corniccione qui je crois ne gonfle pas assez... Je pétris à 67% et le point de pâte arrive vite ce qui ne devrait pas être le cas à cette hydrat, j'ai peut être encore du mal à identifier le point de pâte ?
 
Autre question, qu'en est il de la température de l'eau à ajouter à la farine, faut il y faire attention, ou le seul paramètre c'est de se rapprocher des 23° en fin de petrissage ?
 
Merci

Visuellement c'est très bien je trouve Mathieu ! Belle garniture. Par contre trop de semoule ! A 67% tu ne devrais pas vraiment avoir besoin d'en mettre autant, ta pâte ne doit pas coller tant que ça.

On sent que tu progresse bien avec le P134h.

Superbe, Mathieu !  
D'accord avec gsans, trop de semoule, sinon le corniccione est parfait selon moi.
Tu es la preuve vivante que c'est loin d'être un choix débile d'acheter un F1 quand on débute.

 
Merci gsans, je m'amuse bien en tous cas, bien compris pour la semoule.
 
T'as un avis sur les questions que j'avais posé :