Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

mrmeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

Reprise du message précédent :
Ok merci pour l'info! [:klem3i1]

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the_blob

sebastien0123 a écrit :

Pas mal en effet.
Mon tort est peut-être de ne pas baigner intégralement mes pâtons dans une récipient rempli de farine avant d'abaisser, je ne fais que saupoudrer légèrement.

je me disait la meme chose, ca baigne dans la farine, je peux comprendre avec les taux d'hydrate , mais le gout de la farine au four, c'est pas terrible je trouve.
au dessus de 60% je suis emmerdé, vers les 55%, j'abaisse avec quasiement pas de farine pour le dessous et rien sur le dessus.

gsans

Slow food... slow....

s_gilou a écrit :

température en fin de pétrissage ?
Quelle proportion de farine intégrale ?

23°c en fin de pétrissage, 80gr d'intégrale pour 300gr de caputo.

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

s_gilou a écrit :

Résultat de la teglia avec le paton du boulanger.
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 837767.jpg
C'est vraiment bon avec de la ricotta dessus je trouve

[:funkycoincoin:1]

C'est top Gilou, dommage que le pâton soit du boulanger ! mais ça fait une bonne alternative.

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Lagwepe

@Gsans,

Pourrais tu m'indiquer quel câble chauffant tu as choisi pour ton caisson de maturation?

@tout le monde:
Y'a un thermostat mieux qu'un autre de recommandé?

Merci :jap:

Message cité 2 fois

the_blob

Lagwepe a écrit :

@Gsans,

Pourrais tu m'indiquer quel câble chauffant tu as choisi pour ton caisson de maturation?

@tout le monde:
Y'a un thermostat mieux qu'un autre de recommandé?

Merci :jap:

utilises un pid si tu veux du stable

gsans

Slow food... slow....

Lagwepe a écrit :

@Gsans,

Pourrais tu m'indiquer quel câble chauffant tu as choisi pour ton caisson de maturation?

@tout le monde:
Y'a un thermostat mieux qu'un autre de recommandé?

Merci :jap:

Pour le câble :
http://www.amazon.fr/Exoterra-C%C3 [...] uffant+15w

Et pour le thermostat :
http://www.amazon.fr/Xavax-0011193 [...] supplies_1

Que dire ? et bah rien, tout fonctionne parfaitement

Message édité par gsans le 07-05-2014 à 14:40:26

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s_gilou

@gsans comment tu fais pour que ta pate ne soit que à 23 degrés à la fin après un si long moment de pétrissage et en vitesse 4 ?
Tu as pas du faire trop longtemps à vitesse 4 ?

Message cité 2 fois

Lagwepe

Merci, du coup, c'est quoi la différence entre PID et thermostat? Je n'ai aucune connaissance la dedans...

Message cité 2 fois

gsans

Slow food... slow....

s_gilou a écrit :

@gsans comment tu fais pour que ta pate ne soit que à 23 degrés à la fin après un si long moment de pétrissage et en vitesse 4 ?
Tu as pas du faire trop longtemps à vitesse 4 ?

Mon frigo est à +4°c, j'ai laissé l'eau + la farine séparément dans le frigo pendant 12h, ça permet de travailler avec des vitesses supérieurs au robot sans trop échauffer la pâte au final. J'ai fais 18 mns avant que la pâte ne se décolle du bol.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 07-05-2014 à 15:13:09

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the_blob

Lagwepe a écrit :

Merci, du coup, c'est quoi la différence entre PID et thermostat? Je n'ai aucune connaissance la dedans...

grosso modo, le pid est un thermostat intelligent, ca te permet d'avoir une temperature plus stable entre autre et de palier plus rapidement aux variations de temperature.

http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9gulateur_PID

Message édité par the_blob le 07-05-2014 à 15:14:19

gsans

Slow food... slow....

Lagwepe a écrit :

Merci, du coup, c'est quoi la différence entre PID et thermostat? Je n'ai aucune connaissance la dedans...

Moi j'ai pris le thermostat car t'as plus qu'à brancher, poser la sonde et ça fonctionne (tu règles ta T° pour que ça se mette en route et la T° pour que ça s'éteigne et c'est good).

Après les experts du PID t'aideront mieux que moi, mais je pense que c'est kifkif.

Message cité 1 fois

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mr-sub-zero

s_gilou a écrit :

@gsans comment tu fais pour que ta pate ne soit que à 23 degrés à la fin après un si long moment de pétrissage et en vitesse 4 ?
Tu as pas du faire trop longtemps à vitesse 4 ?

gsans a écrit :

Je crois que c'est d'ailleurs indiqué en page 1

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

mr-sub-zero a écrit :

Je crois que c'est d'ailleurs indiqué en page 1

Y'en a ici qui ne seraient pas assidus à la lecture de la FP :sarcastic:

Bande de vilains...

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the_blob

gsans a écrit :

je lurk un peu sur ce genre de truc en ce moment moi :

http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=8_s

encore plus simple a mettre en oeuvre , je pense que ca ferais bien l'affaire.

parcequ'apres le four qui prend de la place dans la cuisine, maintenant j'ai le droit a la pate qui prend de la place dans le frigo :lol:

Message cité 1 fois

Lagwepe

Ok et donc dernières questions bêtes: la sonde est toujours livrée avec le thermostat? Sans sonde, le thermostat n'aurait aucune utilité non?

The_Blob, un PID coûte plus cher qu'un thermostat? Tu recommandes un modèle particulier?

Message cité 2 fois

mr-sub-zero

Un article intéressant sur les formations pizzaiolo

So You Wanna be a Pizzaiolo: Pizza Trainining & Getting Certified - Reality Check!

the_blob

Lagwepe a écrit :

j'avais regardé pas mal pour les fours, donc avec un SSR 30 ou 40A, mais tu dois pouvoir trouver de petit kit a pas trop cher ..... mais comme dit gsans ca reste de l' [:bidem] a la sauce HFR.
un simple thermostat fera l'affaire, si t'es dans une piece ou la temperature ne varie pas beaucoup, il faut juste voir si l'hysteresis n'est pas trop gros.

gsans

Slow food... slow....

the_blob a écrit :

je lurk un peu sur ce genre de truc en ce moment moi :

http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=8_s

encore plus simple a mettre en oeuvre , je pense que ca ferais bien l'affaire.

parcequ'apres le four qui prend de la place dans la cuisine, maintenant j'ai le droit a la pate qui prend de la place dans le frigo :lol:

Elle a raison t'as qu'à faire de la TA

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

Lagwepe a écrit :

Ok et donc dernières questions bêtes: la sonde est toujours livrée avec le thermostat? Sans sonde, le thermostat n'aurait aucune utilité non?

The_Blob, un PID coûte plus cher qu'un thermostat? Tu recommandes un modèle particulier?

Tout à fait :jap:

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the_blob

gsans a écrit :

Elle a raison t'as qu'à faire de la TA

j'ai fait de la semi TA , l'autre fois en oubliant le saladier sur la table apres le petrissage.

Prowler27

salut les copains, je voudrais vite fait fait vous raconter un peu ma vie...

Pas trop présent ces derniers temps j'ai dû fermer ma boutique, déménager, trouver un appart... Ça c'est fait. Maintenant faut que je le paye cet appart, et sur la côte Basque les loyers ne sont pas donnés !
Alors ce matin je me suis trouvé un boulot, tout nouveau.
Me voilà pris à l'essai dans une pizzeria/burger/salades... !!!! :ange:

ce midi j'ai dû envoyer une 30aine de pizzas !!!
Alors je vous la fait courte : pizza fine, abaisse au rouleau, mozzarelle en grain, garniture inversée : mozzarelle sur le dessus et gratinée c'est souhaitable et voulu (!!!)
Je dois oublier le temps des services tout ce que j'aime et ce que j'apprends ici dans la pizza, croyez moi c'est dur...

je reprends à 18h, on va faire de la pâte à l'huile d'olive...
je pense quand même amener un pâton de mon frigo juste pour " le fun ", montrer au chef ce que je fais en amateur à la maison... ah je vais aussi ramener de la buffala et du basilic frais...
Si je peux j'essaierai de prendre une photo...

souhaitez moi beaucoup de courage !!!

Message cité 4 fois

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

Bon courage
Si t'as le temps de prendre des photos, n'hésite pas.
Ce serait génial si tu les convertissais à la vraie pizza !

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La plus belle des ruses du Diable est de vous persuader qu'il ne trolle pas.

mrmeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

Surement pas interessant non?
Par rapport au prix de la buffala déjà.

extracook

pizza abaissé au rouleaux ? :sarcastic:

bon alors j'ai reussi a shunter la securité pyrolyse de mon four siemens , cuisson en 80 sec a peut pret .

pate levé a temp ambiante et farine type 55 mais le resultat etait correct .
prochain essai fermentation longue au frigo.

Message cité 2 fois

extracook

Skol

Prowler27 a écrit :

Bon courage Prowler ! Ça va être intéressant d'avoir ton témoignage, on a une taupe HFR dans une pizzeria. :lol:

the_blob

extracook a écrit :

pizza abaissé au rouleaux ?

oui, certain type de pizza nécessite même de passer le pique pâte

Message cité 1 fois

Adanedhel31

Bon courage Prowler27, tu nous diras plus à propos du four si tu peux (énergie, température, taille...)

Adanedhel31

the_blob a écrit :

oui, certain type de pizza nécessite même de passer le pique pâte

Et d'autres imposent chiquetage et dorure du cornicione au jaune d'oeuf :lol:

Message cité 1 fois

the_blob

Adanedhel31 a écrit :

Et d'autres imposent chiquetage et dorure du cornicione au jaune d'oeuf :lol:

quel étroitesse d'esprit .....

donc le seul vrai pain , c'est la baguette , le pain de mie, polaire, complet, aux céréales , ça n'existe pas ?

tu sais , certaine pizza nécessite même d'être cuite sur plaque , d'ailleurs c'est étonnant qu'elle ai les bonnes grâce du topic celle la :lol:

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

Prowler27 a écrit :

:hello:

Sans indiscrétion, tu bosses où au pays basque ? (histoire que j'aille te voir, comme j'ai un pied à terre là bas).

Courage, tu sais que si tu arrives à ce que les gars abaissent à la main avec ton arrivée, tu auras une statue en FP de ce topic !!

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mr-sub-zero

Pizza à l'oeuf

The Apollonia Pizza at Una Pizza Napoletana in SF

Message cité 1 fois
Message édité par mr-sub-zero le 07-05-2014 à 18:49:06

Shinseiki

Poti Blagueur

Prowler27 a écrit :

salut les copains, je voudrais vite fait fait vous raconter un peu ma vie...

Pas trop présent ces derniers temps j'ai dû fermer ma boutique, déménager, trouver un appart... Ça c'est fait. Maintenant faut que je le paye cet appart, et sur la côte Basque les loyers ne sont pas donnés !
Alors ce matin je me suis trouvé un boulot, tout nouveau.
Me voilà pris à l'essai dans une pizzeria/burger/salades... !!!! :ange:

ce midi j'ai dû envoyer une 30aine de pizzas !!!
Alors je vous la fait courte : pizza fine, abaisse au rouleau, mozzarelle en grain, garniture inversée : mozzarelle sur le dessus et gratinée c'est souhaitable et voulu (!!!)
Je dois oublier le temps des services tout ce que j'aime et ce que j'apprends ici dans la pizza, croyez moi c'est dur...

je reprends à 18h, on va faire de la pâte à l'huile d'olive...
je pense quand même amener un pâton de mon frigo juste pour " le fun ", montrer au chef ce que je fais en amateur à la maison... ah je vais aussi ramener de la buffala et du basilic frais...
Si je peux j'essaierai de prendre une photo...

souhaitez moi beaucoup de courage !!!

Gaffe a pas passer pour le jeune nouveau / merdeux qui veut tout chambouler dans le commerce "bien rodé" du patron.

Message cité 1 fois

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Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!

dus40

Prowler27 a écrit :

Bon courage ! Ca doit pas être évident de se voir imposer tout ça quand on fait mieux à la maison, mais effectivement si tu arrives à suggérer quelques trucs ce sera d'autant plus valorisant de voir que tu arrives à faire bouger les choses (sans froisser le patron comme dit précédemment). Pareil que gsans, je vais souvent dans le coin, si tu veux te faire de la pub !

extracook a écrit :

Ben ça va bien t'aider ça la pyrolyse, il nous tarde de voir les photos hein

the_blob

mr-sub-zero a écrit :

Pizza à l'oeuf

The Apollonia Pizza at Una Pizza Napoletana in SF

http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 872755.jpg

d'ailleurs dans le bouquin dont j'ai oublié le titre , il y'a plein de pizza avec plein de garnitures différente , je suis joie [:t_faz:2]

Adanedhel31

the_blob a écrit :

C'est à moi que tu dis ça ? Le forum semblant avoir été pourri à de nombreuses reprises par des esprits chagrins voulant imposer leur façon de voir LA pizza (rien que l'enjeu du différend est ridicule), je comprends que certains membres soient chatouilleux. Mais sache avant toute prise de tête que ce n'est pas mon cas. Je plaisante, rien de plus. D'ailleurs relis ma phrase. Je rigole du fait qu'on impose tel ou tel protocole, telle ou telle recette... Alors inutile de monter au créneau, bannière estampillée "Liberté" au vent

D'ailleurs à midi j'ai fait une pizza avec de la pâte à pain, et je compte augmenter la taille de mes pâtons à plus de 250g car j'aime les pâtes épaisses :jap:

Que ce soit dit, j'appartiens au "camp" des libertaires

EDIT : je mets même du fromage dans mes quiches. Ouais ch'uis grave dans la subversion

Message cité 1 fois
Message édité par Adanedhel31 le 07-05-2014 à 20:44:18

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

Excuse the_blob, elle est régime donc facilement irritable.

[:sebastien0123:3]

Message cité 1 fois

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La plus belle des ruses du Diable est de vous persuader qu'il ne trolle pas.

the_blob

Adanedhel31 a écrit :

[:cosmoschtroumpf] j'ai cru que tu faisais parti des extrémistes

Message cité 1 fois

the_blob

sebastien0123 a écrit :

Excuse the_blob, elle est régime donc facilement irritable.

[:sebastien0123:3]

il y a des trucs ou il faut pas me titiller , la pizza en fait partie
sinon , je ne suis pas au régime [:napoleon dynabyte:5]

Message cité 1 fois

Adanedhel31

the_blob a écrit :

[:cosmoschtroumpf] j'ai cru que tu faisais parti des extrémistes

Nope, enfin pas pour le moment... [:kaii:4]
Si jamais ça devait arriver, je compte sur toi pour me remettre les idées en place

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