Reprise du message précédent :

48 h frigo, 1 h TA. Comme dit précédemment, peu de bulles après maturation (pas assez de levure ? what else ?). Abaisse peut-être un tantinet moins catastrophique que d'habitude, mais catastrophique quand même. Mie fondante et fond croustillant, pas mauvais, mais comme d'habitude alvéoles toutes petites. Si quelqu'un a une suggestion pour améliorer ça…

http://pix.toile-libre.org/upload/img/1397325249.jpg

 
Personne ici ne prétend être pro, on essaye de se rapprocher au plus possible d'un style de pizza, le principal c'est que tu apprécies tes pizzas    
 
voila a quoi ça ressemble chez Da Michele:
 
Best Pizza in the World: Pizzeria da Michele in Naples, Italy
 
Best Pizza in Naples Italy
 
même brulée

 
Merci pour tes vidéos , je viens de voir et franchement j'avais pas encore tout compris dans le principe de la napolitaine , autant de pulpe de tomate, pour moi c'est juste pas possible, par contre je dois me limiter en mozza ça c'est sur, et un fond aussi mou, j'adhère pas vraiment......je vais donc continuer à améliorer ma façon de faire ma pate et surtout continuer à faire des pizze avec un fond un minimum croustillant.....je vais pas me forcer à faire un truc que je n'aime pas :-)

Même pas j'y fais la queue. Je préfère choper les avis locaux et aller dans des trucs moins touristiques.

Da Michele ça reste juste une référence dans la pizza Napolitaine, c'est une institution à Naples, après pas forcément besoin d'avis de locaux, rien qu'en lisant le topic tu as de super adresses, même Vomero nous abreuve des ses bonnes adresses ou pas pour les pizzas vu qu'il est pas mal sur place.
 
Faut pas se faire un avis pace que tu as des gens qui attendent devant la porte.... C'est dommage.

 
C'est chouette Jasma, ça commence à venir.
 
Quand tu préchauffes le F1 en bas, quand ça arrive à T°, la lumière s’éteint, c'est ton cas ?
 
Pour l'alvéolage, avec un bon pétrissage à la main, tu dois y arriver, je ne sais pas si tu fais des rabats, mais tu peux t'aider d'une corne de pâtissier et les faire dans un grand récipient (j'ai pas encore mis mon nez dans la technique des Téglias...), mais vu l'hydratation ça peut t'aider.

 
 
Alors je pense que tu peux essayer de faire des pizzas romaines, beaucoup plus sèches et qui se tiennent mieux, par contre 0 alvéolage, et très peu de corniccione.

 
Bah non, je peux continuer dans ma direction, rien ne m'empêche d'avoir un cornicione alvéolé , enfin comme je fais c'est pas comme vous tous mais c'est quand même correct, pour moi, et je pense que j'ai la chance d'avoir un mélange 50% Manitoba 50% "00" de base qui me permet de conserver un fond moelleux et croustillant.
Mes pizz n'ont rien de sèches et j'arrive pourtant à garder un fond moelleux et croustillant, j'enfourne entre 360 et 390° dans mon bestron 9016 pour 2'45" maxi et je garde un fond comme j'aime.
Enfin je mets à peine deux cuillères à soupe de pulpe mutti  préalablement passée au chinois.

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Mouille plutôt tes doigts avant !  
 
Mais il ne faut pas avoir peur de travailler une pâte trés hydratée, ca colle au début mais il n'y a besoin de rien rajouter d'autre !  
 
le truc c'est de faire des gestes rapides et précis, travailler la pâte du bout des doigts et pas agripper la pâte complétement dans la paume de la main.
 
Richard Bertinet's white bread masterclass
 
PS si la pâte chauffe trop la mettre un peu au frigo pour la période de repos avant les prochains rabats.

 
avec le f1,on doit gagner sur l inertie et enchainer les pizzas sans trop s occuper de la temp du four.
j attends aussi la bonne occaz.
 
vous la conservée comment la farine?
en sachet ou Tupperware/boite hermétique?

 
avec le bestron,ça doit etre plus dur de gerer la cuisson du fond,le f1 permet de regler la temps de la resistance sous la pierre.
 
 
 
j ai vu le f1 de visu,bah faut pas etre un manche a l enfournement,c est pas large.en photo,c est pas facile a voir.

Avec la résistance de 1500W j'ai 9 minutes de préchauffe, je peux enchainer les pizzas sans probleme, juste le temps de sortir la pizza et de garnir la seconde et la pierre est a température.  
 
Le seul probleme c'est que je ne peux pas sortir des pizzas de 35cm    
 
Pour la farine, Divella en sachet d'un kilo dans le placard de la cuisine, c'est plus facile a ranger qu'un sac de caputo.

 
da michele,ça représente tout ce que je déteste dans un resto.  

Le truc c'est que j'estime avoir passé l'âge de faire la queue . Ca me fait royalement chier au bout de 5 minutes, encore plus pour un resto.
C'est une institution historique, mais je ne suis pas tout à fait convaincu que d'autres locaux moins connus ne puissent avoir une pizza aussi bonne.
 
Si j'y retourne en basse saison j'y ferai ptêt un tour, mais là et Sorbillo il y avait trop de monde pour que je daigne y jeter un oeil.

D'expérience (les buns pour burger ), au bout d'un certain temps de travail l'hydratation "apparente" réduit un peu, mais ça se travaille longtemps.

 
c est vrai que ton four est moddé jusqu a l os.    
 

ah oui,  tout  à fait appétissante, et pas l'air molle du tout,...la dégustatrice...

 
 
c'est vraiment le gros plus que j'avais remarqué par rapport au petit rouge,
quand t'as 9 pizzas à faire ça change la vie    

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Voilà, j'ai toujours considéré que les rentiers comme ça s'endorment très facilement sur leurs lauriers.
De la même façon, j'irai toujours chez le deuxième meilleur
/Toonstruck.

 
Les gars, lequel d'entre vous a déjà été goûter les pizzas de Da Michele ? On est pas obligé d'aimer le cadre de cette enseigne historique de la pizza Napolitaine et tout ce qu'elle représente, mais avant d'avoir un avis tranché sur la question, il faudrait peut être y mettre les pieds non ?  
 
Moi je n'ai pas d'avis autre que les photos/reportages, juste qu'historiquement cela représente beaucoup à Naples, après il est bien évident qu'il y de très bonnes autres pizzerias à Naples, et que si on veut bien faire les choses, il faut aller dans plusieurs pizzerias pour se faire un petit avis

leur pizzas doivent etre super bonne,le truc c est plutôt l aspect usine,faire la queue dehors pour bouffer une pizza,l intérieur est bruyant au possible et manger vite pour laisser la place aux personnes qui font le pieds de grue devant ta table ( doit etre le pire pour moi).
toussa doit aussi participer a la hype.

@gsans:j ai jamais critiquer les pizzas mais ce qu il y a autour,si j en ais l occaz j irais gouter sauf a passer 2h a poireauter dehors.

Bah j'ai vu d'excellents avis sur d'autres pizzerias locales dans le quartier pourri où je logeais, j'ai mangé des pizzas excellentes, sans faire la queue. Ca me suffit. Historiquement, je préfère visiter le patrimoine historique extrêmement riche de la ville

Salut,  
le débat sur Da Michele est un vaste débat, c'est vrai que ça peut être énervant de se retrouver là bas comme un mouton à attendre dehors le droit de gouter leurs pizzas , c'est vrai mais il faut savoir pourquoi aussi , et en général on comprend une fois qu'on y est . Il y a évidemment d'autres excellentes pizzérias à Naples et heureusement c'est la capitale pour ça comme Trianon , Sorbillo, brandi etc etc mais Da michele est un peu à part , d'ailleurs ils n'ont même pas L'AVPN ils s'en moque il existait avant les autres  autant demander à Ladurée d'apposer un autocollant véritable macaron sur leur magasin , ils vont rigoler je pense.
 
Mais pourquoi un tel monde pour quelque chose de surfait non , pour y être allé plusieurs fois et j'y retourne dans deux semaines je peux juste dire qu'il y a un monde encore entre les pizzas qu'on peut tous faire ici et les pizzas servies là bas , ce ne sont sans doute que l'addition de quelques détails mais qui en cumulés font de grandes différences….en premier lieu à mes yeux ou papilles , le goût de la pâte à cause sans doute d'un levain spécial qui doit exister depuis des dizaines d'années et dont les bactéries ont été sélectionnées avec le temps , ensuite la fraicheur des produits et leur qualité , ils sont livrés tous les matins de la mozza fraiche élaborée pas très loin de naples, la sauce tomate est une tuerie , et surtout plus de 100 ans d'expérience . Oui il faut attendre mais y a pire et c'est aussi un art de vivre à la napolitaine bop de la vie des gens se passe dans la rue , c'est comme ça et ça ne dérange personne. Oui y a du monde et je ne pense pas être un gros touriste de base parce que j'y vais , y a du monde à Capri aussi mais voir Capri une fois c'est quelque chose… Sinon plus la peine d'aller voir la tour eiffel , une carte postale suffit mais entre la carte postale et la vraie c'est comment dire pas pareil je pense. Oui c'est une institution mais pour les bonnes raisons , ils ne se montent pas la tête n'ont pas franchisé à mort leur savoir faire , la seule autre Da Michele est au Japon , pas fou les japonais…
 
J'ai fait pas mal de pizzérias à Naples j'ai toujours mis Da Michele en premier devant les autres pour ces raisons. Je vais découvrir dans quelques jours d'autres pour voir Ciro Salvo notamment et je veux rester objectif si réellement c'est meilleur je le dirai sans problème.
Pour ce qui est de la texture, c'est marrant ça choque tout le monde quand on regarde ceux qu y mange pour la première fois, il sont surpris de la textures de galettes loin des freesbis rigides qu'on a comme standards ailleurs et une fois gouté il n'en laisse rien en général car l'harmonie en bouche est totale la sainte trinité pâte mozza tomate.  
A défaut d'être originale elle est originelle est rien que pour ça ça vaut le détour.
 
Je puisse comprendre qu'il y ait un côté agaçant à voir tout ce monde et la ruche à l'intérieur moi j'aime beaucoup cette vie, ce décor sommaire sans chichi qui va à l'essentiel , ce qu'il y a dans l'assiette , il y a trop de resto qui nous font payer les tentures pour nous faire oublier la nourriture indigne d'un resto ou d'une pizzéria …et encore une fois Populaire ne veut pas dire pauvre et touristique ne veut pas dire beauf. Je souhaite à tous de pouvoir aller une fois à Capri comme je souhaite à tous d'aller une fois chez Da Michele , peut être que ça participerait à une éducation au goût qui permettrait au gens de balancer à la figure des pseudos pizzaiolos de leurs pays toutes les merdes qu'ils leur vendent depuis des décennies.
 
Pour le reste , pizza d'hier une petite Marinara augmentée à la roquette , parmesan et vinaigre basaltique vieux.
 
68% de H , 24H de TA levain et beaucoup d'amour….+++
 
 

 

 

 

 

 
 

 
Salut Sub ! tu pourrais me dire ou trouver ta fameuse résistance 1500W?

 
Vomero,
Joli session Mr. Tu as de grosses alvéoles. Ca fait envie. Comment fais-tu ton pétrissage?
   

Mouhahaha. Je crois que je viens de comprendre : mie blanche et régulière, ça correspond au résultat attendu avec un pétrissage intensifié (PI), et je crois bien que c'est ce que je fais. Si je veux des grosses alvéoles, une mie plus goûteuse et moins blanche, il faut que je fasse du pétrissage amélioré (PA) (voire lent (PL), mais ça on verra plus tard), donc que je passe moins de temps en vitesse 4.

Vivement le prochain test…

 
bon ca y est j'ai trouvé un bestron quasi neuf pour 10€, ca me fera les 2 résistances à adapter !  
par contre, je me demandais, pourquoi squid à rajouté une 110v  sous la pierre?

Pour le protocole correct de la téglia, avec la recette qui va bien:
 
Pizza in teglia-Le videoricette di Molino sul Clitunno[/b]
 
 

 
Chez ce vendeur, d'occase et faut demander d'envoyer par la Deutche post pour réduire les fdp, attention la résistance est a plier a chaud.  
 
 

 
ok merci, et peut-on mettre la pierre tournante du bestron dans le g3 napoli express? elle me parait plus petite

 
Sur mon Napoli ça ne passe pas, la carcasse est d'un diamètre un peu plus étroit.

salut à tous, pour ceux qui l'ont raté, hier dans 66 minutes sur M6 à 19h, y avait un reportage sur les championnat du monde de pizza à parme, bah je peux vous dire que les pizzas n'étaient pas si belles que ca, je préfère de TRES TRES Loin les pizzas de Mr-Sub, Gsans , LEAUFROIDE etc...les mecs vous n'avez rien à envier et JE PESE MES MOTS, euh....une question à vous, pourquoi ne faites pas les championnat du monde de pizza ? en plus c'est ouvert au pros, mais aussi aux particuliers...

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t'as des screenshots?

 
non, mais tu peux facilement trouver sur M6 replay je pense, honnetement, je crois que meme au gout ca doit pas aller super loin,
ce qui fait la différence, c'est plus l'originalité, genre le mec met des espece de feuille d'or, du foie gras , après t'en as un qui veut mettre en decoration un esturgeon vivant,
manque de bol, il habite à la montagne et comme il avait neigé et gelé, bah le poisson a fini en mister friz et du coup il a cané, pas de bol...

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cette merde infame,c est nawak le coup du poisson,en italie ,on doit pas pouvoir l attaquer pour maltraitance envers les animaux.

Quand on voit les pizzas de ce championnat, y a de quoi pleurer, elle me font autant envie que celles de supertoinette...
 
heureusement qu'ils étaient inscrits en catégorie Clasiqua et pas "libre"      
 
la pizza c’est un plat du pauvre né de la rue, ça doit rester simple et se manger avec les doigts,