Reprise du message précédent :
Quand on voit les pizzas de ce championnat, y a de quoi pleurer, elle me font autant envie que celles de supertoinette...
 
heureusement qu'ils étaient inscrits en catégorie Clasiqua et pas "libre"      
 
la pizza c’est un plat du pauvre né de la rue, ça doit rester simple et se manger avec les doigts,    
 
 
 
 
 
 
 
 

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Tu les empêches de manger avec les doigts, tu ne met pas de couverts. Les clients doivent y aller comment ?

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Du coup elle sont prédécoupées les pizzas au main parce que sinon c'est pas drôle du tout .

En France, faut le demander expressément pour que la pizza soit prédécoupée.

Je suis preneur de tes retours d'experience dans ce domaine la.
J'essaie toujours de comprendre ce qui fait les grosses alvéoles... Meme si sub arrive à faire de belles alvéoles en passant en vitesse 4 avec le Bosch, j'aurais tendance à dire que le pétrissage et la dose de levure y sont pour beaucoup.
Mais je pense que la cuisson et l'appret (temps de repos avant cuisson) y sont aussi pour beaucoup...

 
 
Une Napolitaine réussie se découpe avec les doigts, pas besoin de la pré-découper

 
Si c'est une livraison, c'est mieux que le pizza ne soit pas prédécoupée, pour éviter que la sauce/garniture ramollissent la pâte.

Bon pour le championat du monde c'est beaucoup mieux en catégorie STG  
 
World Pizza Championship 2013 Italy Parma - Australian Pizza Team
 
World's best pizza made in Melbourne
 
 

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Oui, je lisais hier soir qu'en pétrissage intensifié l'apprêt devait être plus long, alors que je ne fais généralement qu'une heure d'apprêt à TA. Le souci c'est que vu le taux d'hydratation j'ai peur qu'avec un apprêt plus long l'abaisse soit complètement ingérable (tu me diras, elle l'est déjà…).
 
Une autre piste à surveiller si le pétrissage amélioré n'est pas suffisant, la quantité de levure. En effet j'utilise désormais de la levure congelée, et apparemment il faut augmenter la quantité de levure quand elle est congelée car une partie est détruite lors de la congélation (dixit le cours d'Annick Le Blanc sur la panification).

J'ai appris que 400 Gradi avait gagné un prix cet après-midi, il faudra que j'aille les gouter pour voir!
Parce qu'ici franchement elles sont terribles les pizzas en général...

 
"Terribles" dans quel sens ?

-->bad

 
une napolitaine avec un fond mou comme une crêpe.......ça va être fun avec les doigts :-)

En effet, moi j'ai toujours beaucoup de plaisir a manger avec mes doigts !  
 
un petit article:
 
How Pizza Delivery Was Done in Naples
 
piegabile a libretto
 

 

 

 

 
Oui voilà
C'est pour ça que je les fais maison.
 
Je m'étais renseignée si il y avait quand même de bons coins à pizza ici et il y avait 400 gradi et un autre de recommandé.

Une pizza molle, ca ne me dit pas du tout. Sans pour autant manger un truc en carton, une certaine rigidité de la pate est bienvenue

 
Du coup tu préfères une pâte plus épaisse pour plus de rigidité ? Sur les dernières photos de Sub (la fille c'est pas Moe de Mangiare la pizza ?) on voit que la pâte est presque translucide au centre, comme une galette bretonne en fait.

Extrait :
 
Au 17ème siècle déjà la pizza s'était répandue
( avec un fond de tomates et essentiellement ainsi, comme nous la connaissons aujourd'hui )
là-bas, elle était devenue une célébrité locale. Les visiteurs de la ville ont raconté
qu'ils avaient vu comment dans les quartiers les plus pauvres,
des petites fournils préparaient un mets cuit très savoureux : PIZZA
 
Dans ces fournils on achetait la pizza, mais on ne la consommait cependant pas sur place.
On la prenait avec soi à la maison,
ou bien elle fut pliée - "a libretto" - ( "comme un petit livre" ) et mangée dans la rue.
Personne n'accompagnait la pizza avec du vin ou s'assoyait à une table pour la manger.
 
Il y avait des marchants ambulants
qui vendaient des pizzas fraîchement cuites aux gens, dans les ruelles et aux maisons.
Ils transportaient aussi les pizzas dans de petits récipients de cuivre à plusieurs étages.
Sous un double fond, on mettait des charbons de bois brûlants pour garder les pizzas bien au chaud.

Question bête puisque je suis en plein projet de rénovation et de création de cuisine chez moi. Ca vaut vraiment le coup de lâcher un bras dans un mètre de marbre (sur 3.5m de plan de travail) ?  
C'est la vidéo de l'aussie qui m'a fait penser à ça.

du formica fait tres bien l'affaire
ou de la lave émaillée

 
L'avantage du marbre en cuisine c'est que grâce à son inertie thermique, il conserve une température basse qui permet le travail des produits à température constante.  
Pour le tempérage du chocolat ou même préparer des pâtes feuilletées c'est l'idéal.
Regarde du côté des pompes funèbres, on ne sait jamais...

 
 
Ah bah si j'avais pu le faire, chez moi ça serait déjà fait (la cuisine était déjà construite...), le marbre c'est top pour la cuisine et le travail des pâtes (pâtisseries, pâtes diverses, etc...). Ouaip ça garde bien la fraîcheur.
 
Et quitte à faire bien mon four tradi aurait été de 60 de large au lieux des 40 traditionnels...

Sinon accueil d'une petite nouvelle ce matin.
1 rouge, 1 bleu et 1 caputo rouge.  
Y a marqué "maestri" sur le paquet, vla la pression que je me mets...
 
 

   
Rhaa le rêve, un marbre et un four de 60x40cm ! Et une cuisine de 60m² avec un pétrin Santos n°18. Et des placards immenses partout ! Et des cellules de refroidissement !

http://slice.seriouseats.com/archi [...] orgia.html
http://slice.seriouseats.com/archi [...] rt-ii.html
 
Super interview in english.

ouep j'avais lu, j'imagine pas aller dans un resto ou la bouffe est pas terrible juste pour le service !

Je viens décerner un  
Je n'avais plus de PZ3, j'ai donc voulu tester la farine à pizza Mon Fournil et j'en suis très content.
J'ai fait ce choix et je le répéterai af

• [*]in de toujours utiliser de la farine fraîche plutôt que de garder un sac de 25kg pendant un an.

Pour deux pâtons :
300g de farine
63% d'eau
7g de sel
1.7g de levure (beaucoup trop, la prochaine fois ce sera 1g pour la même quantité de farine)
 
Maturation :  
- 12h en vrac
- 10h en pâton
 
Cuisson : 60 secondes
 







 

 
En Tunisie, c'est classique cette façon de plier les pizzas en deux, j'ai jamais revu ça hier, ça me fat plaisir de voir que c'est la façon historique de manger des pizzas et pas un détournement de la culture italienne (comme par exemple le fait de couper les spaghetti en deux).  
 
Une fois en France, j'étais pressé et j'avais demandé à mon pizzaiolo (qui venait selon lui de Naples) de me plier la pizza en deux... le carnage...
 
Bonn à part ça, je sens que je vais bientôt me lancer aussi. Je mange 4 à 5 pizzas par semaine, ça sera vite rentabilisé si je m'en sors bien .  

   comme quoi !

 
 
très joli …+++
tu as des pâtons de quel poids? il t'on donné les caractéristiques de la farine ou tu as testé comme ça?
good job+

Elles sont belles, bien joué !

 
Bravo Seb ! Superbe pizza, la mie est géniale avec 63% d'hydrat      
 
Pour la dose de levure t'as raison, ta croute est beaucoup trop blanche, essaye 0.7g-1g au litre.  
 

 
Bien joué Seb, de très belles alvéoles   . Comment fais-tu ton pétrissage?
 
 
Petite question à part:
 
Au niveau de la levure pour 24h à 19°C (Caputo pizzeria) je vais tenter 0,40g/kg de farine car je trouve que ce qui est préconisé par pizzacalc, autour de 0,48g/kg de farine est un peu élevé. Qu'en pensez-vous??
 

 
(300*1.63)/2 = 245g environ
Mon Fournil, c'est une marque, pas le moulin du quartier
 
http://www.monfournil.fr/home.html#/tour_de_main/pizza
 

 
Attention, là c'était 1.7g de levure pour...189g d'eau
Je fais de la maturation courte à TA uniquement maintenant.

Joli Seb en effet : cette Monfournil je l'ai cherchée partout et impossible de mettre la main dessus "je l'aurais un jour je l'aurais"

 
Je fais au plus simple : eau + levure dans le fond du bol du kitchenaid et je rajoute la farine mélangée au sel par dessus en une seule fois.
Je laisse tourner 2 minutes, puis 30 secondes à la main et je fais une boule que je laisse reposer 15 minutes avant de la rebouler pour la laisser reposer 12h.

je reviens de venise et j'ai reussi à y manger 1 bonne pizza napolitaire  

En principe on sera fixé mercredi midi. Pâton au frigo pour un peu moins de 36 h. 100 % Gruau d'Or, 100 % d'hydratation, autolyse de 2 h frigo (ingrédients TA) puis une vingtaine de minutes pour descendre à 8 °C parce que ça prenait trop de temps au frigo, 12 minutes au Bosch vitesse 2 (en fait quelques minutes à vitesse 1), ajout du sel (gros sel pilé, pénurie de sel fin… ), et enfin 8 minutes à vitesse 4. Belle tenue avant mise au frigo, pâte à 16 °C.