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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°37769889
s_gilou
Posté le 10-04-2014 à 09:07:49  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
@sub: alors ca se passe comment la resistance achetée sur ebay pour le dessus du four ? (1500 W?)

mood
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Posté le 10-04-2014 à 09:07:49  profilanswer
 

n°37769915
isologue
Certains l'appellent giorgio
Posté le 10-04-2014 à 09:11:14  profilanswer
 

- Oui, tu as raison mais je ne fais pour ainsi dire pas de pizza l'hiver, heureusement les beaux jours reviennent mais bon les photos se suivent et se ressemblent, je n'ai guère envie de sortir des sentiers battus et rien ne ressemble plus à une margherita qu'une napolitaine  :lol:  mais j'ai l'occasion de temps à autre d'aller chez mon charcutier traiteur rital pas très loin de chez moi et de découvrir ses spécialités extraordinaires  :pt1cable:


---------------
- Quand c'est con, y'a pas meilleur.
n°37770052
mr-sub-zer​o
Posté le 10-04-2014 à 09:24:22  profilanswer
 

T'as bien de la chance !  
 
C'est un comble, prés de chez moi je ne trouve rien d'extraordinaire.  
 
Exemple: le Parmigiano Reggiano en Bloc de chez Aldi / Lidl est meilleur que le Galbani du Cora ou de l'épicerie spécialisée.  
 
Je préfère aussi largement acheter une boule de Mozzarella Buffala chez Lidl qu'a la fromagerie qui en fait de la fraiche pas loin de la maison...
 
 

s_gilou a écrit :

@sub: alors ca se passe comment la resistance achetée sur ebay pour le dessus du four ? (1500 W?)


 
j'ai pas compris, qu'est ce que tu veux savoir?

n°37770367
darokz
Posté le 10-04-2014 à 09:47:57  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

Salut darokz,  
 
Pas de gain notable,  
 
Le seul mod vraiment utile après c'est changer la résistance du dessus par un modèle qui envoie les Watts. [:doc_prodigy]


 
en FP tu mets de rajouter une résistance 600W 115V, j'ai cherché, introuvable sur internet... j'ai trouvé des 700w 220v ou des 2000w ca peut faire l'affaire?
 
 
au passage je viens de recevoir mon nouveau jouet, un bestron 9016 neuf jamais utilisé !  :love:  

n°37770521
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 10-04-2014 à 09:59:50  profilanswer
 

darokz a écrit :


 
un bestron 9016 neuf jamais utilisé !  :love:  


 
J'ai l'occasion de prendre un  Bestron Référence DLD9016 - 1200w / 230v -- 50Hz
 
C'est un bon modèle d'après vous?

n°37770522
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 09:59:52  answer
 

pizza de mercredi
pas de tofs.....la honte.....que des erreurs
100% PZ3 levure 2calc 24 de TA ......65% d'hydra....
résultat.....pas de volume, pas de moelleux enfin rien de bien.....
je vais rester pour l'instant sur la maturation à froid mini 4 jours azvec mon mix 50% manitoba 50% "00" italienne de base
à mercredi prochain
je suis trop déçu :-)

n°37770553
darokz
Posté le 10-04-2014 à 10:02:26  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
J'ai l'occasion de prendre un  Bestron Référence DLD9016 - 1200w / 230v -- 50Hz
 
C'est un bon modèle d'après vous?


 
à défaut du fameux napoli express g3 ferrari, c'est le meilleure modèle, après, reste à voir le prix auquel tu le touche !

n°37770655
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 10-04-2014 à 10:11:28  profilanswer
 

50 à débattre :D

n°37770688
falaenthor
Long Long Man
Posté le 10-04-2014 à 10:13:18  profilanswer
 

A ce prix tu fais pas une mauvaise affaire.
Tu peux y aller!


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°37770700
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 10-04-2014 à 10:14:13  profilanswer
 

Ok, merci à vous.

mood
Publicité
Posté le 10-04-2014 à 10:14:13  profilanswer
 

n°37770708
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 10:15:01  profilanswer
 

isologue a écrit :

- Oui, tu as raison mais je ne fais pour ainsi dire pas de pizza l'hiver, heureusement les beaux jours reviennent mais bon les photos se suivent et se ressemblent, je n'ai guère envie de sortir des sentiers battus et rien ne ressemble plus à une margherita qu'une napolitaine  :lol:  mais j'ai l'occasion de temps à autre d'aller chez mon charcutier traiteur rital pas très loin de chez moi et de découvrir ses spécialités extraordinaires  :pt1cable:


 

mr-sub-zero a écrit :

T'as bien de la chance !  
 
C'est un comble, prés de chez moi je ne trouve rien d'extraordinaire.  
 
Exemple: le Parmigiano Reggiano en Bloc de chez Aldi / Lidl est meilleur que le Galbani du Cora ou de l'épicerie spécialisée.  
 
Je préfère aussi largement acheter une boule de Mozzarella Buffala chez Lidl qu'a la fromagerie qui en fait de la fraiche pas loin de la maison...
 
 


 
Ouais bah moi pour trouver des produits italiens chez moi..... à part la Caputo que je fais venir par un restaurateur, le reste keudal.... je m'en remet au bon vouloir des GMS, et ça me saoule...


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37770722
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 10:16:26  profilanswer
 


 
Ta levure est bien toujours fraîche ? t'as bien calculé comme il faut avec 2calc ?


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37770761
mr-sub-zer​o
Posté le 10-04-2014 à 10:19:13  profilanswer
 

darokz a écrit :


 
en FP tu mets de rajouter une résistance 600W 115V, j'ai cherché, introuvable sur internet... j'ai trouvé des 700w 220v ou des 2000w ca peut faire l'affaire?
 
 
au passage je viens de recevoir mon nouveau jouet, un bestron 9016 neuf jamais utilisé !  :love:  


 
Le mieux c'est de trouver un deuxième four d'occaze pour les pièces détachées.  
 
2000W ca risque de chauffer dur et de sentir le plastique brulé  
 
le cablage du four de squid: Nuova console per fornetto M8
 
https://lh6.googleusercontent.com/-1n84Eyz3VjI/UvvOk1ijMSI/AAAAAAAAAFg/7lIemV7c5Iw/w700-h464-no/FORNETTO+M8-R.png

n°37770843
Prowler27
Posté le 10-04-2014 à 10:25:46  profilanswer
 


 
 
Comme je te comprends. Moi aussi en ce moment c'est la Bérézina des pizzas. Je n'arrive plus à sortir un truc potable.
Je fais abstinence pendant une semaine à cause de ma compétition de dimanche, mais après je vais reprendre de plus belle : je suis en manque !!!

n°37770848
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 10:25:54  profilanswer
 

Bon sinon j'ai commandé des graines de Basilico gigante napoletano, je vais les semer, on verra bien ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37770879
darokz
Posté le 10-04-2014 à 10:28:00  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
Le mieux c'est de trouver un deuxième four d'occaze pour les pièces détachées.  
 
2000W ca risque de chauffer dur et de sentir le plastique brulé  
 
le cablage du four de squid: Nuova console per fornetto M8
 
https://lh6.googleusercontent.com/-1n84Eyz3VjI/UvvOk1ijMSI/AAAAAAAAAFg/7lIemV7c5Iw/w700-h464-no/FORNETTO+M8-R.png


 
les temps sont durs ! pas facile de trouver un four d'occas :(

n°37770941
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 10:32:18  answer
 

mrmeth67 a écrit :

50 à débattre :D


 
j'ai touché le mien, tout neuf à 20 euros y'a deux mois, j'ai eu beaucoup de chance
à 50 réfléchis pas trop, prends le ......si tu peux gratter 10 ou 15 euros ce serait une vraie bonne affaire
mais n'attends pas, ça file vite ces trucs là

n°37771004
Adanedhel3​1
Posté le 10-04-2014 à 10:36:18  profilanswer
 


 
Idem, même modèle, apparemment comme neuf, pour 25€. J'attends de le recevoir pour en dire plus. Il semblerait qu'on arrive encore à trouver d'anciens modèles pour pas très cher, notamment grâce à des personnes qui ignorent la forte demande sur ces produits, et qui souhaitent se débarrasser d'un appareil électrique encombrant...
 
D'ailleurs, certains d'entre vous en ont trouvés sur des vide-greniers/brocantes ? Car la période approche !

n°37771066
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 10:40:45  answer
 

voilà une tof de l'horreur......je sais trop de mozza mais j'aime ça....quoique je vais quand même diminuer d'un tiers....la pâte a cuit comme une merde...je préfère 1000 fois le résultat à maturation à froid, surtout le gout
http://img15.hostingpics.net/pics/353918DSC02931.jpg
 
J AI HONTE.....mais le chianti était bon :-)

n°37771067
Lagwepe
Posté le 10-04-2014 à 10:40:54  profilanswer
 

darokz a écrit :


 
perso je suis à 5 mais je pense qu'on peut aller jusqu'à 6/7, ca depend un peu aussi de la taille de la pizza !


 
Merci bien pour l'info! :)

n°37771113
mr-sub-zer​o
Posté le 10-04-2014 à 10:44:05  profilanswer
 

en Belgique les bonnes affaires ça ne manque pas, exemple ce superbe four Domo fourni avec les tourtières, seulement 80€ !  [:spirousorus]
 
http://nsa33.casimages.com/img/2014/04/10/140410105049726303.jpg

n°37771119
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 10:44:51  profilanswer
 


 
 
Vas y 13irdy,
 
Donnes nous les quantités exactes, et le protocole que tu as suivi. Au début la TA, c'est pas simple mais on y arrive avec un peu de rigueur et des quantités au plus justes ;)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 10-04-2014 à 10:45:28

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37771165
Adanedhel3​1
Posté le 10-04-2014 à 10:49:11  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

en Belgique les bonnes affaires ça ne manque pas, exemple ce superbe four Domo fourni avec les tourtières, seulement 80€ !  [:spirousorus]
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 726303.jpg


 
C'est pas toi qui trouvait les pizzas d'une utilisatrice magnifiques ?  :D
 
Edit : 13irdy, tes pizzas sont peut-être loin d'être "parfaites", en tout cas à 11h et des brouettes elles me donnent faim  [:cerveau delight]


Message édité par Adanedhel31 le 10-04-2014 à 11:18:12
n°37771583
rouergue
Posté le 10-04-2014 à 11:18:19  profilanswer
 

:hello: Cela fait longtemps que je n'avais pas posté mais je regarde attentivement ce qu'il se passe ici  :D  
 
J'ai enfin acheté, il y a 2/3 semaines, un four rotex G3 Ferrari via ebay.  
 
J'ai fait la modification du thermostat étonnamment il n'y avait pas de silicone mais juste une peinture bleue pour voir si le vis a été tourné comme cela se fait sur certains portables.
 
J'ai également acheté une tourtière pour "protéger/limiter la température" de la pierre réfractaire durant le préchauffage.
 
Par contre je ne saisi pas trop l'utilité de mettre une autre tourtière au dessus de la résistance du haut. Est ce un moyen de limiter la ventilation et la perte de chaleur par toutes les ouvertures / trappes d'aération ?
 
Si un possesseur de petit rouge modifié au niveau de la résistance du haut pouvait poster un photo cela me rendrai service histoire de voir comment mettre la tourtière en place  :jap: .

n°37772136
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 10-04-2014 à 11:49:33  profilanswer
 

rouergue a écrit :

:hello: Cela fait longtemps que je n'avais pas posté mais je regarde attentivement ce qu'il se passe ici  :D  
 
J'ai enfin acheté, il y a 2/3 semaines, un four rotex G3 Ferrari via ebay.  
 
J'ai fait la modification du thermostat étonnamment il n'y avait pas de silicone mais juste une peinture bleue pour voir si le vis a été tourné comme cela se fait sur certains portables.
 
J'ai également acheté une tourtière pour "protéger/limiter la température" de la pierre réfractaire durant le préchauffage.
 
Par contre je ne saisi pas trop l'utilité de mettre une autre tourtière au dessus de la résistance du haut. Est ce un moyen de limiter la ventilation et la perte de chaleur par toutes les ouvertures / trappes d'aération ?
 
Si un possesseur de petit rouge modifié au niveau de la résistance du haut pouvait poster un photo cela me rendrai service histoire de voir comment mettre la tourtière en place  :jap: .


 
C'est pas de la peinture, c'est ce qu'on appel du frein filet, c'est pour éviter que la vis se dévisse avec le temps :)

n°37772282
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 10-04-2014 à 11:56:50  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :

50 à débattre :D


 
Annonce retiré  [:satrincha:1]

n°37773248
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 13:18:28  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°37773454
rouergue
Posté le 10-04-2014 à 13:34:07  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
C'est pas de la peinture, c'est ce qu'on appel du frein filet, c'est pour éviter que la vis se dévisse avec le temps :)


 
ok je savais pas, merci pour l'info.

n°37773525
s_gilou
Posté le 10-04-2014 à 13:39:33  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
J'ai l'occasion de prendre un  Bestron Référence DLD9016 - 1200w / 230v -- 50Hz
 
C'est un bon modèle d'après vous?


Fonce

n°37773814
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 13:57:46  profilanswer
 


 
Bah c'est surtout que tu t'es trompé.......
 
PRECOTTURA BASE, x circa 8 minuti
350-380 SOTTO
200 SOPRA
 
farcisci a piacimento
 
finisci la cottura x 3 min. circa con 100 sopra e 350-380 sotto..

 
Je traduis :
 
8 minutes
350-380 dessous
200 dessus
 
Terminer la cuisson 3 minutes à environ 100 dessus et 350-380 dessous
 
Cuisson en 11 minutes.
 
Voilà tes T° de thermostat n'étaient pas bonnes au départ....
 
Le thermostat du haut pour la Téglia est toujours beaucoup moins fort que le thermostat du bas ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37774251
SkippyleGr​andGourou
Posté le 10-04-2014 à 14:18:15  profilanswer
 

SkippyleGrandGourou a écrit :

Catastrouphe, je crois que j'ai surpétri ma pâte — près de 35 minutes de pétrissage au Bosch vitesse 4, pâte toute molle, point de pâte pas atteint (ou sans doute dépassé), presque 32 °C à la fin… :/


Pour éviter que ça se reproduise, et aussi en espérant un impact positif sur l'aération de la mie, j'ai tenté l'autolyse.
 
100 % Gruau d'Or (plus de Manitoba en stock), 100 % hydratation, un peu plus d'une heure et demie d'autolyse (farine + 95 % d'eau + sel — normalement on ne doit pas mettre de sel, mais avant de partir sur l'idée de l'autolyse j'avais pensé mettre l'eau salée au congélateur pour descendre un max en température…). Résultat, point de pâte atteint en un peu moins de 15 minutes au Bosch vitesse 4, et pâte beaucoup plus extensible que d'habitude (ne se décroche pas du crochet en position haute !).
 
Reste à voir comment ça impacte le résultat final. Au frigo pour 22 h puis 1 h TA, verdict demain midi.


---------------
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n°37774742
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 14:42:24  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°37774871
isologue
Certains l'appellent giorgio
Posté le 10-04-2014 à 14:51:01  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Ouais bah moi pour trouver des produits italiens chez moi..... à part la Caputo que je fais venir par un restaurateur, le reste keudal.... je m'en remet au bon vouloir des GMS, et ça me saoule...


- C'est un magasin fabuleux ouvert depuis peut-être un an tenu par une famille d'Italiens hyper-sympas, le père pourtant pas tout jeune descend en Italie avec son camion frigorifique toutes les trois semaines et remonte des merveilles, il faut attendre dans le magasin souvent 3 ou 4 personnes sont devant toi mais c'est un bonheur tout ce qu'elles achètent la patronne te fais gouter avec le sourire une tranche ainsi qu'à tout le monde, tel jambon, tel saucisson, fromage, etc. si tu y vas le matin, t'as plus très faim à midi, une douzaine de jambons, ha, leur Modena  :pt1cable:  une foultitude de saucisses et saucissons, mortadelle à la truffe à tomber, beaucoup de fromages, mozza nattée ou non toujours bufala bien sûr là aussi à la truffe blanche, pâtisseries siciliennes et italienne en plus traiteur et nombreux antipasti pas encore goûter ces secteurs mais ça ne saurait tardé  ;)


---------------
- Quand c'est con, y'a pas meilleur.
n°37775746
s_gilou
Posté le 10-04-2014 à 15:44:19  profilanswer
 

isologue a écrit :

- Oui, tu as raison mais je ne fais pour ainsi dire pas de pizza l'hiver, heureusement les beaux jours reviennent mais bon les photos se suivent et se ressemblent, je n'ai guère envie de sortir des sentiers battus et rien ne ressemble plus à une margherita qu'une napolitaine  :lol:  mais j'ai l'occasion de temps à autre d'aller chez mon charcutier traiteur rital pas très loin de chez moi et de découvrir ses spécialités extraordinaires  :pt1cable:


C'est ou ?

n°37776126
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 16:09:41  profilanswer
 

Vous voulez planter des San Marzano dans votre jardin, un super site avec plus de 600 variétés de tomates  :love:  
 
https://store.tomatofest.com/Default.asp
 
J'ai commandé des "San Marzano Redorta" entre autres, bah ouais c'est la saison du jardin ;)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 10-04-2014 à 16:10:14

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37776236
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 16:18:21  answer
 

gsans a écrit :


 
 
Vas y 13irdy,
 
Donnes nous les quantités exactes, et le protocole que tu as suivi. Au début la TA, c'est pas simple mais on y arrive avec un peu de rigueur et des quantités au plus justes ;)


 
j'ai travaillé pour avoir trois pâtons de 220 gr environs
400 gr de PZ3 spadoni, 65 % d'hydration, 18 gr de sel, 0,45 gr de levure fraiche à 10 jours de sa date de fin
10 minutes au KA avec le crochet de base, donc j'ai terminé à la main pendant 5 minutes, ma pâte était souple comme d'habitude
en vrac sur ma planche et serie de rabats toute les 20 minutes pendant 2 heures
pâte en vrac à 18° pendant 12 heures puis mise en pâtons pendant les 12 autres heures, total 24h de TA
abaisse plus difficile qu'avec la maturation longue, enfourné à 390° sur la pierre, bestron à fond ensuite....comme d'habitude
Cuisson moins uniforme et plus longue 3' au lieu de 2'10" avec ma maturation frigo, moins de coloration, moins de goût, pas assez de souplesse, croute cassante....
 
et puis le comble, ma femme vient de me dire qu'elle a eu du mal à digérer......bah moi aussi......haute digestibilité = maturation à froid

n°37776272
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2014 à 16:20:48  answer
 

gsans a écrit :

Vous voulez planter des San Marzano dans votre jardin, un super site avec plus de 600 variétés de tomates  :love:  
 
https://store.tomatofest.com/Default.asp
 
J'ai commandé des "San Marzano Redorta" entre autres, bah ouais c'est la saison du jardin ;)


bah moi j'ai raté mes semis ça me gave.....je vais donc essayer de trouver des plants, ça va pas être simple :-(

n°37776499
gsans
Slow food... slow....
Posté le 10-04-2014 à 16:36:27  profilanswer
 


 
Pizza2Calc me donne 0,31gr de levure pour les quantités que tu viens de donner. Tu étais peut être en surmaturation d'où ton abaisse difficile. Pour le reste c'est bizarre....  :??:


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37776525
khakha_orb​ital
Vieux motard que jamais
Posté le 10-04-2014 à 16:38:14  profilanswer
 


 
C'est pas encore trop tard là si il t'en reste :o
 

n°37776573
khakha_orb​ital
Vieux motard que jamais
Posté le 10-04-2014 à 16:40:33  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Pizza2Calc me donne 0,31gr de levure pour les quantités que tu viens de donner. Tu étais peut être en surmaturation d'où ton abaisse difficile. Pour le reste c'est bizarre....  :??:


 
La surmaturation ça a plutot tendance a casser les chaînes glucidiques de gluten de la pâte, et celle-ci se destructure, ramoli, perd complètement son elasticité.
Ca aurait plutot du être l'inverse alors, abaisse "trop" facile.

Message cité 2 fois
Message édité par khakha_orbital le 10-04-2014 à 16:43:29
n°37776640
isologue
Certains l'appellent giorgio
Posté le 10-04-2014 à 16:45:42  profilanswer
 


- Comme j'ai dit pas très loin de chez moi  :lol: dep 94 si ça t'intéresse tu me MP  ;)


---------------
- Quand c'est con, y'a pas meilleur.
mood
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Posté le   profilanswer
 

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