Reprise du message précédent :

 
 
Faut savoir les apprivoiser sont pas bien méchants et plutôt de bons conseils pour les gens qui aiment le bon café expresso.

 
ça s'éduque des amis..... ah bah non ça c'est pas possible.... hum adapte toi Lagwepe

 
ouais une nespresso et roulé jeunesse.  

 
 
J'avais ça au début quand j'ai débarqué sur le topac kawa, je suis toujours vivant (bon ok j'ai changé de machine...)  

 
Hello,
 
Ca ne change pas beacoup par rapport au Bestron, sauf que c'est bcp moins stressant. Tu peux filter mes posts sur ce topic, je me faisais régulierement lyncher mais c'est pas grave Il y a plein de photos

 
Je viens de voir c'est pas mal.  
Et donc tu dirais que la romaine correspond aux pizzas qu'on trouve le plus souvent dans les pizzerias françaises?
 
Car au final, je me souviens de pizzas mangées à Rome, c'etait encore plus fin le corniccione. Limite cassant. C'etait pas mauvais, mais totalement différent de la Napo.  
 

Quelque chose comme ça en fait:
http://www.profumidalforno.it/port [...] zza_romana
 
Ce que je veux dire, c'est que tu fais plutôt de la pizza a la française que de la véritable romaine je pense. Les différences me semblent notables...

 
 
pour moi une bonne pizza francaise, ca va se raprocher plus d'une pate type napolitaine , un paton un peu plus genereux (entre 300 et 350 pour une 33 cm) et une garniture qui va en fait rapeller un plat classique comme la raclette, burger, la ratatouille (oui j'en ai fait une avec les ingredients d'une ratatouille   ) ou des ingredients faisant parti du terroir francais (fromage, charcuterie etc ...).
 
les pizzas en carton comme on trouve beaucoup dans le sud de la france, non merci  

 
 Étalé au rouleau ou a la main?

 
au rouleau ou a la main, peu importe mais  avec une cornicionne assez fine et peu marqué.
 
bref, 3615 les gouts et les couleurs    

Bon, ce sera 48 h frigo, une paroi du bol touchait le fond du frigo et la pâte a gelé, j'ai pas osé la mettre en pâton…  

 
Pâtons de 200g pour moi max pour une pizza de 28cm
3 cuillères à soupe de sauce tomate
60g de mozzarella di Buffala
c'est tout sauf lourd
 
En pizzeria les pâtons : Romaine 200-220g pour 35cm Napolitaine  250-280g pour 33cm.
 

 
Même un téglia de 30x40cm avec 700g de pâte ce n'est pas lourd si la pâte est bien arrivée a maturité.  
 
 

 
c'est pas un peu meilleur vu le temps de cuisson raccourci ?  
poste quelques photos, ça changera des Napolitaines.  

En fait à 75-80% d'hydrat, je me demande vraiment si on ne peut pas faire de la teglia à TA comme la napolitaine ?!

 
Reviens sur terre, n'oublie pas que tu parles d'une napolitaine de paradox et d'une romaine de paradox

bah en meme temps,je vois pas comment on peut pas aimer une napo,si t es pas un protalibanpizzapasgarnie.
tu y rajoutes du bon jambon, des champis frais et roulzzzz!
la marinara de base ,pas sure par contre.  

Ptit test du jour
 
Divella pizza 68% hydrat
40g sel litre  
4h en vrac et 5h en pâtons @ 18°
 

 

 
pancetta

 
texture très souple comme j'aime, mie bien aérée, par contre pas assez digeste, ça manque d'heures ou alors il faut tenter l'été à +25°C.
 
dslé pour les photos pourries.

première tentative de teglia ....
 
 ça s'est terminé en un mix de pizza et de godzilla ..
 
 La Pizilla .... pas assez caressé ma pâte (faut un sacré coup de main), pas assez cuit ma pate, garniture pas assez équilibrée ....
 
 on l'as défoncée quand même avec ma petite femme mais j'ai eu l'impression de revenir à mes pizzas au four d'avant mon bestron mod powered  
 
 En fait, j'y ai mis moins de coeur et d'amour que les napolitaines, ça se ressent ..
 
 Place aux photos, pour prouver que sur HFR y'as pas que des nazis de la perfection    
 
1ère vue artistique :
 

 
 vue sacristique :
 

 
 la pâte s'est rabougrie et n'as pas tenu l'étirement/massage que je lui avais donné ,faut dire que j'ai fini l'étalement directement sur la plaque, mauvaise idée :x

Salut sub,
 
Simples et belles, totalement HFR compliant  
Sur la seconde, tu as juste mis pancetta et mozzarella ?

La pâte s'est bien rétractée à la cuisson mais ça reste bougrement alléchant.  
Allez, avoue que c'était pas mauvais !  

j'ai honte mais oui c'était mangeable+ , mais sans plus
 
 Promis la prochaine fournée de napo je fais les photos (sauf des ratées, des pas cuites, des trop cuites, des percées, de celles ou je suis trop bourré pour prendre des photos ....)

En tout cas si vous avez tout fini ça fait un bon dîner pour 2.

 
- belles photos
- appétissant
- manque une photo de la mie pour se faire une idée du goût

franchement la mie super alvéolée mais trop épaisse sur les cotés et pas d'alvéoles / pas assez cuite en dehors des cotés :x
 
 donc foirage .. mon étalement de pate est à revoir, le four y est pour beaucoup aussi, je le pousse pas au dessus de 275 le vilain :x

 
Ce jambon    
 
Pour étaler la pâte regarde en première page, il y a des vidéos de la technique, c'est beaucoup plus facile une fois le geste maitrisé que l’abaisse sur la plaque.
 
N'utilise pas de farine mais de la semoule pour étaler le pâton.  
 
Ta garniture est fournie et les tomates rendent beaucoup d'eau, essaye de l’alléger un la prochaine fois.  
 

 
Merçi !  
Un éclat d'ail, un peu de poivre noir et un filet d'huile d'olive, j'essaye de varier un peu les garnitures.
 

 
Elles sont belles, par contre j'ai une question : comment est le fond de ta pizza une fois servie.....ça reste moelleux et croustillant ou c'est juste mou comme une crêpe on dit aussi détrempée pour une tarte....

Je pensais la même chose.
J'ai mangé une napolitaine à l'université de la pizza à Paris, une autre dans une pizzeria (à la Réunion ) qui détaillait tout son protocole et tout. Sanction : elles étaient lourdes, la mie peu aérée et pas assez cuite.
J'ai goûté des napolitaines à Naples : RIEN A VOIR. Mais vraiment. Croûte un peu craquante et mie aérée.
Après une napolitaine avec un pâton de 280g, ça fait beaucoup

 
Le fond est coloré, mou comme une crêpe, tu ne sais pas tenir une part par la croute sans que la garniture tombe, obligé de la plier en deux.
 
Pas de détrempée ni de croustillante !  
 

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Il y a un truc qui m'échappe : même après 48 h ça bulle pas des masses (c'était pareil les fois précédentes). Je mets 5 g de levure fraîche pour 450 g de farine. Pizza2calc dit pourtant qu'en augmentant l'hydratation on a besoin de moins de levure, et je suis à 100 % avec la même quantité de levure qu'à 80 %, ça devrait suffire… Ou bien mon frigo est trop froid ? Vous mettez quelle quantité de levure vous autres ? (Il n'y a pas un pizza2calc pour teglia ?)

 
Alors je suis désolé, une pizza peut être la plus belle du monde, si le fond est mou comme une crêpe au bout de 45 secondes dans l'assiette,
juste je déteste ça, c'est tout ce que je fuis sur une pizza;....pour moi le fond doit garder un peu de tenue, il doit rester croustillant et moelleux
à la fois, quand on tient le bord, ça plie un peu ok, mais ça ne s'affaisse pas comme une crêpe......
 
maintenant, je pose la question : une pizza doit elle être molle comme une crêpe et juste avoir le corniccione croustillant ????

C'est la principe d'une Napolitaine réussie, elle doit pouvoir se plier comme un sandwich dans une seule main.

Une question au possesseur de four type g3ferrari, vous l'utilisez pour faire autre chose que des pizzas?

Sub fait avec un bestron aussi quand il aura son F1,ça ne sera plus pareil.

 
Bravo Jansma, la mie commence à être pas mal !
 
Réchauffé c'est vrai que c'est encore bon, mais je préfère de loin celle qui sort du four, ça n'a rien a voir !  
 
 
 
Depuis les débuts sur le topic avec mon Napoli j'ai petit a petit changé d'avis sur la question
 
un pizza à Naples  
 

 

 
Non je ne crois pas !  
 
Les pizza ne doivent pas être mieux au P134H, on gagne juste un peu en confort d'enfournement  pis je n'ai pas la place pour ce gros four sur mon petit plan de travail, seul une occase vraiment alléchante serait me faire changer d'avis !  

 
 
Merci,  protocole classique :   farine 5stagioni bleu W360, TH de 67%,levure congelée de plus de 6 mois, petrissage de 7mn au KA artisan,
48H de TA pour celles-ci,24H en vrac et 24H en pâtons, cuisson en 90sec au F1. C'est vrai qu'avec la TA les pizzas sont plus digestes.

 
As-tu vu l'épaisseur du disque avant la cuisson ? On voit à travers ! Et on balance dessus une louche de pulpe qui est composée à 90% d'eau. Comment cela ne pourrait-il pas devenir mou une minute après la sortie du four ?

 sauf que je fais avec mon bestron 9016 et que même les plus ratée de mes pizz gardaient un minimum
de croustillant au fond, mais comme gsans dit que le principe d'une napolitaine c'est un fondmou comme une crêpe
je dis donc que je deteste les napolitaines et que je préfère 1000000 fois mes pizz sorties de mon bestron
comme quoi les gouts et les couleurs

 
 
ok mais est ce que ça veut bien dire un fond mou comme une crêpe ?

 
ALors ça c'est juste nawak, je suis loin d'être un pro comme vous tous, mais je balance pas trois tonnes de pulpe et ma pizz reste un minimum croustillante sur le fond, elle se plie pourtant bien mais c'est pas une crêpe molle et détrempée
et si une vraie napolitaine doit avoir un fond mou comme une crêpe, je confirme que je deteste la napolitaine
 
Désolé aussi, mais j'ai mangé des pizz à napoli, verone, capoue, florence, rome et surtout milan ou je vais au moins une fois tous les deux mois, j'ai pas souvent mangé des pizz avec un fond mou comme une crêpe
c'est arrivé parfois et j'ai trouvé ça franchement degeulasse, le pire c'est que d'après vos critères ça devaient être les meilleures pizzaiolo :-) et moi je préfère celles des nullos :-) comme quoi

ça me donne trop envie
je ne peux pas pétrir faute de levure, pas moyen de trouver de la levure, rupture de stock dans mes 2 magasins proches de chez moi

48 h frigo, 1 h TA. Comme dit précédemment, peu de bulles après maturation (pas assez de levure ? what else ?). Abaisse peut-être un tantinet moins catastrophique que d'habitude, mais catastrophique quand même. Mie fondante et fond croustillant, pas mauvais, mais comme d'habitude alvéoles toutes petites. Si quelqu'un a une suggestion pour améliorer ça…