Reprise du message précédent :

- Comme j'ai dit pas très loin de chez moi   dep 94 si ça t'intéresse tu me MP  

 
 
Nop, la pâte est très molle et ne se tient plus, très difficile de faire une abaisse régulière, à la limite on a même plus besoin d'abaisser car tu fais un A/R et la pâte s'est déjà détendue et agrandie.... donc très compliqué de faire un joli "rond".
 
Quand la pâte se tient mieux, tu peux vraiment gérer la taille de ton "rond", elle est plus élastique, tu peux mieux la travailler.

Ah, c'est donc toi qui a chipé le Bestron juste avant moi sur LBC...

Non, comme je l ai dit je l ai pas eu non plus...

bah oui mais au alentours de 50 euros, faut taper direct sinon ça file aussi vite.....
procédure : tu tel de suite et tu vas chercher de suite et tu dégages de suite avant que le vendeur change d'avis et ensuite tu vas en FP et tu  
te tapes une pizz tous les mercredi ou jeudi ou quand tu veux :-)

J'aurais du appeler direct oé.  

Bonsoir pizz du soir aux poivrons :
 

 
 
Elles sont toujours aussi belles et régulières tes pizzas!  
Tu peux détailler ton protocole stp? Et la farine utilisée?  
 
En tout cas, le corniccione est bien alvéolé, ça doit être digeste et facile a manger!

 
Salut s_gilou, tu te souviens des dimensions de la pelle?  
Merci
 
Édit: C'est bon j'ai trouvé. Pour ceux que ça intéresse, 41x30.

 
Ouaip totalement d'accord, c'est là où je venait en venir.
 

Est ce que le G3 ferrari existe aussi en version pacman?

 
A priori oui, tant dans la version Napoli que Delizia d'ailleurs ! Facile de se faire avoir...

CR de la petite fournée d'hier soir.
Pour rappel, je teste en ce moment la Caputo Rossa 00', THE farine napolitaine.
 
Mon protocole de référence pour ce premier essai est le suivant:
 
- 500g de farine
- 305mL d'eau (%H=61)
- 45g de LN
- 16g d'huile d'olive
- 16g de sel
 
Pas de poolish, pas d'autolyse, 20min au pétrin et 2h de pointage.
Façonnage des pâtons (200g) et 72h de refrigérateur.
 
CR technique:
La pâte était super collante lors de la formation des pâtons, j'ai du rajouter pas mal de farine afin de limiter la catastrophe.
Vraiment, je ne comprend pas comment certains pizzaiolo façonner des pâtons à 66% d'hydratation sur cette farine.
En sortie de frigo, après 96h, les pâtons était très souples et se sont affaissés.
Par contre, niveau elasticité, cette pâte est vraiment géniallissime. La est vraiment très riche en gluten (protéine).
Ne nombreuses bulles étaient présentes, donc très bon signe.
Cuisson: entre 2m30 et 2m40 dans le Bestron.
En sortie de cuisson: corniccione impeccable, bonnes bulles et mie suffisamment aérée.
Si on veut pinailler, la pâte aurait pu lever un poil plus.
 
CR gustatif:
Farce: Tomate fontanella, mozzarella di buffala, jambon, origan (du jardin), huile d'olive, sel.
Au gout, c'était vraiment énorme. Il y a vraiment un saut qualitatif non négligeable par rapport aux autres marques déjà testées (5 Stagioni, Spadoni).
La Caputo, associée au levain naturel développe un gout vraiment vraiment excellent.
 
 

 
Ok merci

@Jansma: très jolie ta teglia !

 
 
ouaip, en general une pate trop elastique, ca peut etre une pate trop froide , une pate sur petri aussi ou justement le reseau de gluten est trop developper, une pate "sous hydraté" peu aussi etre la cause.

 
Pas simple sans photos.... moi j'ai fais les meilleures napolitaines du monde, mais bon je vous les montre pas hein, faut pas déconner    
 
Quelques remarques    
 
LN ? (du levain ?) tu le fais toi même ou bien c'est un levain acheté dans le commerce ?
A quoi te servent les 16gr d'huile ? (concrètement ça apporte apporte quoi ?)    
20 mns de pétrin (c'est trop), en 20 minutes, ta pâte va beaucoup trop chauffer, tu as pu remarquer que pétrir longtemps ne rend pas une pâte moins collante... il faut privilégier un pétrissage court, repos, série de rabats, repos... jusqu'au point de pâte (pâte lisse qui ne colle plus, et tout ça sans adjonction de farine).
 
Si tu as lu un peu les pages du topic, certains travaillent à 70% d'hydratation, et on a une pâte lisse qui ne colle pas, donc à 61%... tu devrais avoir ça sans aucun problème (ça c'est juste une question de méthode, car tu as la farine pour que cela ne colle pas.).
 
Enjoy

 
LN = Levain naturel, fait maison.
 
Où ai-je prétendu faire les meilleurs napolitaine??
Des photos, j'en ai déjà mis sur le topic, si tu veux chercher je te laisse le loisir de le faire. Hier, j'avais pas le temps.
L'hydratation à 70% oui pour les teglie.
 
C'est quoi au juste ta légitimité pour imposer une méthode particulière aux gens du topic?
Des méthodes, y'en pléthor sur le net et ailleurs.. C'est quoi le délire? C'est pas une vraie napolitaine si on ne fait pas de rabats et si la pâte sort du pétrin à 23°C au lieu de 22°C?
 

Ah puis pour l'huile.. Oui je met beaucoup d'huile d'olive c'est vrai, ce sont mes gouts quoi
 

 
Je pense que Gsans a toute la légitimité nécessaire pour faire ces remarques. Il se montre disponible, toujours soucieux d'aider et de partager ses connaissances. Et le débat sur le nécessité des photos a encore eu lieu il y a quelques jours, cela aide notamment à se faire une idée du résultat et donc permet de donner des conseils pour rectifier le tir le cas échéant. Et puis Gsans est un de ceux qui sortent les plus belles pizzas de ce forum. Et même sur les forums italiens, son travail est reconnu comme excellent, je pense donc que c'est un bon guide et que ses conseils ne peuvent que t'aider. Pas besoin de se braquer.  
 
Par ailleurs, la Napolitaine requiert de respecter tout un tas de paramètres y compris en ce qui concerne le choix des ingrédients pour la pâte et/ou le protocole adopte. Aussi je pense que ses remarques étaient pertinentes.
 
Quant à la Teglia, tu vas souvent dans une hydratation bien supérieure au 70% que tu énonces.  
 

 
Ne prend pas la mouche, t'as vu y'a des petits smileys je suis pas un méchant tu verras... Pour les meilleures napolitaines (ça sortait de ma bouche, c'était juste pour illustrer le fait que sans photo c'est compliqué d'avoir un ressenti du travail des autres).
 
Non la téglia, majoritairement c'est plutôt du genre 75-80-90% d'hydratation, 70% c'est encore la napolitaine (mais rien n'est fixe, on peut aussi faire de la téglia à 70%)
 
Je n'impose absolument rien, ce sont juste des conseils, tu peux très bien faire ta méthode comme tu l'entend, rajouter du sucre, de l'huile, ce que tu veux, mettre des knacki en garniture (//Shinsei ) voir de la viande haché (//the_blob ). Et je n'ai aucune légitimité "officielle", je suis comme toi, j'apprend tous les jours j'essai seulement de voir précisément comment les pizzaïolos de Naples s'y prennent pour faire de merveilleuses pizzas, leur travail, leur méthode, leurs astuces, pourquoi ils ne mettent pas d'huile dans la pâte, etc, etc... travailler à différents niveaux d'hydratation, faire des tests... bref pas mal de choses qui au bout d'un moment (avec l'expérience) font qu'on peut avoir une bonne petite base pour faire de bonnes pizzas .
 
Mais tu fais se qu'il te plait, pas de problème.

Il n'y a pas de soucis, personellement j'acceptes géneralement bien la critique et j'ai noté tes remarques.
Habituellement, je pratique le rabas, mais comment rabbattre une pâte qui colle de trop? Faut il la fariner durant les rabas?
 
Dans mon post je voulait juste donner mes premières impressions sur la Caputo rouge, vu que c'était la première fois que je l'utilisais.
Puis, tu sais, je bosse avec un frigo qui fait pas tout le temps 4°C, une balance approximative, un bestron qui cuit de manière dissymétrique.. Bref, je ne maîtrise pas tous les paramètres comme certains ici et je ne compte pas ouvrir un resto à court-terme. J'ai commencé en lisant la P.1 du topic comme tout le monde ici et j'essaye simplement de me faire plaisir et de faire plaisirs aux gens que j'invite. J'ai encore à apprendre biensur
 

 
 
Je t'ai donné quelques conseils 10 minutes de pétrissage au robot max, repos de 30 minutes, 1 première série de rabat, repos... etc, au bout d'un moment ta pâte ne collera plus, et sans farine en plus.
 
On a tous encore  apprendre, et tout le monde ici essai de se faire plaisir et de faire plaisir au gens qui mangent les pizzas qui sortent d'ici

Si l'on veut vraiment être un intégriste de la Napolitaine:  
 
pas d'autolyse.
pas de poolish.
farine de force moyenne only  
pas d'huile dans la pâte ni autres additifs.
on ne pèse pas la farine, le point de pâte se trouve à l’œil
hydratation dans les 65% (vieille école)  
pétrissage en continu (pas de repos / rabats)  
pétrissage à la main, avec un pétrin à fourche ou à bras plongeants.  
maturation a température ambiante (pas de chambre à t° contrôlée ni frigo)  
cuisson dans un four a bois Napolitain en moins d'une minute 30.
 
 
 
 

 
 
pas sur du resultat,enfin si, mais là l'experience du pizzaman va jouer enormement.
 

Et je rajoute, uniquement 2 garnitures au choix, la margarita, et la marinara.
 
ça montre bien que tous les gens qui nous disent intégristes sur ce topic se trompent beaucoup !

ah si si si, pas au niveau du topic café, mais pas loin

Mauvaise langue ! imagine.... "ah ouais mais non là tu utilises un robot kenwood.... non pour la napolitaine c'est le Santos N°18, ou rien du tout"  

J'ai fait une napolitaine recemment, il me restait 280g de pate à finir. Qu'est ce que c'est lourd
 
Je prefere largement les pizzas romaines, bcp plus legeres. Ca cuit plus vite, on se fait pas chier avec toutes ces restrictions et c'est bien meilleur je trouve  
C'est moins cher aussi, je n'utilise que des patons de 180g

 
C'est certain !  
 
Regarde la pizza de Ciro Salvo cuite dans le Subito Cotto de Squid.  
 

 
Un peu de latitude est tolérée, mais juste avec de bons ingrédients Napolitains hein, faut pas déconner !    
 
 

 
Ça ne leur viendrait jamais à l'idée d'utiliser un pétrin à fourche Francais, le bol n'est pas motorisé et la fourche tourne bien trop vite.  
 
 
 

 
Chacun son avis, je n'ai jamais trouvé les napolitaine lourdes, par contre je digère mal le carton  

 
T'as du louper un truc pour que tu trouve ça lourd.... et sincèrement 280gr c'est un peu exagéré..... les pâtons de napos c'est entre 180gr et 220 voir 240gr, mais pas plus.... faut partir avec les bonnes données de base... imagine 'ouais me suis fais une pizza napo hier, une 30 cm avec un pâton de 350gr.. bon c'était un peu lourd....."
 
C'est con, les pizzas romaines se font très facilement dans un four trad.... tu vas le revendre ton F1 ??  

 
Mon four trad est pourri, et j'en avais marre de risques soit une electrocution ou un incendie à chaque pizzza avec mon Bestron modifié. Sans compter les pannes
Le F1 est chouette comme tout, je garde
 
Quand je dis lourd, je veux dire que rien que la quantité de pate par pizza est énorme - ca fait beacoup à manger

 
Fin ne veut pas dire sec et dur

 
Ouais j'aurais pu citer une marque italienne... mais comme c'est un peu francophone ici, j'ai préféré assurer....  

 
 
Mais 280gr, c'est toi qui te trompe, donc forcément c'est lourd.... à partir de ça toutes les pâtes sont lourdes si tu met 400gr de pâte et 100gr de garniture, j'exagère mais c'est un peu ça quand même. Ou alors faut faire une pizza de 40cm.

tien,je ne suis jamais allé lurké du coté du topic cawa, si c est pire qu ici ça doit etre quelque chose.
ya les smileys caféquivontbien?  

 
tente une chicago thin crust si tu aimes les romaines

 
t'imagines meme pas  

 
Hey ParadoX,  
T'as déjà mis en ligne des photos de ce que tu sors? J'aimerais bien voir a quoi ressemble une romaine avec le F1. Je compte tester différents protocoles quand je l'aurai... Et y'aura forcément des amis pas fans de la Napo. Soit je change d'amis, soit je m'adapte...j'hésite encore.

 
 
Faut savoir les apprivoiser sont pas bien méchants et plutôt de bons conseils pour les gens qui aiment le bon café expresso.