Reprise du message précédent :

Ouais ouais j'ai rippé  my bad

Complètement ! Un f1.8 est largement suffisant pour une photo de pizza    

Pourquoi ne pas mettre huile d'olive ? Les napolitains n'en mettent pas mais beaucoup de pizzaiolos francais en mettent ( etpas que des mauvais ) . Quel est l'effet sur la pate. Personnellement je n'en met pas car je suis bete et discipline mais quelle est l'explication scientifique s' il y en a une ?

Je dois bien avouer que la perspective de manger ma réalisation froide, c'est ce qui me freine à 90% dans mon envie de prendre des photos (ça et l'ipad comme meilleur appareil dispo obv). La dessus Falaenthor soulève un point intéressant.  
Après, sans offense, ça reste de la pizza. S'agit pas non plus d'arracher une fusée de je ne sais combien de tonnes à l'attraction terrestre ou de fournir de l'énergie 60 millions de clampins.  
Le f1 pour moi ça reste une simplification et même si tu maitrises pas tout, au moins ça te motive à apprendre une fois que tu l'as.

 
 
Je sais pas combien de temps vous mettez pour prendre une photo, mais moi la pizza j'ai le temps de défourner, la prendre en photo, et elle est encore trop chaude pour être mangée. Ça prend 30sec voir 1min maxi, j'ai rarement vu une pizza devenir froide en ce laps de temps

 
je prends des tofs à chaque fois et je mange chaud, ça me prends moins de temps que lorsqu'on t'apporte ta pizza au resto, 3 à 4 tofs juste une dizaine de secondes
ça permet aux meilleurs de ce forum de me corriger dans mes erreurs.....merci à gsans, depuis je ne mets plus 12 tonnes de "stacapizza", la prochaine fois
je mettrais mon saucisson italien en sortie de four ça évitera le gras qui coule, merci encore à gsans, je vais revoir mes calculs de levure etc etc , tout ça grace aux tofs
Ca permet de progresser et d'échanger, c'est le but non??

Pizze du soir bonsoir
Une caputo bleue une divella
73% d'hydratation
22h à TA
 
Au final crêpes difficilement manipulables surtout la divella
Déçu par l'alvéolage, faut que je revois la façon dont j'incorpore de l'air, ce que je fais n'est pas suffisant de toute évidence.
Par contre le goût    croustillant et fondant, sauce tomate légèrement aïllée et salée, mozza buffalo, simple mais au final une tuerie
 
Le résultat:
 
la caputo pour commencer


 
Et là Divella  


 
 

Et pour info j'ai mangé chaud faut simplement laisser une pizza sur un plat à tarte sur le four et ça reste bien chaud.
 
J'ai avalé les deux, une troisième pourrait passer crême. C'est vraiment léger  

http://www.gizmodo.fr/2014/04/03/p [...] japon.html

 

Quel dommage

+1
Je prends les photos avec un objectif à mise au point manuelle et parfois un flash cobra que je dois régler, et j'arrive encore à me brûler la langue au 2ème degré après les tofs, alors avec un iphone ou un APN compact ça devrait pas poser trop de problème.  
 
Superbe, j'admire la forme et l'aspect général, d'autant plus que tu as dû galérer pour manipuler tout ça !
Simple et sûrement excellent !
D'ailleurs au passage, moi aussi j'essaierais bien un jour de faire une vraie napo avec juste tomate mozza basilic, mais à chaque fois ma goinfrerie prend le dessus et je ne peux pas me retenir d'ajouter 1 ou 2 autres fromages, des charcuteries, des olives, etc...  

 
la napolitaine plus tu garnis moins c'est bon...
 
sinon +1  
 
Bravo B0urr1quet,  
 
C'est vraiment pas facile de sortir une pizza ronde avec une hydrat pareille et une farine sans trop de force    
 
Pour la mie, essaye  avec une quantité plus importante de pâte, travailler un seul pâton ne donne rien de bon.    
 
Malgré les watts en voute la croute n'est pas très colorée, essaye 6h de vrac / 6 h en pâtons la prochaine fois.

 
Quel esprit fou du topic va essayer ? Moi ? Blob ou bien un nouveau challenger ?
 
Liste de course : Kit Kat

Bon ben pizza du jour…
 
65% avec de la bleue au levain avec un peu moins de 22h de TA.
 
margherita et champi mozza pour changer …
 
 
Une chose me trouble un peu la pâte qu'à Naples qu ils sortent est souvent très blanche or on tire souvent plus vers le crème , je pense que le pétrissage est en cause mais encore….??
 

 

 

 
 

 

 
 
Plutôt satisfait du coup , en essayant la prochaine fois de varier les garnitures…++

   
Franchement splendide : corniccione, mie, garniture, une tuerie ! A la fois simple et beau.
Tu as mis quelle quantité de levain ? C'était un levain liquide ou fermentescible en poudre ?

 
 
Merci à toi  
c'est un levain liquide qui a plusieurs mois maintenant, il fait son petit bonhomme de chemin et tient le coup …la dose je dois être à 25g pour 300g de farine pour le reste les produits sont tous de très bonne qualité pour être mis en valeur par la pâte.  
   +++

Cuisson de mon dernier pâton, hier soir, base mutti "la rossa" et un peu de bomba calabrese (mélange de piment et légumes, c'est fort mais ça arrache pas non plus), origan,mozza buffala (je sais j'en mets beaucoup mais j'adore ça), capres, olives noires, anchois, filet huile d'olive.
C'était encore très bon, je manque de mie aérée mais ça va venir......mercredi prochain ce sera 100 % PZ3 en TA 24 Heures.




 
C'est vrai que je commence à trouver les limites de mon petit rouge, mais je vais faire avec encore un peu......et pour les photos , je rassure certains forumeurs, j'ai mangé chaud :-)

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13irdy

On est tous là pour apprendre des autres, partager et progresser. Et c'est sur qu'une photo est bien plus parlante que 25 lignes de texte.

La bourrique  

Très jolie session en haute hydratation en plus. T'as remarqué une différence entre Divella et Caputo pizzeria  au final ?

C'est marrant, t'as pas un coté qui chauffe plus dans ton four ?

Pour la mie plus alvéolée, juste une question de travail de la pâte ou/et de pétrissage sans doute

 
 merci pour ta réponse . quand tu sais que certains mettent des oeufs, du beurre, du sucre    ca fait peur !
bonne journée

 
C'était pas simple non je te comprends pour les ingrédients, seulement lorsque je me lance à me préparer un pâton c'est souvent en fin de semaine et il n'y a donc rien dans le frigo   et puis franchement avec ce qu'on sort ici, je trouve important de pas surcharger pour apprécier les arômes de la pâte à leur juste valeur
 

 
Ah on est on ne peut plus d'accord, la simplicité a vraiment du bon    
Je vais suivre tes conseils seulement je me dis que puisque je ne retravaille pas le pâton à mie pousse (vrac puis boulé), logiquement je conserve le max d'air dans la pâte. Je vais tout-de-même essayer
12 à TA en tout tu veux dire? tu penses qu'elle est trop blanche car maturation trop longue donc sucres consommés par la levure?
 

 
gsans
 
La tenue tout d'abord, la Divella encaisse beaucoup moins facilement! pâte très fragile par rapport à la Caputo. Niveau goût c'est assez proche mais pour moi, hormis la coloration de la pâte (léopard etc.), la Divella va mieux que la Caputo, plus d'arôme, texture plus intéressante et même niveau alvéolage, je trouve que ça va mieux (mais ça je pense que c'est plus à imputer à mon pétrissage).
 
Oui une partie de la pizza est plus exposée à la résistance, ça explique pourquoi ce n'est pas uniforme.  
 
Je réfléchis à me prendre un four à bois pour résoudre ce problème. J'étais à deux doigts de me prendre un four Acunto, modèle Combo qui combine le bois et le gas pour diminuer le temps de préchauffage mais ce n'est pas raisonnable, 6000€ pour faire deux pizze par semaine c'est...pas raisonnable. Du coup, je cherche une alternative qui offre le même fonctionnement pour un budget plus modeste car j'ai la mauvaise habitude de me lasser des choses et autant une belle montre ça part facilement en seconde main, autant un four en Belgique je le revendrai jamais

 
 
Salaud !!!  

 
Crois-moi, même avec 12h de TA c'est super léger et digeste si tu doses le sel à 40g / litre, pour l'hydrat diminue un peu aussi pour te faciliter la vie, 68 - 70 % c'est déjà très bien et la pizza colorera plus facilement.  
 
 
 
T'as vu la vidéo de squid ? ça m'a tout l'air d'être une bonne alternative Subito Cotto 80 - Prova di cottura con Ciro Salvo

Je teste la prochaine fois

Oui j'avais vu, merci pour le lien! je l'avais contacté pour lui demander le temps de préchauffage, ce à quoi il a répondu

Je ne sais pas si c'est 1 à 2h ou 1/2h cependant je penche plutôt pour une demie heure en bourrinant   jusqu'à 50minutes en étant plus tranquille; et effectivement ce serait une bonne alternative, sans compter qu'il est facilement déplacable, c'est appréciable.

Y a beaucoup de possibilités niveau fours, beaucoup de constructeurs et je ne parle pas italien, du coup pas facile de s'y retrouver.

 
 
pour ma plaque debuyer , j'ai fait :
 
- nettoyage (j'avais jamais fait de culotage   ) au tampon vert
- huile d'olive etalé finement avec du sopalin
- four a 350 (extinction de la voute) , 15 mn (ca fume a mort et ca pue   )
- refroidissement, sopalin , re huile
-re chauffe
 
et voilà ...

Tiens d'ailleurs j'ai révé ou bien c'est ciro salvo qu'on voit à 2'15?
edith: oui il est crédité à la fin, qu'est ce qu'il fout chez squid

 
 
faut arreter de dire de la merde, on peut faire de tres bonne pizza avec de la farine autre que de l'italienne, la T45, en terme de finesse est quasiement l'equivalent de la 00, c'est vraiment ca qu'il faut regarder au niveau caracteristique d'une farine.
et si il veut s'acheter un four, je vois pas ou est le probleme ? mongolance HFR style de compèt' donneur de lecon    
rien n'empeche de commencer avec du bon matos.
quand au kitchenaid, why not si il utilise la queue de cochon ?

Il y avait un concours organisé par le forum "la verace", ciro salvo était jury pour la plus belle margarita sortie avec un four électrique. Le vainqueur recevait un four des mains de Ciro Salvo avec essais à l'appui

 
fale c'est un multi de seb ?     d'ailleur, Seb t'es toujours là ?

Classe

Il a utilisé de la farine fluide....  , pour le reste, je suis d'accord bien évidemment....

 
 
j'avais 15 pages de retard, desolé , mais bon ....on est vendredi

 
ouais, ouais, c'etait juste pour dire qu'il y a d'autre farine (panifiable) quoi ... et que le sectarisme n'est pas forcement bon.

 
 
J'avais posé la question sur le topic:

2 à 3h c'est beaucoup trop malheureusement. Bizarre tout de même ce que tu rapportes là, j'ai eu un autre son de cloche de la part d'un autre utilisateur qui m'a dit que chez lui, il fallait 40 minutes pour atteindre une t° qui va bien pour une napolitaine.  
 
Dommage, la recherche continue!

il faut quand même le temps que les parois du four emmagasinent la chaleur, si tu veux un four prêt a cuire rapidement, oriente toi plutôt sur un modèle en tôle.

ou combo gaz / bois

Si je m'achète un four je voudrais m'ouvrir la possibilité de l'utiliser en activité complémentaire dans le futur, du coup inox bof bof, j'ai déjà ça.

Tu fais la pizza Kit Kat ou je m'en charge ?

Tain en fait c'est pas les mêmes Kit Kat que chez nous, ça vas être compliquer : http://www.nestle.com/media/news/baked-kitkat-japan

Catastrouphe, je crois que j'ai surpétri ma pâte — près de 35 minutes de pétrissage au Bosch vitesse 4, pâte toute molle, point de pâte pas atteint (ou sans doute dépassé), presque 32 °C à la fin…
 
Et j'ai oublié le sel, ajouté à l'instant.  
 
C'est tout grumeleux, ça a vraiment une sale gueule :