Reprise du message précédent :

 
Pour faire comme Gsans, va falloir faire les mêmes modifications du F1 pour partir sur un pied d'égalité. Car chacune des modifications influence le résultat final je pense. En fait j'aurais bien aime savoir par Gsans si le résultat est vraiment différent à ses yeux maintenant qu'il a fait pleins de modifs et quel est la modification qui a le plus d'impact: élévation de la pierre ou plat à lasagne (acheté ou déjà?).
 
Le mieux serait de demander a Ciro Salvo de tenter son protocole dans un F1 et de voir ce qu'il sort. :-)

Attention, il ne faut pas se méprendre sur les modifications du F1. Sur plusieurs points c'est très important (cuisson plus rapide, cuisson plus homogène, haute T°, meilleure gestion de la cuisson...), mais ce qui fait un bel alvéolage de la mie (pour prendre cet exemple), ce n'est pas tant le fait de surélever la pierre, mais c'est tout le protocole avant la cuisson, le choix de l'hydratation, le pétrissage, la maturation, le temps de maturation,, la T° de maturation etc, là oui ça c'est aussi important.
 
Si vous regardez mes sessions d'avant modifications, j'ai obtenu aussi une mie très alvéolée, résultat qui vient en grande partie du protocole adopté, après la cuisson au F1 fera le reste.
 
Pour moi la modif qui joue le plus c'est de surélever la pierre, et surtout de changer la pierre d'origine qui est vraiment trop fine... Pour le plat à Lasagnes, effectivement la cuisson est plus homogène, mais j'ai pas assez de recul encore.
 
 

Tu me fais peur, t'as l'air d'être un éternel insatisfait

je pense que tu te trompes.....c'est pas un éternel insatisfait, c'est juste un perfectionniste,
et quand on est perfectionniste on arrete jamais de cogiter ......je sais de quoi je parle :-)

Les pizzas d'hier:
 
Divella pizza 68% d'hydrat
40g sel 2.2g de levure au litre
20min de pétrissage Bosch vitesse 1 et 3 séries de repos / rabats
2h de vrac 11h en pâtons de 200g  
cuisson 65' sec
 
 
les crêpes, prochaine fois un peu plus d'heures en vrac et moins en pâtons
 

 
le réflecteur a décidé de faire trop bien son travail, 1min10 de cuisson 3/4 de la croute noire
 

 

 

 

 

 
 
 
Première impression une fois en bouche: mes meilleures pizzas depuis longtemps, c'est rare pour moi d'avoir un avis si tranché, la texture de la cornicione était vraiment TOP, très alvéolée, super légère et fondante, déchirable avec un minimum d'effort, bref mon prochain point de référence.  
 
Monter en hydrat aide beaucoup pour développer une belle mie, j'ai rarement eu le même résultat avec une hydratation classique, de ce côté la je suis beaucoup moins doué que certains sur le topic.
 
La haute hydrat et la dose réduite de sel m'ont encore permis d'avoir de super bonne pizzas légères et bien digeste avec vraiment peu d'heures de TA, franchement c'est a Tester, rien a voir avec un pâton resté 3 jours au frigo.
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Arghhh le mythe HFR s'écroule....
 
Pauvre Georges....  

 
Tu fais dans la courte maturation ! 13h c'est bô    
 
On commence a en arriver au même constat, une belle mie, part d'une haute hydratation quand même.

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Ok merci les gars, avec ça j'ai tout !! Super l'armoire à maturation, je chauffe au bois chez moi j'ai une T° ambiante non homogène. Je suis fans de pain au levain et une armoire comme celle ci me rendrait bien des services !
Ce soir je teste ma première Napo avec le protocole que j'ai toujours utilisé avec mon pacman, histoire de voir la différence...
 
Je vais m'équiper progressivement (pelle, armoire,...) les résultats suivront  

 
Moi..... et Mr-Sub...    
 
Gsans : (Caputo bleue pizzeria)
 
Empâtement manuel à 67% d'hydratation: http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36990073
 
Résultat : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36997899
 
Mr-Sub-Zero : (Divella)
 
Empâtement manuel à 70% + résultat : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36990382
 
 
Sincèrement Jansma, je pense que c'est une question de méthode, revoir ton pétrissage, le dosage des ingrédients, la manière dont tu fais tes rabats, tes temps de repos et maturation...
 
La caputo bleue ne pose aucun problème à haute hydratation.

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A propos de haute hydratation, je voulais demander à gsans et sub : comment vous procédez pour les premiers rabats en fin de pétrissage avec une pâte hyper collante ?
Vous la mettez direct sur le plan de travail ou dans un récipient ?
Vous faites les premiers rabats au coupe-pâte ou à la corne, ou carrément à la main ? Et si vous le faites à la main, comment vous gérez le fait que la moitié de la pâte se retrouve collée à vos doigts ?
Pour l'instant je ne suis qu'à 65% d'hydrat mais en début de "rabattage" je galère comme un fou !

 
C'est tout a fait possible à la main, mais une fois passé l'hydratation de "confort" ou la farine absorbe facilement toute l'eau, il faut laisser la pâte reposer 10 minutes puis faire quelques rabats et ainsi de suite jusqu'a ce qu'elle ne colle plus au toucher, cela peut prendre du temps si tu veux monter haut en hydratation  ( au moins 5 séries de repos/rabats)  
 
le paton restera de toute façon molasse et conservera beaucoup moins sa forme qu'avec une farine plus forte comme la pz3.  
 
 

 
désolé cher confrère mais je ne suis pas du même avis    
 
a partir de 65% selon moi on est au dessus de la manipulation facile de la caputo pizzeria, elle arrive moins facilement à garder le pâton en forme, idem à l'enfournement.
 
Travailler une pâte hydratée est beaucoup plus délicat,  
 
 
 
 
 
3 cuilleres à soupe de Cirio non égoutés sur les dernières, impossible de tenir une part de pizza sans la plier en deux    
 

 

@Gsans
 
Désolé pour l'apparté au sein de cette discussion sur les hautes hydratations mais je voulais savoir un truc vis à vis de ton caisson de maturation. En fait, c'est bien l'hiver pour garder les pâtons à une température douce mais en plein été, s'il fait 30 degrés en journée, ton caisson ne va pas baisser la température à l'intérieur ou alors y'a quelque chose que je ne comprends pas... Auquel cas, comment fais tu pour la TA en plein été?  
 
Du coup, les pizzerias à Naples font principalement de la TA? Ils ont des pièces entières régulées à une température précise (genre 18 degrés) ou bien? Y'a quelque chose que je ne comprends pas la...  
 
@ tout le monde
 
Les hautes hydrat + maturation frigo, ça donne un bon résultat? Ou rien à voir avec une maturation a TA?  

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Ah mais attention cher confrère   .... je n'ai pas dis que c'était facile à partir de 65%, c'est certain qu'à partir de 65/66% c'est plus compliqué ou moins "aisé" de faire de jolis discoboles en fin de maturation, les pâtons sont quand même bien mous, mais c'est normal.
 
Je pense que le fait de beaucoup pratiquer à ces taux d'hydratation aide aussi, je fais mes baguettes à 70-75% d'hydrate, et donc la manipulation me pose plus trop de problème. Comme j'avais expliqué sur le topic du pain maison, quand on manipule une pâte à haute hydratation, il faut aller vite, les gestes doivent être rapides pour ne pas laisser le temps à la pâte de coller sur les surfaces ou les mains.

 
Moi le petit truc qui m'aide est que je plonge mes doigts dans la farine avant, et hop je chope la pâte et je commence à la rabattre rapidement sur le plan de travail, faire des gestes rapides  (faudra que je fasse une vidéo un de ces jours tient....).
 
Pour démarrer, tu peux "fleurer" ton plan de travail aussi, mais juste fleurer

 
 
Mon caisson se trouve dans une pièce (garage) ou il fait 13° toute l'année
 
Pour les napolitains, je pense qu'ils ont soit des pièces régulées, ou soit des grands frigos à la bonne température (18° par exemple). En boulangerie ce genre de choses est beaucoup utilisé pour la pousse ou la maturation.
 
Chez Da Michele, ils n'ont pas une cave au sous sol ou un truc comme ça ? (je sais plus ou j'ai lu ça....)  

 
Il est où le topic "construction et bâtiments"? Sait-on jamais, si ce forum devait me pousser a construire une pièce dédiée à la maturation de pâte à pizza...
 
Faut que je teste la température du garage en effet!

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Et la température se régule bien la dedans?  
Tu peux mettre des bacs à pâtons?  
 
@Gsans, pourquoi n'as tu pas pris un truc comme ça?

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j'ai pas encore commencé, Dianele de palepizza m'a écrit pour le culottage (voilà ce qu'il marque) :
 
En résumé
 
1) passer  avec une pinceau de l'huile d'olive sur toute la surface (n'exagérez pas. Seulement une couche mince )
 
2) ne pas placer la plat à teglia sur la pierre ou la plaque du four mais utiliser une grille
 
3) Le four doit être chaud au maximum (il serait préférable d'utiliser un four bois) <<< il est marrant lui (il a peut être voulu dire four à gaz...)
 
4) il faut attendre le point de fumée. Juste commence à fumer et la plat à teglia devient sombre, tu peut le retirer du four.
 
5) l'odeur de fumée sera terrible. (ventiler la cuisine)
 
6) Il peut être suffisant d'une fois. Mais il est préférable de faire deux fois pour s'assurer que certaines zones ne sont pas bien traités.  
 
7) Essuyer la poêle avec du papier de cuisine (sopalin) à la fin.
 
Moi je vais essayer avec mon four domestique à 300° en mode grill, on verra bien. Je vais aller voir du côté des italiens pour voir comment ils font...

 
Parce qu'une cave à vin plafonne à 18°c, or moi je fais pousser mes brioches, mon pain, et autres pâtes levées dans mon caisson, et généralement je suis autour des 22-23° voir beaucoup plus pour la pâte à brioche

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Mais il faut le laisser, et au fur et à mesure que tu vas faire des téglias, ça va se culotter tout seul et ta surface deviendra lisse.
 
Après avoir vu ta vidéo, je confirme, c'est bien le culottage que tu vire à la truelle.... c'est l'huile qui a polymérisé, c'est un peu collant parfois même. Faut le laisser ça, et à force de cuisson ça va se durcir.

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Pareil que Gsans, travail rapide du bout des doigts, un coup de corne de temps en temps quand ca colle trop, entre les rabats elle va dans un tupperware.
 

 
Tout a température ambiante, la recette et le nombre d'heures est adapté en fonctions des conditions météo.  
 
 
 
Impossible de faire plus, je suis limité dans mon napoli avec ma pierre réfractaire recoupée à 28cm.
 

 
nan les pâtons se trouvent dans la pièce a côté
 
pizzapilgrims Da Michele, The Home of Pizza
 
et l'empattement dans la copie inox de l'ancien pétrin en bois  
 

 
 
 
Pour moi en ce n'est pas le culottage qui se barre t'as pas du tout enlever, faut les assainir au feu    
 

Pâte à 73% en cours, wish me luck
 
Les adeptes de l'autolyse, avez-vous essayé un comparatif avec sans?

   
On attend les tofs avec impatience, sois fort !  
J'ai très peu de recul sur l'autolyse, mais sur les 2 ou 3 essais que j'ai faits, je n'ai vu aucune différence. Peut-être que je m'y prends mal.

Merci pour le retour! si d'aventure tu veux tenter l'expérience pour te faire une idée concrète, n'hésite pas    
 
73% ça commence à être bien mouillé ouais j'ai fait deux pâtons, caputo bleue et divella. Sans surprise la bleue absorbe bien mieux.

Eh ben putain qu'est-ce que ça doit être avec la Divella !
Moi qui me plains de la Caputo bleue à 65%...

 
 
Reste sur une hydratation que tu maitrises bien, puis augmente un peu jusqu’à être confortable avec et ainsi de suite...
 

 
 
je viens de filtrer mes anciens topics, je suis monté jusqu'a 75%  
 
Caputo Pizzeria 20h TA -75% idratazione
Caputo pizzeria 24h TA - 71% idratazione
Caputo pizzeria 24h TA - 70% idratazione
 
la mie a toujours été vachement plus belle
 
 
 
   
 
Bonne chance !  
 
Pour l'autolyse jamais essayé.

 
 
T'as jamais fais d'autolyse ????  pas à 73% certes, mais avec une autre hydratation, il me semble que oui ?

Bon ben voilà, premier essai pour moi hier soir, ne regardez pas ce qu'il y a dessus, j'ai vidé le frigo donc bof pas top !
C'est plutôt l'aspect de la pâte qui m'intéresse !
 
Je voulais comparer le F1 avec le pacman que j'avais avant alors j'ai fait comme j'ai toujours fait :
T45 60% hydratation
un peu de levure fraiche (au pif mais pas bcp)
une càS d'huile d'olive
pétrissage à la machine à pain, puis maturation 24h au frigo, puis 3h en paton à TA
Abaisse à la main c'est une première pour moi !!
 
Voilà la bête, soyez indulgent :
 
[img][/img]
 
Différence Pacman/F1 quand même assez nette, la cuisson est impréssionnante, mais pas uniforme, ça cuit moins bien devant la porte...
A partir de 400°C environ, j'ai la ventilation du four qui se met en route, normal ?
 
A moi la progression maintenant  

 
 
Tu as mis beaucoup beaucoup trop de sauce tomate, mais sinon pour une première ca m'a l'air plutot correct, par contre tu as prix une farine T45 patissière genre francine ? car si c'est le cas
mieux vaut utiliser une T55 c'est quand même mieux.
 
 

Si tu pouvais réduire tes photos.... (en 800x600 ça serait parfait)
 
Par contre t'as du travail....
 
T45 60% hydratation  
un peu de levure fraiche (au pif mais pas bcp)  
une càS d'huile d'olive  
pétrissage à la machine à pain, puis maturation 24h au frigo, puis 3h en paton à TA
 
De la T55 à la limite, mais jamais de T45 pour de la pâte à pizza......
Le pif ça donne jamais de très bons résultats.
L'huile d'olive dans la pâte ne sert à rien
Si tu n'as pas de Robot pétrin, pétri à la main, ça sera carrément mieux qu'une MAP qui ne fait que "mélanger" les ingrédients.
T'as pas oublié le sel j'espère ?    
 
Pousse ta maturation au frigo de 48h voir plus.
 
Oui heureusement que la ventilation se met en route à partir de 400°, sinon ça fonderait pas mal de truc...
 
C'est pas le tout d'avoir un F1, il faut que le protocole suive, et c'est presque plus important que le four....

compte rendu des pizze de mercredi soir
mélange 50% PZ8 50% base "00" italienne levure 2calc, 96 h à froid
base mutti "la rossa" , origan mozza buffala pour moi vache pour ma femme, un peu de parmezan et pecorino rapé.....chiffonade jambon cuit italien pour ma femme .....saucisson culatello ( même viande que jambon de parme) filet huile olive et basilic frais
J'ai un peu coincé pour enfourner la mienne, celle au saucisson, donc ça fait un noeud bizarre suer le bord.
 
sinon, c'était juste très bon ....un régal pour un "noob"
 

 
J'ai utilisé de la T45 effectivement, je vais trouvé mieux bientôt.
J'ai un kitchen Aid, je peux petrir au crochet je suppose ? A quelle vitesse ?
 
je suis conscient du travail qu'il me reste à faire, je vais commencer par réduire la levure et la pesée (ma balance 0.01g ne devrait plus tarder)
Quel est l'avantage (ou l'inconvéniant) d'une maturation au frigo ?
 
Le four ne fait pas tout, c'est vrai, mais quel bonheur de voir la cuisson dans ce four !