Reprise du message précédent :
Pizza du jour. Rien de mirobolant aujourd'hui.  
 
Caputo bleue, 65% d'hydrat, 4h30 d'autolyse (perso, je n'ai vu aucune différence avec ou sans autolyse)
20h à TA 19°C
 
Mozza, roquefort, comté, chorizo, jambon cru italien.
http://img15.hostingpics.net/pics/919427ST6A5942.jpg
http://img15.hostingpics.net/pics/790837ST6A5945.jpg
 
Trop de pustules cramées à mon goût, donc trop de levure j'imagine. Pourtant l'algorithme de Pizza2Calc a été corrigé et donne maintenant des valeurs revues à la baisse, mais il faut croire que 0.08g c'était encore trop.  
 
Rien d'intéressant du côté de la mie, aucune amélioration.  
 
Quelques enseignements tirés tout de même :
Désormais j'éviterai le roquefort, c'est trop acide et trop fort pour la pizza, je lui préférerai la fourme d'Ambert, le Gorgonzola ou le bleu d'Auvergne.
J'éviterai aussi le chorizo, même d'excellente qualité. C'est parfait à manger cru, mais une fois chauffé, ça donne un goût de graisse chaude pas top du tout.
 
Ça m'énerve cette impression de tourner en rond et de stagner !

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Salut Mathieu    
 
Bon les copains ont quasiment tout dit, je rajoute quelques précisions (selon mon expérience avec le four) :
 
- Je n'ai pas procédé a des montées régulières en T°, ma première napo, je l'ai faite à 450° en haut et 150° en bas (pierre d'origine). Par contre fais le fonctionner à vide une petite 1/2h pour bien sécher la pierre réfractaire et supprimer l'odeur de plastique due à la première chauffe.
 
- Ne t'inquiète pas si au début le résultat n'est pas à la hauteur, faut apprivoiser la bête, un truc tout con, pour le préchauffage, tu dois enfourner ta première pizza quand le voyant du thermostat du haut s’éteint, ça sert à rien de compter le temps de pré-chauffe, la coupure de la led, c'est ton point de départ qui indique que le four est quasiment à 500° (entre 450 et 500!°c).
 
Je te donne mes quelques liens qui résument ce que j'ai sortit avec l'Effeuno et si plus tard tu veux modifier le four (c'est en Italien, mais bon tout le monde comprend l'italien ici   ) + le lien de la pelle en bois fabrication maison :
 
 
Pizza con il mio forno Effeuno P134H
 
Modifica il mio forno F1 Effeuno P134H
 
La nuova pala "Sole Mio" di legno, (casa di produzione)
 
Tu eux aussi filtrer sur certains pseudos du forum qui possèdent l'effeuno : skolsonsz, Margarita, Kool_le_shen, sebastien123...
 
Bon pis on attend de voir ce que ça va donner hein !  

 
De visu, elles sont pourtant hyper appétissantes! Les pustules impactent bcp le goût?  

 
Apparemment, celle la est bien.
 
http://www.lillycodroipo.com/index [...] view_sheet
 
Faut demander a ceux qui la possèdent sur le forum. C'est le cas de quelques personnes je crois.

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Vous avez une référence àpascher pour une balance électronique ?

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Joli léopard de combat skolsonsz !
 
Visuellement c'est très sympas, pour la mie, essais de monter en hydratation (68% ?), je pense que le truc qui cloche se situe après l'autolyse. Moi je fais l'autolyse parce que j'ai obtenu des bons résultats mais après faudrait voir sans....
 
Pour indication, voici mes quantités de ma dernière session :
 
280 gr de Caputo bleu
196 gr d'eau (70%)
9,3 gr de sel
0,15 gr de levure fraîche (mais pas trop, date dépassée de 2 mois..   )
Maturation 18h + 6h à 18°c (précis, pas de variation de T°)
 
Pétrissage de 8mns en vitesse 1 et 2mns en vitesse 2, repos 1/2h dans le bol. Ensuite je fais mes sessions de rabats/repos/rabats (là je calcule plus vraiment mes temps... je sais comment doit devenir la pâte au bout d'un moment, et donc j'arrete quand le point de pâte est obtenu).
 
Maturation dans le caisson à 18°c avec un verre d'eau à l'intérieur pour l'humidité, boulage au bout des 18h, et rebelote en pâtons pour 6h.
 
Après cuisson    
 
Voilà ça fait une base l'ami.

 
 
Non c'est la petite "Parigi", le manche est très court, elle fait 33cm de large. C'est Leaufroide qui la possède.

Mais tu as exactement cette référence ou non?
 
J'aimerais savoir si cela vaut le coup de dépenser 33 euros pour ça ou bien faut il mieux se contenter d'une pelle maison en bois avant de craquer pour une vraie Sole Mio.

Hormis le manche, quid du matériau utilisé? Ça permet de ne pas coller du tout?

Gsans, tu avais fait un tuto pour ton caisson de maturation? Ça serait bien en FP. Si tu te souviens du coût total et des sites ou tu avais achetés les différents appareils requis... ? Faut être bon bricoleur?

 
 
Ouai normalement ça doit se barrer quand tu chauffe à 350° avec le F1, moi je vais faire plusieurs sessions de 10mns à 350°c, on verra bien.

 
 
La moins cher sur amazon ou ebay fera l'affaire (une à 0,01gr de précision).

 
En effet, ça ne donnera rien de bon !  
 
C'est comme ceux qui suivent la méthode de culotage DeBuyer    
 
Le poncage je l'effectue a sec avec du gros grain, raf des griffes, c'est de toute façon lissé par le culottage et ça doit l'aider a mieux adhérer.
 
Il faut bien les laver à l'eau chaude savonneuse pour enlever tout les résidus de ponçage qui pourraient donner un sale gout métallique, séchage au sopalin puis enfourner rapidement pour éviter de se retrouver avec des plaques rouillées.  
 
Ne plus Jammais les laver à l'eau après, en cas d'accroche gratter avec une spatule en plastique.  
 

 
 
J'avais ouvert un tread sur la confraternita :  
 
Cassettone di maturazione a temperatura controllata, Fabbricazione casalinga
 
Tu auras toutes les photos sur les 2 pages du thread, pour le matos, c'est acheté sur amazo* et faut que je retrouve le lien du caisson....
 
Non c'est très basique comme bricolage, très simple à faire.  

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Merci Gsans!  
Les autres, vous ne galerez pas a travailler la maturation a TA sans caisson? Avec l'ete qui arrivée, ça va pas être évident de garder un endroit a 18 degrés...

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Merci lagwepe.  
Non, ça ne ruine pas tellement le goût, c'est plutôt visuellement, j'aime pas trop ça, je trouve ça moche, quoi.

Merci pour ton aide gsans, je m'aperçois que je pétris beaucoup moins que toi !
En gros, dès que c'est homogène, j'arrête le KA et je passe à la phase rabats.
Je peux te demander comment tu procèdes exactement pour tes rabats ? Tu as peut-être une vidéo qui décrit le geste précis à faire ? Je t'avoue que faire des rabats sur un pâton de 250g, c'est pas toujours évident.

 
Celui de squid: Cella di lievitazione - Guida alla realizzazione
 
 
 
j'ai eu plusieurs fois la blague de les retrouver avec des débuts de points de rouille, ou une couleur orangée par endroits, malgré le culottage, depuis j’évite l'eau    
 
 

 
Pas de probleme chez moi, je chauffe peu et quand les températures remontent les pâtons descendent à la cave.  
 

 
Mon conseil: augmente la quantité, 1 kilo de pâte sera beaucoup plus facile a travailler et tu éviteras les erreurs de dosage au 10/eme de gramme !  
 
tout seul pour manger ? congèle les autres, fait plaisir a ta voisine, ou garnis-les juste d'un peu d'huile d'olive, sel et romarin, c'est très bon à l’apéro.

 
 
Déjà on fait pas des rabats sur les pâtons.... mais sur la pâte en masse, une fois en pâton, c'est terminé, on fait plus de rabats...
 
Ma méthode (pour la pizza) est très proche de celle de Jaws : https://www.youtube.com/watch?v=O0dg9AZjb04 (à partir de 5m54s)
 
Lui il pose la pâte sur la table, moi je garde la pâte dans les mains, mais le geste du rabat est similaire.

 
Ah bah je l'avais jamais vu ce post tient... on a pas le même emballage, mais les mêmes idées (câble chauffant pour terrarium, sonde, etc...). Très sympas également son système, par contre si je veux faire de la maturation "mobile" ailleurs que chez moi, je peux ! pas lui  

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Oui ça fonctionne, il faut bien qu'elle tienne la T° entre 17 et 18°, il me semble que quelqu'un d'ici en a une d'ailleurs....

J'ai pensé à congeler, mais ce qui m'ennuie c'est qu'il faut d'abord bouffer tous les pâtons avant de modifier le protocole, et moi j'arrive pas à en bouffer 3 d'un coup comme toi !  
Mais je conçois bien que c'est plus facile avec 1 kilo de pâte.

Ben oui, mais en l'occurrence, la pâte en masse fait 250g au total, donc il n'y a pas de façonnage de pâton à faire.
En gros je fais les rabats et après je passe au boulage direct sans rien découper.
Sinon pour les rabats, je m'étais aussi inspiré de cette vidéo et je fais des petits trous avec mes doigts pour piéger l'air, mais par contre je ne faisais pas le mouvement à partir de 5.54, je vais essayer ça pour voir s'il y a du mieux.

Comme l'a dit Mr-Sub, augmente ton empâtement, c'est peut être ça aussi qui fait que tu n'es pas satisfait et que la mie n'est pas si développée.
 
Toi une pizza = 250gr de pâte ?
 
Moi je suis plutôt entre 190 et 240gr maxi.... pour le F1 je trouve que c'est une bonne fourchette.
 
C'est important de diviser l’empâtement en pâtons, et de bouler, quand je fais ça, j'en profite pour refaire 2-3 rabats pour avoir une forme de boule, et je termine sur la table le boulage.

Oui, en général mes pâtons font même dans les 260g

Un peu trop gros à mon avis t'es pas loin d'avoir trouvé le problème, deve essere più leggero, leggero....

 
Comme quoi, les goûts et les couleurs, je les trouve vraiment trop belles pizzas. C'est ce type de visuel que je vais chercher a obtenir. Tu as surélevé ta pierre? Acheté une autre pierre réfractaire que celle d'origine?

Je sais que pas mal de monde ici aime bien les léopards, mais perso je ne cours pas après, je préfère nettement l'aspect de ma pizza de la semaine dernière, par exemple, moins de pustules et plus dorée :

 
Pour la pierre, j'ai posé par dessus celle d'origine une Acrivi de 30mm :
http://acrivi.com/accessoires/288- [...] x3-cm.html
D'ailleurs elle a bien augmenté en quelques mois !

@skolsonsz : bah moi je la mangerais bien ta galette , elle est quand même trop appétissante.....demain c'est mercredi et mercredi c'est pizza lalalalala
pâtons au frigo depuis samedi soir.....toujours mon mix PZ8 / 00 de base
hors sujet.......je suis grand père depuis jeudi :-)

 
 
tu ne stagnes pas du tout c'est très bien , les pustules pas grave , ce qui compte c'est le goût…tout dépend ce que tu recherches, poste une photo de ce à quoi tu voudrais arriver ça peut aider….
On stagne tous y a que les imbéciles qui croient arriver un jour…++
 
 

 
Merci les amis, c'est sympa !  
13irdy, bienvenue au nouvel arrivant, désormais tu prépareras une napolitaine de plus à chaque repas !
 
Niveau goût, rien à dire, ça surpasse largement tout ce que j'ai pu manger jusqu'à maintenant dans une pizzeria lambda ou dans un camion pizza. C'est même le kif, quand je déguste ma pizza du midi tout seul je prends mon pied !  
 
Mais j'ai l'impression de ne pas tout maîtriser et de ne pas suffisamment connaître les paramètres à ajuster pour obtenir le résultat souhaité.  
Ça va quand il y a quelques pustules noires, mais quand c'est constellé sur tout le corniccione je trouve que ça devient trop.  
Et j'aimerais avoir une mie bien plus alvéolée, comme sur ces photos des pizza de Ciro Salvo postées par Mr Sub :
 
Un corniccione comme ça :

 
Et une mie comme ça :


 
ou comme celles de la dernière session de l'ami gsans (et même des précédentes ).
 
Quand j'aurai ce résultat tout en sachant comment y parvenir à tous les coups, je serai enfin en paix.  
Mais le chemin est long.

On cherche tous a atteindre ce que l'on aime... c'est pas simple, mais faut te dire qu'on a pas forcément tous les outils en main, Ciro Salvo  il cuit avec un four à bois de compétition, ses pizzas doivent faire 33 cm voir plus d'où le gros cornicione bien alvéolé, il vise pas à chaque enfournement parce que son four mesure juste 35cm de large, il possède un pétrin pro qui emmagasine l'air très facilement, il possède la recette qui va bien, sans doute des chambres froides réglées à 18 ou 19°c, les bons ingrédients, etc, etc... dis toi que ce que l'on sort bah c'est vraiment pas mal du tout et pour fréquenter les forums italiens, on fait même beaucoup mieux que les italiens pour certains avec le même matériel, la même farine... donc c'est sur on peut toujours s'améliorer, et c'est avec l'expérience que l'on peu avancer et corriger des choses

 
 
Féloche 13irdy, tu pourras apprendre au petiot(e) à faire des mini pizzas

 
C'est sûr, peut-être que c'est tout bonnement impossible de faire du Ciro Salvo chez soi avec son F1 et ses tupperwares.  
 
Mais quand même, tu as réussi à nous sortir ça il y a quelques jours :

 
C'est bien la preuve qu'il y a moyen d'augmenter sérieusement l'alvéolage et que j'ai encore une grande marge de progression.
 
Ça me rappelle mes soucis de pains au chocolat : je sais que ça va être dur de faire les mêmes que chez les meilleurs artisans boulangers, mais je suis sûr que même à mon modeste niveau d'amateur, il y a forcément un truc à faire pour placer la barre nettement plus haut. Mais c'est encore une autre histoire, pour les pains choc je crois que je vais carrément prendre quelques cours avec un pro.

 
Pour faire comme Gsans, va falloir faire les mêmes modifications du F1 pour partir sur un pied d'égalité. Car chacune des modifications influence le résultat final je pense. En fait j'aurais bien aime savoir par Gsans si le résultat est vraiment différent à ses yeux maintenant qu'il a fait pleins de modifs et quel est la modification qui a le plus d'impact: élévation de la pierre ou plat à lasagne (acheté ou déjà?).
 
Le mieux serait de demander a Ciro Salvo de tenter son protocole dans un F1 et de voir ce qu'il sort. :-)