Reprise du message précédent :
SkippyleGrandGourou,
 
Certes ça fais 8-9 ans que tu fais des pizzas, ok, mais d'après ce que j'ai vu (tes photos), tu as encore beaucoup à apprendre car il y a pas mal d'erreurs dans la façon de faire.
 
Un pétrissage à la baguette, désolé, mais c'est juste du touillage. La pâte doit être aérer, le but et de pétrir le moins longtemps pour que la pâte ne chauffe pas, et de lui faire emmagasiner le plus possible d'air (développement du réseau de gluten).  
 
T'imagine un boulanger qui dirait, moi ma baguette tradition je la pétrie à la baguette ! techniquement et physiologiquement, on ne peut pas obtenir un bon résultat.
 
Pour la maturation à TA 12h avant de mettre au frigo, comme la dit Tahitiflo, c'est pas au hasard (ça se saurait, et ça nous faciliterait la tache...) mais ce n'est pas le cas, il y a un dosage à respecter à TA, et un autre différent quand on fait une maturation à froid, mélanger les deux n'a là aussi jamais donné de bons résultats (sinon les pizzaïolos italiens le feraient...).
 
pour La poolish, tu peux le faire bien sur, mais je pense que ça n'apporte pas grand chose de plus si on maîtrise le protocole de base.
 
Quand aux sites europepizzas et la fédération française de pizzas, bah sur ce topic, ce ne sont pas des références, on ne pratique pas la même chose. Eux font des pizzas françaises, et ici on est plus orientés pizzas Napolitaine, il y a tout de même de grosses différences à tous les étages.
 
On a tous des choses à apprendre encore et encore, en ce moment on se triture la tête à propos du pétrissage, manuel, au robot, comment faire entrer de l'air au maximum, des rabats, une autolyse, bref pas mal de questions même si ici beaucoup pourraient se contenter de faire ce qu'ils font déjà, c'est déjà 10x mieux que 99% des pizzas françaises.
 
 

L'important c'est de rester humble tout en étant obstiné, je cuisine depuis l âge de 12 ans et j'en ai 52, j'ai mis 30 ans pour réussir une vieille recette alsacienne .......
Il ne me reste pas 30 ans pour réussir à faire une pizza , mais dans cinq semaines je file en Italie voir ma fille et je vais remplir ma valise de toutes sortes de farines,  de tomates pelées pas pelées , san Mariano AOP pas AOP , et même si je dois bouffer de la pizza au petit déj , je vais me la faire cette pizza.....
Je vais tester le four rouge, mais je sais que ça va me gaver.........et va falloir casser la tirelire  
 
Tout ça pour dire : Humble et obstiné

Et un peu passionné aussi

 
C'est pas faux  

Bon, petite contribution. 63% d'hydra' et 120h au frigo.
1/3 T110 carrefour 2/3 T55 1er prix
 
Cuisson 2'45 Breston 9016
D'ailleurs, je tourne la pierre (noire la mer) à mi-cuisson, apparemment faut le faire plus tard ? J'ai toujours un côté plus cuit que l’autre.
 

 
J'ai refais le même protocole pour ma première à TA en adaptant la levure.

@ducky
Bah elle est pas moche, j'en mangerais bien.....
 
@gsans  
Un effeuno P134h, y'a pas de blème à brancher sur une prise 220 v normale 16 ampères quoi........pas besoin de celle du four tradi en 34 ampères

Sympa la pizza.
 

 

Un pizzaïolo "amateur" est plus libre et peut arriver à faire une meilleure pizza qu'un professionnel avec un matériel équivalent, atteindre le graal de la pizza. Le pro a une contrainte temps et doit être efficient dans la fabrication. Il faut garder à l'esprit qu'il doit s'occuper de la mise en place du service et préparer plusieurs dizaines de kilos de nourriture en plus de la pâte à chaque jours, en un temps minimum, c'est pour cela que peut-être ils ne font pas du TA/frigo et pour ne pas se casser le dos. Je veux en venir au fait qu'il faut s'en inspirer, prendre le meilleur, mais continuer à explorer.

 
 
Hum... je crois pas, les Napolitains ne font pas de frigo et je pense qu'il y a une raison la qualité de leur pizzas (pour certains), comme certains pétrissent à la main (et pourtant ils doivent en servir des pizzas par jour)

 
Aucun problème, c'est du 220v tout classique.

 
J'ai parlé du mix TA/frigo qui est contraignant par le fait de transporter plus de 30/40 plateau en milieu de pousse plusieurs fois par semaine alors qu'un amateur peut le faire. Bien sur que c'est valable la TA, même dans le cadre pro.
 
 
Un lien concernant le pétrissage à la main, je suis curieux?

Bon j'ai travaillé ce soir, après 1 mois et demi sans rien....

Toujours à la recherche d'une mie WhAAOuu translucide, moelleuse...

Pétrissage à la main, 67% d'hydrat, j'étais partit sur un protocole 12+6 (donc avec dosage de levure en fonction) mais j'ai joué avec le feu (je teste...) j'ai donc fait 12+12 (24 h à TA)... maturation plus que poussée à la fin (trop car abaisse compliquée, mais bon !).

Une Marinara, une Margharita, et une bianca (mascarpone, mozza di buffala, truite marinée huile d'olive/citron/poivre 5 baies, aneth)

Quelques photos et la mie

Enjoy

 
 
https://www.youtube.com/watch?v=KttdS9Y80J4
 
 

Oui, enfin...Il fait un plateau avec sa pétrie, avec une pétrie à la machine tu peux en faire 6-7 et faut le refaire encore 5 ou 6 fois et sans fatigue physique. C'est sur que c'est possible, mais c'est un choix, s'il travaille seul, moins de temps avec sa famille. Si c'est un employeur, ça coûte cher en main d'oeuvre. Sinon c'est sur un petit volume. (quand on tape son nom sur google on tombe sur ses pizzerias, voir une vidéo du patron travailler à la main, c'est vendeur.)

waoou gsans!!!
magnifiques tranches!!!!

 
Croûte : 4/10
Mie : 9/10
 
 
   

Il le dit à 3:20 min, "je connais une seule pizzeria en Italie, voir dans le monde, qui prépare la pâte à la main. Nous utilisons la pétrisseuse"

salut à tous, j'ai lu ici qu'on peut trouver de la farine Divella à super U, bah je suis allé hier au super u de montreuil, que dalle !!rien de tout cela, par contre des farine francine , y en a à tout va, spéciale chandeleur ! quel super u en ile de france peut on trouver cette farine ? merci de me renseigner

 
Je sais, c'est moi qui ai dit ça ici, sauf que j,étais chez mon père à Metz, c'est gavé d'italiens y'a de la divella a super U, cora et même Auchan.
Je suis de retour à bordeaux et là, y,a nada , à part métro........
 
 

ah ok c'est pour ca que j'avais fait une virée au super u mais rien de rien.... et sur l'ile de france, quelqu'un qui peut me dire ou trouver en grande surface de la bonne farine italienne ? car moi je travaille souvent avec la farine mon fournil spéciale pizza

 
Ta mie est magnifique Gsans. Quoi tu as mis de la levure ???    
Peux-tu nous détailler un peu ton pétrissage, temps, gestuelle, rabats, pauses, combien de temps, baguettes ou pas baguettes   ?

La mie...    
Caputo bleue ?

Sans quoi je ne serais pas venu ici.

Comme je disais jusqu'à présent je faisais la pâte à l'arrache, depuis un an j'ai divisé la quantité de levure par 10 et je suis passé à la mozza au lieu du gruyère, depuis quelques mois j'ose des trucs comme la maturation pendant plusieurs jours ou la maturation à froid et je suis passé à des tomates pelées Cirio au lieu des Auchan pas mûres, depuis quelques semaines j'essaie la poolish, depuis une semaine la mozza au jus (pas encore Buffala) au lieu de la brique, et cette fois-ci j'ai essayé d'être plus minutieux dans la préparation de la pâte et de tester la très haute hydratation (d'habitude c'était environ 50 %). Ça progresse très lentement, mais sûrement.

Ceci étant, je suis convaincu que les améliorations apportées à chaque fois sont inférieures à celles qu'apporteraient d'un seul coup un bon four, mais va falloir attendre encore un peu pour ça.

Les baguettes ça ne peut marcher que pour de petites quantités, au delà de 600 g de farine je pense que ça commence à être inutilisable. Précision : en général j'utilise les baguettes seulement au début, et je termine à la main avant de faire une belle boule. Cette fois-ci j'ai innové en n'y mettant pas les mains car j'ai lu (ici ou ailleurs, sais plus) que c'était aussi bien de laisser en vrac, donc j'ai voulu tenter. J'ai un robot pas mal mais le pétrin est mort, et un autre trop cheap pour que je lui fasse confiance.

Quant au boulanger, trouves-en déjà un qui pétrit à la main et on en reparle.

Tu as des sources ou des compte-rendus d'essais ratés ? C'est pas pour remettre ta parole en doute, mais j'aimerais bien comprendre pourquoi.

Il me semble que les pizzaïolos italiens ne font pas de maturation à froid, le lien « Protocole pour la Pizza Napoletana STG » impose 2 h TA + 4 à 12 h TA. La maturation à froid ne donne pas de bons résultats ?

Il y a quand même quelques topics sur les napolitaines, mais c'est vrai qu'en général c'est plutôt « tu viens avec ta recette et on t'aide à l'améliorer ».

Quoi qu'il en soit, comme l'a dit ezzz :

Tant que je n'aurai pas un four digne de ce nom je n'aurai aucune idée de ce que valent réellement mes essais de pâte.

voilà les pâtons pour mercredi ou jeudi

divella à 64 %, 1,2 gr de levure fraîche pour 1 litre d'eau
sel et basta, j'oublie l'olio........en tout cas pour la maturation à froid
j'ai regardé mon kitchen aid avec des yeux amoureux pendant les 15 à 20 minutes de pétrissage à la main......on a rien sans rien et j'ai maté la vidéo de gsans sur le pizzaiolo napolitain et j'ai craqué
à tout à l'heure pour voir le massacre du pâton décongelé

Dit et redit, mais Wouaw Gsans !!!
 
Je vais bientôt faire ma pizza dominicaine : vais tenter une minimaliste et mettre toute ma garniture adorée habituelle en salade à coté ! Juste pour tester si c'est bien ça qui me foire la cuisson de ma pâte !

Dominicale peut-être ? À moins que tu la garnisses de bananes alloco et de poulet frit

Petit rouge pas en Alsace pour une fois...
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

Premières pizzas depuis presque 3 mois.
 
PZ3.
Hydrat 60%.
36h en vrac, 12h en pâton, tout à TA.
Cuisson entre 50 et 60' dans un P134H non modifié.
 





 

 
Merci Gilou
 

 
Ouwah, 4/10 en croûte... mazette    merci
 

 
Merci Zitoun, regarde là j'avais détaillé : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36990073
 

 
Yes caputo Pizzeria
 

 
Merci Prowler
 

 
spaille    merci !

Regarde ce gars, pas de baguettes, ni de pétrin Electrique

Nicolas Supiot (paysan boulanger) : http://vimeo.com/5084694 et http://vimeo.com/57740556

C'est très intéressant de voir que les mains d'un hommes sont presque plus important que le reste dans la bonne réalisation du pain.

Pour la maturation à froid, elle donne d'excellents résultats, je ne remet pas en cause cette méthode, j'ai commencé par ce chemin. Mais c'est le mélange des deux TA longue + maturation à froid, généralement c'est en dessous d'une maturation à froid uniquement ou à TA uniquement.

Je n'ai pas de tests sous la main, mais je l'ai déjà fais et c'est bof bof, mie plate, pizza moins digestes...

 
 
Oui " dominicale " bien sûr ! Soit c'était le correcteur soit c'était le bourbon d'hier soir...
 
Alors toujours pas de léopard. J'ai oublié de mettre mon cache sur la pierre et oublié de remonter le thermostat sur 3 à l'enfournement !!! Multi fail donc !  
Une pizza néanmoins très bonne, trop sèche dessous et dessus car j'ai dû la laisser 3 minutes et quelques.


 
80g Manitoba
80g T45
62% hydrat
0,08g levure sèche
36h à TA de 17• environ

Félicitations aux 3 derniers posteurs de photos, gsans, sebastien0123, prowler27. Vos mies sont superbes, je ne ferais pas classement ;-)

Gsans, whaou la mie ça en jette! tu pense que c'est le pétrissage à la main qui fait cela?!
 
Sebastien, belle mie aussi! un peu pâle la croute en dessous des tâches. C'est une trop forte activité qui fait cela il me semble? à confirmer par sub ou gsans

 
Pâte blanche/tâches noires, c'est ce que je recherche, dès que les tâches finissent de mûrir, je sors du four.
0.5g de levure pour 300g de farine.

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Jolies pizzas Seb, finalement tu ne fais pas que dire des conneries !!!

 
faut voir le poids du paton aussi,  
entre 200 et 230g, ça doit jouer un peu je pense

Là c'était 240g par pâton.
Et j'ai utilisé de la polpa mutti non égouttée.

 
 
Pas poster ça ici, je suis dessus depuis un mois, le type voulait pas envoyer, il doit voir la poste demain pour me l.envoyer en port du, ce serait cool de pas voir qqqun d'ici me le souffler

 
La poste ça vas coûter un rein vu le poids du truc, vous feriez mieux de voir ça via mondial relay

   
 
peut etre un temps de maturation trop long pour de la bleue.