Reprise du message précédent :

 
J'ai utilisé de la T45 effectivement, je vais trouvé mieux bientôt.
J'ai un kitchen Aid, je peux petrir au crochet je suppose ? A quelle vitesse ?
 
je suis conscient du travail qu'il me reste à faire, je vais commencer par réduire la levure et la pesée (ma balance 0.01g ne devrait plus tarder)
Quel est l'avantage (ou l'inconvéniant) d'une maturation au frigo ?
 
Le four ne fait pas tout, c'est vrai, mais quel bonheur de voir la cuisson dans ce four !
 

 
Merci pour tes conseils, c'est vrai beaucoup de sauce tomate et trop près des bords probablement ! T45 genre francine effectivement !

 
T'as un kitchen Aid et tu t'en sert pas !    oui au crochet..... vitesse 1 pour ne pas trop chauffer la pâte.
 
Maturation à froid, c'est surtout une question de confort, tu laisses dans le frigo et hop t'es tranquille pas besoin de surveiller trop. Par contre c'est meilleur quand la maturation au froid dure plus longtemps (mini 48h).
 
Inconvénient ? je trouve les pizzas à TA meilleures, au goût, meilleur développement du corniccionne, de la mie, etc...
 
Mais pour commencer à apprivoiser le four et ne pas trop se prendre la tête avec la maturation, le frigo c'est bien. Aide toi des proportions de la FP (relis la si il faut).

 
 
13irdy,
 
Je kiff ta nappe.....    
 
C'est bien sinon, j'ai l'impression que les divers jambons/saucissons rendent pas mal de graisse (visuellement).
 
Peut être améliorer ton pétrissage, rabat etc, pour avoir un corniccionne plus "aéré" (bon ça c'est perso hein), et je ne sais pas si il faut se fier à pizza2calc pour la maturation à froid, aide toi plutôt des proportions de la FP ou bien filtre certains pseudo à partir de la page 100 pour avoir des quantités déjà testées pour la maturation à froid (Leaufroide, Mr-Sub-zero, gsans, kool_le_shen, sebastien123, etc...).

 
Ok pour le kitchen aid, je vais essayer, j'avoue que dans certains cas la machine à pain est bien pratique (levée, automatique) mais sans doute moyen adaptée pour la pizza
 
Merci pour les tuyaux, vivement la prochaine fournée  

 
Acheter un F1 avant de maitriser la pâte c'est soit mettre la charrue avant les boeufs soit de la mongolance HFR style de compèt'.
Un peu comme s'acheter une La Marcozzo GS3 avec du café Grand Mère.
 
Je te déconseille d'utiliser le Kitchenaid pour pétrir, fais le à la main c'est plus simple.
 
Tu mets farine+eau+levure+sel dans un saladier et t'y vas tout doucement du bout des doigts d'abord pour l'empâtage et après d'une main pour pétrir mais pas longtemps, moins de 5 minutes.
 
Après 30 minutes de pousse tu commences une série de rabats, tu laisses 30 minutes, une autre série etc......
 
Ensuite maturation au frigo / température ambiante à ton goût.
 
Et achètes aussi une meilleure farine parce que la T45 (fluide?) c'est moyen.

 
Hein ? Merci de rester poli    
 

 
je vais tester les 2 manières de pétrir

Bonjour à tous, c'est mon premier post sur ce topic mais je le suis déjà depuis quelques temps    
Petite question pour bien comprendre :
Acheter un four hfr compliant c'est de la mongolance, je le conçois, mais pétrir à la main pour quelqu'un qui a un robot type kitchenaid c'est vraiment nécessaire ? C'est vraiment beaucoup mieux ? Pourquoi ?    
Merci.

Salut La patate    
 
On peut très bien pétrir avec le Kitchen Aid (et l'accessoire pétrin) ou un autre robot muni du pétrin, et ensuite tu finis à la main les rabats, le boulage etc...
 
On peut aussi bien (si on a pas de robot ou pour le fun si on a du temps devant soit) pétrir à la main  
 
Pour avoir tester les deux méthodes, je n'ai pas d'avis tranché sur l'une ou l'autre parce que les résultats obtenus sont très similaires (dans mon cas et le protocole que j'utilise). Je pétri au robot très peu de temps (10 mns max) et ensuite je commence les repos/rabats.
 
Là c'est chacun qui choisi

Pour le coup, je ne suis d'accord ni sur le fond ni sur la forme.
 
Déjà je trouve le terme mongolance un peu raide vis-à-vis d'un nouveau venu sur le topic qui n'a agressé personne, ensuite je ne vois pas en quoi l'achat d'un F1 est si aberrant.
 
Comme je l'ai déjà dit, ce n'est pas ça qui va l'empêcher de progresser, et au moins il n'aura pas à bidouiller un petit rouge qu'il faudra revendre dans quelques mois pour passer au F1, avec décote à la clé. Donc quelque part, s'il est vraiment motivé pour se lancer dans la pizza maison, autant zapper l'étape petit rouge, c'est toujours ça d'économisé.
 
Sans compter que tout le monde n'a pas forcément l'envie/les compétences pour bricoler, et que les bidouillages de thermostat, c'est moyen pour la sécurité. Là au moins, il a un appareil homologué et si sa baraque crame il sera remboursé par l'assurance (bon ok, c'est le pire des scénarios ).
Perso, j'ai jamais eu envie de m'emmerder avec des tourtières en alu, des bypass électriques et des dévissages de potentiomètres, etc...
 
Quant au pétrissage au KA, je ne vois vraiment pas pourquoi il devrait s'en priver, si ce n'est peut-être pour essayer une fois le pétrissage à la main.
 
En suivant les conseils donnés plus haut, à savoir :
-pas de T45
-pas d'huile d'olive
-penser au sel
-mesure précise de la levure
-pas de MAP
-maturation d'au moins 3 ou 4 jours au frigo
-lecture attentive de la FP et visionnage des vidéos qui y sont affichées (rabats, boulage, etc...)
 
le résultat sera déjà à des années lumière de ce que mathieu861 vient de sortir, et le fait de cuire la pizza au F1 ne pourra certainement pas faire de mal.
 
Maintenant, c'est vrai que ce serait très con de se décourager ou de se lasser et de revendre le F1 à perte après si peu de temps.

@skolsonsz : je suis 1000 % d'accord avec toi
@falaenthor : rien n'empêche de démarrer la guitare sur une fender "stratos" si t'as les moyens ....c'est pas pour ça que c'est de la "mongolance"
@gsans : oui t'as raison , le saucisson " culatello tire du gras......mais put1 que c'est bon le "GRAS" .....:-)

Et c'est ton droit.

Il fait ce qu'il veut de son blé, mais avant de s'acheter le super four de la mort il vaut mieux savoir préparer sa pâte et utiliser des ingrédients corrects, non?

Passer à de la Caputo/Spadoni, mettre la bonne quantité de levure et faire une bonne pâte > faire n'imp et cuire au F1.
Et t'as même une photo qui l'illustre.

Si je tacle avec les crampons c'est parce que c'est un peu n'importe quoi.
Et que des trucs pareils on en voit des tonnes sur le forum.
Des personnes qui s'achètent le super équipement de la bombe mais qui maitrisent pas la base.

Rien de personnel contre mathieu861, hein.
Avec une bonne farine et surtout une bonne manière de faire sa pâte il devrait obtenir des trucs sympas.

Toi, skolson t'as acheté un F1 aussi mais tu avais un peu "bossé" le truc avant (bonne farine, durées de maturation etc....) donc c'est pas comparable.

Au sujet du pétrissage au Kitchenaid c'est juste mon avis: j'en ai aussi un et c'est bien moins chiant de pétrir à la main.

Un robot c'est à mon sens très bien pour les trucs genre monter des blancs en neige (c'est long, faut des muxles etc...) ou travailler de grosses quantités de pâtes ou des pétrissages longs.
Là même avec 1kg de farine c'est facile à la main d'autant que l'essentiel du travail de la pâte c'est: détrempe et rabats. Des trucs pour lesquels le robot n'offre rien de plus.
Et en plus il faut ensuite laver tous les ustensiles. C'était un vrai conseil pour le coup

@Falaenthor : tu tacles avec les crampons et tu donnes plein de conseils, mais sauf erreur de ma part, t'as pas posté beaucoup de pizzas, donc je me pose la question de la pertinence de tes conseils  

je pense que tu peux acheter un F1, si tu as les moyens de le faire, après c'est à toi de progresser dans l'élaboration de la pâte en maitrisant les protocoles.
Moi avec mon 9016 modifié, je travaille plus sur les protocoles avant de passer au F1, mais le 9016 me pose quand même des problèmes, soit pour enchainer les pizz, soit pour avoir une cuisson uniforme du corniccione.Si j'avais un F1, j'aurais peut être moins de soucis à me faire sur la cuisson et je pourrais me concentrer sur le reste.......et pourtant je suis un débutant...2 mois d'expérience.......à ce soir pour mon dernier pâton....5 jours de frigo.....et ce sera ma préférée ( anchois olives câpres)

Tu t'es gouré de quote Dus

corrigé ! merci  

 
Ah ouais alors ya un compteur de crédibilité en fonction du nombre de photos de pizzas?
 
Ben écoute non alors je vais pas jouer, les pizzas moi je les fais et je les mange parce que j'aime manger chaud.
Je laisse les photos aux autres.
 
Hier j'en ai fait 4 nickel. Je te donne du détail puisque tu aimes: Caputo rouge, 66% d'hydratation, 48h à 15°C, 15g de sel.
Cuit avec mon petit rouge moddé "light". Effectivement c'est plus long qu'au F1 mais c'était croquant, fondant, chaud et digeste.
Et oui je peux donner des conseils comme j'ai pu en recevoir pour obtenir quelque chose de satisfaisant.  
Y-a-t-il un conseil que j'ai donné que tu trouves mauvais? Sur la préparation de la pâte ou autre?
 
Et si tu veux un forum de bisounours qui félicite tout le monde, critique personne et applaudit les étrons c'est sur: http://www.supertoinette.com/  
En plus ils ont plein de joli gifs animés.

Pas d'accord non plus. Ça fait pas très longtemps que je suis ce topic, mais je n'ai pas l'impression qu'on puisse obtenir une napo correcte avec un four traditionnel, même avec un protocole maîtrisé. En achetant une pierre puis un petit rouge au bout de trois mois parce que même avec la pierre c'est moyen, t'as déjà dépensé entre un quart et la moitié du prix du F1, tout ça pour finalement pas mal de prise de tête. Autant partir sur un F1 de suite et pouvoir se concentrer sur le protocole.

30€ mon petit rouge. Je peux le revendre le même prix et peut être plus (mode arnaque ON).

La solution de la pierre dans le four ne m'a jamais attirée.

Un F1 c'est plus de 400€ non?
"Autant partir sur un F1 c'est moins prise de tête" euh oui, mais c'est une très grosse différence de prix quand même.
Je critique pas le fait d'acquérir un F1, m'en fous. Non c'est le fait de se précipiter sans rien maitriser en pensant que le matos fera le résultat que je trouve bête.
Mais c'est pas limité à la pizza ni à la bouffe.
C'est comme débuter la photo avec un D4s quand on a jusqu'à présent utilisé que son iPhone.

 
Ben oui, mais du coup tu la fais cuire avec quoi, la pâte que tu as préparée ?  
J'avais potassé la théorie avant d'acheter mon F1, mais quand il est arrivé, je n'avais jamais préparé une seule pâte à pizza de toute ma vie, je partais de zéro.
 
Après, je suis d'accord que la farine et le protocole ont plus d'importance que le four, mais ça ne peut pas nuire d'avoir un F1.
C'est pas comme s'il venait d'avoir le permis et qu'il s'achetait une Porsche direct, là au moins il ne risque pas de se tuer.  
 
Pour ce qui est du KA, en effet si tu mets 1 kg de farine il vaut mieux pétrir à la main, il m'est arrivé de me retrouver avec 1,7kg de pâte dans la cuve et là, clairement le KA galère comme un ouf.  

   
Là-dessus je ne te donne pas tort, c'est un peu le supplice de faire des photos alors que ta belle pizza toute chaude te tend les bras !
C'est super chiant, mais comme j'adore quand les autres postent des photos de leurs pizzas (c'est toujours riche d'enseignements en plus du plaisir visuel), je me fais violence pour ne pas tout éclater tout de suite et prendre quelques tofs.
D'autant plus que comme ça, les copains voient ce qui ne va pas et peuvent t'aider à rectifier le tir.

 
N'empêche j'aimerai bien voir ce que tu fais.... c'est toujours intéressant de voir ce que les autres font, non ? ça peut être instructif.

 
Je n'ai pas dit que tes conseils étaient mauvais, c'est justement le problème, on pourrait juger de tes conseils si on les voyait en application. Donc photos, c'est tout ce que je dis. Après tout le reste, les critiques je les accepte no soucaï de ce côté là. Tu as l'air de bien connaître supertoinette, tu y vas régulièrement ?  

Là d'accord. Mais il me semble que tu préjuges des intentions de mathieu861.
 
Se précipiter sur le F1 sans avoir jamais tenté de faire une pizza, à moins d'être certain de vouloir en faire régulièrement, c'est absurde. C'est prendre le risque que les 400 boules prennent la poussière pour rien. Mais pour quelqu'un qui fait déjà des pizzas (ne serait-ce qu'une fois par mois) et qui n'est pas satisfait du résultat avec son four trad, même s'il ne maîtrise pas le protocole, ça n'est pas aberrant. Ça sera amorti sur le long terme. Le matos ne fait pas le résultat, mais il en fait une partie.
 
Après perso j'attends justement qu'un petit rouge à pas trop cher pointe le bout de son nez sur lbc, parce qu'en ce moment pour le F1 c'est un peu ric rac.
 

Missile spotted.  

 
Je pense que vu ton étroitesse d'esprit, tu ne pourras pas imaginer que d'avoir un F1 ne me servira pas qu'à la pizza...  
Je vois ici pleins de belles pizzas (pas les tiennes ?) mais aussi des moins belles de gens qui veulent progresser...   Je ne te demande pas d'accepter le fait qu'il y ait des gens qui débutent (nan mais vous avez vu il est nul et il a déjà un F1 quel boulet    )
 
 

 
Arrête de penser à ma place si tu veux donner des leçons...  
Bon pas envie de me prendre la tête avec toi, je n'ai pas besoin ni envie de me justifier de quoi que ce soit... C'est dingue mais sur les topics Hfr (et ailleurs peut être aussi) il y a toujours un frustré (jaloux, agressif, qui ne respecte pas les autres ) qui vient baver. Alors s'il te plaît reste à ta place merci    
 
Sujet clos pour ma part.

stop please, ca pollue le forum...

Désolé ça m'arrive de prendre des trucs en photo pour les forums genre une fois un café sur le topic idoine mais je suis pas dans le trip "attention whore" à grand coup de photos super cadrées f1.4.
Je laisse ça aux autres.
C'est de la nourriture, et la nourriture c'est fait pour être mangé. Chaud de préférence, surtout les pizzas.

Je fais des pizzas pour moi et les copains. Elles sont bonnes (et chaudes!) et c'est l'essentiel.
La façon de faire je l'ai lue et apprise sur ce forum et c'est très bien, c'est à ça que sert un forum.
Si on voit des trucs moches ou aberrant ça sert aussi à les relever et critiquer.  

@dus40:  

@mathieu: Il n'y a rien de personnel hein. J'espère que t'arriveras à sortir des trucs bien avec ton four, et à faire une pâte correcte, t'as juste pris le problème à l'envers c'est tout.
T'en fais pas je suis pas jaloux, j'attaque juste frontalement les trucs qui me paraissent aberrants, point.

C'est dingue sur les topics Hfr (et ailleurs peut être aussi) il y a toujours un pleureur (chouineur, plaintif, qui n'accepte pas la critique) qui se plaint des réactions qu'il suscite.

Au moins shinseki avec sa knackizza il assumait le truc

Je confirme, ça m'est arrivé deux fois en deux mois sur les trois topics que je suis en ce moment…

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Si apprendre à jouer d'un instrument de musique était plus efficace sur une pièce merdique que sur une pièce de luthier ça se saurait; par contre le contraire est juste. Merci de ne pas répondre aux trolls agressifs et idiots

@Falaenthor : j'en remets pas une couche hein, comme t'as l'air de pas trop apprécier les critiques non plus en fait. Tu comprends que si tout le monde fait comme toi, commente le topic sans mettre de photos, ben on ferait pas beaucoup avancer la science... sans rancune

 
Nickel Jansma !
 
Pour les quantités, pour une plaque de 40x30 c'est entre 600 et 700gr, donc facile tu divises par 2 pour chaque plaque

 
 
Je trouve ça juste dommage.... on est sur un forum pour apprendre certes, mais aussi pour partager ce que l'on fait, Dire "oh les gars j'ai fais une putain de pizza avec tout le protocole qui va bien, c'était top" sans montrer visuellement le résultat, je trouve que ça n'avance à pas grand chose...
 
Personne ne dit te prendre des photos avec un bouzin ouvrant à 1.4, une photo avec le portable c'est pas mal déjà et de toute façon, chacun fait comme il veut sur ce point.
 
Le truc est que tes conseils "même si ils sont bons" ne seront pas forcément bien pris, vu qu'on ne sait pas ce que tu fais exactement ? (c'est légitime de se dire "bah le gars il donne des conseils, mais il fait quoi en fait ?" ), c'est comme si un mec se disait médecin sur un forum, qu'il donne plein de conseils, et qu'un gars lui demande de montrer son diplôme et qu'il réponde " ah bah non mon diplôme je le montre qu'à mes patients..." .
 
C'est facile de donner des conseils, je remonte les pages du topic, je fais un CC de certains intervenants sortants des belles pizzas, et hop, le tour est joué, j'ai balancé mon conseil.
 
 
Voilà, on a pas forcément la même notion de ce qu'est un forum pour partager, et surtout voir ce que les autres font pour soit s'améliorer, soit donner des "bons" conseils c'est quand même plus parlant une photo, que des lignes de texte.

Gaffe à la balance des blancs quand même, un peu de décence.  

Falaenmachin c'est un multi de seb0123 en fait ?

Je crois pas, il est tout autant aigri mais au moins seb0123 touche parfois juste

et pis seb0123, malgré ses remarques un peu brutes de décoffrage, il faisait avancer le truc, avec des expériences et des photos (j'y tiens hein). Je commence à le regretter  

 
Marzocco  

Ouais ouais j'ai rippé  my bad