Reprise du message précédent :
Bon j'ai divisé en 2 le dernier pâton : mauvaise idée, c'était galère de faire un rond uniforme
Cela vaut pas celles de Gsans mais bonne tout de même ^^
 
Mozzarella, parmesan, chèvre et fourme d'Ambert, jambon italien et olives  
 
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Vraiment jolie, la garniture est tout à fait à mon goût ! C'est une tuerie la fourme d'Ambert sur la pizza ! Et le jambon italien, j'en parle même pas !

 
Merci Skippy! Bon a savoir, je vais tout de même attendre et voir si ils font pas une bonne promo dans les prochaines semaines à l'approche de la fête des mères... Ça ne m'étonnerait pas! Sinon amazon.de sera le plan B!  

Teglia hier soir avec la recette de Bonci:
vendredi soir: pétrissage au robot avec 400g de caputo rouge et 300g d'eau du robinet froide, 3g de levure seche et 8g de sel et 16g d'huile d'olive
10min à vitesse 1, puis environ 10min vitesse 2
Pate pas trop chaude à la fin
1h de pousse
puis 3 séries de rabats pendant 1h
frigo pendant 40h, ca avait beaucoup bullé à la fin, en dessous au dessus etc...
Sortie du frigo, à TA pendant 30min
Puis séparation en 2 patons et reboulage et pousse pendant 1h30 (3h auraient été mieux je pense, il y avait encore un peu trop d'élasticité dans la pate)
La séparation en 2 patons, c'était pour que ce soir plus facile à mettre dans ma grande plaque.
Franchement à 75% d'hydrat, la pate est bien plus agréable à manipuler
Et le résultat n'était pas vraiment moins bon. Je dois encore optimiser la cuisson.
J'ai fait sans la pierre pour voir et c'était une erreur je pense. Prochaine fois, toujours cuisson avec haut et bas mais avec pierre.
Cuisson 8min sur la sole puis 8min en haut avec garniture, puis re 8min sur la sole car le dessous n'était pas assez cuit (pas la pierre...)
 
Photos






 
Prochaine fois: meme recette mais plus de pousse à TA ou température plus chaude
Pétrir direct avec tout à vitesse 2 ?
Faire moins de pate 350g de farine avec 275g d'eau ? (en esperant qu'il y ait plus d'alvéoles)
Cuisson comme pour une napolitaine au four tradi: tout en haut et four à fond (voire ventil avec de l'eau en bas)
Cuire plus longtemps au début: 12min ?
J'aime vraiment les tomates pelées Cirio, meme sans rien d'autre le gout est déja très bon

@gsans : comment tu m'énerves toi .....j'déconne....chapeau bas et respect , c'est du lourd
 
@banzai : toi avec ton petit matos, tu progresses à la vitesse de la lumière, t'es vraiment sur la bonne voie.
 
@sub : toujours égal à toi même, c'est du lourd, chapeau bas
 
@s-gillou et autres fan de teglia......ok c'est beau, mais je n'adhère pas au "teglia", affaire de gout ok
mais un truc aussi épais même avec une garniture de rêve, même pas ça me donne envie et en plus quand je vois des
patates dessus, juste j'ai des hauts le coeur.......désolé, mais ça je peux pas.....après je comprends voitre approche et en
plus si c'est bon, y'a pas de raison de pas vous faire plaisir.

J'étais comme toi avant de goûter une bonne teglia

Pas con du tout, ça, à tester.
 
La mie était comment ?

Pareil, j'ai l'impression d'une tartine géante.
 
Mais je ne doute pas que ça n'est qu'une impression

La mie était comme d'hab, pas encore au top.  
Avec des alvéoles en moyenne pas assez grosses, mais quand même bien légère.
Par contre, c'était vraiment plus agréable à manipuler, moins stressant etc...

Bon je continue a me renseigner, habitant en Belgique j'ai accès à la divella rouge ou la PZ3.
C'est quoi le mieux pour un noob?

 
 
Les deux sont très bien pour commencer

ok ça sera la divella alors, plus simple de passer par un supermaché que par un grossiste qui voudra me vendre 250kg

 
 
 
Merci les gens    
 
Pour répondre à @lagwepe
 
J'utilise de la Caputo bleu pizzeria et de la levure fraîche (tellement fraîche qu'elle est périmée depuis quasiment 2 mois, oui mais bien conservée dans un petit sachet au frigo, on gratte la surface, et c'est parti mimile).
 
je confirme pour le demi-tour, j'enfourne, et j'admire le travail, par contre comme je faisais avant, 10s avant de sortir la pizza, j'ouvre et je fini la cuisson à la pelle, la pizza collée juste en dessous des résistances.
 
Pas mécontent du tout des modifs !

 
 
A vrai dire je suis un peu comme toi, les patates sur une téglia... (mais j'ai pas goûté celles de Mr-Sub qui a mon avis doivent te faire changer d'opinion...).
 
J'ai beaucoup de mal avec les garnitures cuites des téglias, j'ai toujours l'impression que c'est trop cuit, bref pas fan, par contre et c'est pour ça que je vais tester (j'ai déjà acheté les plats), le truc qui me donne envie, ce sont les teglias alvéolées, avec dessus juste un peu de mozza buffala fraiche, quelques petites tomates fraîches, du basilic frais et un trait d'huile d'olive, à mon avis ça déboîte ce truc.
 
Et comme on travaille en Haute hydratation, le panard !
 
Par contre j’apprécie beaucoup les gens qui s'essaient à la téglias ici, ça donne beaucoup d'idées, et comme je débute...  

Pour la cuisson de la teglia, je me pose vraiment la question sur ce qui est mieux pour nos fours domestiques:
- cuisson sur la sole (avec pierre): donc bon chauffage par le bas au début avec le contact, mais la resistance du haut est loin
- cuisson sur la pierre mais pres du haut du four, donc inertie de la pierre au début et bon chauffage par le haut (chez sub, ca chauffe que du haut...)
   
Voire je mettrais bien la ventil en mettant plein de vapeur d'eau, voire un petit plat d'eau. Ca chauffe quand meme plus fort avec le ventilo...
En gros la meme chose que pour une pizza napo quoi... voire avec le grill...

 
 
Mais sinon les pro italiens ils font comment ? peut-être qu'ils faudrait fouiller de ce coté j'avais posté des liens de forums italiens avec de super résultats, t'as été voir ?

 
Au fait Gsans, pourquoi avais tu craque sur ces plats a Teglia (sur le site italien) plutôt que les Debuyer en vente sur amazon? Car niveau prix, tu étais plus cher non? Une plaque Debuyer coute dans les 20 euros sur Amazon (mais fait deux centimètres de haut je crois)...

Je crois que c'est ça qui lui plaisait pas.
Au fait gsans, tu l'as trouvé où ton plat à lasagnes ? J'ai du mal à en trouver des suffisamment grands.

bah justement, les pros utilisent des fours de pro... et ils chauffent pas mal quand meme (300 degrés environ)
La question est de savoir ce qui va au mieux avec un four tradi.

 
 
je voulais des plats adaptés à l'Effeuno, et là c'est parfait en plus ça me fait deux plats, si je veux varier les garnitures c'est top
 
Et comme l'a dit l'ami skolsonsz, 2cm, c'est trop court je trouve.

 
Fais une recherche sur mon pseudo 15 pages avant, j'ai donné le lien (je ne l'ai plus sous la main là...)

 
 
Et sur les forums italiens ?

 
Merçi, mais y a QUE quatre malheureuses pizzas, j'en ai pas fait une vingtaine non plus, pour te répondre je suis capable d'en engloutir facilement trois quand j'ai bien faim    
 

 
Merçi Kool    
 
 
 
Merçi, a force d'en faire on progresse, tu vas voir, ça vient vite !
 
Les téglias franchement il faut en gouter une bonne pour tomber sous le charme, les différences de textures c'est merveilleux !  
 
le fond croustillant, une mie épaisse goûtue grâce à l'ajout de la farine complète, un peu humide et fondante comme un marshmallow avec sur le dessus une garniture fraiche et rafraichissante, c'est l'extase en bouche !
 

 
 

 
La chaleur DOIT venir du bas !  
 
Essaye peut-être avec le four légèrement entrouvert pour que le thermostat ne coupe pas la résistance de sole, j'ai pas mal regardé les résistances des fours en pièces détachées, normalement elles doivent être assez puissantes !  
 
Une autre photo de four pro, réglés à 302 et 312° tiré de cet article: La scrocchiarella di Gabriele Bonci alla nuova Pizza del Teatro di Roma
 

 

Ce qui est bien, c'est qu'avec l'Effeuno on peut facilement être à 300° voir un peu plus en bas avec la pierre. Avec un four trad c'est plus compliqué....

@Sub: merci pour les photos et l'article sur Bonci. Je ne savais pas qu'il avait ouvert une 2e pizzeria!
Sinon, je suis d'accord avec toi, c'est important que le dessous croustille bien. Mais je me demande si la pate ne lèverait pas plus si elle était bien chauffée par le haut ?
Prochaine fois je ferai peut-etre le test: pierre en bas: avec/sans chaleur tournante

Protocole identique, avec cette fois 50 % de Manitoba et un peu plus de pétrissage. La mie était un peu plus aérée, mais moins bonne au goût — à cause de la quantité de Manitoba ? (Je cite la FP : « On évite la manitoba […] moins bonne au goût »…) Peut-être pas tout à fait assez cuite (quand je vois les photos du dernier lien sur Bonci, j'ai l'impression qu'il vaut mieux trop que pas assez), mais je ne pense pas que ce soit le problème.

Des progrès dans l'abaisse, presque correcte. J'ai changé la méthode de travail : au lieu de fariner le plan de travail, j'ai fariné le haut du pâton dans le tupperware, renversé sur la table, puis fariné le dessus. Du coup ça collait moins.

Pour le progrès dans l'aération et le meilleur comportement à l'abaisse, j'ai deux hypothèses :
- la plus grande quantité de Manitoba (donc plus de force) ;
- le pétrissage un tout petit peu plus long : j'ai attendu que ça se commence vraiment à se décoller du fond.

On testera la seconde hypothèse la prochaine fois.

Garnitures :
- mozzarella, tomates cerises en conserve Mutti marinées une nuit dans ail + huile d'olive + basilic ;
- tomates, mozzarella, chorizo ;
- tomates, mozzarella, olives, roquette.

Bosco, il dit que la Manitoba c'est bien pour faire le panettone    
 
Farine forte pas digeste si pas assez de frigo, pour le protocole je sais pas, j'attends toujours que la pâte décolle bien du fond du bol, pas trop de cuisson, même à 100% d'hydrat, j'aime bien la mie humide, rarement au dessus de 15min au total.  
 
la dernière fois j'ai mis de la farine sur le plan de travail au lieu de la semoule, c'est moins bon en bouche, je préfère  largement fleurer à la semoule.
 
 

 
Aucune idée, teste avec ton four pour voir ce qui fonctionne, par exemple si tu fais deux plaques, essaye de les cuire de façon differente pour voir ce qui donne le meilleur résultat.

Ah, tiens, effectivement du coup je crois que j'ai oublié de mélanger à de la semoule (normalement je mets les deux).

Bon je vais à Bologne la semaine prochaine, j'essaierai de passer chez Tonino, la seule pizzeria certifiée par l'AVPN.
Vous avez d'autres adresses sous le coude ? On ira aussi à Ferrara.

Oui, d'ailleurs, dans cet article, il met le ventilo.
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=67414750

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Idem Jansma, reçus ce matin, (mais je suis au boulot, donc déballage ce soir).
 
Pour le culottage, j'ai pas encore étudié la question... (je vais voir comment font les italiens)
 
 
Mais mon four classique monte à 300°, donc sous le grill ça peut le faire peut-être.

je te conseille de bien les faire chauffer au F1, plaque à l'envers, elle doit changer de couleur et s’assécher,  
 
Il faut vraiment très peu d'huile pour bien les culotter, les frotter avec un sopalin huilé suffit !  
 
il faut toujours dépasser le point de fumée de l'huile pour effectuer la polymérisation, attendre que la plaque soit de nouveau sèche d'aspect et répéter l’opération quelques fois.  
 
attention au programme
 
Envoie madame chez une copine et enlèves les piles des détecteurs incendie  

Et les passer au grill à 300° ça suffit pas, ou faut monter à 500° avec le F1 ?
 
Pour le F1 je pose les plaques directement sur la pierre à l'envers ?
 
J'édite....  
 
Procedere come segue:

1) La teglia nuova (non lavata) va unta tutta (interno ed esterno) spennellandola di olio di oliva con un pennello e va infornata nel forno elettrico o a gas al massimo del forno (300 gradi) per un periodo di 20 minuti circa.
 
2) Si tira fuori dal forno e si fa raffreddare per un paio d´ore.
 
3) Si unge nuovamente d´olio e s´inforna per la seconda volta alla stessa temperatura per un periodo di 20 minuti circa.
 
4) Si tira fuori, si fa raffreddare e si pulisce la teglia con della carta da cucina (notare che la pulizia della teglia con la carta da cucina va fatta solo alla fine).
 
Je résume, na pas les laver avant le culottage, huiler l'intérieur et l'extérieur (huile d'olive), mettre au four à 300° pendant 20 minutes, retirer du four, laisser refroidir, refaire la même opération encore 20 minutes, retirer du four, nettoyer avec du papier sulfurisé, et à la fin avec un torchon de cuisine.

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Tu peux pousser à 30 mins à 250°c il faut que ça fume de toute façon, d'après ce que j'ai lu, à 350° avec le F1, on peut faire des cycles de 10mns.
 
Merci Mr-Sub pour les conseils aussi

De rien !    
 
Pour les poêles  / wok et cie, c'est mieux de les poncer puis de les laver pour enlever le laquage de protection anti-rouille.

J'ai reçu hier mon p134h, en moins de 3 semaines depuis la commande, je m'attendais à plus long    
 
Premières impressions : C'est du bon matos, on sent que c'est de la bonne qualité.
 
Et maintenant les questions :
 
- Faut il faire une montée en T° progressive, ou je peux envoyer à 450 ?
- Quel réglage utilisez vous pour une napo ?
- et enfin, quelle pelle à enfourner avez vous acheté, on en trouve sur ebay pas trop cher.
 
Autre chose, j'ai été au Metro en Allemagne, ils ont de la caputo rouge et bleue à 20€ ttc environ.
 
 

 
D'apres ce que j'ai lu cette semaine:
- faire des montées à 150 degrés (haut et bas) puis 250 puis 350 puis 450 en revenant à zéro à chaque fois entre ces différentes températures et en laissant le four refroidir totalement.  
- une Napo, certains sont à 450 (haut)/ 150 (bas) - 22 minutes de préchauffage et enfournage quand la lumière du thermostat s'éteint. D'autres, je crois, laisse le thermostat du bas éteint car celui du haut est assez puissant pour chauffer suffisamment la pierre. Si tu fais plusieurs pizzas, je pense qu'il est de toute façon nécessaire d'allumer le thermostat du bas.
- pelle Lily dispo aux alentours de 33 euros. Sinon une pelle en bois, que tu peux faire toi même avec du bois acheté chez Bricorama ou un magasin du genre. Sinon en ligne, y'a des pelles en bois dispo...  Mais vu la différence de prix, autant partir sur une pelle Lily avec laquelle tu es apparemment tranquille!
 
Au fait, four commande via la confraternita? Avec Rita? Communication facile?  

Tu peux mettre le thermostat directement à 450.
Pour la napo, si tu as la pierre d'origine normalement c'est 450 en haut et 150 en bas. Si tu rajoutes une grosse pierre, inutile d'allumer la résistance du bas.

Pizza du jour. Rien de mirobolant aujourd'hui.  
 
Caputo bleue, 65% d'hydrat, 4h30 d'autolyse (perso, je n'ai vu aucune différence avec ou sans autolyse)
20h à TA 19°C
 
Mozza, roquefort, comté, chorizo, jambon cru italien.


 
Trop de pustules cramées à mon goût, donc trop de levure j'imagine. Pourtant l'algorithme de Pizza2Calc a été corrigé et donne maintenant des valeurs revues à la baisse, mais il faut croire que 0.08g c'était encore trop.  
 
Rien d'intéressant du côté de la mie, aucune amélioration.  
 
Quelques enseignements tirés tout de même :
Désormais j'éviterai le roquefort, c'est trop acide et trop fort pour la pizza, je lui préférerai la fourme d'Ambert, le Gorgonzola ou le bleu d'Auvergne.
J'éviterai aussi le chorizo, même d'excellente qualité. C'est parfait à manger cru, mais une fois chauffé, ça donne un goût de graisse chaude pas top du tout.
 
Ça m'énerve cette impression de tourner en rond et de stagner !