Reprise du message précédent :
@SkippyleGrandGourou
Joli test de teglia.
Pourquoi 2 fois 12h à 15° ?
Perso pour les prochaines fois, je vais arreter les grosses bulles dans la pate, pour 2 raisons:
- Bonci a une pate bien moelleuse sans bulle mais avec encore de la force (comme tu le faisais remarquer)
- avec un paton du boulanger qui ne bulle pas en surface et qui a encore pas mal de force, j'obtiens des bulles bien plus belles que les miennes.
 
Test ce week-end

Bosco fait un baluchon au moment du façonnage (moi aussi, entre les photos 1 et 2), mais pas au moment de l'abaisse, si ? Je cuis en deux fois, mais la sauce tomate s'imprègne pas mal, selon son égouttage.
 

Merci. Deux fois 12 h parce que c'était trop tard pour le frigo (il fallait la pizza pour le dimanche midi), sauf à augmenter la dose de levure (j'ai préféré ne pas tenter). À 15 °C parce que quand j'ai vu comment ça levait à mort après seulement 2-3 h à TA, je me suis dit que 12 h à ce rythme ça n'allait pas le faire…
 
Bosco a aussi un pâton assez ferme et sans bulles en surface, par contre il semble que des bulles se forment au moment de l'abaisse. Je suppose qu'il faut réduire le temps d'apprêt, je vais essayer de potasser les différentes recettes pour comparer.

du coup pourquoi pas avoir noté 24h à 15° ?

Ben 12 h pointage, puis façonnage, puis 12 h apprêt.

Effectivement, dans la recette que toi et sharki-billy rapportez du bouquin de Bonci on est plutôt à 1h30 - 2h d'apprêt à TA, à comparer aux 4h de la recette en FP, et à mes 12 h à 12-15 °C (je ne peux pas faire 4 h, j'avais pensé que 12 h à moins de 15 °C serait préférable à un court apprêt à TA). J'essaierai un apprêt de 2h TA la prochaine fois.

Ceci étant, il me semble que sub est à 5-7 h TA à une hydratation encore plus haute, avec les résultats que l'on sait…

oui oui pour la recette de Sub
Perso, je préfère essayer un autre process. Peut-etre que ca marche pour les petites pizzas rondes avec son four, mais perso, ca ne marche pas pour moi.  
Mon dernier test avec un paton de baguette tradi m'a bien scotché...
Et surtout, c'est impossible à manipulier avec toutes ces bulles pour une plaque de 30*40, tu écrases la pate, elle est trop fragile avec toutes ces bulles
En plus, je trouve ça bizarre d'y aller si fort sur la pate en vitesse 4 (meme si je suis d'accord que ses teglias sont magnifiques)

Oh, t'as raison, ça a peut-être tout à voir avec la taille du pâton !

 
   
Canon 5DMkIII + Zeiss Makro-Planar 50mm f/2    
Et il était qu'à f/5, imagine à f/2.

 
Sacrée pièce, ton collègue a bien bossé

un bon truc de Pere153 pour égouter la mozzarella:  
 
un chinois de 20-24cm, on coupe le manche et voila !  
 

 

 
Merci c'est sympa.
effectivement super content de la mie , très légère et crispé juste ce qu'il faut, je tente la suite ce soir avec le même vrac des pâtons de 48h à TA .
La croûte n'est pas uniforme tu as raison , je pense que ça vient du F1 qui à tendance à cuire de manière irrégulière plutôt plus fort au fond , du coup la plaque devant ne sera pas du luxe pour réfléchir la chaleur de manière plus uniforme…+++
ça peut aussi venir de l'abaisse car je tente le slap de plus en plus je trouve que ça marche mieux que d'étirer ou de presser / pousser….
++

 
 
Merci à toi , oui je sui content du résultat en ce moment et surtout du goût c'est le plus important, pour le four j'ai un F1 et j'en suis très satisfait+++
     

   
 
 
 
 
désolé  

Et si tu coupes pas le manche tu peux aussi t'en servir pour égoutter tes pâtes...

Désolé mais la découpe du manche je vois pas bien l'intérêt

Premier test de pizza sans gluten. Ma femme est intolérante au gluten et au lactose....    
 
Pour un premier essai je suis pas trop mécontent....
 
Caputo sans gluten. 85% d'hydratation 8h à température ambiante.
 
Je sais que l'ail est coupé grossièrement mais madame préfère comme ça.
 
 

 

petite expérience du soir qui a tourné court….
 
Deux pâtons de 48h à TA , j'ai tenté même si je m'en doutais un peu …
deux beaux ratés il en faut aussi ….abaisse facile trop , pâte trop souple et molle du coup incrustation dans les trous de la pelle déchirure lors de l'enfournement et l'autre pareil défournement en tas dans le four chaud…alerte à malibu et heureusement que la pierre réfractaire en plus peut s'enlever sans trop de galère ….sinon incendie lol ….
 
Du coup TA seulement de 24 h sauf à utiliser de la rouge…
Y'en a qui ont tenté plus de 24h de TA ça sert à rien mais c'est marrant enfin presque….?  
++

 
 
Bizarre.... trop de levure ou TA trop élevée... j'en ais fais plein à 48h de TA (faut remonter les pages...), je suivais le protocole de Craig, je crois que Kool_le_Shen aussi en a fait avec 48h.
 
J'ai souvent plus de problèmes avec 24h que 48h...

Bon sinon, cadre mis en place, c'est rentré pile poil ! La pierre par dessus, il reste 7 cm jusqu'au résistances, autant dire que va pas falloir que le corniccione gonfle comme une baudruche...
 
J'espère faire un test ce we !
 

 

 
Plus qu'à mettre la feuille d'alu sur la vitre et c'est partit mon kiki  

 
Du travail de pro! Ça devrait envoyer. Par contre adieux les Calzones.
 
Tu as du boulot Gsans, entre tes nouvelles napolitaines et les Teglias, je sens qu'on va avoir de belles photos dans les jours a venir!

 
Du coup, quand tu loupes ton enfournage, tu arrives a enlever la pierre réfractaire sans te brûler??? Fermer la porte du four ne suffit pas a arrêter le début d'incendie?
 
D'ailleurs je me demandais, dans ce type de situation, mettons que l'enfournage soit totalement raté, et que des ingrédients se répandent partout sur la pierre, comment faites vous pour continuer à faire des pizzas lors de la même session? Vous arrivez a nettoyer avec le four chaud et allumé? Ou bien cela signifie le plus souvent la fin de la soirée pizza?

 
Laisser carboniser, un coup de brosse laiton.  

 
Wow métallurgie porn
 
 

 
Si tu appelles le façonnage ce qui suit la maturation au frigo et qui vient avant les 2/3 heures à TA avant l'abaisse : oui.  
Je dis ça parce que ma teglia de dimanche après avait encore une forme plus ou moins ronde et l'air bien emprisonné après 2/3 heures de mise en baluchon, tout en ayant doublé de volume.  
 
Sinon j'utilise une technique toute bête pour dégorger la sauce tomate (j'aurais du prendre une photo...) . Une fois la tomate hachée/mixée/écrasée etc, tu la mets dans un bol et tu poses dessus une feuille de sopalin pliée en 3 dans le sens de la longueur, moitié juste posée sur la sauce et autre moitié qui descend à l'extérieur du bol. Tu poses sur l'égouttoir de l'évier et en 1 heure par capillarité ça te vire une bonne partie de l'excédent de flotte.  
Si tu utilises de la polpa Mutti c'est par forcément indispensable du fait de sa texture assez facile à égoutter.

 
 
 non l'astuce consiste à avoir plusieurs pierres l'une sur l'autre pour pouvoir sortir celle du haut et laisser celle du dessous propre est prête pour la suite…
oui brosse en laiton pour nettoyer les bougies de voitures c'est très bien….
il faut mettre des gants thermiques par contre et poser la pierre le temps que ça refroidisse pour éviter l'enfumage  
si tu veux un conseil c'est d'avoir un outil plat et long genre spatule ou pelle à pizza carrément tjs sous la main pour réagir vite et décoller la première pierre de la deuxième…++

 
sans doute trop de levain suis parti sur la même base que pour 24h à savoir 60/70g de levain pour 600 g de farine…

C'est bien ça.

Je crois que c'est ce que dit Bonci ça doit doubler de volume. Dans mes tests précédents le volume était multiplié par au moins 5…

J'utilise des tomates pelées Cirio (justement j'ai trouvé de la polpa Mutti, pas encore essayé, peut-être demain), que je passe au mixeur plongeant, puis je les égoutte à la grosse passoire le temps de préparer les autres ingrédients, éventuellement en remuant de temps en temps. Ça marche assez bien, et je préfère cette méthode car je peux récupérer tout le jus pour en faire une marinara. En fait mon souci c'est que la précuisson assèche la sauce tomate, j'aime pas ça. Donc il faut trouver le compromis entre égouttage et assèchement. Une méthode qui marche pas mal (testé les fois précédentes) est de précuire avec une sauce tomate relativement bien égouttée, puis rajouter un peu de jus (pas de l'eau non plus, hein) en même temps que la garniture.

Sinon, pâte préparée hier soir, 75 % Gruau d'Or 25 % Manitoba T65, 100 % d'hydratation, pour un peu plus de 36 h de frigo puis 2-3 h TA. Verdict demain midi.

pâtons a Bonci:
 

 

 

 
 

Putain, la dépense de farine.... impressionnant quand même avec la haute hydratation de fariner comme ça (pour manipuler le pâton en fait...).

Du coup ça retombe à 70% d'hydratation ?

Non, la farine n'a pas vraiment le temps de se mélanger à la pâte, c'est surtout pour éviter que ça te colle aux doigts.

Merci pour les images sub, le paton a l'air bien mou dans la boite et pourtant il lui reste encore assez de force quand il le prend sur le bras...

 
C'est différent des baguettes traditions aussi, dans les 90% mieux vaut fariner pour éviter que cela colle aux avants bras  !      
 

« Prendre un kilogramme de farine. En mélanger un quart avec 200 g d'eau et quelques grammes de levure. Renverser le reste sur la table. »  

Sinon, j'imagine qu'on peut réutiliser la farine la fois suivante, soit en l'incorporant à la pâte (mais perso je préfère utiliser de la T55 de base pour fariner le plan de travail, en plus en mélangeant avec de la semoule fine, donc bof…), soit en la réutilisant pour fariner le plan de travail. Mieux vaut peut-être la tamiser pour éliminer les particules de pâte. Je ne sais pas combien de temps on peut la conserver ainsi. Des avis ?

F1 reçu ce midi.
 
Première montée en température à l'instant, pas de problème de thermostat
     

Teglia du jour
 
Divella pizza & farine de froment 90% d'hydrat
52h de frigo et 1h30 de TA
 
 

 

 

 

 
et une sans patate !    
 

 
la prochaine fois j'ai bien envie de tester une crème de pois chiche et mortadelle
 

 

 
Commande via la confrat' ou en direct?
 
Montre nous ce que tu sors avec!

 
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Très joli    
 
Le coup de la pizza-patate j'avoue que ça m'attire moyennement mais le résultat est vraiment beau (et probablement bon).

I smell  your pizza  

pizza du mercredi, reste un pâton pour ce soir.
test mélange 50% "00" italienne de base, ramenée de milan
50% de manitoba.
65% d'hydratation, je crois que c'est bien pour moi ça au niveau du goût
levure 2calc
4 jours et demi de frigo
140 secondes de cuisson au bestron 9016
tomate mutti "la rossa" origan, un peu de pecorino et parmesan rapé,jambon cuit en chiffonade,basilic frais mozza de merde que je vais finir ce soir .......ouf
niveau du goût, c'est la meilleure depuis que j'ai débuté, ma femme confirme

@Sub, très belle teglia et pourtant que 1h30 de TA apres le frigo.
Ca devait moins buller ?