Reprise du message précédent :

 
Ah bah c'est con d'avoir investit dans un Effeuno alors.... tu vas t’embêter a faire tes pizzas de concours françaises...  

Les pizzas romaines peuvent etre tres bonnes aussi hein Et elles sont plus legeres

 
Un four tradi suffit amplement pour faire des pizzas romaines

En plus je parie qu'il va prendre un pizz ce soir au resto

Non non Restau turc
 
Bon sinon je teste le four la, ca respire la qualité, c'est chouette. Par contre les deux thermostats vont jusqu'a 450C - je pensans que la resistance du haut avait 1700W et celle d'en bas seulement 750W. Pourquoi celle d'en haut n'est elle pas plus chaude ?

C'est quoi la recette pour la garniture ?
 
Sinon si quelqu'un a un lien pou d'autres garnitures de teglia je suis preneur. (J'ai bien noté ce lien en FP.)

Je suis pas très à l'aise en cuisine, surtout sur les pâtes, je sais pas comment rattraper une pâtes qui accroche indéfiniment. Surement en rajoutant de la farine mais j'ai pas eu le réflexe.
 
 

   
Les étapes de Bonci sont un première page, mais pas la vidéo de Sir Richard Bertinet. Et ja savais pas que c'était pour la pizza teglia et pas la napolitaine.
Sinon, pour la pizza in teglia, c'est forcément avec une maturation au frigo ou on a le choix comme pour la napolitaine?

je veux bien t'en débarrasser  

2e pétrissage et bingo !!!
Quand on se trompe pas dans les mesures, forcément, la vie est belle...

C'était un bonheur à pétrir, une pâte qui ne colle absolument pas, des rabats tellement faciles à faire, et surtout une texture complètement similaire aux photos et vidéos da la FP.

Bon, c'est loin d'être parfait encore je pense, mais honnêtement pour un 2e essai, je suis plus que content.
Cette sensation quand la pâte n'accroche pas aux mains

Ca donne ça :

4 pâtons de 200 gr au frigo pour 2 jours, la suite au prochain épisode.

Aaaaaah joliiii !    
   
Ça fait du bien quand ça devient tout lisse et soyeux, hein !

 
Combien d'eau et de farine ?

Jocho, si tu as le temps pousse à 3 voir 4 jours au frigo, tu gagnera en saveur et légèreté, tout en contrôlant les pâtons pour que ça ne mature pas trop

 
Pdt cuite dans l'huile d'olive avec un éclat d'ail et du gros sel de Guérande.  
 

 
un peu de parmesan fraichement rappé et du romarin.
 
 
Un super résultat à température ambiante avec peu d'heures chez les Italiens:
 
Tradizione e semplicità pagano, Grazie Salvatore Di matteo
La semplicità e la tradizione pagano....
 

 

 
 
farine de supermarché 10.5% prot
+ 70% hydrat
45g sel / litre
2.2g de levure de bière au litre  
5h en vrac et 7h en pâtons @ 20°
 
Cornicione  bien colorée  

58% hydrat.
500 farine caputo rouge, 290 gr eau.
 

 
Ca marche.

 
je suis bientot à cours de farine,  
tu comptes acheter ou? chez yourdreamitaly, j'ai bientot epuisé mes 40kg acheté l'an dernier
 
Ca m'interesse, je suis d'ANnecy!!!!

Merci !

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Bah non, c'est juste le premier protocole de la FP de 12h à TA
Juste l'hydratation change, 70% avec une farine faible à 20° de maturation, 12h, tout à fait normal.
 

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12 heures ça suffit pour un développement satisfaisant des arômes ?

D’après ce que j'ai lu chez les italiens la pâte a meilleur gout quand il y a encore assez de sucre et que la croute est bien brune.  
 
Maintenant une maturation longue développe plus les arômes, l'idéal est d'arriver a combiner les deux.
 
 
 
J'ai encore testé il n'y a pas longtemps, regarde

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Toi tu ne fréquentes pas les forums italiens C'est vraiment très variable, les italiens travaillent plus à TA déjà.

À qui faut-il envoyer un MP pour la kipizza?

Moi ou Torngloo

 
 
Je suis curieux de savoir ce qu'il en est... Problème propre a ce four ou bien est-ce la norme?
Je vais passer a l'acte d'achat prochainement et comme je ne suis pas bricoleur du tout, je me demande çe qui se passe en cas de dysfonctionnement/problème après la livraison? Car le renvoyer à mes frais est quand même hyper onéreux. Effeuno offre un bon service après-vente?

Et ça m'intéresse bien de voir les pizzas romaines que tu sors avec. Si on peut avoir plusieurs usages avec ce four, c'est encore plus attractif. Surtout que beaucoup de gens préfèrent des pizzas toutes plates... Au moins, on peut contenter tout le monde!  
 
Et une pizza façon Dominos, c'est faisable?
 
(Je précise que je suis fan de la Napo avant de me faire renvoyer dans les cordes.. Mais je suis aussi curieux de tester différents types de pizzas!).

 
Non mais ne te réfère as aux boutons de thermostat.... c'est juste une indication voulant dire qu'à 450 sur le bouton, t'es au maxi de la résistance tout simplement.
 
Donc à 450 tu seras au maxi des 1700w en haut ou au maxi des 750w en bas

 
Pas de gros mots....    

 
Mais du coup ca ne peut pas etre en degrés, si ? A charge maximale, une resistance plus puissante sera plus chaude qu'une resistance moins puissante, non ?

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Non c'est juste une indication de maximum ou minimum, donc si tu mets tes 2 thermostats à 450, les deux résistances seront au max de leur puissance mais forcément en haut ça sera plus chaud qu'en bas, puisque la puissance des résistances est différentes.
 
J'ai mesuré à plus de 500°c en haut avec un thermo IR (donc loin des 450 du thermostat).

 
D'accord - je ne suis donc pas fou
Dans la pratique, tu mets toujours à fond ? Ou est-ce trop chaud ?

bah ca dépend ou se fait la mesure de température du thermostat. Heureusement qu'il y a des endroits où la température dépasse les 450 sinon on ne pourrait jamais les atteindre

 
 
Généralement c'est entre 8 et 20h, par exemple la Fratelli Salvo, il explique qu'il laisse 12h en fonction de sa farine utilsée : http://www.youtube.com/watch?v=IEb [...] 3232535033
 
Et surtout aussi tout dépend de l'hydratation utilisée, et de la T° de maturation.
 
Dans cette ITW, Ciro Salvo parle d'une vingtaine d'heure de maturation à T° ambiante avec une farine pas trop forte.
 
http://www.gamberorosso.it/compone [...] ciro-salvo
 
Extrait
 
Ma allora, quali sono i segreti di una buona pizza?
In primis, una lunga maturazione dell’impasto che assicura digeribilità; poi una buona idratazione. Nella pizza napoletana, la farina non deve essere forte: la pizza napoletana non vuole farine troppo proteiche, né l’utilizzo del frigo: basta una lievitazione di una ventina di ore a temperatura ambiente. Non uso manitoba o farine rinforzate: non è importante quante ore di lievitazione si fanno, ma come lievita l’impasto. Non c’è il segreto: ci sono solo 4 elementi, acqua, farina, sale e lievito da gestire bene. Certo, quando si lavora a temperature ambiente, le variabili sono molte. Se lavoro a 4°C, col frigo, si può standardizzare molto di più il prodotto. A temperatura ambiente è fondamentale l’esperienza del pizzaiolo: le temperature sono variabili, serve un’esperienza più tecnica. Spesso questa cosa viene sottovalutata, ma è fondamentale. E la maturazione dell’impasto avviene prima rispetto all’uso di basse temperature.
 
Tout est très variable. Il explique que l'important ce n'est pas le NB d'heures de maturation, mais la qualité de cette maturation. Il déconseille l'utilisation de Manitoba et de farine forte.

 
Oui le thermostat du haut est au max, celui du bas je le met à 100, mais attention j'utilisais 2 pierres réfractaires. Là je modifie l'Effeuno, donc je vais peut être revoir la position du thermostat du bas.

 
 
Mesure faite en haut bien sur, en bas je m'en fout que ça soit à moins de 500°, c'est préférable que ça soit à 400° d'ailleurs.

Deux pierres en bas ? Pourquoi ce changement ?

 
Pour que la pizza soit au plus près de la résistance du haut. Là j'ai viré la pierre d'origine (qui est très fine, moins de 1 cm d'épaisseur...), je vais mettre à la place un cadre métallique qui va permettre de surélever ma seconde pierre réfractaire. J'aurai alors 6-7 cm entre la résistance du haut et la pierre réfractaire. Cuisson boostée !

Du coup ca doit mettre plus longtemps à chauffer, non ?
Le changement valait-il le coup ? Tu gagnes 30 secondes de cuisson ?
 
Oui la pierre d'origine est tres fine, plus fine que celle du bestron j'ai l'impression. Elle chauffe plus vite, mais du coup elle se refroidit plus vite car elle ne stocke pas autant d'energie qu'une pierre plus épaisse. Je ferais ma 1ere pizza avec ce four ce soir, je ne pense pas que ca pose probleme..

 
Avec les 2 pierres réfractaires l'une sur l'autre, la résistance du haut arrivait en T° à 45mns, là j'enlève 1 pierre réfractaire, je vais gagner 1/4 d'heure de préchauffe je pense.
 
Oui ça cuit plus vite ! c'est le but, saisir la pizza, il faut que la garniture soit juste saisie, mais pas cuite, la mozzarella juste fondue. De plus je vais poser de l'aluminium sur la vitre, parce que tu verras, ce côté là est toujours moins cuit que le reste (perte de chaleur du à la vitre).