Reprise du message précédent :

ou alors si c est juste pour charger seb.
=>molette et        

oui ou sinon moitié/moitié

Yop,

Mon pâton que j'avais mis au frais 12h, et ressorti à T ambiante pour continuer le travail (grave erreur de changer soudainement le milieu et le sortir du frais sans utilisation sous 1/2h ?).

Je crois qu'il est à jeter? Il est pas mal alvéolé, c'est ce que vous appellez "bullé"?C'est à jeter ou je m'inquiète pour rien?

 
Il a juste envie de se faire insulter pour ensuite alerter la modération.
Y a des gens comme ça... On ne peut rien pour eux.

Les dernières créations Pizza Hut méritent leur place au concours des pizzas.
 
http://junkee.com/australia-is-the [...] rust/30093
 
A vomir!

Le pire étant que je n’étais même pas moqueur sur le coup.

Faut arrêter de voir le mal partout et de calimeroter

La plupart d'entre nous font mieux qu'eux et vu que tu fanfaronne souvent de faire mieux que les pros (ce qui est vrai comparé au pizza présentée sur le site), il aurait été logique que tu t'inscrive afin de démontrer ta supériorité face à eux

J'ai enfin lu toutes les pages de ce forum, Ça permet de comprendre l'art de la pizza , mais aussi de mieux connaître les intervenants.......bah j'aime bien Sébastien et je trouve qu'il a un très bon niveau et que ses remarques sont souvent pertinentes ......parfois "très cash"

Ce soir, cela fera 3j que mes 6 patons de 220g environ (100% PZ3) sont en maturation au frais dans mon bac.
Je souhaite les congeler pour les consommer plus tard.
 
Je congèle comment? Dans du papier film abondamment fariné, dans un tupperware? En sachant que j'aurai pas la place de mettre les 6 dans un tupperware individuel au congel.
 
Merci d'avance pour les tuyaux.

 
 
Voilà tu comprends maintenant tous nos efforts pour obtenir vraiment des pizzas qui tiennent la route, parfois on se creuse la tête mais c'est vraiment pour arriver a un résultat à la hauteur, pas pour faire style je me la pète avec un four à 10000 w ou une autolyse de 52 heures... et surtout pour en faire bénéficier tout le monde ici
 
Pour Seb, oui il sort de belles pizzas, mais bon peut être qu'il y a une manière de dire les choses plus appropriée aux gens, sans en faire des victimes. Tout le monde a le droit de faire des erreurs, et tout le monde peut progresser

 
Tu les congèles sur du papier sulfurisé à plat, une fois congelés, tu les détaches et tu pourras les mettre dans un sachet sans que ça te prenne beaucoup de place..

 
 
Pas bonne idée, sois tu fais tout au frigo, sois tout à TA, mais mixer les 2, ça ne sert à rien et ne donne pas de bons résultats... Si il est très alvéolé, c'est le moment d'allumer le four

 
Effectivement j'avais pas pensé à ça. Merci pour l'astuce!    
 

 
 
J'en ai vu 2 de "correct" et encore pas de photos de mie... mais visuellement la cuisson était pas mal, après faut être sérieux, ces pizzas ne sont pas faites pour être mangées mais juste exposées... et c'est sur que la façon de faire est différente de ce que nous faisons, rien à voir avec la pizza napolitaine, c'est certain.

 
Je suis pas spécialiste de la Téglia, peut-être Mr-sub ou Gilou te répondrons, mais je sais une chose, ne jamais faire les recettes des paquets de farine ou des paquet de levure.... les quantités données sont souvent fausses.

La monfournil pizza a un taux de protéines de 11.5% ce qui doit donner approximativement une force dans les 220-240W
 
Il faut comprendre que plus une farine est forte, plus elle a un taux d'absorption élevé.
 
Elle supporte mieux une maturation à haute hydratation en gardant de la force (le pâton va rester en forme contrairement a une farine de base qui s’étalerait comme une crêpe)  
 
Au pétrissage, l’incorporation de l'eau est donc grandement facilité, ainsi que la manipulation de la pâte au moment de l'abaisse sur la plaque.
 
à la main Il y a certainement moyen de tricher avec une farine classique: ex repos au frigo / rabats   pour donner de la force.  
 
Fredisback tu peux essayer au batteur avec l'eau et la farine bien froide le résultat sera certainement meilleur, mais je te conseille vivement d’utiliser une farine plus adaptée.

Franchement je ne comprends pas comment on peut jeter une pate à pizza, au pire tu farine beaucoup et tu fais cuire au four !

 
C'est une pizza ça ????
 

Encore une fois, je ne comprends pas comment on peut jeter une pate à pizza... quel gachis
 
La haute hydratation est la grosse difficulté de la teglia, pour pétrir à la main, il faut bien s'entrainer en regardant la vidéo de Sir Richard Bertinet (french) ainsi que les photos des étapes de Bonci.
Bertinet ne rajoute pas d'eau au fur et à mesure, mais il démarre avec une pate très hydratée. Après de nombreux visionnages de ses vidéos, le critère important pour moi est qu'il faut pouvoir tenir toute la pate sans que ca se déchire "trop". Si ca se déchire trop, tu rajoutes de la farine. Et je pense que ce critère vaut aussi pour la méthode de Bonci avec les rabats/repos.
 
Sinon tu peux faire au batteur, mais c'est quand meme pas si simple.
Perso, j'avais acheté un batteur Seb bien puissant pour ça et c'était vraiment compliqué, la pate s'enroule, tu dois appuyer très fortement avec le bras... du coup j'avais renvoyé le batteur à amazon pour passer au robot Bosch.

Session levure, pétrissage 100% main, et hydrat 67%.
 
   Très gros développement par rapport au levain malgré des bords pas si énormes que ça au départ. La maturation était plutôt bonne. En revanche, à part une fois, les alvéoles sont hyper irrégulières chez moi. Y'en a des immenses et puis des endroits qui développent un peu moins. Cela dit c'est pas dérangeant. C'est même très léger, fondant et ça donne un petit côté plus artisanal. Mais Sub et Gsans ont des alvéoles qui paraissent bien plus régulières. Je ne vois pas trop d'ou cela peut-il venir. Même si j'ai des idées...
 

@zitoun5, super beau et très appétissant, quand j'arriverais à faire ça, j'aurais déjà bien progressé..... on verra demain soir, pour ma 8 eme et 9 eme pizza.
Les pâtons sont au frigo depuis samedi midi.....toujours le mélange PZ3 / PZ8 à 63 % d'hydratation avec levure2calc.....ils sont jolis, ça bulle pas , ça dort en fait :-)

Magnifique zitoun. tu peux nous en dire plus ? Combien de levure ? durée et température de maturation ? Quelle technique de pétrissage à la main (bertinet, bonci, rabats,...) ?
Tu bosses en pyrolyse c'est ça ?

 
Très joli Zitoun !    y'a de l'air y'a de l'air !
 
Le truc de l'irrégularité, c'est vrai que je trouve cela aléatoire, mais ça peut provenir d'un excès de maturation, beaucoup d'air sur les bords et même des bulles (les bulles qui ont cramé à la cuisson), parfois c'est qu'on a dépassé le temps de maturation, donc t'as des côtés qui gonflent plus que d'autres (on le voit aussi à la coloration, elles semblent un peu blanches, ça veut dire qu'il ne reste plus beaucoup de sucre, donc temps de maturation un peu dépassé...).
 
ça peut provenir aussi de l'abaisse, on coince un bord avec les doigt, on aplati un bord sans le faire exprès, et celui-ci gonfle moins à la cuisson que le bord juste à côté.
 
Et puis t'as l'hydrat aussi, pas simple de faire un truc très régulier avec une pâte fortement hydratée, mais ça c'est pas le plus important je trouve.
 
Mais sinon, elles semblent vraiment légères

Ok
 
J'ai cru comprendre que la maturation à TA se faisait plus vite (travail de la levure ralenti au frais), est-ce que je peux prendre un raccourci en considérant que 24h ou 48h à TA équivaut à du 48h/72h au frigo? Ou ça ne se passe pas du ttu pareil?
 
 

 
Oui t'inquiète, je vais la faire cuire ce midi Façon de parler
 

 
 
 
Ces colorations par petites tâches brunies, c'est dû à quoi, la cuisson ultra haute T° dans un four à pizza, la pâte Mon 1er essai était coloré uniformément

 
 
Au frigo la maturation  est ralentie mais elle continue quand même, tu n'auras pas le même résultat final à TA ou au frigo, après c'est juste un choix de gout, de praticité, etc...
 
Pour les petites tâches dites "léopard", cela provient de beaucoup de paramètres, haute T° de cuisson, type de maturation, hydratation...
 
On obtient plus facilement un léopard avec une maturation à froid avec une cuisson en four électrique. Pour une cuisson au feu de bois c'est différent, ça chauffe très fort et de manière uniforme, le léopard est moins sujet aux différents protocoles, mais encore le temps de maturation joue sont rôle

Merci pour les infos gsans

Merci
 

Merci. La levure calculée sur pizza calc. J'ai fait maturer 24h à environ 18,4°C avec de la Caputo pizzeria. J'ai fait environ 7 séries de pétrissage-pause en comptant le frasage, pour atteindre normalement le point de pâte . Chaque série assez courte 2-3 min en faisant uniquement des rabats parce qu'au delà de ce temps la pâte tend à se déchirer. Peut-être faut-il faire des séries plus longues. La technique c'est un peu entre Berthinet et Valdes http://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s&list). Parce que quand je "doigte" ma pâte l'empreinte de mes doigts ne reste pas. Je pétris l'équivalent de 2 pâtons, c'est difficile aussi. Yes pyro  
 

 
Merci Gsans. La maturation me paraissait plutôt bonne. Peut-être un peu de tout réunis. Je pense que la cuisson est aussi irrégulière, on le voit bien à la couleur. J'ai laissé cuire à peine plus d'une min. D'ou peut-être la blancheur. Mais ça gonfle, ça gonfle...On dirait un ballon de baudruche.
Prochain coup, je réduirais un poil la levure, pour voir, puis peut-être l'hydrat. Je ne suis pas convaincu par de si hautes hydrat. 63-65% me paraissent être l'idéal.  

Mon P134 arrive dans l'aprem    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     

 
Hip Hip Hip HOURRRRRA
 
 
Féloch    
 

De mon côté, 10kg de Caputo Rosso viennent d'arriver  

Et toujours pas de Tojiro....

Le voila  
https://www.dropbox.com/sh/6hcidc0f06hkjfi/ibLITWzItk
 
Edit: Et je n'ai pas de pate et ce soir on va au restau

 
Mais il est tout meugnon
 
   
 

 
How much fdpIN ?

64,89€

Edit : j'suis pas certain qu'on parle de la même chose en fait

joli four  

 
Félicitations à l'heureux papa !
Pour la pâte t'as abusé quand même, t'aurais pu en préparer !!!

 
+1 pas digne d'HFR çà  

Calmez-vous, de toutes facons je ne suis pas un nazi de la Napo alors hein Vous avez pas fini de vous enever

 
Ah bah c'est con d'avoir investit dans un Effeuno alors.... tu vas t’embêter a faire tes pizzas de concours françaises...