Reprise du message précédent :

 
A température ambiante on peut obtenir une pizza digeste avec une douzaine d'heures, il suffit d'utiliser moins de sel (40g litre) pour accélérer l'activité de la levure et augmenter l'hydratation autour de 70%

 
en parlant de sel, vous en etes ou vous ? je suis descendu en dessous de 20g au kg de farine, ca reste toujours pas trop mal. Une baguette type tradition ou classique, on est a combien ?

Pour la baguette tradition c'est entre 20 et 24gr par kg de farine..

La semoule ça me dérange pas, je cherche pas en mettre moins, je trouve que ça donne un côté croustillant pas désagréable.
 

 
J'en ai mangé une entière, et elle était tout à fait digeste. En tous cas autant que d'autres que j'ai pu faire avec 72h de maturation...

 
normal vu la quantité de levure que tu as mis, c'est le gout qui changent par contre.
quand on parle de digeste, c'est juste que les "sucre lent" ont été transformé en "sucre rapide"
 
amidon (pas digeste) --> maltose --> glucose --> fermentation avec production de co^2 et d'alcool    
 
voilà voilà, le but etant d'obtenir un juste milieu entre la conservation de certaine proprieté "mecanique de la pate" et le gout qui reste assez fade avec une peu de maturation.

 
Je compte essayer un de ces jours  

Pour augmenter l'extensibilité de ma pâte à base de T55 (Pigeon), est-ce qu'il vaut mieux que je tente d'ajouter de la T45 (Francine) ou de la T65 (Auchan bio) ? Et dans quelles proportions ?

Et pour de la teglia, qu'est-ce que vous me conseillez à partir des trois proposées ? Et le pétrissage à la main ça le fait pour la teglia ?

 
Pas besoin d'ajouter de la T45 ou T65, il faut juste bien la travailler. Un bon pétrissage (pas trop long), un repos, quelques rabats pour atteindre le point de pâte. Après tu contrôle visuellement et au touché.

 
AUCUNE    
 
pour la pizza épaisse Française, les trois doivent être très bien    
 

Damned, faudra quand même faire avec, j'ai encore 8 kg de Pigeon à écouler et un kilo des deux autres…  

gsans, le souci c'est que la dernière fois, après 3 h de rabats a priori dans les règles ma pâte était élastique mais toujours pas extensible. Je suppose que ça vient de la farine.

Non ça peut provenir du pétrissage, si tu pétris trop longtemps, ta pâte devient très élastique (elle se casse parfois même), tu as beau l'étaler, elle revient a son point de départ. Et aussi a une faible hydratation.
 
Il faut aussi lui laisser le temps de maturation nécessaire.

Ben j'ai suivi le protocole 24 h de la FP…

Oui mais ton pétrissage ou manipulation de la pâte a du être trop long.

bonjour a tous, j'ai l'intention d'investir dans le four g3ferrari delizia de rotex, certains d'entre vous l'ont ils ? est il efficace sans modifications ? merci

Attention à ne pas trop pétrir oui, moins j'en fais mieux se porte le résultat. J'en suis presque à ne quasi plus toucher dès que tout est bien mélangé puis quelques rabats toutes les demies heures et l'alvéole se porte très bien.

Bon j'ai 3 patons de 270g en train de pousser à la maison à TA.
480g farine T55, 300g eau, 12g sel, et entre 0,15 et 0,2g de levure sèche environ.
Je sais pas si ça va être bon, mais c'est plus facile à manipuler que mes 70% de la dernière fois  
 
Mon pater vient ce soir et je lui ai dit que mes pizza étaient meilleures que toutes celles en vente dans le coin.
En plus c'est un semi-rital, j'ai pas le droit à l'erreur !

J ai craqué, pizza du mercredi c'est ok, mais je me fais une petite pour demain soir.......
100 % Pz3. 63 % hydra, 36 heures TA à 16°, 4 gr de sel au 100 gr de farine.....levure calcu 2 calc, pétrissage main avec deux séances de rabat à 20 minutes.......à demain les pour les photos

 
 
Bonjour, lis les premières pages du forum, tu auras toutes tes reponses !!!!!!!
 
Sinon sans modif , c'est à chier

Pas besoin de hurler, merci de garder un ton serein et courtois.

j'suis tombé sur un site avec pas mal de produits de qualité pour les plus exigeants
 
specialitadallacampania.it

 
J'ai lu les premières pages mais je voulais savoir si certains d'entre vous avaient acheter ce produit. Ca a l'air assez compliquer se trouver un four qui fonctionne bien si on est pas bricoleur .

Je suis pas trop d'accord.
Sans modif, ca reste déja bien bien mieux qu'un four tradi.
Ca monte à 350 degrés quand meme voire plus!
Tu feras cuire ta pizza en 3min 30 au lieu de 2min.
C'est déja très sympa. On peut déja bien s'amuser

Pareil, "c'est à chier" est un peu restrictif ! Cela dit, c'est un peu dommage de pas faire les modifs, au moins le thermostat et la tourtière, c'est à la porté de tout le monde (même non bricoleur).

s_gilou et dus40 vous me conseillez de l'acheter ? si ca monte a 350 degre il y a moyens de faire de belles pizzas quand meme.

oui tu ne le regretteras pas

Ou alors tu continues d'économiser et tu passes directement à la vitesse supérieure (après avoir reçu la permission de madame bien évidemment   )
Ou alors tu attends une affaire sur leboncoin, il en tourne relativement souvent là-bas!

salut à tous, j'apporte aussi ma contribution, si des gens veulent acheter une pelle à pizza, voila ce que j'utilise et ca marche du tonnerre, donc pas besoin de trop se ruiner, sinon la prendre d'occas en bon état  
http://www.cdiscount.com/maison/cu [...] wgod-lIArQ

 
 
oui, c'est la que j'avais commandé mes 50 kg de caputo a l'epoque et mon kg de crisisto qui a fini en parti en bechamel

Tiens ça faisait longtemps...
48h au frigo, 62%hydrat. De la tomate, des épinards, des champis et du Jamon Iberico.

beau boulot !

sauf la balance des blancs

Kicommande de Caputo Rosso Cloturée et envoyée    
 

 
T'es de ou en Belgique ? et t'a pris quoi comme Caputo et combien de kilo ?

Braine-l'alleud, Rosso, 10kg

"'00' RINFORZATO" ?
http://www.molinocaputo.it//index. [...] glio&id=11

Non, la normale.... je l'utiliserai pour d'autres truc aussi pitêtre  

et aussi, la renforcée n'était dispo qu'en 25kg chez youdream...

la quelle alors parceque la rosso c'est celle la lien de ou tu a commandé ?

La rosso normale : http://www.youdreamitaly.com/Farin [...] tml?id=747
 
La rosso rinforzato : http://www.youdreamitaly.com/Farin [...] tml?id=724

Doki
 
Si tu veux, je te prend 2 kilos pour tester

Ça pourra se faire, pas de soucis ;-)  
Tu utilises quoi pour le moment ?

Divella Pizza en paquet de 1 kilo

http://www.divella.it/farina-00-da [...] a/?lang=en