Reprise du message précédent :
En tous cas la Cirio conserve est vraiment mieux que la Mutti normale et San Marzano, j'egoute pas et quand il y en a de trop je congele les restes pour la bolo.
 

 
il y a une version du cours en ligne qui vaut le coup d'oeil: Sommaire CAP boulanger
 
La température joue un rôle c'est sur, l'empattement est plus facile à manipuler froid.
 

 
Si tu regardes bien les pâtons d'Omid, ils sont toujours humides en surface.
 
 
 

 
48h à 70% bravo !  
 
Alors qu'est ce que tu penses de cette hausse d'hydratation ?

je vais zieuter!!
 
@margharita, tu es super régulier en tout cas dans tes pizz!

 
Margharita    
 
A 70% d'hydrat, très beau test ! une pâte un peu plus molle sans doute ?

salut à tous, j'ai toujours un souci avec le dosage de levure ! je veux utiliser 500grammes de farine avec 320Ml d'eau ( ce qui fait un taux de 64% ) 20grammes de sel et la levure je suis à 0.37gr !! euh.... comment je fais pour avoir cette quantité EXACTE de levure, en sachant que ma balance commence à 1gr ( environ car les balances ce n'est pas super super précis ) ... ou alors je pense qu'il faille faire 1g dans un litre et n'utiliser que les 320ml ... dommage qu'il n'existe pas de levure dans le commerce par milligrammes... enfin dites mois comment vous faites ici

Sur Amazon tu as des balances de précision entre 5 et 10€

Ouais, ou bien tu mets 1g

j'ai une balance 0.1g et et pour peser des doses < 0.5g, je mets la quantité pour 1L d'eau que je dilue dans 1L d'eau. Ensuite je prélève la quantité d'eau qu'il me faut.
 
Sinon effectivement il y a des balances 0.01g pas chères...
 
Et 20g de sel pour 500g de farine ça me parait beaucoup

 
 
Entre 40gr et 50gr de sel au Litre d'eau. C'est ce que je met.
 
et non pas 40gr de sel pour 1kg de farine....y'a gourance Baguettexl

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Image de référence pour la consistance de la pate pour la teglia:

Bien huilée et bien sliiiiicéeeeee, grosse hydrat

 
En tout cas sa farine supporte bien les 70%, regarde la forme du disque.
 
 
 
Je cite Marco Parente:
 

 
Chez Da Michele elle finit peut-être dans l’empâtement du jour, vu qu'ils utilisent le pasta di riporto.  

Deux pizz prévues ce soir,
 
J'ai voulu tenter une plus longue maturation à TA pour la caputo rouge qui à l'air d'en avoir besoin...
Soucis, mes deux pâtons commencent gentillement à blober dans leurs tupperware (alors qu'il reste en théorie encore 2h de maturation).
 
J'ai utilisé pizzacalc pour calculer tout ça, 36h à 18° il me donnait 0.11gr de levure, j'ai donc dilué 1gr de levure dans 1636ml d'eau et utilisé 180ml de cette préparation mais ça semble être de trop.
Mes 18° sont pourtant plutôt stable... bizarre. J'hésite à rebouler les pâtons avant ce soir pour ne pas avoir à abaisser un blob qui va surement partir en live et ne plus avoir aucune force.
Mon hydrat est de 64% et je suis à 40gr de sel / L
 
 

Ne reboules pas,  redonnes  leur gentiment une forme ronde avant d'abaisser., 36h @ 64% d'hydrat le paton aura encore suffisamment de force pour être bien travaillé.  
 
C'est peut-être du a une température en fin de pétrissage trop haute.

Peut-être... je n'ai pas de thermo pour vérifier ça.
 
Merci pour les conseils, verdict ce soir

Juste pour le plaisir de poster...
Pas une bête de podium celle-là mais supeeer bonne.
J'ai cuit toute la garniture à la poêle : champignons, oignons rouges, épinards en branche hachés, poitrine fumée.
3 jours au frigo peut-être 4 (?!) je crois bien c'était trop, elle s'est encore étirée seule sans que je l'abaisse. Pour l'instant j'ai l'impression que mes meilleurs résultats sont autour des 48h.
 

 
Et j'ai pas retouché les blancs ce coup-ci ! bienvenue dans la pénombre..

Ce soir 2 pâtons de divella 61 % 90 heures de frigo  
Comme la divella est finie, direction METRO, le tout sur la photo m'a couté 25 euros, la farine c'est en 5 kg :-)

 
La garniture il faut éviter de la cuire pour garder la fraicheur, oignons et  champis finement émincés pas besoin de cuisson !

La mozza cucina tu as déjà testé ? J'ai trouvé ça un peu caoutchouc

Et surtout sans goût......

Je tente ma première pâte  

500ml d'eau froide + 2gr de levure seche en poudre de boulanger

+ 600gr de farine de blé T55, je mélange grossièrement et laisse reposer 15mn

Ensuite de rajoute doucement 200gr de farine et 25gr de sel ... je pétri (à la main)

Et ça colle sans cesse    Tout est foiré? une astuce?

Il faut pétrir longtemps a la main.... A force ça ne doit plus coller. Regarde en FP, tu as un lien sur le pétrissage manuel "Bertinet"

J'ai rajouté 2 càs d'huile d'olive et 10gr de levure seche, je pars en style libre  

Bah la ouais.... 12gr de levure, la poubelle accueillera sans problème ta pâte....

Ça sert a rien de faire a la ouanaigaine... Pourquoi ne pas suivre la FP ou tu as des bases ?

 
C'est l'moment de rajouter 10cl d'imperial rye porter à mon avis.  

j'ai enfin trouvé de la fior di latte (enfin on me la vendue comme). Je trouve que ça fait moins de filament que la mozza après cuisson / très bon en goût en tout cas
 
Mes 3 pizze du soir, caputo bleue, 65%, 24h à ta, 0.24g de levure
 
Polpa, mozza buf., poivrons cuisinés, coppa

 
Polpa, jambon, fior di latte  

 

 
Polpa, chevre, fior di latte, parmesan, jambon

Juste un grand merci à tous les talibans de ce forum,
Sans vous.....pas de bestron 9016, pas de talibanisme de la pate
Pas d info, juste un grand brouillard ......oggi finito les pizzeria de bordeaux, le camion il est chez moi...... 3 eme et 4 eme pizz ce soir avec la fin de ma divella, du pur bonheur, y'a encore du boulot mais ça avance vite..... Je poste les tofs demain mais put1 que c'était bon buonissimo

Super, Prowler ! J'adore la mie ! Et bien mieux sans la teinte bleutée !  

J'ai acheté de la mozza spéciale cuisson de Galbani, j'ai gravement regretté. On aurait dit du latex blanc. Je suis revenu à la bonne vieille boule qui baigne dans la flotte.  

   
Ptin jalousie extrême. C'est du boulot d'orfèvre kool ! Je sors de table mais tu me donnes déjà faim !  

 
 
 
 
 
 
Pizzas du soir
 
Caputo pizzeria 75% d'hydrat    
45g de sel et 1g de levure au litre
1h d'autolyse, pétrissage à la main
9h en vrac et 11h en pâtons.
 

 
le démoulage .
 

 

 
mozza, parmesan, jambon et champis crus.
 

 
mozza, parmesan, oignons rouges.
 

 
mozza, parmesan, champis et basilic.
 

 

 

 
Mie bien fondante, c'est peut-être pas utile de monter si haut en hydrat, 70% c'est déjà bien.

,  et merci skolsonsz, c'est obligé que tu y arriveras à avoir une belle mie, en tout cas sur l'aspect visuel je pense que tu n'auras pas de problème à refaire ce  
que tu sors en frigo en TA.
 
  mr-sub-zero,merci. La haute hydratation c'est effectivement ce qu'il faut pour obtenir une meilleure mie, et en plus la pâte se travaille mieux avec une farine possédant un W>à300.
Le goût est aussi meilleure avec une haute hydratation je trouve. Par contre sur cette session,, entre 24H de TA ou 48H de TA, je ne trouve pas de différences sensibles, juste plus d'activité
au niveau fermentation.
 
  gsans. Merci. Une pâte un peu molle surtout due à une garniture un peu trop chargée et un peu surdosée en pulpe de tomate mais pas molle qui laisserait penser que ce n'est pas assez cuit.
Et malgré tout une cuisson en 80 secondes, ce qui est dans le temps pour de la napo.
PS : cela fait un petit moment que tu n'as plus posté tes creations  
 
  kool_le_shen. Merci. Oui c'est de la polpa cirio en verre que j'utilise nature. Elle est très bien, bon elle manque un peu de sucre, j'essaierais d'en rajouter un peu pour voir ce que ca donne.  
Nature, tu peux en faire des pizz, dans les 8 ou 9 je pense et en dosant correctement , ni trop, ni pas assez car c'est des bocaux de 690 gr. J'essaierais aussi la polpa mutti pour voir car jusqu'à présent,
je n'utilisait que de la purée de tomate mutti, que je trouve bien sucrée, mais qui en consistance , n'est pas top comparée à de la polpa. Mais la cirio est très bien.Le seul défaut des bocaux est que si tu l'utilises lentement, elle peux prendre de l'acidité et s'abîmer. Le mieux étant peut-être de la consommer rapidement ou de la transferer dans un autre bocal hermétique avant qu'elle ne s'acidifie.

Jolies mr-sub-zero, avec 75% de th, la pâte devait être collante ?

 
Très joli Kool    
 
Tu as adopté la TA, c'est super, et de très beaux résultats
 
 
 
A ton service Mister    
 

 
Big hydrat Mr-Sub, ça se voit que la mie est fondante, ça brille ! tout comme j'aime, t'as du t'amuser avec le slice à 75%.... au top.
 

 
Et oui... le P134H est en réfection, fabrication d'un cadre en acier pour surélever ma pierre Acrivi. Comme ça j'enlève la pierre d'origine, la chambre du F1 sera réduite à 6-7cm et je gagnerais en temps de préchauffage. Je vais couvrir également la vitre avec de l'aluminium (Mr-Sub à posté des photos récemment).
 
Normalement fin de semaine prochaine tout sera prêt pour les test

tain ,de la PZ3,j aurais aimé tester/gouter,  
 
tu fais pas d envoie?  

Bonsoir,
j'ai bien lu ce qui se passe avec les résistances de 700W+500W que certains modèles de g3ferrari ont.
Je suis tombé sur un forum italien qui explique comment rééquilibrer relativement facilement en ajoutant 2 condensateurs.
Puis-je mettre le lien ?  
 
La même personne a démontré qu'on pouvait faire la même opération sur des 600 600 afin d’augmenter le pouvoir de chauffe.
 
Peut-être que certains pourront commenter plus sur base de cette modif ?...

 
Bah non malheureusement, c'est qqqun qui m a prêté la carte metro
J'espère l'avoir de temps en temps mais c'est pas évident
C'est vrai qu'à 4,95 ht les 5 kilos c'est pas cher

 
@gsans, ça va donner ta modif! par contre, le coup de l'alu sur la vitre, c'est dommage, avoir la visu sur la coloration, ça aide bien à doser la cuisson je trouve
 
@sub, tip top, celle avec les champi et parmesan
75% à la main , ça doit bien coller

 
 
Je vais découper une petite bande étroite dans l'alu, juste pour la visu de la cuisson comme une toute petite fenêtre en rectangle.

bonjour,
essaie matinal:
caputo pizzaiuolo rouge 28h maturation au frigo + 7h TA
empatement 410g farine,225 d'eau,17g de sel et autant d'huile d'olive,1g de levure
 

 
c'est mieux mais vu ce que je vois sur ce forum, margharita ou kool le shen ou encore mr-sub-zero par exemple,je me dis qu'il y a encore des progres a faire.
ce coup ci je crois que le reflecteur central de mon rotex m'a plus deservie qu'autre chose...
 
donc ceux qui arrivent a faire des pizza avec une aussi belle croute comme à Naples,dites moi quel est votre secret
 
merci !

bonjour
serait il possible de commander des pizzas en colissimo sur le topic?
cordialement

 
Salut rudobra
 
Déjà, supprime l'huile d'olive qui sert strictement à rien dans une pâte à pizza. Tu as mis trop de levure (0,65gr aurait été suffisant).
Pousse la maturation au frigo à 3 jours minimum (la caputo rouge aime bien les longues maturations, quand tu sors le pâton du frigo, 7h à TA c'est trop, juste 2-3h suffisent, c'est juste pour qu'ils reprenne la température ambiante, là c'est comme si tu le faisait encore maturer...
 
Augmente un peu ton hydratation, là tu es juste à 54%, tu peux pousser à 62-63%.
 
As tu modifié le thermostat de ton rotex ? tu as mis une tourtière ? il faut enfourner très chaud.

la tourtiere adequate ne se trouve que chez auchan?