Reprise du message précédent :

 
Tu nous fais de sacrés belles pizzas en maturation à froid
 
L'aspect visuel est magnifique    
 
Pour la mie, il faut faire de la TA pour obtenir cet alvéolage, et bien aérer la pâte lors du protocole.

C'est sacrément beau; bon je n'en doute pas !

je suis jaloux

Merci gsans, je mets ça en œuvre dès la prochaine session.

 
Faut pô, quand tu auras trouvé le bon protocole et la farine qui va bien, tu feras mieux.

et la cuisson aussi... il me faut 4mn
as tu installé le relecteur à tarte sur ton G3 (si tu en as bien un)
ce sont ceux d'auchan les bons c'ets ça?

J'ai un Effeuno P134H.

@skolsonsz
respect elles sont tip top tes pizz

Merci l'ami, mais pour l'instant je les trouve juste tip. Elles seront top quand j'aurai un corniccione gavé d'air !!

 
 
chapeau !
ça fait vraiment de très belle pizza.j'espere arriver à ça avec mon rotex...

 
 
Très jolie pizz, je pense avoir le même problème que toi concernant les corniciones, il faut que j'améliore ce point.  
 
@ mr-sub, merci de ton avis, il manque plus que des boudins  bien aérés et je serais satisfait.

Salauds d'américains....
 
http://www.directmatin.fr/technolo [...] lle-658587
 
 

Les Américains inventent une pizza quasiment «impérissable»
http://www.lefigaro.fr/conso/2014/ [...] ssable.php
 
Quel taux d'hydratation ?

Bordel mais le repost du post juste au dessus

Ah putain   Jsuis pas reveillé moi
 
Ca ne serait pas arrivé avec un titre Comme quoi
Je laisse pour la postérité

ils feraient mieux d'envoyer des pizzaïolos en mission spéciale

Bonjour,
 
Je m'intéresse depuis quelques temps à passer au niveau supérieur en matière de pizza (j'avais arrangé une recette de pizzamaking sur une base de T55 ). J'aimerai essayer vos recettes de pizza mais avec le matériel adéquat.
 
Je souhaite m'offrir pour mon anniversaire un effeuno p134h.  
 
Je m'interroge sur la sécurité de mettre ce dernier sur mon plan de travail. Ce dernier est constitué en contreplaqué & je ne peux pas déposer dessus ne serait-ce qu'une casserole sous peine de laisser des marques sur ce dernier. Alors mettre un four avoisinant les 450°, je ne suis pas trop serein.
 
J'aimerai avoir votre avis sur l'isolation de ce four et les risques pour mon plan de travail.
 
Merci d'avance de vos avis et conseils sur mon "problème".
 
Je tiens aussi à remercier les intervenants de ce forum, je n'ai lu que quelques dizaines de pages & j'ai pu en apprendre énormément   au passage, c'est d'ailleurs vous qui m'avez motivé pour passer à la vitesse supérieure.
 
Edit : j'ai prévu de me servir de ce four pour faire quelques recettes de pâtisserie (canelés etc.)

Qui a vu l'émission sur les pizzas industrielle hier sur Arte ?
 
Quelle gerbitude !
 
Très intéressant celà dit.

 
Ah c'est sur que les pizzas surgelées à base de fromage reconstitué en labo et de flotte de tomates..... ça fais envie !!

48h au frigo. 50% Manitoba et 50% une farine type 00 trouvée chez inter. 0,213g levure fraiche, 62%hydrat. 100sec de cuisson.

magnifique!

Mmmm bien ouéj, bueno la mie !  
Par contre tu as un filtre sur tes photos ? La balance des blancs tire souvent sur le magenta, comme sur les tofs instagram ou chépakoi.

Pas de filtre mais avec Snapseed je suis obligé de corriger les blancs et la luminosité car dans ma grotte-cuisine c'est hyper sombre.
Tu vois ça rien qu'à l'œil ?!!

Ben je me dis que ta pizza ne peut pas être aussi bleutée que ça, sinon c'est qu'il y a un problème quelque part.

Trop fort Chaton !

Ouais balance des blancs à revoir ils sont bleu tes blancs

C'est la Pizza-Schtroumpf.
 
 
 
 
 
 
N'empêche j'étais bien content à midi quand j'ai vu ces timides-tâches !

t'as mis un gros taux de manitoba dis donc!
j'ai cru comprendre qu'on conseille plutot 80/20 au 50/50 pour manitoba/T55

Oui je fais des tests !!!!
J'ai récemment fait moins de Manitoba mais j'ai remonté car j'aime vraiment le goût de cette farine. Et je n'ai pas réellement de problème de sur-élasticité.

sympa ton pdf sur le petrissage sub,
je connaissais pas la température de base
T°C de base = T°C de farine + T°C de l’eau + T°C du fournil

Je me demande si le fait d'avoir une température d'eau completement différente de celle de la farine peut jouer sur le "collant" du paton??

drapal

Il y a toujours un truc qui me chiffonne avec cette caputo bleue (65%)
à la fin du pétrissage et des 1ers rabats, je trouve que la pate est humide en surface, pourtant pas vraiment collante.
D'après le pdf de sub :
"Ce collant correspond avec une apparition de l’eau en surface. Ce phénomène pourrait être lié à la diminution de la viscosité par élévation de la température de la pâte. "

Il faudrait que je teste en laissant l'eau et la farine à TA avant le frasage pour voir

Vous avez un lien pour le pdf de sub ? Je l'ai pas vu passer.

Bonsoir, pizz du soir avec 48H de TA , 24H en vrac + 24H en pâtons, th de 70% :
 

 
 
Autolyse

C'est issu de ce cours.

Edit : Jeu de mot non voulu, pas taper.

 
 
pas mal      
 
dis, ta polpa cirio tu l'as en bocal verre ou je vois mal? c'est peut être plus rentable que les boites. J'en passe 1 pour 2 pizzas si bien egoutée ou bien 3 mais grand maxi et très très tirée sur les pizze

   
Ah oui c'est du lourd, là ! Voilà mon idéal de mie, un jour j'y arriverai. Tes pizzas sont vraiment superbes margharita !

En tous cas la Cirio conserve est vraiment mieux que la Mutti normale et San Marzano, j'egoute pas et quand il y en a de trop je congele les restes pour la bolo.
 

 
il y a une version du cours en ligne qui vaut le coup d'oeil: Sommaire CAP boulanger
 
La température joue un rôle c'est sur, l'empattement est plus facile à manipuler froid.
 

 
Si tu regardes bien les pâtons d'Omid, ils sont toujours humides en surface.
 
 
 

 
48h à 70% bravo !  
 
Alors qu'est ce que tu penses de cette hausse d'hydratation ?