Reprise du message précédent :
Hello.  
Suite aux conseils que j'ai reçu ici j'ai continué à faire quelques tests et je commence a avoir quelques résultats pas trop mal. Je suis encore loin de ce que je voudrais mais il faut rester optimiste....
 
62% d'hydratation
40gr de sel au litre
72 heures au froid
 
Pétrissage d'environ 10min, 22 degrés  
Repos 3 heure avec des rabâts toutes les 30 min
Formage de pâtons  
Au froid pendant 72 heures  
 
Je sors mes pâtons 4 heures avant cuisson. Préchauffage du G3 pendant 15min avec de l'alu pour que la pierre ne soit pas trop chaude (400 degrés). Cuisson 2min30, c'est un peu long je crois mais c'est sûrement parce que mes pâtons étaient trop gros, environ 270gr.
 
Si vous avez des conseils je suis toujours preneur.
 
 
http://i58.servimg.com/u/f58/15/74/06/23/img_0110.jpg
 
http://i58.servimg.com/u/f58/15/74/06/23/img_0111.jpg

Bonsoir, pizz du soir avec 24H de TA:
 

 
 
très jolie !  
avec quel type de four arrives-tu à ce resultat ?

 
 
 c'est très intéressant, j'aimerais bien savoir à quoi ça tient car le mouvement de rabats est bien spécifique et le mouvement du ou des bras n'est pas trop le même , donc y a bien quelque chose qui remplace cette phase….y quelque chose à explorer là …
Bonci qui fait l'article devant des gens je veux bien mais il doit faire deux pétrins par jour et même s'il est costaud je vois pas ce qui peut remplacer cette phase et en quoi leur pétrin développe ce gluten bcp mieux…
    ??????++

Du coup Pizza ce soir…
 
Toujours en recherche du bon équilibre .
Du coup le levain arrive en force…lol
et puis 24h de TA à 65% avec de la bleue ,je tourne en ce moment pas mal autour car ce % me paraît pas mal à développer.
Mie très aérée voire tubesque…
très léger et goût très doux et digeste avec nouveau dosage de la garniture , c'est essentiel à mes yeux…
 
Autre nouveauté….le slapping , bon c'est encore un peu rock and roll mais il faut impérativement que les pâtons soient à bonne t° pour se lancer à faire ça…je pense que pas en dessous de 23° ….c'est ce que j'ai constaté…
En attendant de prendre le coup de main y a quelques formes baroques en perspective mais c'est quand même très bon…+++
 

 

 

 

 
 
Merci, c'est avec un P134H.

[img]file:///CUsers/Rudy/Downloads/DSC_0767.jpg[/img]
voici mon premier essai officiel avec mon g3 ferrari (resistance ronde, thermo modifié mais pas de reflecteur central ni isolation j'ai pas réussi à ôter une des deux visses de la resistance...)
 
le thermostat s'arrete au bout de 15/20 minutes à 2.5,ai-je fait la bonne manip ' ?
 
pour l'empatement: 0.330 l d'eau, 600g farine t55,17 g de sel et 1g de levure boulangere fraiche
10h de maturation a température ambiante....
 
 
niveau gustatif c'est pas trop mal,mais par rapport a ce qu'on voir ça et là,je pense qu'on peut faire vraiment mieux !
 
j'en appelle à vous

euh...comment insere-t-on la photo ?

[quotemsg=37164205,33367,1030683]euh...comment insere-t-on la photo ?[/quotemsg
 
si tu veux faire au plus simple, vas sur photorapide.com, et tu fais ensuite copier/coller et basta

 
Superbe, les gars !  
Vous utilisez de la Caputo bleue ? Je crois que je vais en commander un sac pour voir ce que ça donne.

http://forum.hardware.fr/hfr/Windo [...] 3813_1.htm  
Pour insérer une image

[img][/img]
 
voila...

 
 
oui de la bleue , même si c'est la force le plus important et la qualité du gluten , avec la bleue c'est du sûr mais il y en a d'autres+++

 
 
Merci, j'utilise de la farine 5stagioni bleu foncé avec un W360, qui est un peu plus forte que de la caputo pizzeria qui a un W de 320.

 
Bon debut rudobra, mais si tu veux bien progresser, suis bien les conseils avisés du topic.

 
merci !
 
bon,c'est pas vraiment un début parce que j'ai déjà travaillé dans une vrai pizzeria (la lambretta à lyon).par contre nos empâtement étaient differents (moins hydraté en eau, 3% d'huile d'olive),minimum 24h de maturation selon le W...
 
pour améliorer mes résultats je pense qu'il va vraiment falloir songer à mettre un reflecteur central dans ma ferrari ?

Teglia ce soir mais avec 250g de farine seulement (je la trouvais toujours trop épaisse avant...)
Pas beaucoup de bulles, et pas de photo (ca en vallait pas la peine)
Mais le passage sur la pierre sans plaque a rendu le dessous bien croustillant, ce qui est vraiment pratique pour manger
 
La prochaine fois:
je n'étalerai pas la pate directement dans la plaque (plein de semoule à la cuisson...)
Je ferai lever la pate dans un grand plat, après reboullage après frigo ?
Et j'essaierai de faire cuire la pizza directement sur la pierre refractaire...
Prochaine fois: 300g de farine pour 250g d'eau
Bien laisser blobber!
Apres le frigo, faire pousser la pate dans la plaque, pas dans la boite.

 
essai du matin (oui je suis un extremiste de la pizza !)
 
12h de mat' au frigo + 7h à temperature ambiante
 
avec un reflecteur central "homemade" en alu
 
c'est mieux qu'hier mais on est pas encore au niveau souhaité

 
essai du matin (oui je suis un extremiste de la pizza !)
 
12h de mat' au frigo + 7h à temperature ambiante
 
avec un reflecteur central "homemade" en alu
 
c'est mieux qu'hier mais on est pas encore au niveau souhaité

bah déjà c'est un peu court niveau durée de maturation

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
Là affirmation qui reste à confirmer l'hydratation élevée joue un rôle dans l’aération du cornicione, mais ce n'est pas le seul paramètre bien évidement.
 
Mais effectivement plus tu montes en hydratation plus la pizza sera "molle".

personne pour m'orienter sur le chemin de la vérité de la pâte à pizza?  

 
 
Je te répond :

 
Tu as pris le protocole en FP, mais au niveau de la farine tu as fais l'inverse.... la Manitoba n'est pas adaptée pour faire de la Napolitaine, c'est une farine trop forte, donc il faut la couper avec de la T55 ou T65 par exemple. Toi tu a mis 75% de manitoba et 25% de T65... (c'est l'inverse qu'il aura fallu faire.... 25% de Manitoba et 75% de T65).
 
On ne verse pas de l'huile au fond des tupperware.... on prend un sopalin et on essuie l’intérieur et les bords du tupperware avec de l'huile dessus, là ton pâton a du baigner dans l'huile et s'en imbiber... pas bon du tout... on voit que ta pâte est luisante....
 
Elle manque de corps et de force, quand tu appuis sur ton pâton avec un doigt, la pâte doit revenir toute seule sans laisser de traces. Je pense que tu as un gros travail à faire sur la manière de travailler ta pâte (même si les quantités sont bonnes au départ).
 
J'ai l'impression que ta semoule est vraiment trop grosse aussi...
 

 
merci!
- pour le dosage c'est une erreur de ma part : j'ai bel et bien mis 75% de T65 pour 25% de manitoba
- pour l'huile c'est exact: il doit y avoir une cuillère a soupe d'huile d'olive au fond de chaque tupperware
- pour la semoule, j'ai pris celle ci

la seule que j'ai trouvée en supermarché
 
je vais retenter  

Drap  

Bonjour,
Est-il possible de réaliser le pétrissage de la téglia à la main ?
J'ai essayé par 2 fois en respectant la procédure ( démarrage à froid )  et vraiment ça colle trop ...
Le protocole indique une hydratation de 80%. Faut-il tenir compte de l'huile pour l'hydratation ? ( j'ai supposé que non ).
Du coup impossible d'abaisser sans maltraiter le paton ...
Merci de votre aide !

Possible mais a mon avis long et fastidieux. Et il faut un peu de technique aussi.  
Il m'a fallu 20 bonnes minutes de robot la semaine dernière pour arriver au point de pâte (la où ta pâte ne collé plus les bords) alors qu'à 65% d'hydratation c'est bâclé en 3/4 min  

 
 
Page précédente tu as la réponse avec des vidéos de pâte à téglia à la main

Paco, évite la semoule Panzani, même estampillée "fine", elle est trop grossière.
En supermarché au rayon produits du monde tu en trouveras de la marque Samia, elle est bien mieux et plus fine, comparable à une farine (il y a la version fine et extra fine).

Sinon si jamais tu passes une commande chez Youdreamitaly un de ces jours, profites-en pour prendre quelques paquets de semoule de blé dur Caputo, c'est celle que j'utilise pour faire mes pâtes fraîches et elle est excellente.

 
Réduis le poids des pâtons à 180-190gr, diamètre de pizza MAX 27cm, garniture légère.  
Si le fond de pizza n'est pas coloré, enfournes plus chaud la fois d’après.
 
 

 
Encore une fois  
T'as la régularité d'un pizzaiolo napolitain  
 
 

 
Condensé de cours – le pétrissage
 
Bonci pétris à la main pour les cours qu'il donne pour la ménagére, dans sa pizzeria il utilise un pétrin, regarde on le voit dans cette vidéo Pizzarium - Pizza al Taglio
 
 

 
La semoule sur la plaque en carbone empêche une bonne coloration du fond de pâte, de même que trop d'huile.
Partitionne tes pâtons, boule-les et laisses-les lever au chaud dans un tupperware rectangulaire légèrement huilé jusqu’à ce que ça bulle.  
 
une vidéo  L'arte della Pizza
 
 

Un mélange 50/50 farine/semoule fine "panzani" fait aussi l'affaire.
 
A mon avis avant de s'attaquer à la semoule anti adhérente il y a d'autres choses à corriger

 
Très instructif merci, par contre concernant l'hydratation, faut-il tenir compte de l'huile ?

 
ok merci
ben j'irai en supermarché en ritalie (je suis a 30mn de la frontière) et ça m'évitera les fdp

 
 
 
 
 
thanks Gabriele est un Master pour bcp et pour moi aussi…++
+++
j'aimerais bien savoir comment il fait ses rabats avec ses dizaines de kilos de pâte+++
   

 
 
Je crois que non (les pros de la Téglia ?)

normalement oui, l'huile est a ajouter en fin de pétrissage et franchement on peut s'en passer.
 
une vidéo que j'avais déjà postée:  
 
Jezzi Angelo
 
acqua ghiacciata= eau glacée
 

 
Pour les rabats, rien de tel qu'une vidéo du Maitre  
 

Nicolas Supiot et ses grandes brassées de pâte

 
 
 
 
yes la classe , enfin ce devrait être la norme malheureusement…un visionnaire non un résistant+++
       

Pizza du midi en solo  
 
Caputo rouge, 6 jours de frigo, toujours 62.5% d'hydrat pour cette session que j'avais préparée la semaine dernière, mais je tenterai 65% la prochaine fois.
 
Polpa Mutti, mozzarella, bleu d'auvergne, pecorino, copeaux de parmesan, olives vertes et noires, jambon cru San Daniele, origan.  

 
90 secondes plus tard


 
Voilà le genre de mie que j'obtiens, c'est le point que je cherche à améliorer, même si la texture et le goût sont au top.


 
Donc la prochaine fois : autolyse, 65% d'hydrat et 24h de TA.
 
 

 
Tu nous fais de sacrés belles pizzas en maturation à froid
 
L'aspect visuel est magnifique    
 
Pour la mie, il faut faire de la TA pour obtenir cet alvéolage, et bien aérer la pâte lors du protocole.