Reprise du message précédent :
Vous pensez que la fêta lâche beaucoup d'eau à la cuisson?

 
  Jansma,
 
   Pas de panique, il n'y a pas de raison que tu n'y arrives pas. Tout d'abord la pizzeria a moins de force que la rouge donc elle absorbe moins l'eau.  
   Je te conseille, mais après ce n'est que mes conseils, de commencer d'abord par une hydrat à 60%. Ta pâte sera moins collante et la manipulation n'en sera que plus facile. Ensuite au lieu de faire 12h en vrac et 12h en pâton essaie de faire 18h en vrac et 6h en pâton. Ta pâte sera moins détendue. Et si vraiment malgré ça tu continues à avoir des difficultés, réduis ton temps de maturation. N'hésite pas à tenter 12h au total, de nombreux pizzaïoli le font à Naples.
Et quand tu maîtriseras bien ton protocole, petit à petit tu augmenteras ton hydrat, ton temps de maturation, etc...

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leaufroide l'a fait (en vidéo)

  De l'huile..............? Pourquoi faire?!
 
Tu utilises ta corne/spatule pour décoller les bords du pâton, tu la passes en dessous du pâton, tu fous une poignée de farine/semoule en dessous et zou ça se décolle bien.
 
Avec ton huile là tu arrives à bien abaisser ta pâte? Ca se transforme pas en massage de blob?

Je suis toujours un peu déçu, démoralisé des pizzas que je sors le midi tant j'en attends beaucoup visuellement. ( Par contre gustativement je ne suis jamais déçu ).
Un petit tour sur le forum l'après midi, et quand je vois des photos dans ce genre et dans celui des pages précédentes, ben ça me remotive pour me remettre les mains dans le pétrin le soir venu !

Leaufroide, elle me donne terriblement envie tes pizzas

bravissimo leaufroide
pareil pour "moins j'en fais, mieux je me porte"

 
Alors les boîtes type tupperware fonctionnent très bien. La petite astuce c'est de poser le pâton sur le couvercle en ayant étalé un peu d'huile d'olive sur ce dernier. Pour le démoulage tu retournes le couvercle tu le poses dans ta farine ou staccapizza et tu le soulèves délicatement en faisant attention à ce que le pâton se décolle bien.  CQFD
 
 

Nice Leauf, nice

ça a l'air trop bon    

Dans les commentaires :

Le principal, c'était bon ?
 

Cool leaufroide elles sont superbe t'es pizzas

Mama mia leaufroide ! Tu en trouves facilement du provolone ?

Aucun souci pour ma part, pour trouver du Provolone, tant doux que piquant.

 
 
 
 
 
 
Très joli en effet      , je vois que tu termines toujours ton paquet de criscito , je suis dans le même cas et ne me ferai plus avoir car à mes yeux/ papilles ça n'apporte rien de plus….
Pourquoi par contre tu fais des pâtons de 180g car avec le F1 tu peux pousser le diamètre à 32cm et donc placer des pâtons de 250gr ?
 
maintenant que j'ai enfin une pelle de 32 cm j'apprécie la différence….
 
 
Tendance 2014 à la main pourquoi pas ça fait faire du sport…pour éliminer les pizzas++++  
 
par contre pétrissage à la main avec incorporation de la levure au début ….du coup plus question de faire d'autolyse alors….

maÿ ouai,celle a la san marazano marinée/mozza.  

 
lolo a un p22,il doit meme pouvoir en sortir de 40cm.  

180gr le pâton leaufroide, tu as toujours fait ce poids?  
 
Si oui je serais intéressé par voir ce que tu sors avec des pâtons de 300gr
 
En tout cas, absolument magnifique comme d'hab. J'ai préparé un pâton à la leaufroide ce soir, tout dans le mixeur trois minutes et ensuite rabats toutes les 15 minutes jusqu'au point de pâte, on verra ce que ça donne.

Ben moi ce soir tout a été fait dans les règles de l'art.
240g de Manitoba, 240g de T55 et de levure FRAÎCHE fraîchement achetées ce matin, 0,36g pesés et ils y sont (!!)...
Je rabats et rabats... Vivement bientôt !

rabats encore!

Une teglia qui date de quelques semaines (caputo rouge)
 

 
Pour la mie j'ai pas de photos. J'arrive pas à gérer la mise sur plaque, à chaque fois la pâte s'étire comme pas possible à certains endroits donc c'est super fin, et normal sur d'autres endroits. C'est assez galère en fait.
 
Base crème fraiche + fromage blanc avec du chèvre. Puis moitié saumon, moitié coppa

Dans ma paysannie ya pas de farine spéciale...j'ai pris de la t45 dans le doute... quelque chose a savoir en plus du FP ? Je compte m'entraîner tous les jours cette semaine ^^

 
 
oui c'est exact il doit y avoir une raison à tout ça…+

 
Coucou Lolo,
 
ça faisait longtemps toujours cette même régularité, petits boudins, c'est joli, propre et ça donne envie !
 
Pétrissage manuel ? bah ouais.... on cherche, on test, on revient aux sources.... ma foi je suis pas mécontent de ma session à la main, la mie est vraiment très bien, à mon goût en tout cas.
 
   

 
T55 premier prix pour débuter, sans doute mieux, en utilisant le protocole de Kiais en FP pour s'habituer à travailler la pâte
 
Bon entraînement, on attend de voir !

 
 
Non, c'est un fromage assez sec malgré le fait qu'il baigne dans l'huile.

Secrets_Pizza_Italienne.pdf
 
Oubliez juste la partie recette !    
 
 
Le Raffinage du blé
 
Pour mesurer la quantité de sels minéraux, on fait brûler une quantité déterminée de farine. Les cendres qui restent ne sont autres que les sels minéraux
(ceux-ci ne brûlent pas), donc il suffit de peser les cendres pour obtenir la quantité de sels. En Italie, la farine est classée comme suit:
 
Farine “00” Max. de cendres 0,50%
Farine “0” Max. de cendres 0,65%
Farine “1” Max. de cendres 0,80%
Farine “2” Max. de cendres 0,95%
Farine Complète Max. de cendres 1,40-1,60%
En France, le classement des farines est le suivant(taux de cendres en pourcentage de la matière sèche):
 
Type 45 < 0,50%
Type 55 de 0,50 à 0,60%
Type 65 de 0,62 à 0,75%
Type 80 de 0,75 à 0,90%
Type 110 de 1,00 à 1,20%
Type 150 > 1,40% (farine “complète” ou “intégrale”)
 
W 170 : farine faible, elle absorbe environ 50% de son poids en eau  
W 180 à 260 : farines moyennes, les plus communément utilisées pour les pizzas, elles absorbent 55 à 65% de leur poids en eau.
W 280 à 350 : pour les pâtes au levain qui nécessitent une grande quantité d’eau, elles absorbent 65 à 75% de leur poids en eau.
W supérieur à 350 : farines spéciales utilisées soit pour renforcer une farine faible ou pour produire un pain ou une pizza particuliers (peuvent absorber jusqu’à 90% de leur poids en eau)

Aller, j'ai fais comme Gsans,  
pétrissage à la main ce soir, j'essaye d'avoir une pate bien douce!
on verra demain

 
http://youtu.be/LTp6zPNSF-g

bonjour à tous, une question, quand on veut acheter de la farine chez metro mais qu'on n'a pas la carte et qu'on connait personne qui l'a, comment peut on contourner cela ?

et le travail est indiqué sur le paquet ou bien faut se démerder ?

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merci sub pour ces infos

je sais plus qui demandais pour le GGF micro, mais oui moi il est sur une prise 16A , et en plus il est tunné    

 
A 65% avec la pizzeria ça commence a coller, surtout si tu ne pétris pas trop, regarde les dernières pizzas d'Omid à 65% d'hydrat, pétrissage 6min40 dans son Santos:  
 

 

 

 

Rhooo bordel cette pizza de ouf !

Pardon, pas le travail, la force.

Il a un super four à bois, ça aide aussi + le pétrin Santos, ça aide aussi

Par contre j'aimerai bien voir sa mie, pas sur qu'elle soit comme on aime ici ....