Reprise du message précédent :
bonjour a tous!!
 
 je reviens vers vous pour avoir quelques infos supplémentaires j'ai "enfin" modifié mon bestron 9016, thermostat modifié même a zéro ca chauffe!!! moule a manqué de 16 Cm sur 4 posé et tourtière également!!! j'ai fait une séance pizza avec les protocole de kiais a la T55 donc jusque la tout va bien; Hors rien de postable pour le moment!!! une fois la pate est trop cuite en dessous une fois la garniture noircie, mais après les modif j'atteint des températures de +550° faut il laissé le four refroidir après chaque pizza?  j'ai un thermomètre IR a combien faut t'il enfourné idéalement? et peut on avoir une belle pate en pétrissant a la main ou un robot ménager fera forcement mieux? car je suppose que le petrissage n'est pas encore au top sur les essais que j'ai fait...
 
j'ai actuellement deux bestrons, le deuxième est en plein modif aussi je me demande s'il serais pas plus sage d' apprendre a bien s'en servir non modifié avant??  
 
merci d'avance

 
bonjour  

 
qu'est ce qu'il a mon avatar ?
j'ai pas de sauce BBQ, j'ai pensé a des PDT, mais j'ai peur que ca fasse too much, et ca n'apporte pas grand chose niveau gout (sauf les sarladaises), eventuelement du chevre ou du boursin, il manque juste un petit truc mais je sais pas quoi .
 

 
L'ancien était mieux

Sinon plein de tes questions sont résolues en FP faut juste la lire....

 
rohhhhh j'aime bienc changer de temps en temps.

N'ayez pas honte de poster des photos, on est tous là pour progresser. Si vous ne postez pas de photos, c'est beaucoup plus difficile de dire où se situe le problème. C'est dommage.

 
C'est prévu ce soir avec l'inauguration de mon Napoli
 
J'vient de faire la modif du thermostat.

 
Vous avez des avatars vous ?!!! Me disait aussi, un forum sans avatars... Passque chez moi y'a rien !!!! Comment c'est possible ça ?
 

 
Profil -> Paramètres du forum -> Afficher les avatars -> Oui -> Valider les modifications
 

Youpi ! Merci !

Bordel même avec le thermostat modifié, la résistance se coupe -_-

Je sens que je vais vite commander un PID moi parce que c'est pas tenable la

pas besoin !  
 
clic proche de 0, une fois la tourtière installée il ne doit pas couper.  
 

 
Pas encore, mais c'est a essayer au wok !  
 
La ricetta della pizza fritta alla Figlia del Presidente
 
Ricetta pizza napoletana: la montanara di Antonio Starita
 
 
 
Un Bestron et deux G3 Napoli.

 
 
c'est un napoli ou un delizia, et tu l'as faite comment ta modif ??

 
L'idéal est d'enfourner à 485°C. Jusqu'à 500°C ça va, au dessus ça commence à faire chaud.
 
Ah !! le pétrissage. Le plus important c'est d'incorporer de l'air dans ta pâte ce qui va préfigurer l'alvéolage de ta pizza. Pour le reste, ne surtout pas trop pétrir et ta maturation si elle est longue et bien menée se comportera comme un bon pétrissage.
Voici 2 liens très intéressants sur le sujet:
http://painbio.com/spip.php?article56
http://lepetitboulanger.com/panifi [...] issage.htm

Doki mais j'ai pas encore mis la tourtiere car j'en ais pas encore trouver (ou bien si mais 5€ les 100)

Napoli original, resistance ronde 600+600, y'a des photos 1 ou 2 pages en arrière.

Et comment ? Avec un tournevis pardi

Jusqu'à présent je faisais la pâte un peu au pifomètre. Après de nombreuses lectures, y compris quelques pages de ce topic, j'ai décidé de m'y prendre un peu plus sérieusement. Compte-rendu du premier essai en ce sens, hier soir.

Mon protocole :
- poolish à température ambiante pendant 4 h (80 g farine + 80 g eau + un peu moins d'1 g de levure déshydratée) ;
- ajout de 420 g de farine + 270 g d'eau + 10 g de sel (soit hydratation 70 %), pétrissage aux baguettes, d'habitude j'aime bien mais là elles ont cassé… du coup finissage à la grande cuillère, mais j'ai réussi à ne pas y mettre les mains — ceci dit ça fait les bras…) ;
- température ambiante pendant 12 h ;
- boulage et mise en boîte, frigo pendant 32 h — j'avais prévu 48 à 60 h, mais changement de programme au dernier moment…
- obligé de sortir les pâtons moins de deux heures avant le premier enfournement, température de surface à environ 15 °C au moment de l'abaisse ;
- four traditionnel à 250 °C, cuisson sur la sole, d'habitude j'enfourne quand le four est préchauffé mais là suivant les conseils du premier post j'ai volontairement diminué la température quelques secondes avant d'enfourner puis remis à 250 °C après enfournement pour que les résistances soient rouges — pas sûr que ça change grand-chose au final, mais bon.

Je pense que c'est quand même le meilleur résultat que j'aie jamais obtenu. La pâte était croquante (voire sèche, à cause du four) à l'extérieur mais moelleuse et aérée à l'intérieur.

Les baguettes cassées, mouahaha.

Chorizo.

Margharita (s/basilic/origan/).

C'est la première fois que je passe les tomates pelées (Cirio) au presse-purée, jusqu'ici je les déchiquetais à la main. Ça a sans doute déjà été dit, mais je pense que ça mériterait d'être mentionné dans le premier post : ne jetez pas le jus, faites-en une sauce marinara pour accompagner un plat de pâtes le lendemain (dorer un oignon dans de l'huile d'olive, ajouter le jus des tomates, de l'ail et des herbes (en principe basilic mais ça marche aussi très bien avec de l'origan ou des herbes de provence), sel & poivre, et faire frémir à feu doux jusqu'à ce que l'essentiel de l'eau s'évapore — utiliser une casserole à fond large ou une poêle pour que ça s'évapore plus vite).

J'ai comparé et fait comparer de la mozzarella Galbani et de la Auchan bio, on n'a pas vu de différence notable (bon, sur une pizza chorizo…). NB : jusqu'à il y a quelques semaines j'utilisais la Galbani en pain pour la cuisine, non seulement elle est moins bonne mais contrairement à ce à quoi je m'attendais elle rend bien plus d'eau que la mozzarella en saumure, ça faisait très souvent piscine.

Oui et non. J'ai tenté hier, je déconseille l'expérience à ceux qui n'ont pas de four à très haute température : à cause du temps de cuisson, dans le four traditionnel la sauce tomate s'assèche et le résultat est immangeable.

Tous ces efforts pour une cuisson au four domestique c'est vraiment dommage  

Surtout beaucoup trop d'erreurs pour arriver a quelque chose de correct...

Pourquoi les débutants essaient toujours de faire compliquer ?? Moi pas comprendre....

Il faut lire la FP ! Et pas se contenter de quelques pages par ci par la....

Le pétrissage à la baguette, ça sort d'où?

 
Pompe à pâtons :
 

@skyppyle kangoo
80 gr farine, 80g eau c'est hydra a 50%
Bah ça le fait pas

 
 
   SkippyleGrandGourou
 
Je pense que tu as mal lu la FP et les quelques pages de ce topic.... pour faire simple, il faut que tu fasses simple...
 
Ne t’embarrasse pas de faire une poolish pour ta pâte... ça ne sert pas à grand chose. On peut faire un protocole avec poolish, mais quand on débute, il faut faire beaucoup plus simple.
 
Essais de faire avec le protocole de kiais (en FP). Ton pétrissage.... jette ces baguettes à la poubelle, et si tu n'a pas de robot pour pétrir, et bien sert toi de tes MAINS, c'est la base du pétrissage depuis des lustres.
Si tu fais une maturation au frigo ça ne sert à rien de faire 12h à TA avant, juste 2-3h et au frigo ensuite.
 
Pour ta garniture le minimum surtout avec un four trad.... au risque de te retrouver avec une piscine, je crois pas qu'une mozza en brique pour la cuisine rende plus de flotte qu'une mozza au jus....
 
Aller reviens nous avec d'autres pizzas !

En four tradi y'a pas 36000 solution : Pierre au plus haut et mode grill obligatoire.

Avec ça, c'est possible de faire des garnitures un peu plus chargée.

 
Nop ça c'est 100%

Tourtiere en place

1er Pizza avec un Napoli

Sc tomate, mozza, pecorino, oignons, coppa. Cuisson 2min

Pas de photo du fond, il est cramé vu que j'ai oublié de mettre une protection

La pâte a pas assez eu de maturation (12h seulement, trop pressé), trop gros (280gr) et trop de semoule avant enfournement.

Bref, au final je suis quand même content car c'est bien mieux qu'au four tradi mais y'a tout un putain de boulot à réapprendre

 
Idéal pour réaliser des pizzas à l'aluminium fondu

Pas encore trouvé de 30cm, j'ai mis 22 et ça ne touche pas la résistance.

 
Oupssssss j'avais pas 2calc, j'deconne  
100% c'est mon cerveau qui me joue des tours
Mais bon 100 % faut oser  

@shinseiki
Elle est quand même super blanche en surface,
Allez, je fais pas le malin avec mon four tradi, demain je balance un pâton de divella a 63% et 5 jours de maturation à froid, je mettrais des tof pour avoir la honte

Ouaip je sais qu'elle est blanche comme un cul de nonne
 
J'ai foiré un tas de truc pour cette première fois en plus

Essaie.  

En tout cas pour des faibles hydratation ça marche bien — à 70 % apparemment ça casse…

Je préfère le ton de ce message à celui du premier…

Je ne sais pas si « débutant » est le terme approprié pour quelqu'un qui fait ses pizzas lui-même depuis 8 ou 9 ans, même si jusqu'à présent c'était à l'arrache avec des quantités, des temps et des températures de levage complètement aléatoires et un four de merde. C'est peut-être psychologique, mais j'ai l'impression que la poolish adoucit le goût.

Il se trouve que ma garniture est vraiment au poil maintenant, et ça coïncide avec la deuxième fois que j'utilise une mozza au jus. Il est effectivement possible que cela ne vienne pas de la mozza mais des tomates, car les deux fois où j'ai mis de la mozza au jus j'ai égoutté les tomates (la première fois toute une nuit après les avoir écrasées, la seconde fois comme décrit dans le premier post) alors qu'avant je faisais comme ça. Je retesterai l'ancienne méthode la prochaine fois.

Pour le pétrissage, je me sers de mes mains une fois sur deux, et là je n'en avais pas envie. Les baguettes sont très pratiques, au moins pour des taux d'hydratation inférieurs (quoiqu'en fait, je pense que c'est plutôt la poolish qui fait planter les baguettes). Quoi qu'il en soit, m'est avis que cette méthode se place entre le robot et la mano, et que donc s'il n'y a pas grande différence entre les deux la différence est négligeable.

Quand je dis que j'ai lu deux-trois trucs à droite à gauche, ça ne veut pas dire deux ou trois posts sur ce topic, je me suis tapé aussi quelques discussions (en spectateur) ailleurs, genre ici ou ici.

Outre les commentaires sur la procédure, j'aurais aimé des commentaires sur le résultat — sinon gustatif parce que de toute façon elles sont digérées maintenant, au moins esthétique. J'ai pas mis les photos pour faire mon kéké, hein.

Ceci dit, c'est intéressant, pourquoi pas 12 h de maturation à TA avant le frigo ?

Pour l'instant j'ai pas de pierre, et la garniture actuelle me convient.
Et déjà que même sur la sole ça a tendance à cramer la garniture avant la pâte, j'ose même pas imaginer au grill sans pierre…

On parle juste de la poolish, hein… Au final ça fait 500 g de farine pour 350 g d'eau, soit 70 %.

 
 
Mieux vaut être un débutant qu'un professionnel qui fait de la merde.

t as une vidéo du pétrissage a la baguette,je suis curieux de voir ça.
 
sinon pour la maturation a TA et frigo,la quantité de levure est différente pour chaque technique,ça risque de blober ou de ne pas développer le gout/maturer.

Certes, mais c'est pas parce que tu appelles « débutant » un professionnel qui fait de la merde qu'il va le devenir.

 
Cherche pas le débat avec sebastien0123, c'est impossible

Non, je peux essayer de faire la prochaine fois si je fais sans poolish. En gros tu tiens fermement les baguettes dans la paume de la main, l'index entre les deux baguettes pour mettre un peu de distance, tu plantes les baguettes dans le mélange, pouce vers le bas, et tu tournes vigoureusement.

Ben là c'était bien, je trouve.

 
Admettre qu'on est débutant, ça laisse de l'espoir.
Croire qu'on est un professionnel, ça n'en laisse pas beaucoup.

Gaffe à pas confondre pointilleux et prétentieux. C'est toi qui parle de professionnel. Moi je ne cherche juste pas à faire croire que c'est ma première pâte.

SkippyleGrandGourou,
 
Certes ça fais 8-9 ans que tu fais des pizzas, ok, mais d'après ce que j'ai vu (tes photos), tu as encore beaucoup à apprendre car il y a pas mal d'erreurs dans la façon de faire.
 
Un pétrissage à la baguette, désolé, mais c'est juste du touillage. La pâte doit être aérer, le but et de pétrir le moins longtemps pour que la pâte ne chauffe pas, et de lui faire emmagasiner le plus possible d'air (développement du réseau de gluten).  
 
T'imagine un boulanger qui dirait, moi ma baguette tradition je la pétrie à la baguette ! techniquement et physiologiquement, on ne peut pas obtenir un bon résultat.
 
Pour la maturation à TA 12h avant de mettre au frigo, comme la dit Tahitiflo, c'est pas au hasard (ça se saurait, et ça nous faciliterait la tache...) mais ce n'est pas le cas, il y a un dosage à respecter à TA, et un autre différent quand on fait une maturation à froid, mélanger les deux n'a là aussi jamais donné de bons résultats (sinon les pizzaïolos italiens le feraient...).
 
pour La poolish, tu peux le faire bien sur, mais je pense que ça n'apporte pas grand chose de plus si on maîtrise le protocole de base.
 
Quand aux sites europepizzas et la fédération française de pizzas, bah sur ce topic, ce ne sont pas des références, on ne pratique pas la même chose. Eux font des pizzas françaises, et ici on est plus orientés pizzas Napolitaine, il y a tout de même de grosses différences à tous les étages.
 
On a tous des choses à apprendre encore et encore, en ce moment on se triture la tête à propos du pétrissage, manuel, au robot, comment faire entrer de l'air au maximum, des rabats, une autolyse, bref pas mal de questions même si ici beaucoup pourraient se contenter de faire ce qu'ils font déjà, c'est déjà 10x mieux que 99% des pizzas françaises.