Reprise du message précédent :

je reste à l'écoute donc!

Quelle est l'hydratation idéale selon toi à TA?
Plus ca va et plus je me dis que surtout pour des fours non nucléaires ou non F1, il faut une haute hydratation et surtout que la pate soit bien souple avec quelques petites bulles

un petit rouge
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
c'est presque toujours dans l'est...!

 
 
Bien sûr que tu peux l'utiliser seule

 
 
Pas du tout mon ami ,  ça te donne cette impression car je fais toujours les mêmes pizz , ou au thon ou au fromage et c'est vrai qu'elles se ressemblent pratiquement toutes,
et ce même à température ambiante et j'en suis le premier surpris.

je tournais uniquement avec cela aussi un moment, (c'etait la mode de 2012, en 2013 c'est la caputo bleue TA, en 2014 je ne sais pas encore la tendance )
par contre, pas moins de 3 ou 4  jours de frigo sinon c'est une bouchée de pizza et t'es calé pour le repas    

 
Euh en fait c'etait 3H à TA    

 
Un bon pizzaiolo te dirait qu'il n'y en a pas, que tu fais ça à l’œil chaque jour  
 
A mon avis:
 
Pour les four tradi: 80-90% téglia biensur !    
 
Pour un G3Ferrari simple résistance 58-62%, une pâte trop hydratée ralentit la cuisson.
 
Avec la double résistance ou au P134H 65-67% pour privilégier une mie plus légère et aérée.  
 
 
 
 

J'ai reçu mon four G3Ferrari Delizia de Rotex (je faisais au four tradi avec une pierre avant). J'ai directement fait la modif du thermostat en pliant la petite tige qui arrête le bouton à 3 puis rajouté un moule à tarte en alu de 26 cm sous la résistance (pas trouvé de 30cm).
J'ai en même temps fait le test de la farine Mon fournil 00 trouvé chez Géant avec 30% de PZ8 avec maturation de 4 jours.
Un bonheur, pâte élastique et facile à abaisser. A la cuisson la pâte croustillante et moelleuse à l'intérieur. Cuisson d'un peu plus de 2 minutes.
Les meilleurs pizzas que j'ai faite. Malheureusement je n'ai pas de photo. Une prochaine fois.

 
merci
etant un novice complet en la matière, quel est le temps de frigo optimum conseillé avec cette farine?
ainsi que la recette de pâte la plus adéquate? (proportion d'eau, de sel?)
en vous remerciant

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Tu peux pas lire le premier message du fil?

Toujours dans le 67
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

Voilà enfin mes premiers pâtons de réalisé, je sais comment utiliser mon four electrique "neff" donc demain va être un grand jour, ils auront 96 h de maturation lente à 2° ou 3°.
Je vais les sortir en TA vers 14H demain pour une abaisse vers 20H.
j'ai fais 3 pâtons avec 500 gr de divella rouge, un peu de sel, environs 55% d'hydratation.
la garniture sera polpa mutti 1/6 de boite par pizza, un peu de maizena pour oter l'acidité, un peu de sel et de l'origan, mozza buffala, une pincée de pecorino, basilic frais, quelques olives noires et un peu de prosciutto crudo très fin en sortie de four et basta.
cuisson directement sur la sole du four en position pizza, c'est tout ce que je peux faire pour l'instant, j'ai pas de four rouge j'ai vérifié , je tape presque 290° en direct sur la sole, on verra demain :-)
Comment je dois faire pour poster des photos ici?
merci à tous

55% d'hydrat avec la Divella pizza  

Ouais, là.... bon courage....

 
Je pense que tu vas être un peu déçu, ta pâte ne va pas être très maniable, trop croustillante, pas assez gonflée, pas assez aérée.
Vise plutôt 65% min pour la Divella.

bonjour certains d entre vous ont ils deja tenter de cuire une flamenkuch dans le g3 ferrari?
 
j ai fais l acquisition d un delizia avec resistance pacman(dommage) j ai modifié le thermostat et je pense arrivé a des température honorable( a vérifier cependant) mais lors de ma derniere tentative la sole etait bcp trop chaude et le dessous de ma pizz a cramé des que je l ai glissé.
 
combien de temps de prechauffage faut il apres modif d un quart de tour du thermostat
d avance merci a tous je suis admiratif de vos pizzas...

Bonjour,  
 
essaye thermostat sur 3 et 15 minutes de préchauffe, mais le mieux c'est de commander un thermo IR pour savoir quand enfourner !

 
Bon courage et bon essai !
 
Pour les photos : il faut que tu les héberges chez un hébergeur de photos genre Hosting Pics ou Imageshack ou autre... Ensuite tu copies le " lien pour forum " et tu postes ici...

il y a au moins 5 ou 6 recettes en premiere page  

Je sais pas moi, filtre sur le pseudo de sub, sur le nom de la farine que tu utilises etc.  

c'est bien pour ça que je vous demande.... si 50 personnes ont testé 50 recettes différentes avec cette farine, votre experience pourra me dire directement quelle est la meilleure.
C'est un forum c'est aussi le but, pouvoir échanger directement avec des personnes experimentées

Si tu veux un truc tout prêt et qui te donnera un résultat satisfaisant, tu peux utiliser les recettes du premier message ça ira très bien
Si tu veux aller plus dans le détail, alors il est important de comprendre comment tout ceci fonctionne, l'utilisation de la levure, les différentes farines, leurs forces, l'impact de l'hydratation etc.  
C'est pour cette raison que je te conseille de filtrer sur sub qui est une mine d'info + faire une recherche sur ta farine, tu en tireras bien plus que si on te donne une réponse toute faite qui au final t'aidera beaucoup moins (si tu maitrises rien, un facteur constant qu'on te file peut fonctionner dans un contexte et pas dans un autre).
 
Cela dit quelqu'un te répondra certainement si tu insistes

Bonsoir à tous,
13irdy, essaies avec l'hydratation et après tu vois !
Je ne veux pas contre dire B0urr1quet, mr-sub-zero ou gsans mais je travaille mon empattement avec de la divella également et je suis à 58 % d'hydratation .
Ma pâte est très facile à étaler et gonfle bien également !
 
Je pense que c'est une question de protocole ?!
 
Sebastien

Allez deuxième session avec la divella et la levure plus trop fraiche.
 
Divella
62% hydrat
2,50% sel
0,18% levure
 
96h de frigo et 2h30 à TA avant cuisson (je pouvais pas faire plus...)
 
C'était mieux que la première session, pâte plus mure et cornicione légèrement plus développé.
 
Base tomate, mozza, jambon, ananas
 

Hello!
 
pizzas du soir! caputo bleue 48h à TA, 65%! ça s'étire tout seul!
12h en vrac et 36h en patons (en fait, j'étais parti sur la quantité de levure pour 24h à 19°C à TA - mais j'avais un truc le lendemain soir, donc, du coup, j'ai laissé reposé pendant les 48h dans le sellier vers 15°C maxi.
 
La 1ere un peu foiré à l'enfournement, comme d'hab quoi je n'etais pas chaud! polpa, jambon, mozza buffala.

 
2/ polpa, raclette, mozza buffala, roquefort

 
3/ blanche, tomate pelée, jambon, mozza buffala, un peu de raclette  

miam miam!!! Bravo!
 
Est-ce que quelqu'un aurait déja essayé 24H de TA en paton à 20 degrés ? Est-ce que c'est trop à cette température ?
 
C'est juste que ca m'arrangerait de pouvoir tout préparer la veille... et il fait 20 degrés  dans ma cuisine

Peu importe la température tant que la levure est bien dosée  
voir http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html

c est jouable avec très peu de levure

 
Salut Marang,
 
Oui en effet tout dépend du protocole, mais 58% ce n'est pas 55, c'est peu je trouve surtout en four tradi qui asséchè pas mal.
 
 
 

 
Superbes Kool !       et c’était bon ?  
 

 
En dosant la levure correctement ça ne pose aucun probleme.
 
Avec une température beaucoup plus importante il faut diminuer le nombre d'heures ou changer de farine.  

 
ok merci!
en premier lieu je n'ai pas bien compris la différence entre méthode directe et indirecte, avec ma farine l'une ou l'autre peut convenir?
y a til une différence notable de gout ou de cuisson?  
 
la methode indirecte a l'air pratique avec la possibilité de laisser maturer au frigo.
2 jours vous semblent corrects?

Au frigo, 3 ou 4 jours c'est mieux.

 
 
Certes, effectivement dis nous en un peu plus sur ton protocole, et si tu as 2-3 photos de tes pizzas pour voir à 58% ce que ça donne

 
 
Les deux dernières sont très jolies Kool    
 
T'as pas une photo de la mie à nous mettre sous la dent là ??  

Gsans, j'en ai posté quelques unes fut un temps lol
 
Mon mode de cuisson est généralement un four à bois !
 
Je voulais simplement dire qu'il faut essayer de son côté et trouver le protocole avec taux d'hydratation et le reste qui va bien
 
Pour ma part, mon protocole est :
58% d'hydratation
farine divella
Pétrissage à la main
18g de sel  
3g en été et 5/6g de levure fraiche en ce moment  
Maturation au froid au minimum 72 heures bloqué à 5°
 
Mes essais entre farine, hydratation, température, maturation m'ont permis de comprendre comment vivait la pate et du coup d'être stable dans la fabrication de ma pâte
 
Sebastien

 
T'as pas essayé de monter plus en Hydratation ? genre 65% pour voir si il y avait un gain ?

bonjour
lorsque vous parlez de "10h d’apprêt (avec une régénération après 5h)  "
cela veut il dire  "Sortez les pâtons quelques heures avant le repas et laissez les reprendre la température de la pièce et lever dans leur tupperware avant de les utiliser, "
une régéneration = une manipulation?

Les pâtons vont bientôt sortir du refrigérateur :-) après 96H
J'ai peut être un coup en italie sur un G3 ferrari ancien modèle utilsé 4 fois, il expédie pas en france ma la filglia mi e di milano, bah juste que ma fille habite à Milan et que je fais livrer chez elle, comme je vais la voir en mars c'est cool
ce soir on va voir cette divella à 55 d'hydratation, et si c'est cata comme le pensa gsans, bah je fais des pâtons demain avec 60 voir 65 d'hydra
++

Salut,
j'ai une petite question logistique pour ma première série avec de la PZ8:
Est-ce que je peux transporter mes pâtons fraichement pétris en voiture sans que les vibrations du trajet (3h tout de même) n'en fassent des crêpes?
Sachant que j'ai 24h de TA jusqu'à demain soir ensuite.
 

au fait, y'a un bestron 1200 W ancien modèle, utilisé une ou deux fois, il est dans  à 100 km de reims dans le département 02, le type veut pas l'envoyer, il est en vente une misère 20 EUROS, regardez sur LBC cherchez four pizza toute la france , ça fait deux fois qu'il le met en vente, la dernière ça doit être vers le 16 janvier, il faut l'appeler il répond ni mail ni sms, bonne chance