Reprise du message précédent :

 
Pas de soucis the_blob Chacun fait avec la praticité dont il dispose !
 
(elle pionce, houuuuuuuuraaaaaaaaaaaaa le BB dort yessssssssssssssssssss)  

 
pour ma part c'est aussi pour une question de texture de la pate apres cuisson, je penses que le fait qu'il y a la grille fait evacuer plus d'eau a la pate.

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non pourquoi ? tu ne perds pas le benefice, comme je l'expliquais le resultat est juste different, la fonction principale de la pierre est d'emmagasiner la chaleur pour la restituer a la pizza, ce genre de grille n'empeche pas la cuisson.
 
 
pour ton probleme, tu regles le thermostat de sole a combien ?

En effet, la sole c'est 150 max sur le F1. Ou sinon faut utiliser la technique du Napoli et mettre une feuille d'alu sur la pierre pendant la préchauffe.

 
+1 quand je cuit sans grille, le thermostat de  sole est a 150-200

 
Poste-nous quelques photos de tes dernières à l'occasion    
 

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Moi avec ma seconde pierre, je cuis uniquement avec la résistance du haut allumé, 450 en haut et 0 en bas
 
Résultat impeccable, ça crame point du tout le fond mais fait un joli mini-léopard, mes dernières sessions :
 

 

 

 
 

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ma derniere, elle arrettes pas de pleurer    
je ferais ca la prochaine fois.

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Qualité de la pierre sans doute qui emmagasine la chaleur mais qui ne crame pas en surface, après je n'ai pas vraiment d'autres explications, le protocole peut être ? (sans doute l'hydratation joue ?, la qualité de la pâte faite ? plus ou moins de farine à l'abaisse ?). Je cuis en 60-70s pas plus aussi, et je termine la cuisson sous la résistance du haut donc plus en contact avec la pierre.

 
l'inertie thermique, sa pierre fait 3 cm et doit peser un ane mort, les variations de chaleurs sont lissé, elle monte moins vite et descend moins vite en temperature, j'y songe a remplacer ma pierre de 40x40 qui doit faire 1.5cm par une comme gsan.
l'inconvenient c'est que c'est un peu plus long a chauffer.

tout dépend de la conductivité thermique de la pierre et du temps de cuisson, une pizza avec une hydratation importante et une garniture liquide fait aussi plus rapidement chuter la température de la pierre.
 
 
 
 
 

Ma pierre de 30x30x3 cm pèse 6 kilos et me faut plus d'une heure pour la prechauffe avec un four tradi

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Bon.
A la place du moule à manqué j'ai essayé de bricoler un truc avec un moule à tarte en alu découpé et plié. Ça ne marche pas trop bien et me crame ma cornicione !!! Grrr. Je vais essayer d'en refaire un mais avec des bords plus hauts. Si ça ne marche toujours pas je vais me résigner à en commander un sur le net car j'ai fait toutes les grandes surfaces de mon entourage et n'en ai trouvé aucun...
 
Mascarpone, St Agur et mozza. Champipis, un peu de sauce tomate et piment vert. Poivrons del Piquillo et coppa.
Vraiment très bonne malgré le dessous bien cramé, que j'ai omis de photographier. ( mais c'était bien noir !

Perso je suis en plein Pizzathlon

1,7 kilos de pâte à TA sur 6 repas (3 jours)

1er Pizza : 24h de TA
2ieme Pizza : 36h de TA
et ainsi de suite pour arriver à la 6ieme avec 86h de TA

Ce soir j'en serais à la 3ieme, donc 48h de TA.

Photo quand j'ai tout fini

 
ta femme va demander le divorce  

Brotip :  elle est chez ses parents avec la petite en vacance jusque fin du mois

Faut que j'aille faire le plein de mozza d'ailleurs, j'en ais plus

 
j'en ai acheté 4.5kg hier dont 2kg d'un melange mozza/emmental pour tester.

C'est la même pâte avec des durées de maturation différentes ?

 
Ouaip

Tu vas faire une overdose

Suffit de varier les garnitures
 
la 1ere c'etait Champi / Roquefort, la seconde Champi / Jambon.
 
Celle de ce soir c'est bolo

J'ai des doutes sur la faisabilité par rapport au dosage de levure mais bon toute expérience est bonne à prendre donc je te laisse le bénéfice de ce doute
 
Et n'oublie pas de prendre des photos    
 
A moins que tu parles de TA a 4° ?

TA a 22°

J'ai des doutes aussi, surtout au dela de 48h et bien sur, j'oublie pas les photos

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Non    
 
La caputo bleu "pizzeria" ne se fait qu'en sac de 25 kg.

Ce soir j'ai testé la fabrication de pâtons avec ma nouvelle Manitoba. Rien à voir avec mes farines basiques ordinaires : c'est beau c'est lisse c'est soyeux ! Bon au début ça n'a pas été de la tarte avec l'hydratation à 70% mais progressivement ça c'est fait. Je laisse un pâton à TA, dites vous pensez que ce sera bon pour demain midi avec seulement 15h de maturation ? J'ai trop hâte d'essayer...

Le four c'est un Marana, c'est étonnant son prix, mon patron a payé le plus gros modèle 15k.    
http://www.youtube.com/watch?v=r7QOctNJzl8
 
J'ai terminé récemment mes études et depuis 4 mois je bosse comme pizzaïolo A CAUSE DE CE TOPIC , avec peut être le projet d'en ouvrir une Napolitaine.
Le Marana tourne dans les 350 degrés chez nous(thermo sur le bas du four, c'est bien possible que la voûte soit à 400), après avec un four à bois c'est surtout la flamme qui est importante, à 300 avec flamme il va cuire plus vite qu'à 350 sans.
 
L'inconvénient c'est qu'on fait de la pizza Française, mais avec l'avantage de bosser sur du super matos et apprendre le métier.
Maintenant je me pose une question sur la productivité de la pizza Napolitaine, avec laminoir on peut faire des piles et en abaisser 5 à la fois, quand on fait des soirées à 150/200 pizzas à 2 pizzaïolos en 3/4 heures, c'est pas un luxe.  
 
C'est vraiment la question que je me pose actuellement et un frein à l'ouverture d'une Napo.

 
Si t'as besoin d'un coup de main, tu sais où nous trouver
 
Pour l'abaisse rapide, si tu regardes certains pizzaïolos de Naples, les gars abaissent plus rapidement qu'un laminoir, donc n'ont aucun problème pour suivre la cadence.
 
Faut s’entraîner pas mal, et le coup de main pris c'est une formalité.

Haha, je note ça.   Si je dois vraiment me lancer dans ce projet, j'irai bosser quelques temps dans une avec abaisse à la main.
C'est intéressant quand on sait que les Napolitaines sont quasiment inexistantes en France alors que ça fleurit aux Etats-Unis/Japon.

drapal et vous etes des tortionnaires a mettre toutes ces photos de super pizza. maintenant j en veux moi !!!!!!

Ça me paraît un peu court mais bon vu le taux hydratation ça devrait pas être trop mal non plus. Tu nous diras à la dégustation

 
hannnnn viens pas la malheureux  

Oh que si moi j ai le droit