Reprise du message précédent :
Oh que si moi j ai le droit

J'ai réussi à dégoûter mon fils de manger des pizzas !
Cela fait déjà 2 mois, à l'époque ou je faisais des pizzas tous les 2 jours pour tester des protocoles et de nouvelles farines...
Maintenant, je n'en fais que les week-end et c'est incroyable, mais il n'a toujours pas retrouver le plaisir à les manger, pire, il doit se forcer et n'arrive plus à les finir.
Vous croyez que c'est grave docteur ? il a quand même 25 ans...  

Ha les jeunes, ça n'est plus ce que c'était !      
 
 
 
J'ai une question de noob : c'est quoi la pizza française ?    
 
 
Nicoow : chouette projet, tu étais déjà dans des études en rapport avec la restauration, le commerce, la gestion... ou ça n'avait rien à voir ?

 
 

 
les WC c'est au fond à droite (y'a des revues)

 
  de compet, c'est une tarte au gruyere rapé  et aux olive ca , t'es de mauvaise foi

Non non regarde bien, pâte fine abaissée au rouleau une pâte a tarte c'est beaucoup plus épais !

Et cuisson 30 minutes au moins svp

Je tente une déduction : pâte fine sans cornicione qui ressort de la cuisson blanche et un peu molle, avec une garniture très épaisse, cuite 30 minutes à 220°, éventuellement légèrement gratinée sur le dessus ?
Vous êtes durs quand même...  

 
Même avis que Ezzz,  
 
15h avec une hydrat normale et une farine pas trop forte ça commence seulement a être bien, alors avec de la manitoba...  
 
A mon avis il lui faut au moins 24h, quand les pâtons vont commencer  à s'aplatir ça doit être bon, mais bon tu peux tester par toi même et nous dire ce que ça a donné.
 
 
 
J'ai testé la Divella avec 69% d'hydrat.  
40g sel au litre, 1.15g de levure pour 18h de TA.
c'est déjà trop d'heures pour la farine, elle ne colore plus énormément.
Mon four vieillissant ne doit pas aimer la haute hydrat les cuissons tournent autour d'1.40' et cela assèche la cornicione, c'est moins bon que d'hab    
 

 

 

 
donc, je regarde ce qui se fait de pire en italie, je cole une photo et je dit c'est ca une pizza a l'italienne ?

+1
C'est pas de la pizza mais c'est pas mauvais pour autant si les ingrédients sont pas trop bas de gamme.

Mais c'est quoi ces têtards ???  

En France j'ai jamais mangé de bonnes pizzas... C'est grave docteur ?

OK pour la photo, c'était juste pour  étayer mon propos ci-dessus.

Mais je serais très curieux de manger une très bonne pizza française.

 
pour moi une pizza a la française , c'est une pâte un peu plus copieuse , garnie un peu plus prêt du bord, étalé au rouleau ou non.
avec une garniture qui peut être varié, sans pour autant en coller de trop.
le protocole de pâte est important (autant que n'importe quelle type de pizza d'ailleurs )les ingrédients aussi .
sur une pizza napolitaine t'iras pas coller de la moutarde a l'ancienne, du canard,ou bien encore des noix de saint Jacques  des trucs qui sortent de l'ordinaire quoi (oui, osons le paté   )

Faudrait s'entendre sur la définition de pizza avant de différencier la pizza française de l'italienne ou la napolitaine. Parce qu'ici majoritairement si y a pas de léopard, c'est déjà plus de la pizza

 
le léopard est juste une carecteristique de la farine, du temps de maturation et de la température de cuisson , hormis l'esthétique pour certain , ça n'apporte pas grand chose gustativement.
c'est juste que quand on voit la photo on sait que ça aura été cuit a feu assez fort et on en déduit "le goût".
 

On est d'accord mais ca reste un bon indicateur quand même

Mega fail pour la 4ieme pizza
 
La pâte fait des trous de partout, j'me suis dis que j'allais donc en faire une calzone sauf que ça collait à mort...
 
Au final j'ai tout tapé en vrac dans un plat en pyrex et hop au four

 
 
Quand tu débutes, le saint graal c'est d'obtenir le léopard... quand tu grattes un peu plus, tu te rends compte que finalement ce n'est plus si grave de ne pas avoir ces tâches sur ta pizza, tu comprend qu'avec différents protocoles tu as ou pas des tâches, mais le but final, c'est surtout la texture de ta pâte, le goût, un bel alvéolage, sa légèreté, etc... Regarde les pizzas de Ciro Salvo, le gars cuit au feu de bois, et très peu de tâches, regarde sa mie c'est tout simplement magnifique.

 
 
Au fait lolo, as tu été voir sur le topic pain maison mes dernière baguettes, 75% d'hydrat, enfournées avec ma pelle superpeel made in home, cuisson 4 baguettes en 1 coup sur la pierre réfractaire, le top  

 
Faut que tu nous fasse un tuto pour la superpeel

 
Oui, ça c'est la pizza de maman et c'est terminé, on n'en mangera plus jamais.

Oups ! Je ne pensais pas relancer un sujet sensible mille fois abordé (visiblement)
C'est juste que comme Nicoow indiquait qu'à la pizzéria où il bosse ils ne faisaient pas de pizzas napolitaines mais des pizzas françaises, je pensais que ça désignait peut être vraiment quelque chose en particulier

 
A la place de pizza Française, c'est mieux pizza au laminoir en faite, exemple d'une qu'on fabrique. On est pas dans le standard du forum, mais c'est pas une horreur comme celle postée plus haut.
 
 
Etude de commerce, avec l'objectif d'entreprendre.

Alors test de la manitoba.
Pâton fait avec
160g 100% maanitoba
112ml d'eau
0,2g levure seche
3g sel.
15h de maturation à TA. Je dirais 18°.
Plus de tupperware : le haut est venu lécher le cellophane, une tannée à décoller !


Abaisse super facile ! C'est vrai que c'est super élastique ce truc - un vrai bonheur... Abaisse avec de la stacapizza. Garniture avec ce qu'il me restait : mozza et sauce tomate déposée en petits tas. Champipis, coppa, câtres, piment vert et poivrons del Piquillo. Basilic.

Cuissson d'un peu plus de 2 minutes, c'était peut-être un peu juste mais je ne voulais pas laisser cramer noir comme hier...

J'ai trouvé ça très bon, souple et léger. Je referai des essais à TA avec le même protocole mais avec 12h de plus... Il me reste 2 pâtons au frigo - eux.

 
 
Trop de levure ! t'as vu le blob en première photo ! ça doit pas monter comme ça en vrac, malgré ça jolie pizza (mais les photos sont minuscules, on voit pas bien)

 
tu vois, ca ca m'attire plus q'une margarita napolitaine

Oui, trop chargée. Une mozza basilic c'est incomparable.

 
Oui sacré Blob hein ! J'ai halluciné ce matin quand je l'ai vu qui poussait de toutes ses forces le film plastique pour venir envahir la cuisine !!!
Alors, 0,2g de levure sèche c'est donc TROP ?!! Mais il ne faut presque rien mettre alors !?!! Tu me conseilles de mettre combien à TA ? J'ai une balance électronique précise à 0,05g...
Et pour la maturation au frigo, 0,2g par pâton c'est bon ? Eux s'étalent joliment dans leur boite,je les ai contrôlés ce matin...
 
*J'ai posté des vignettes car sur le topic des burgers maisons je me suis fait jeter en mettant un grande photo ! Sinon en cliquant dessus ça agrandit !

 
je trouve pas.
 
mozza basilic , en france , peu de chance que ca marche ...

ça risque d etre dur oui,surtout si il faut faire la queue et raquer 12€/pizza.

C'est à voir, sur Marseille une pizzeria fait un carton avec une répartition plus équilibrée entre pâte/sauce/ingrédient et une mozza/basilic que tous mes proches adorent, plutôt que la garniture à fond. Sauf que sa pâte est au laminoir, en plus il se fait plaisir sur les prix.  http://www.pizzerialeaualabouche.fr/carte.html
Ça colle à la vague actuelle bouffe santé, manger sans prendre 10kg, bon produit etc.

 
attention , je dit pas que c'est pas bon, ni qu'il faut charger les pizzas comme un gros porc, je dit juste qu'en France il y a peu de chance que ça marche .
après c'est vrai qu'il faut faire place a un ingrédient en particulier et l'accompagner avec d'autres , le tout frais et de bonne qualité , sans se perdre avec 15 ingrédients par pizza , il faut savoir aussi rester simple .
 
une fois j'ai vu une pizza 7 fromages  

certains on compris que 5 cm de garniture a base d ingrédients bas de gamme/dégueux,ce n est pas forcement la bonne voie.

Et pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer à Marseille, par hasard tu n'aurais pas une photo pls de cette pizza équilibrée ?

Une margarita comme sur le forum, avec un bord plat qu'on laisse dans le carton.    
 
Après je ne vois pas pourquoi un modèle à la Rosso pomodoro ne marcherait pas. http://www.youtube.com/watch?v=PSKFJuLnV-w

Moi je vois pas pourquoi le concept pizzas Napolitaines ne fonctionnerait pas en France... Ça existe même pas !!

Au contraire si tu joue sur la qualité des ingrédients, de la garniture, t'as pas besoin de 150 pizzas sur ta carte, les gens reviendrons si c'est bon.

Tu peux aussi proposer des teglias, je pense qu'avec ça, on peut vraiment bien s'en sortir en fidélisant les gens.

 
un peu gratinée comme sur la photo de nicoow, ca passe je trouve