Reprise du message précédent :
Attention la malédiction continue de faire son chemin, elle vient de faire sa première victime italienne !
 
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Ton four a pas un soucis ? La couleur de la mie du cornicione est bizarre, comme pas cuite ?

 
je confirme ça ressemble a une resistance de dessous dead

le pire dans tout ça c'est que même quand il se rate il le fait avec classe, avec de beaux léopards

 
Mon four va très bien merci, c'est la pizza de Vespa72
 
Concernant la couleur albinos de la croute, on m'a déjà fait la réflexion sur la vérace, c'est du a une maturation poussée trop loin, plus assez de sucre dans la pâte, on perd beaucoup en gout, qqun a déjà noté cette différence?  
 
ici chez Da Michele
 

 
dans l'idéal, elle devrait être bien dorée avec quelques taches comme sur celle-ci de Ciro Salvo
 

Je relance un coup, j'aimerais savoir ce qui a merdé
 

Rien une pâte de teglia c'est collant comme ça.
Par contre il faut utiliser une farine qui supporte les hautes hydratation.

Bah si quand même. Y a une grosse étape dans la teglia c'est le point de pâte à partir duquel ta pâte va beaucoup moins coller. Pour cela il faut un long pétrissage (sans trop augmenter la température) et j'imagine qu'on doit pouvoir terminer par une série de rabats pour améliorer la tenue de la pâte.  
 
Après, j'en ai fait que deux fois au robot donc je suis pas expert. Et de ce que j'ai pu tester, le point de pâte a mis du temps venir... Mais une fois que tu l'as c'est comme le léopard la première fois, tu sais que tu es sur la bonne voie  

Ah oui et pour manipuler la pâte sans s'en mettre plein les doigts, c'est pas mal d'avoir une corne. Surtout à ces niveaux d'hydratation...

 
'tain, le mec traine ici depuis plus d'un an et il est pas capable de reconnaître une pizza de sub
 
   

Question noob du jour : pourquoi est-ce qu'il semble falloir au minimum 12h pour une TA, dans les conseils ? A moins de temps la farine n'aura pas le temps de se "lier" correctement, ça sera moins gouteux/moins facile à étaler ?
J'ai lancé une température ambiante tout à l'heure pour voir, mais elle n'aura que 10 heures/10h30 au moment de cuire, ça va être vraiment moins bien ? J'ai pris les valeurs de Pizza2calc pour la dose de levure correcte.

Sinon concernant la pâte que j'ai préparé pour une maturation à froid : hier soir après 1h30 de repos à TA j'ai fais les rabats, c'est étonnant comme la pâte avait changé d'aspect, effectivement après elle était souple et bien lisse.
Et finalement je n'ai pas mis au froid directement en pâton, je vais laisser 48h en vrac. J'ai lu qu'a priori ça ne changeait rien, je n'y voyais qu'un avantage : comme j'ai fais deux (petites) pâtes différentes ça me prends moins de place dans le frigo de cette manière. Comme ça je n'aurais les pâtons que 24h, ce sera plus simple pour cette fois.

Le point de pâte dont vous parlez au sujet de l'essai de teglia, c'est comme pour la pâte sablée ? Au début ça colle affreusement, et puis à un moment (quand on commence à désespérer des fois   ) la pâte commence à se modifier, se lie, s'agglomère, et fini par former une boule souple. Je ne sais pas comment expliquer mais on sent bien dans les mains le moment où ça commence à changer.

Que ça soit de sub ou pas, la coloration de la mie est bizarre alors si c'est pour dire de la merde, va voir la video plus haut ok ?

OMG, il ne sait même pas reconnaître une pâte qui n'a pas levé...

   
Mais tu veux pas arrêter tes conneries 5 min ?

les pizzas Damichele

 
Regarde peut-être de ce côté-ci:
http://www.youtube.com/watch?v=WkebF-jotmw
http://www.youtube.com/watch?v=Zsa [...] re=related

 
   Il faut que tu cherches du côté de la maturation pour comprendre pourquoi 12h ou 24h ou 48h ( ou autre). En fait, tout est une question de rapport entre T° de maturation, durée de maturation et quantité de levure. Alors pourquoi plus 24h que 48h? Ben cela va dépendre de ta farine. Plus elle est forte ( W important), plus le temps de maturation devra être long pour exploiter au mieux ta farine, développer le goût, l'alvéolage, la cuisson et peut-être même d'autres trucs que je ne sais pas. A 1h ou 2h près cela ne changera pas énormément. Mais chaque paramètre que tu fais varier a une incidence plus ou moins importante sur le résulta final.
 
 

 
Pourquoi faire des rabats après 1h30?  En principe c'est une technique de pétrissage. En général on ne pétrit pas après 1h30 car ta maturation a déjà commencé. Après aucune loi ne l'interdit, mais c'est bien de savoir pourquoi on fait les choses.
 
 
 

Merci pour l'explication sur les 12, 24, 48h etc...    
 
 
 

J'ai suivi le protocole de Kiais, qui est souvent donné en exemple pour les débutants (mais pas que), notamment parce que je faisais la pâte à base de T55 basique. Donc effectivement je ne sais pas expliquer pourquoi à 1h30 plutôt qu'à 1h ou à 3h, mais je n'ai pas fais au pifomètre quand même  

 
Et c'est ça qui est dur a comprendre quand on débute !  
 
tout influe (la force de la farine, la quantité de sel, la quantité de levure, l'hydratation, la dureté de l'eau) sur la maturation de la pâte ex: A Naples l'été par + de 30° les pizzaiolos ne font qu'une maturation de 12h avec la Caputo Pizzeria alors qu'en hiver avec la baisse de température, elle tient sans probleme 24h.
 
Une fois la pâte a maturité, elle est beaucoup plus digeste et ne te reste pas sur l'estomac comme dans certaines pizzerias.

Je comprends. Il faut donc une parfaite connaissance d'à la fois ses conditions matérielles (température etc...) et de ses produits, pour en tirer le meilleur. Pour cuisiner pas mal je sais à quel point ce genre de chose ne s'acquiert qu'avec l'habitude, avec la répétition, et à quel point tout en ayant l'impression de faire toujours de la même manière et bien non, au fur et à mesure c'est de mieux en mieux.  
Ca me fait penser à un truc que j'ai lu au fil des pages, je pense que c'était écrit par Sebastion0123, en gros (mon interprétation, ce que j'en ai retenu) : quand t'auras fais 100 pizzas, à ce moment là peut être que ça vaudra le coup dans des trucs exotiques (genre farines spéciales etc...). C'est un peu "choc" mais pas faux !
 
 
Question bête : est-ce qu'il y a un moyen de discerner quand une pâte est à parfaite maturité ? (aspect, toucher, odeur, souplesse, couleur ou que-sais-je), ou c'est toujours un peu empirique, avec une donnée indicative moyenne (en fonction de la farine, du % d'humidité, de la température, de la dose de levure etc...) et à affiner pour sa propre situation au fur et à mesure des essais ?

    Effectivement c'est dans son protocole. Au temps pour moi. Tu as suivi un protocole c'est bien  . Après de mon point de vue autant tout faire dans la foulée, comme expliqué dans cette vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc, pour le pétrissage et donner de la force à ta farine. Puis les rabats/repos de 10 min comme expliqué en FP.  
    En fait chaque fois tu feras des rabats tu redonneras de la force à ta pâte. Cela peut-être utile, au bout de 24h ou 48h pour renforcer ta pâte si elle est trop molle. Après faire des rabats au bout d'1h30, j'ai pas d'explication particulière, mais bon c'est pas une erreur non plus si tu ne massacres pas ta pâte.
 

Hello ! Pizzas du midi:
360g farine Gran Mugnaio 00, hydrat 60%, 5g sel, 0,7g levure sèche, 60h au frigo.
 
Leger fond de gruyère rapé, tranches de magret de canard (dégraissé et précuit) disposées en alternance avec de la mozza, cerneaux de noix, morceaux de pomme cuits avec du beurre au micro-onde, olives et huile d'olive.  


C'était juste une tuerie !!

 
C'est appétissant. Sympa ta garniture, c'est pas vu .

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Faux que je dépose le brevet de la VPPAMMON (Vera Pizza con Petto d'Anatra, Mozzarella, Mele, Olive e Noci)
 

Ca c'est le genre de garniture que je n'aurais jamais l'idée de faire, je manque complètement d'imagination en cuisine... Ca a l'air appétissant !
 
 
 
Sinon pizzas ratées du soir, bonsoir !
 
Ca sentait le fail à plein nez dès le départ, les pâtons n'ont pas du tout levé dans leur petit tupperware (je rappelle : deux pâtes différentes, à température ambiante 10h, dose de levure calculée avec pizza2calc). Pas grave, ça ne nous a pas empêché de les manger vu qu'on est pas difficiles, et comme ça j'ai pu m'entrainer pour la mise en forme des pizzas, et tester les possibilités de cuisson (four traditionnel). Et pour ce point, c'est pas gagné !
J'ai donc essayé de mettre à four bien chaud, et au dernier étage, au plus proche des résistances. Déjà premier souci, la première pâte j'ai tenté de la mettre sur ma plaque alvéolée, quand au bout d'une minute je l'ai vu commencer à se gondoler j'ai abandonné l'idée, je le saurais pour l'avenir... Second souci : cette méthode m'a donné des pizzas à la fois trop cuites, et pas assez... Je veux dire par là que la croûte commençait à bien brunir au niveau des bulles d'air, alors que la mie à l'intérieur n'était pas suffisamment levée/cuite, et la croûte pas encore croustillante, bien que brunie par endroit.
Bien entendu ce qui manque c'est une pierre réfractaire... Mais je ne vais pas investir avant de voir quel four à pizza je vais récupérer (apparemment c'est un truc avec résistance sur le dessus, et qu'on fait chauffer au gaz (flammes) par en dessous, certains parmi vous utilisent ce type de modèle ?).
 
Bilan donc : sur les deux pâtes une seule a levé à la cuisson, l'autre est restée plate.
 
Prochain essai mardi soir, avec la même chose (deux pâtes différentes, les deux mêmes que cet essai ci), qui sont en train de maturer dans mon frigo. Et à ce sujet j'ai une question : j'ai contrôlé la température je suis théoriquement à 4°. Les pâtes du frigo lèvent un peu (un bon tiers en plus, je dirais). Normal, pas normal, elles ont trop chaud ? J'avais cru comprendre qu'elles devaient buller mais pas forcément prendre beaucoup de volume, quelqu'un pour me donner un ordre d'idée de ce qu'elles sont censées prendre normalement ? (genre doubler en 48 h ? ou pas du tout ?)
 
 
Photos pour illustrer le fail du jour :
 
Celle qui a gonflé quand même (mais croute manquant de cuisson, bien que grillée par endroits) :

 
L'autre (qui avait même commencé à gratiner, beurk) :

Bonsoir, pizz du soir au cantal et bleu fondant:
 

toujours aussi jolies tes pizzas Margharita
 
elles ont l'air vraiment souples a voir la photo du dessous    
 
Combien de maturation ?
 
 

 
Ça doit être celui-ci:  Altema Forno Teglia
 

 

My best pizza ever :
 
30h TA. Hydrat 63%. Moza parmesan roquefort poivrons.  
 
A regretter de pas avoir un cornicione plus gros    
 


 
Merci à leaufroide pour sa technique de balancer le pâton directement dans le bac de semoule. J'ai jamais eu aussi peu de problème à l'abaisse a ce niveau d'hydratation  

C'est complètement le type de pizza qui me branche, gros cornicione qui a l'air croustillant dehors, moelleux dedans, ça donne vraiment envie !  

Merci mr-sub-zero, en espérant que ça soit un différent, parce que si il ne monte qu'à 290 comme indiqué sur sa fiche technique, il peut rester dans le grenier des beaux parents, mon four aussi monte à cette température là, et une pierre réfractaire me prendra moins de place  

résistance de 1000W, y a surement moyen de sortir de belle pizzas avec
 
bypass du thermostat, ajout d'une tourière dans la voute et d'une pierre réfractaire sur le bas.  
 
[edit] j'ai retrouvé le thread ou l'on en parle: Nuova avventura: pizze con forno LAREM Regina + refrattaria

pizza du soir,  
 
caputo bleue, 65%, 24h à TA,  
un peu garnie vite fait, je n'avais pas trop de temps!
Bizarre, elles ont toutes fait un blob à la cuisson, la raison? je l'ignore! pourtant, après maturation, c'etait top!
 
Très souples, très bonnes
 

 

 

Je dis ça parce que j'ai fait le tour de paris et tu trouves de la farine 00 mais pas de la caputo
Le mieux est chez RAP
http://www.rapparis.fr/
 
Sinon tu peux essayer d'aller voir dans une pizzeria pour leur acheter un paquet de farine
Chez Università della Pizza, il y a des paquets de Caputo sur les étagères...

@kool_le_shen
quand tu dis 24h à TA, c'est 24h en paton ?

 
Very nice pizz Margharita, elles ont l'air très souples et savoureuses.
 

Si tu parles des grosses bulles noires cramées, cela peut venir de bulles d'air très fines ( l'épaisseur de la pâte) qui sont présententes sur le bord de ton pâton lorsque tu abaisses. Et à la cuisson ça gonfle à mort et comme c'est très fin ça brule.

et c'est du a trop d'activité dans le vrac avant la formation des pâtons.

Ce midi. Pas de progression. C'était bon certes, mais bof pour le reste. Toujours pas de léopard faut vraiment que je fasse la peau à ce thermostat.
 
T45. 480g de T45 et 30cl d'eau. 0,9g de levure sèche. 2h de repos avec rabats. Mise en pâtons. 2h à TA et frigo pendant 36h.
Sauce tomate maison, mozza, champis, jambon de pays. Ça y est je suis presque convaincu des garnitures simples et légères. C'était vachement bon.
 

C'est pas si mal
Et puis t'as l'air de bien maitriser l'abaisse avec une hydrat pas dégueu.
Y a juste la durée de maturation qui me parait trop courte. Avec du frigo, 3J c'est vraiment un minimum.

Merci.
Merci aussi pour les indications de temps de maturation : je t'avoue que je fais ça au pif. Me faudrait un peu plus de rigueur de ce côté là - aussi !

 
Marrant j'ai testé aussi la semaine dernière. Et je confirme tes propos. C'est la première fois que je vois un vrai pizzaiolo à l'œuvre.
Le patron est sympa avec les clients (il m'a offert un vert pour le temps d'attente car il était submergé de commandes) mais très exigeant avec ses employés. Je l'ai vu jeter de la pâte parce que c'était mal étalé par son employé/apprenti.