Reprise du message précédent :
Bonjour, après vous avoir beaucoup lu ces derniers jours, je voudrais me joindre à vous ^^
 
Cela fait quelques mois que j'ai décidé de faire nos pizzas à la maison. Marre des trucs surgelés pas super, et aucune bonne pizzéria dans le coin, je me suis dit que c'était le moment de me lancer et que ça ne devait pas être si difficile. Les premiers essais ont été plutôt décevants (zéro expérience dans le domaine il faut dire), mais j'ai persisté en me disant qu'avec l'habitude ça irait mieux. Du coup j'essaie d'en faire à peu près deux fois par mois, et effectivement c'était de mieux en mieux, en tout cas ça commençait à devenir plutôt sympa.
 
Et puis je suis tombée sur ce topic, et si bien entendu je n'ai pas encore eu le temps de tout lire, la cinquantaine de pages que j'ai lu par ci par là m'a énormément motivée à reprendre les bases pour arriver à quelque chose de vraiment bien. Mais y'a du boulot    
Pour voir la chose de manière positive disons que la marge de progression est vaste    
 
 
Du coup pizzas ce soir, pour l'instant sans rien changer, à part :
- la manière d'étaler la pâte, où j'ai essayé de reproduire les gestes expliqués ici et vu dans diverses vidéos dont les liens avaient été donnés
- la température du four. Mon four monte à 280/300 degrés (j'ai un thermomètre de four), mais en préchauffage il chauffe à fond la caisse et a priori il atteindrait les 350 °
 
 
J'en ai fait 4 (contre deux grandes d'habitude), ça donnait ça :
 
http://i58.servimg.com/u/f58/14/60/62/63/640510.jpg  
 
http://i58.servimg.com/u/f58/14/60/62/63/640610.jpg  
 
http://i58.servimg.com/u/f58/14/60/62/63/640710.jpg  
 
 
Elles sont pleines de défaut, mais franchement niveau gustatif ce sont probablement les meilleures qu'on ait fait jusqu'à maintenant, c'est très encourageant.
 
 
Déjà la première chose à revoir ça va être au niveau de la pâte. J'ai tellement entendu étant gamine qu'il ne fallait pas manipuler la pâte à pain sinon il n'allait pas lever que j'avais la trouille de toucher ma pâte à pizza... Donc pour l'instant elle levait tranquille quelques heures (au pif, selon l'heure à laquelle j'avais été dispo pour faire la pâte, donc entre 2 et 6 heures) dans un saladier recouvert d'un torchon humide, et basta, rien d'autre. J'en prenais un bout, je l'étalais et ça faisait une pâte à pizza. Autant dire que je pars de zéro en gros    
 
 
J'ai vu aussi que la pizza de ce type n'est pas tellement adaptée pour une cuisson en four traditionnel, mais c'était pour tester. Et justement sur le sujet du four, il y a quelques semaines mes beaux-parents nous ont proposé de nous donner leur four à pizza qu'ils n'utilisent pas (ma belle-mère n'est pas du tout branchée cuisine, et en plus elle est assez maniaque donc elle trouve ça trop chiant à nettoyer). On leur avait dit oui, pourquoi pas. Il leur avait été offert il y a 10 ans par le côté de la famille italienne (italiens vivant en Italie), soit disant que ce serait LE four à pizza que tout le monde utilise... Jusqu'à maintenant je pensais que ces trucs là c'était un peu du gadget, mais maintenant que j'ai potassé mon sujet j'ai hâte de voir ce qu'ils nous ramener, on aura peut être une bonne surprise qui sait !  

tu vas dans un cyber café et tu commandes sur internet...

Bienvenue asimp!
 
Tu peux déja faire de très belles choses en lisant la FP et en utilisant ton four avec la sole et/ou le grill
Par contre, par de chaleur tournante et idéalement une pierre refractaire.
Bon courage!

comment n'y ai je pas pensé ?
 
Donc pas moyen d'acheter un paquet de farine à 3 euros autrement qu'en passant une commande, quand on habite Paris ?
Des traiteurs italiens ?

 
Bienvenue asimp    
 
Toute première chose, as tu bien lu la première page ? je pense que tu as du remarquer que la façon de "manipuler" la pâte est bien différent de ce qu'on t'a dit en étant "gamine" en gros on laisse la pâte en vrac monter entre 2 et 6h sans rien faire (bof bof).
 
Ensuite il y a le dosage des produits, la farine, l'eau, la levure, le sel (tu nous as rien dit sur ça).  
 
En gros une bonne lecture de le première page c'est top pour débuter.
 

 
 
bah de la T55, tu vas dans un supermarché et tu en trouves. Pour la Caputo ou autre Divella, essais de voir chez les traiteurs ou épiciers italiens sur Paris.

Ca m'a troué le cul, mais dans mon (grand) Leclerc, il n'y a que de la T45 !
 
Je lisais surtout ceci sur la FP :
**Pas de T55 de supermarché, on utilise une farine qui supporte une haute hydratation(W320 minimum: PZ3, Caputo rouge / violette, 5Stagioni bleue ect...)  
 
Et je fais tjs ce qu'on me dit  

 
 
Ouais il faut surtout essayer de tester des choses par sois même pour progresser    
 
Essais le protocole de Kiai, à base de T55, c'est un bon début si tu suis bien ce qu'il faut faire. Ensuite tu pourras acheter de la farine italienne si tu veux.

Salut Asimp et bienvenue,
 
  Ton four a-t-il une fonction pyrolyse? Si oui regarde si il y a un moyen de l'ouvrir en "crochetant" la sécurité pendant son fonctionnement. Si oui, c'est le top.  

 Merci Gsans pour l'info pour le levain    
J'avais déja fait qqs recherches sur ce topic mais j'ai voulu faire confiance à PizzaCalc et je me suis retrouvé avec de jolies crepes   mais je vais suivre ton conseil et les précieux retours de leaufroide ^^
 
F22Raptor > Pour la T55 pour info perso j'ai testé la T55 Carrefour Discount et j'étais plutôt agréablement surpris du résultat.
J'ai pas mal cherché aussi des farines sur Paris, principalement dans les épiceries italiennes au début et je n'ai rien trouvé de super ou alors trop cher.
J'ai fini par acheter de la PZ3 et de la Manitoba chez Metro.
 
D'ailleurs j'ai trouvé il y a qqs jours de la Divella rouge chez Dolce Italia dans le 77 à saint thibault des vignes pour info si ca interesse qqn, environ 1,5€ le kilo. J'en ai pris, je testerai bientôt ^^
Par contre ca serait bien d'ajouter en FP qqs bonnes adresses en plus avec par exemple où trouver chaque farine et le prix moyen comme ca dès qu'on cherche une farine précise, c'est toujours utile de savoir tout de suite où en acheter au meilleur prix.

Merci pour votre accueil    
 
 
Pour essayer de répondre :
 
- en matériel je pars de zéro donc pas de pierre réfractaire effectivement. J'attends de voir le four que mes beaux-parents vont me rapporter pour voir si j'investis ou pas. Achat prévu (ou à bricoler) : une pelle (2 ?).
 
- effectivement hier j'ai cuits les pizzas sur un papier cuisson sur la sole du four qui avait bien préchauffé. Par contre je note pour la chaleur tournante, on a fait avec et sans, mais sans la chaleur du four descendait rapidement pour venir dans les 280°.
Pour la pyrolyse non mon four ne le fait pas, mais même avec, et même après avoir lu/vu les posts de ceux qui l'ont fait, je ne pense pas que j'aurais fais sauter la sécurité    
 
- j'ai bien lu la première page, et pas mal d'autres aussi, et oui bien sur je vais modifier ma manière de faire pour la pâte. Hier j'ai laissé comme d'habitude parce que malgré mes lectures je ne savais pas exactement comment procéder (laisser combien de temps en vrac en TA, faire les pâtons à quel moment, laisser au frigo ou pas etc...) Là je me suis mis de côté la manière de faire de Kiais (ici) qui me semble simple et pratique. Après ça ne correspondra pas forcément à ma pâte, mais on verra bien, il faut bien commencer quelque part.
 
- F22raptor : la farine T55 de Leclerc c'est la farine "éco +", leur marque discount (paquets blancs et bleus en bas de rayon)
 
- pour l'instant pour ma pâte je garde la recette que j'utilise, il me semble que le résultat est plutôt pas mal (pâte souple, élastique, bien homogène, qui bulle bien), quand je maitriserai bien sa "culture" et la mise en forme des pizzas (abaisse etc...) on verra ce que je modifierai de ce côté là. Je prends des ingrédients très basiques, je me dis que pour commencer c'est suffisant, quand j'aurais plus d'expérience on testera peut être d'autres choses.
 
C'est donc une recette que je fais avec un robot ménager qui a la fonction pétrissage :
 
- 330 grammes d'eau
- 600 grammes farine (T55)
- 200 grammes farine à pain
- 20 grammes d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel (5 grammes)
 
Je rajoute un peu de cumin en poudre, parce que j'aime bien le goût que ça donne à la pâte.
 
Pour le sel j'ai lu certaines recettes avec jusqu'à 24 grammes par kilos de farine (je me suis même demandé si ça n'était pas une coquille, ça me parait énorme   ), je pense que sans aller jusque là je n'en mets pas suffisamment.
 
 
Je vais essayer de refaire une tournée de pâte tout à l'heure, je vais essayer la manière de faire de Kiais je pense.

Si tu veux arriver a un meilleur résultat, supprime l'huile, le sucre, enlève ton mélange "farine a pain" et ajoute de la levure.

La pâte a pizza c'est très simple, eau/farine/sel/levure, pas besoin d'autres artifices.

C'est la base. Pour ta cuisson au four trad, c'est tout en haut en fonction grill au plus près de la résistance du haut et non pas sur la sole du bas

Oups j'ai oublié de noter la levure    
 
Je mets deux sachets de levure boulangère deshydratée.
 
 
Alors oui je sais que dans l'absolu ça n'est pas le meilleur type de levure, la meilleure farine, mais comme le résultat est relativement encourageant je vais déjà travailler les autres points avant d'envisager changer des choses de ce côté là. Bon après peut être que j'ai tort de penser ainsi    
 
 
Huile et sucre est-ce nocif ? je veux dire, est-ce que ça nuit ? Ou c'est juste superflu ?
 
 
Pour la cuisson je faisais sur la sole parce que ça m'avait été conseillé (four très chaud et sur la sole). Si je mets sous mon grill au plus proche ça va cramer de suite non ? Ca n'est pas un four haut de gamme mais les résistances chauffent vraiment fort fort... (à mi four un gratin est bien grillé en moins de 5 mn)
Avec un alu sur la garniture alors peut être ?
 
Par contre je précise que je ne recherche pas du tout l'effet "léopard" qu'on voit sur certaines pizzas : je déteste vraiment quand il y a des parties brûlées sur ma nourriture, que ce soit pizza, tartine de pain grillé ou côte de boeuf au barbeuc, même petites le goût de ces parties me gâche tout le plaisir de manger ma part... Affaire de goût, je le conçois bien, mais moi je n'apprécie pas. J'ai vu au fil du topic de belles pizzas qui semblaient croustillantes dehors, bien alvéolées dans le cornicione, et bien dorées au lieu d'être tachetées, c'est plutôt vers ça que je voudrais tendre dans l'idéal.

 
 
Bienvenu Asimp,  
 
Ne change rien surtout, ta recette à l'air très bien    
 
 
 

Ca se moque    
 
J'ai conscience que je pars de rien  je viens pour apprendre, et la recette que je donne est celle que j'utilisais jusqu'à maintenant puisque donnant un résultat qui me paraissait à peu près cohérent (j'en ai testé 2 ou 3 autres qui ne donnaient rien).
 
Comment dire... si je poste des pratiques qui ne sont pas les bonnes, ça n'est pas du tout pour venir parader, je décris ce que je fais et les résultats, j'ai lu beaucoup donc je sais que je dois changer beaucoup de choses, et si je me suis inscrite ici c'est pour le faire, le but étant d'arriver à un résultat vraiment satisfaisant. Autrement dit : j'ai envie de faire de belles et bonnes pizzas, et je vais y travailler  

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ok    
 
Pour ton four il ne faut pas avoir peur de placer la pizza très prés de la résistance, avec la cuisson rapide normalement elle n'a pas le temps de gratiner, si malheureusement c'est le cas utilise une feuille d'alu sur la garniture comme indiqué.
 
tu peux commencer par tester la recette pour 12h à température ambiante.
 
Mais avant je te conseille de bien regarder les vidéos en première page pour assimiler la façon de procéder.
 

Bon, en fin de compte j'ai réussi à sauver les meubles en mettant les pâtons au-dessus de mon vieux moniteur CRT pendant 6 heures, ils ont fini par buller un petit peu et la pâte était plutôt bonne.  
Mais c'est clair que si je les avais sortis 1 heure avant la cuisson ça ne l'aurait pas fait du tout.
Donc pour une maturation de 3 ou 4 jours au frigo, je pense qu'on peut facilement doubler les valeurs données par PizzaCalc.
PS désolé pas de photos, j'étais trop occupé en cuisine et je me voyais mal sortir l'APN et shooter les pizzas devant les invités, ça aurait fait légèrement psychopathe.  

Perso pour un paton de 280gr avec 3 jours de frigo, je met 0,4gr de levure.
 
Pizza2Calc je m'en sert pour la TA.

 
Pour compléter les conseils de Mr-Sub, oui l'huile et le sucre sont superflus, ça n'apporte strictement rien.  
 
Pour la levure, essais de la levure fraîche, en dosant correctement, il me semble que 2 paquets de levure déshydratée ça doit faire dans les 14gr non ? c'est évidement beaucoup trop. Regarde les dosages en première page. Si les résistances chauffent fortement, alors c'est bien ! Avec un four trad (sans pyrolyse) tu n'auras pas de léopard, tu es tranquille

 
Attention, la malédiction continue de faire des victimes !    
 

 

 
Pour ceux qui n'aiment pas la croute épaisse, on a enfin trouvé un alternative à l'usage du rouleau a pâtisserie !  

Non mais qu'est ce qui se passe les gars là, c'est un concours de la plus moche ou de la plus plate que vous nous faite !!    
 
C'est le retour de bâton des fêtes ?
 
Merde faut revoir tout de A à Z, Mr-Sub, merci de bien lire la FP, tu peux utiliser de la T55 avec le protocole de Kiais    
 
Et dose bien ta levure !!!  

Non ?! Mais je rêve ?!!

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Dans mon cas c'est a cause du sous-dosage de levure    
 
j'aurais dû utiliser 1.14g de levure / litre  d’après le calculateur ( au lieu de 0.7g)  
 

pour les pros de l'autolyse,  
on n'est obligé de laisser à TA? ou on peut mettre au frigo?
En général, je fais mon autolyse dans le sellier, à 15° max
merci

 
 Moi je rajouterais un peu de gingembre, j'aime bien l'effet.    
 

 
Alors pour apprendre il faut commencer par utiliser les bons ingrédients et écouter les bons conseils. Si tu arrives avec ta recette et que surtout tu ne veux rien changer, ben tu ne progresseras pas. La levure en sachet c'est compliqué à utiliser. Un cube de levure fraiche ça vaut 65 cts. Je ne crois pas un ce soit un investissement. Surtout que si tu économises sur ton huile ton sucre et ton cumin tu devrais rentrer dans tes frais. Après tu fais comme tu veux.
 

2 sachets de levure,ça devait etre blobesque.
 
du cumin  

Bon bah 1ere tentative de teglia pour moi aujourd'hui et ... gros fiasco !

En image :

La pâte colle à mort après pétrissage. Je ne sais pas trop pourquoi, j'ai retenté de faire une seconde pâte juste après en mettant moins d'eau, mais le résultat est le même j'obtiens cette pâte collante à souhait. Tellement collante que je n'ai pu sauver que la quantité sur la photo avec quasiment 1 kg de farine, le reste ayant littéralement collé aux différents ustensiles et à mes mains

Je ne comprends pas pourquoi ça fait ça, j'ai bien suivi la recette, juste que j'ai pas de robot spécifique (un robot Kenwood avec une fonction pétrissage). J'ai tenté de finir à la main mais c'est pire.

Bref, j'ai besoin de conseils

C'est toujours très collant une pate de teglia vu l'hydratation! ton récipient n'est pas tellement adapté non plus, on dirait qu'il est "martelé", il faut préférer un récipient lisse,
moi j'ai bien les bols en plastique, ça glisse plus facilement!

Après le pétrissage est peut-être en cause, c'est sub l'expert

 
 
Salut à toi , je t'ai envoyé un petit message , je sais pas si reçu? ++
A+

Pizz du soir, mozza, salers, jambon.
 
24h à TA (pas de vrac, directement en pâton pour 24h).
 
Caputo rouge
67% hydrat
40gr sel/Litre
1gr levure/Litre
 

 
je me demande si la phase vrac est vraiment nécessaire , j'ai essayé avec et sans et j'ai pas pu voir de différence .

Idem, je crois que c'est se compliquer la vie inutilement. Direct en pâtons ça va très bien.

J'ai mangé mercredi dernier la meilleur pizza de ma vie (j'ai jamais mis les pieds en Italie en même temps). Dans un restaurant à Rennes (avis au bretons, chez angello pizza   ). Un pizza croustillante et moelleuse à la fois. Une cuisson bien maîtrisée.    
Ma copine a pris une quatre fromages (avec ajout de graines de cumin sur la pizza, très agréable au goût !)  
 
Le patron est une vrai passionné et nous a réservé un super accueil.
Il fait de la maturation à froid (4jours ) et la pâte est excellente. Il utilisait de la stagioni avant mais il n'a pas voulu me dire le nom de sa nouvelle farine (une italienne bio qu'il testait depuis plusieurs jours).  
 
Après discussion, il m'a donné un kilo de farine du moulin marino type 00
http://mulinomarino.it/eng/prodotti.php
vous connaissez ? une idée du temps de maturation pour cette farine ?
 
Le message fait super grosse pub mais je vais y retourner régulièrement car c'est assez rare d'avoir une aussi bonne pizzéria près de chez soi !

Au bout d'une heure ça va, au bout de 4 ça commence à être bien sympa à voir    
C'est la faute des fabricants de levure aussi, pour quoi ils indiquent "un sachet pour jusqu'à 500 gr de farine" alors ?    
 
 
 
 
 
Photo, pétrissage du soir pour tester :

 
Je pensais faire un pâton à TA pendant 12 h et le reste au frigo en suivant le protocole de Kiais mais je me suis merdé sur la dose de levure je crois, je n'arrive pas à retrouver pour quelle raison/de quel post ou mélange de posts j'ai pris ce dosage    
 
 
A gauche :
Farine T55 - 500 grammes
270 grammes d'eau (3gr de levure par litre)
10 grammes de sel
 
A droite, parce que j'aime m'embêter, une petite boule de la recette que je suivais gentiment jusqu'à maintenant (on pourra comparer quand on les mangera comme ça).
Sans cumin, vous m'avez vexé    
 
 
Dans une heure : rabats, puis re-repos sous film, découpe des pâtons, et mise au repos au frigo (dont j'ai baissé la température pour arriver à 4° dans ma partie froide).
 
 
Je flippe un peu, la boule de gauche m'a parut vachement compacte, pourtant la dose d'eau est correcte non ?

 
Parce que c'est la quantité pour faire du pain, hors ici tu fais pas du pain mais de la pizza

Rien que pour toi : http://www.youtube.com/watch?v=dboTHl6ELnY#t=1m12s

Oups  

Attention la malédiction continue de faire son chemin, elle vient de faire sa première victime italienne !