Reprise du message précédent :

 
 
Pas mal Prowler ! Pâte trop épaisse à mon goût, ton pâton faisait combien ?

 
T'avais pas de F1 toi ? me trompe de pseudo.....
 
Comme quoi le four tradi en mode pyrolyse, c'est très très bon aussi

 
GD / grosse daube :-)

super zitoun, elles sont super belles, au four tradi j'aurais jamais les taches léopard.......moi j'aime bien l'épaisseur de ton contour et la finesse du centre. bravo

 
Merci.
Je n'ai pas pesé mais c'était un des 2 pâtons faits avec 320g de farine et 200cl d'eau.
 
Je sais pas pourquoi mais je régresse un peu ces derniers temps. J'en fait souvent et je ne poste pas tout !
Il y a quelques jours j'ai eu un beau début de léopard. J'ai tenter de réitérer mais pas encore réussi à renouveler l'expérience !

 
Well done Zitoun, belle pizza  
 
mie bien aérée, ça a l'air fondant a souhait, une pâte super souple, certainement une des meilleures pizza postée ces derniers temps !    
 y a que les épices qui font tache  
 
 
 

Pizza du jour
 
Caputo Pizzeria 67% d'hydrat
1500g farine, 1l eau, 50g de sel, 0.9g de ldb.
3h d'autolyse 18h en vrac et 7h en pâtons
pétrissage à la main façon Bertinet
 

 

 

 

 

 

 

 
Et ma préférée:  
 
mozza, scarole pignons de pin , ail et piment.
 

 

 

 
scarole blanchie dans de l'eau salée avec un peu de bicarbonate, trempée dans de l'eau froide pour fixer la chloro puis revenue dans un filet d'huile d'olive avec l'ail et les piments.
 
c'était très bon, pizza légère et fondante.

Trouvé sur le site de l'AVPN, 2 vidéos historiques sur la pizza à Naples en 1967.
Étonnant de voir les gens venir chercher les pizzas à emporter, uniquement pliées en 4 dans une serviette !
Tout le monde mangeait sa pizza dans la rue, alors que chez nous, à la même époque, on mangeait un jambon-beurre
http://www.youtube.com/watch?v=A-dnY7DBa_w (à 1:45 min)
http://www.youtube.com/watch?v=DkoXWqRSkg0 (à 1:17 et 4:30 min)

 
Putain mais c'est quoi ce foutage de gueule ? J'oserais même pas poster la photo si je sortais un truc pareil.
Et ils sont "homologués" ? LOL...

T'attend quoi pour ouvrir une pizzeria alors ?

Merci    
 

 
Merci ça fait plaisir. N'ayant plus de basilic, j'ai mis des herbes de provences, c'est pas des épices    
 

 
Celle-là elle est magnifique, très belle et originale garniture. Bravo

 
Et une belle feuille de basilic cramée,une!

 
Tu fais cuire directement la pizz' contre la plaque de gaz? Et tu l'as payée combien ta pépita?

salut à tous, une question, quand vous parlez d'autolyse, ca consiste juste à mélanger l'eau, la levure et la farine c'est tout c'est bien ca ?ensuite sel et ensuite on lance le pétrissage ?

Juste eau et farine, pas de levure.
 
La levure est rajoutée après l'autolyse. Reste la question du sel. Moi je l'ajoute à l'eau et farine avant l'autolyse mais c'est plus pour ne pas l'oublier.

Petit rappel :
 
Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.

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CTB

Bonjour les amis
 
J'ai acheté il y a 4 ans un four Ferrari (le rouge) qui a du servir 10 fois.
Il est HS maintenant. Il commence à chauffer et paff, ça dysjoncte.
 
Je pense que le problème vient de la résistance mais impossible de trouver la pièce de rechange.
 
Si vous avez des tuyaux, je suis preneur

Tu dois avoir un fil ou quelques chose dans le genre qui touche la carcasse et ca fait un genre de court circuit, essai de voir car moi ca m'est déjà arrivé sur un G3 napoli et en fait j'avais oublié de remettre le cache du thermostat et au bout de 4 - 5 min tout saute dans la case, j'ai bien isolé tout ca et après il est repartit

Merci du tuyau. Je ne connais pas la référence exacte, c'est le modèle rouge écris Pizza Express, il a 4 ans je pense.
 
Bizarre le cache est bien mis et effectivement au bout de quelques minutes, pafff
 
Je démonterais ça ce soir et je vous dirais

La j'avais mis à 300, mais pas en grill au premier essai, et pas complètement en haut ( dur de poser la pizze sans se cramer avec une palette courte / sans manche )
payée 40€ la http://www.acrivi.com/fr/pierre-a- [...] epita.html

 
Normalement tu dois ajouter du sel à ton autolyse à partir du moment ou celle-là dépasse 6h. Après l'essentiel est d'être satisfait de son résultat.

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Hello les amis, petit problème par ici.
 
Demain soir, soirée pizza pour 5 personnes à la maison.
Lundi dernier, je prépare donc la pâte pour une maturation à froid de 4 jours.
 
800g de caputo rouge
500g eau
25g sel
maturation 98h à 4°C (frigo donc stable)
0.61g de levure (c'est la valeur donnée par PizzaCalc)
 
Aujourd'hui, après 3 jours de maturation, pas une bulle au cul des pâtons, ils sont tout pleins et compacts.
D'habitude je mettais plus de levure, mais là j'ai essayé de suivre la valeur donnée par PizzaCalc et j'ai l'impression que c'est nettement insuffisant. WTF ?
 
Du coup j'hésite à refaire 5 pâtons en urgence et à faire une maturation à TA de 24 heures pour demain soir.
 
D'ailleurs, j'ai tenté une TA de 48 heures en début de semaine pour 2 pâtons.
320g de caputo rouge
200g d'eau
10g de sel
0.12g de levure (PizzaCalc again !)
TA 18°C (super stable)
 
Et là, au bout de 36 heures, ça a tellement blobbé que la pâte a explosé les tupperware pourtant hermétiques et a dégueulé partout, j'ai fait ce que j'ai pu pour sauver les meubles, mais clairement 0.12g c'était beaucoup trop.
 
Du coup, je me pose la question de la fiabilité de PizzaCalc, pour la maturation à froid ça me donne une valeur bcp trop faible, et pour la maturation à TA c'est beaucoup trop haut.    
 
Bon, pour faire bref, vous me conseilleriez quoi ?
-Je sors les pâtons du frigo plus tôt pour que la levure travaille plus d'ici à demain soir 19h
-Je refais 5 pâtons et je lance une maturation à TA pour demain soir 19h
 
 

 
 
C'est pour enfourner la pizza ? ou la défourner après cuisson ?

 
Ton frigal est bien à 4°c constant ?
 
Pour ma part je ne m'inquiéterais pas plus que ça, j'ai déjà eu des pâtons sans vraiment de bulles, et le fait de les sortir à TA 2h avant par exemple, ça les booste. Le résultat était très bien.
 
Je crois qu'il ne faut pas que ça t'inquiète outre mesure.

 
Ouaip, j'ai vérifié avec un thermomètre à sonde, 4°C constant et je ne l'ouvre pas toutes les 5 minutes.
Tu crois que 2 heures avant ça suffira ? Là, j'envisageais carrément de les sortir du frigo demain matin 8h pour une cuisson à 19h30-20h, mais du coup j'ai peur que ça parte en big blob.
 
Une fois, j'avais fait une maturation à froid de 4 jours avec les mêmes quantités, mais 1.5g de levure, et c'était passé nickel.
Je sais pas ce qui m'a pris de suivre la préconisation de PizzaCalc cette fois-ci, qui me semblait pourtant étonnamment basse. J'aurais dû écouter mon intuition.

 
 
Non mais la qualité de ta levure peut également être le problème. Mais t'inquiète pas, tu sors les pâtons 2-3h avant, ça devrait le faire

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ok

Merci gsans    
Je ne pense pas que la levure soit en cause, puisqu'elle a réussi à faire exploser des tupperware hermétiques en 48h de TA. Elle vient du même cube l'hirondelle, et ça lève normalement avec d'autres recettes.
Bon ben je vais faire comme tu dis et croiser les doigts

the_blob, tu fais un régime en ce moment ou quoi ?  

Tiens j'avais oublié celle-là. Je l'avais faite le 31 à midi ( entre autres, j'en avais envoyé 5, dont une pizza au foie gras et pruneaux )
J'étais assez content de la très timide léopardisation d'en bas à droite...
 

Bonsoir
 
J'ai résolu mon soucis de four à Pizza Ferrari qui faisait tout dysjoncter après quelques minutes de chauffe.
Le problème était tout simple, la résistance qui était sous la pierre était à 1mn de la cloche réfractaire en alu sous elle. Avec la chauffe, elle se déformait légèrement et se mettait probablement en contact avec la partie en alu.  
 
J'ai légèrement tordu la résistance pour qu'elle soit à 1cm de l'alu et c'est reparti.
 
5mn de manip et 180€ d'économiser, une opération rentable

Bonsoir,
Pour ma part j'ai déjà tente de faire ma pâte. C'était pas mal, bien meilleur que la picard.  
Pour la cuisson, j'ai un four qui monte max a 270/280. Pas de pierre réfractaire pour le moment.  
Mon problème c'est surtout d'étaler la pâte finement, je rame toujours a ce niveau la

Rouleau

 
 
Moi, je n'utilise plus ce site, le calcul sont faux !!!
Tu aurais dû mettre 1,5 gr de levure (3 gr de levure au litre)
La semaine dernière, j'ai fait confiance à ce site pour un protocole à TA. Résultat, les pâtons ne "poussent" pas ... pas assez de levure !

 
Idem, que mon ami Gsans. De ce que je me souviens les maturations à froid montrent peu de signe d'activité des pâtons. De plus il te reste encore au moins 24h je crois donc heureusement qu'à 4° ils ne sont pas trop énervé. Pour être tranquilles sors les 4h avant. Et tiens nous au jus.

 
Pas de probleme constaté chez moi, j'ai déjà bien du l'utiliser une dizaine de fois, dose pour 18° mélange de la levure dans l'eau avec le sel    
 
Je l'ai aussi testé pour quelques calculs et les doses de levure me semblent très bien.  
 

 
 
Dis nous les quantités que tu as mis, le calculateur fonctionne très bien, il faut juste bien l'utiliser et l'adapter à notre environnement, si tu marques que tu fais une TA à 19° pendant 48h et que ta température chez toi n'est pas stable, effectivement les calculs sont faussés, mais ça ne vient pas du calculateur.
 
Quand il indique une quantité de levure, c'est par rapport à d'autres paramètres, le % d'hydro, la quantité de sel, etc.. là aussi si dans ta recette ça varie, et bien c'est faussé...
 
En reprennant les quantités de la FP :
 
eau froide 1000gr. (100%)  
farine* 1600gr. (160%)  
levure fraiche de boulangerie/bière 3g  
sel marin 50g.
 
Maturation au frigo à 4° pendant 48h, le calculateur me donne 2,42gr de levure, c'est totalement correct.
 
Après chacun doit affiner par sa propre expérience, car la farine que chacun utilise n'est pas forcément la même, nos frigos ne sont pas forcément à 4° constant, la qualité de la levure, etc... le calculateur t'indique une chose très précise, on sait que dans la réalité parfois ça bouge, ça doit être un repère pour les gens qui débutent, une aide.