Reprise du message précédent :

 
Je pense que maintenant il sont plusieurs !

oui moi je l'avais contacté mais je crois qu'il est pourri et résistance pac man

Ok ça marche, je prends quoi comme quantités du coup ?
Kiais donnait : 1 kilo de farine T55, 2 grammes de levure de bière, 540 grammes d'eau froide, 24 grammes de sel pour 3 jours de maturation au froid.

tiens un truc bien pour calculer ca peut t'aider  
http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html

Bon... j'ai essayé la pizza au Shropshire ( https://fr.wikipedia.org/wiki/Shropshire_(fromage) )
 
C'est bon mais bordel la piscine à gras
 
Pas de photo, c'est trop laid

Y a une version du protocole de kiais pour la pizza teglia ?
C'est pas le bon protocole à mon avis. Il faut plus de levure, une très haute hydratation et une maturation plus courte (24h). Regarde en première page pour les détails.

Non en effet, le protocole qu'il donne c'est pour les napolitaines.

Ok, c'est ce que je me disais, mais comme je suis complétement novice j'étais pas sûr. Pour la teglia c'est conseillé 80% d'hydratation, donc si je pars sur 70% (avec la T55) ça devrait le faire, je pense.

2ème fournée avec mon G3 de noël
 
Même pâte que la 1ère fois mais qui a passé 66h au frigo. (manitoba T65 bio, 65% hydrat)
Pas vu une grande différence  niveau abaisse, ça reste élastique et il faut faire attention à pas trouer... (pâte sortie 3h avant du frigo).
J'ai eu du mal, manque d’expérience + pas doué naturellement
 
Enfourné avec pierre à 380°. Four moddé juste avec le thermostat.
 

 
Pour un 2eme essai je suis content ! Polpa mutti, origan, ail.
Pâte pas assez salée, mais ça j'avais déjà remarqué au 1er essai, mais c'est très très léger, la mie est bien bonne et on se régale avec le bord. qui est légèrement croustillant.
 
Merci encore à tous pour vos conseils !
 
Ce matin j'ai choppé de la Linea Pizza 3 à promocash, 5 euros les 5Kg... on verra ce que ça donne ! Prochaine session dans 3 jours !

Re  
 
Mon Bestron m'a relaché, encore un cable cramé (et une resistance, je crains. À confirmer.)
 
Qqun peut me rappeller comment ca se passe avec le Effeuno p134h, la commande (c'etait par email non ?), le prix etc ? S'agit-il bien de la version du forum italien ? N'y a-t-il toujours pas d'alternative qui lui arrive à la cheville ?  
 
La taille et le temps de prechauffage me font un peu peur. J'ai aussi vu que certains enlevent meme le thermostat sur ce four, c'est vraiment utile ?  
 
Merci

Salut Paradox,  
 
Pas de chance ! pourtant t'avais bien câblé le tout avec les gaines qui vont bien    
 
le prix c'est 275€ horst tva les frais de ports (abusés) ont augmenté autour de 100€
 
Ils ne vendent plus que la version modifiée avec la résistance de 1700W
 

20-25min reste quand même tout à fait raisonnable... enfin moi je ne le fais jamais préchauffer beaucoup plus que ça.

Je n'arrive pas à avoir des patons super lisses.    
 
J'ai beau reproduire les gestes de la dernière vidéo conseillée (et obtenir les bons résultats intermédiaires au niveau de la résistance, de l'elasticité ou de la texture), mon paton est bien lisse dans les 10-15 ères secondes puis il prend une allure un peu granuleuse (en fait comme le moins lisse des 3 patons de l'eauf).    
 
Sinon, j'essaye en ce moment :  
 
* 160 g manitoba + 480 g de Pz1 ;
*420 g d'eau ;  
* 4 g de levure sèche;
* 15 g de sel
Et bien sûr - j'ai bien retenu la leçon - 25 cl d'huile d'olive
 

 
21h30 à T.A. après pétrissage (entrecoupé de rabat après 5-6 heures) dans une saladier sous une couverture. Une fine couche enveloppait la pâte (la partie au dessus) ...
 
Je vais utiliser les patons après 24, 48 et 76 h au réfrigérateur.

 
Merci
 
Je peux commander ou ?
Au final, on arrive à 400€ ?

 
Pour les pâtons non lisses, parfois quand on les travaille trop, la pâte devient trop sèche, et elle se déchire un petit peu à force de la travailler, c'est peut-être ça.
 
Sinon et bien il faut bien faire les rabats pour obtenir ce lissage, et ce point de pâte.

Bonne Année à tous.
De retour avec des petites images réalisées lors d'une virée à Turin dans deux pizzerias certifiées AVPN , l'une où j'étais déjà allé et l'autre une première en attendant d'écumer les autres .
La première Pizzeria c'est VERACE , ambiance simple et on se retrouve bien à naples pour ce qui est de l'imagerie tout en étant moderne. Le pizzaiolo affiche un tee shirt Caputo , ça commence bien …
Deux pizzas donc Marinara et Margaritha pour pouvoir comparer …
Finalement moyennement satisfait tous les codes y sont mais le gout n'y est pas , elle reste acceptable et au dessus de bcp mais je trouve que finalement seule la sauce est à la hauteur ….Une AVPN qui ne vaut pas d'autres AVPN.  
Pour ne pas partir sur une déception , direction Sfashion la pizzeria plein centre , qui se la joue star avec sa décor cinéma décalée.
Pleins de monde comme tjs de l'attente pour y manger et puis arrive une marinara et une champis mozza pour changer…
Y a pas photo , elle sont bien meilleures ici , le corniccione est très développer , la pâte est souple , légère et croustillante, super sauce , un bémol sur les champis jamais vraiment bien cuisinés à mon goût..
Bref un petit test qui a révélé des surprises et confirmer certaines choses.
La prochaine fois ce sera une autre AVPN histoire de trancher définitivement du moins pour ce qui est de Turin ….
 
 
 
La Verace d'abord
 
 

 

 

 

 

 

 
et maintenant Sfashion…
 

 
 

 

 

 

 
++++

@ Leauf,
 
Lors de ton pétrissage sans rabats, combien de temps de pétrissage? avec quel pétrin? quelle t°c en sortie de pétrissée? Ta pâte était-elle bien lisse ou pas parfaitement?  
 
Merci

@Vomero: je savais pas qu'il existait un label pour les pizzerias en Italie. J'ai testé 3 pizzerias l'été dernier à Pinerolo près de Turin. J'y ai bien mangé, mais je n'avais aucun critères pour le choix. La prochaine fois que j'y retourne, je vérifierai leurs qualifications.
Belles pizzas quand même

 
y a plus simple tu vas sur le site AVPN et tu regardes par région où elles sont de mémoire y 'en a un peu plus de 200 en Italie et une seule en France…
J'ai mangé une Pizza à pinerolo moi aussi c'était en Août dernier je te rassure j'ai pas regardé le site avant de rentrer j'avais juste faim lol , et c'était convenable ….de mémoire sous les arcades++

Grazzie Vomero pour la balade !

Merci leauleau pour toutes ces photos
J'espere que ca marchera aussi bien pour moi que pour toi avec les boites, cela me rendrait bien service au niveau place....
Comment fais tu pour avoir une température de 16-18 degrés?
 
Tu aurais du leur demander pourquoi une si basse température?

Salut à tous, juste une question par rapport au calculateur de mesure, pour le temps de levée , il s'agit du temps de levée en vrac après le pétrissage ou temps de levée des patons ? Merci de vos lumières

Pour pizza2calc il me semble que c'est le temps total vrac + pâton

 
C'est le temps de maturation général si tu fais 24h en vrac + 24h en pâtons, il faudra mettre 48h dans le calculateur.

 
Lolo    
 
Le dépassement à TA ça pardonne pas trop ! l'abaisse devient difficile. Par contre j'ai remarqué ça et c'est une constante (en tout cas chez moi), une TA de courte durée 18/24h, les pizzas colorent beaucoup moins qu'une TA de 48h ou une maturation à froid. Donc ça ne vient pas forcément de ton pare-feu.
 
C'est à tester sur plusieurs sessions avec un autre pare-feu pour voir.
 
On voit quand même que la mie des premières pizzas est fondante, ça brille...
 
Pour le four à bois, c'est vraiment triste de sous utiliser un tel matériel.... t'as pas essayer de lui toucher quelques mots ?

J'ai eu le même soucis avec une pizzeria pret du boulot, beau four à bois et tout mais cuisson à 250°

Peut on faire 24h en tout ( 12h en vrac + 12h en pâton ) avec une farine lambda T55 ?

 
quel gachi, au fait a quand un HFRrien du topic qui ouvre une pizzeria ?

    C'est bien de ce test que je parlais. J'ai lancé une cession pour ce soir, autolyse 1h30 ( mon frère boulanger m'a dit que plus c'était inutile) avec toute la farine et toute l'eau, pétrissage 10 min ensuite, en rajoutant le levain et le sel. H2O: 65%. 24h de TA à 18° dans ma cave à vin. J'utilise un KA avec spirale modifiée. J'ai sorti la pâte à 22,8°C. Elle était bien lisse et avait l'air d'avoir de la force. A voir...
 
 
 
En tout cas, j'aime bien la mie de ton "ratage"  
 

 
Merci pour le reportage Vomero    
 
Si j'ai l'occasion d'aller faire un petit pèlerinage à Naples c'est certainement pas dans une pizzeria AVPN que j’irai en premier    
 
 
 
Je suis passé chez Cora chercher des San Marzano ce midi, elle est en promo a 1.09€ le kilo jusqu'au 20.
C'est honteux pour le four, mais bon t'es en France. ..  
 

 
Je pense que oui si la température n'est pas trop elevée, pour le taux d'hydratation vas-y au felling pour voir ce qu'elle absorbe.  
 

 
Plus la farine est forte plus l'autolyse doit être longue normalement.

Personne ?    
 

euh 400€...... ca pique quand même ....

 
C'est pas possible...Quel gachis!
 

Tu peux envoyer un mail directement à Linda Carraro pour avoir un devis : marketing@effeuno.biz
Elle comprend le français. En passant directement par Effeuno, tu devrais t'en tirer pour environ 480€ avec la livraison en France.
 
Sinon, moins cher mais un peu plus d'attente (5 semaines environ), tu t'inscris sur La Confraternita et tu envoies un mp à mela67 (a.k.a. Rita)
Si tu ne parles pas italien, Google Translate te sera bien utile.
Ensuite tu fais un paiement par CB directement sur le site de Effeuno ou tu leur fais un virement (leurs coordonnées bancaires sont dispo sur La Confraternita.)
Rita t'inscrira sur la liste d'attente et il te suffira de suivre le topic pour savoir où ça en est.
 
Aux dernières nouvelles (mais ça a pu augmenter depuis)
 
Four: 275,00 €
TVA: 60,50 €
Transp: 100,00 €
 
TOTAL 435.50 €

Au fait, une petite question pour les anciens du topic.. Est-ce qu'il y a un soucis si on utilise de la farine périmée?
 

Super, merci beaucoup

 
 
Pour ma part non, il faut juste contrôler si t'as pas de bestioles dedans, la mienne est déjà dépassée de 3 mois, aucun changement constaté.

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Encore une 4 fromages avec quelques tomates cerises (faut bien finir tout ce qu'il reste des fêtes...),
 
Plus classique cette fois avec 78h de frigo,
 
Divella
62% hydrat
2,5% sel
0,33% levure
 
Elle aurait mérité un demi tour mais j'avais la flemme
Je préfère à TA que le frigo pour la divella en tout cas.