Reprise du message précédent :

 
 
Dis nous les quantités que tu as mis, le calculateur fonctionne très bien, il faut juste bien l'utiliser et l'adapter à notre environnement, si tu marques que tu fais une TA à 19° pendant 48h et que ta température chez toi n'est pas stable, effectivement les calculs sont faussés, mais ça ne vient pas du calculateur.
 
Quand il indique une quantité de levure, c'est par rapport à d'autres paramètres, le % d'hydro, la quantité de sel, etc.. là aussi si dans ta recette ça varie, et bien c'est faussé...
 
En reprennant les quantités de la FP :
 
eau froide 1000gr. (100%)  
farine* 1600gr. (160%)  
levure fraiche de boulangerie/bière 3g  
sel marin 50g.
 
Maturation au frigo à 4° pendant 48h, le calculateur me donne 2,42gr de levure, c'est totalement correct.
 
Après chacun doit affiner par sa propre expérience, car la farine que chacun utilise n'est pas forcément la même, nos frigos ne sont pas forcément à 4° constant, la qualité de la levure, etc... le calculateur t'indique une chose très précise, on sait que dans la réalité parfois ça bouge, ça doit être un repère pour les gens qui débutent, une aide.

 
En même temps c'est pas du pain, ça dois pas tripler de volume

Je vous donne des nouvelles par rapport au problème de pâte très peu active que j'avais eu il y a quelques jours. Il semblerait que ma levure congelée n'agissait pas ou très peu. J'ai réutilisé le même protocole mais avec de la levure non congelée et je vois déjà une bonne différence.
J'ai d’ailleurs utiliser le site de calcul pour doser la levure et ça semble fonctionner.
 
Je patiente encore 2 jours et je verrai le résultat final...

 
j'utilise de la pz3 et de la pz8, 62% d'eau de source, levure de bière, sel 20 gr/kg de pâte, le tout @ 15° (t° qui varie d'un degrés max)
pour 46h à TA, moitié vrac, moitié pâton, pizza2calc me donnait 0,22gr (de mémoire), j'aurais dû en mettre le double si je faisais comme d'hab (0,8gr au litre)
ma pâte n'a presque pas poussé, quasi aucune bulle sous le pâtons !
 

 
pour mon protocole habituel que je connais par-cœur et qui fonctionne parfaitement (pour moi) je met 1,12gr de levure de bière (3gr/l)
pizza2calc me donne 0,4gr ... cherchez l'erreur ...
 
@ Shinseiki
pousser, synonyme de se développer, croitre ...
sinon, les arbres poussent, les fleurs, les poils, les enfants ...

 
Oui il y a de tout dans le monde merveilleux de l'AVPN lol
Disons que ça garanti le respect d'un protocole et de produits mais pas le résultat final…
Elles semblent pas au top comme ça c'est vrai mais y'en a au moins une qui est vraiment pas mal gustativement  maintenant je sais que c'est secondaire ici…
rien ne ressemble plus à une sauce tomate qu'une autre sauce tomate mais eux y mettent pas de la mutti au moins lol …++

Ce sera fait, Zitoun5 !

Je peux avoir un four ferrari fabrique en Chine  
Modele "fantasia" il est de 2009 donc avant la norme.
1000 w les résistances ont chacunes leur thermostat .
Si qqqun a des infos dur ce four, ou bien si qqqun l'utilise
Pour 25 euros ça peut peut être me servir de base à bidouiller
 

Ceux qui utilisent du levain d'épeautre comment vous faites svp pour le dosage ?
J'ai acheté du levain d'épeautre dans un magasin bio pour tester, le même que celui ci : http://www.bienmanger.com/1F2394_L [...] cible.html
Comme avec la levure fraîche boulangère en terme de dosage ? J'utilise le calculateur pour la levure, je peux mettre la quantité indiquée de levain au lieu de la levure ?
On peut simplement l'activer tel quel en poudre dans de l'eau tiède et après l'incorporer à l'empattement avec le reste ou alors il faut vraiment le faire fermenter qqs jours avant et le nourrir régulièrement ?
D'ailleurs si c'est bien ça je devine qu'il faut quand même l'activer avant et pas simplement le mettre tel quel dans l'eau froide même si c'est pour une maturation à température ambiante ?

Ca fait longtemps que j'avais pas poster
 
Pizza dans le four G3 @2400W
 


 
Patapé pour la garniture ^^ je finis les restes du frigo
 

Joli !

 
Sawyer    
 
Reprend au début du topic et filtre sur le pseudo de "leaufroide", il a utilisé le même levain fermentiscible que toi, donc tu auras toutes les quantités.
Le calculateur c'est pour de la levure fraîche, les doses de levains sont différentes.pas besoin de le faire fermenter, il s'utilise comme ça

 
Jolis boudins    
 
on voit même que les résistances ont touché la pâte ! il fonctionne bien le petit four. Peut être faire un empâtement moins important pour ne pas avoir un si gros gonflement.

Perso le site pizza2calc j'ai toujours cru que c'était pour la TA et pas pour le frigo!

Il peut faire 4°C dans ton salon, auquel cas c'est comme le frigo.

Ca a l'air de marcher : si tu mets 4° sur 72h, il part du 3g/L de levure. C'est ce qu'il y a en FP

 
Les boudins ont touché le pare-résistances
Je pense que si ca avait touché la résistance, les boudins auraient une autre couleur

personnne pour m'aider
 
Je peux avoir un four ferrari fabrique en Chine  
Modele "fantasia" il est de 2009 donc avant la norme.  
1000 w les résistances ont chacunes leur thermostat .  
Si qqqun a des infos dur ce four, ou bien si qqqun l'utilise  
Pour 25 euros ça peut peut être me servir de base à bidouiller  
 

Ca dépends des bidouilles que tu veux faire, tu penses a quoi ?

 
Résistances pacman il me semble, c'est à fuir....

Le mien est en pacman , et j'arrive a des trucs pas trop dégueu ...

Bonjour les amis,
 
Je viens de commander une pierre Pepita et j'aurais 2 questions.
1- Dans un four traditionnel, à quel niveau dois-je placer la pierre ?
2- Quelle mode de cuisson dois-je mettre ? (Grill, chaleur tournante...)
 
Merci les amis

Bonjour!!    
 
La réponse doit pourtant se trouver dans la page précédente, au pire 2 pages en arrière...
 
 
 
Chaleur au maximum !! 300°C si possible, c'est mieux que 270-280°C.
(si tu as un mode pyrolyse... C'est encore mieux   )
 
 
Pas de chaleur tournante, sinon tu vas assécher la pâte...
GRILL uniquement et avec la pierre le plus près possible de la résistance, mais te permettant bien sur de toujours enfourner la pizza sans problème.

 
non (enfin pas plus que d'habitude), pourquoi ?

 
On te vois plus !

 
si si, je vous lis.
je songe meme a changer ma pierre pour une 3cm et peut etre faire comme leaufroide pour les parois et le fond, mais ca va me faire perdre en place.

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Tu es sur de la fraîcheur de ta levure ? parce que là c'est comme si t'avais rien mis du tout....

J'ai noté exactement la même chose avec ma dernière session (cf. post plus haut)
800g de caputo rouge, 0.61g de levure = après 4 jours de maturation, pas une bulle au cul des pâtons, et j'ai 4 personnes qui débarquent ce soir pour une soirée pizza qui sent le fail à plein nez.    
Du coup, je viens de sortir les pâtons pour les laisser à TA jusqu'à 19h30 ce soir, en espérant que ça suffise à me sauver la mise.
Je vous tiens au jus.

la levure était encore bien fraîche ?  
 
j'ai boulé mes pâtons ce midi pour tantôt, il y en a deux qui sont partis au frigo, 65% hydrat, 0.7g / litre, on verra bien ^^

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Si vous deviez faire des pizzas en plaque, hors teglia (pas de farine adaptée et trop difficile pour une première), vous me conseilleriez quoi comme protocole ?

Si ça peut vous rassurer un petit peu. La pizzeria de mon quartier sort les soeurs jumelles de Jansma depuis plus de 20 ans et n'a toujours pas fait faillite (et pourtant il a un emplacement vraiment pas terrible)  
Le bon coté c'est que ce qu'il proposait m'a vraiment encouragé à faire mes propres pizzas.
 
+1 avec sub vérifiez votre levure : 0.61 gr c'est même plus que ce que j'utilise régulièrement pour la TA aussi en Caputo rouge (0.45g/767gr la dernière fois)  
 
Sinon ô sacrilège j'ai bien envie de tenter une NY Style très prochainement. Abaisse sans corniche ou presque et cuisson @ 300°.  
Je posterai des pics...pour changer.

Juste un truc comme ça le pizzacalc  c'est vraiment fait pour la TA. Pour du 72/96h je mettrais 2 à 3 fois plus de levure, d'autant plus si ça part directement au frigo après pétrissage.

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Voilà ton erreur

Ah, moi j'ai 1,6g/l (en mettant 40g de sel/l et 60% d'hydratation).
 
Je vais utiliser cet outil la prochaine fois, qui me calcule 0.25g de levure pour mes 3 pâtons de 200g et 96h au frigo. Lors de ma dernière session, j'ai mis 0.9g de levure. Je n'ai pas de blobs infâmes dans mon frigo.

Session de ce soir, 400 gr de T55 carrouf, 260 (65%), 0.5g de levure sèche (un peu trop) 15g de sel. 1h autolyse, pétrissage à la main, repos 2h avec rabats et mise en patons direct 72h au frigo (pas de vrac). Cuisson 2min au napoli
 
1 mozza comté jambon
1 mozza comté jambon champi
1 ricotta comté bleu champi
 





 
Je sais que j'ai de gros progrès à faire sur l'abaisse (et le boulage, c'est lié), ainsi que sur les garnitures mais franchement on se régale !

Les parisiens, où peut-on acheter de la farine Caputo 00 ou T55 sur Paris ?  

Bonjour, après vous avoir beaucoup lu ces derniers jours, je voudrais me joindre à vous ^^
 
Cela fait quelques mois que j'ai décidé de faire nos pizzas à la maison. Marre des trucs surgelés pas super, et aucune bonne pizzéria dans le coin, je me suis dit que c'était le moment de me lancer et que ça ne devait pas être si difficile. Les premiers essais ont été plutôt décevants (zéro expérience dans le domaine il faut dire), mais j'ai persisté en me disant qu'avec l'habitude ça irait mieux. Du coup j'essaie d'en faire à peu près deux fois par mois, et effectivement c'était de mieux en mieux, en tout cas ça commençait à devenir plutôt sympa.
 
Et puis je suis tombée sur ce topic, et si bien entendu je n'ai pas encore eu le temps de tout lire, la cinquantaine de pages que j'ai lu par ci par là m'a énormément motivée à reprendre les bases pour arriver à quelque chose de vraiment bien. Mais y'a du boulot    
Pour voir la chose de manière positive disons que la marge de progression est vaste    
 
 
Du coup pizzas ce soir, pour l'instant sans rien changer, à part :
- la manière d'étaler la pâte, où j'ai essayé de reproduire les gestes expliqués ici et vu dans diverses vidéos dont les liens avaient été donnés
- la température du four. Mon four monte à 280/300 degrés (j'ai un thermomètre de four), mais en préchauffage il chauffe à fond la caisse et a priori il atteindrait les 350 °
 
 
J'en ai fait 4 (contre deux grandes d'habitude), ça donnait ça :
 

 

 

 
 
Elles sont pleines de défaut, mais franchement niveau gustatif ce sont probablement les meilleures qu'on ait fait jusqu'à maintenant, c'est très encourageant.
 
 
Déjà la première chose à revoir ça va être au niveau de la pâte. J'ai tellement entendu étant gamine qu'il ne fallait pas manipuler la pâte à pain sinon il n'allait pas lever que j'avais la trouille de toucher ma pâte à pizza... Donc pour l'instant elle levait tranquille quelques heures (au pif, selon l'heure à laquelle j'avais été dispo pour faire la pâte, donc entre 2 et 6 heures) dans un saladier recouvert d'un torchon humide, et basta, rien d'autre. J'en prenais un bout, je l'étalais et ça faisait une pâte à pizza. Autant dire que je pars de zéro en gros    
 
 
J'ai vu aussi que la pizza de ce type n'est pas tellement adaptée pour une cuisson en four traditionnel, mais c'était pour tester. Et justement sur le sujet du four, il y a quelques semaines mes beaux-parents nous ont proposé de nous donner leur four à pizza qu'ils n'utilisent pas (ma belle-mère n'est pas du tout branchée cuisine, et en plus elle est assez maniaque donc elle trouve ça trop chiant à nettoyer). On leur avait dit oui, pourquoi pas. Il leur avait été offert il y a 10 ans par le côté de la famille italienne (italiens vivant en Italie), soit disant que ce serait LE four à pizza que tout le monde utilise... Jusqu'à maintenant je pensais que ces trucs là c'était un peu du gadget, mais maintenant que j'ai potassé mon sujet j'ai hâte de voir ce qu'ils nous ramener, on aura peut être une bonne surprise qui sait !