Reprise du message précédent :
Encore une 4 fromages avec quelques tomates cerises (faut bien finir tout ce qu'il reste des fêtes...),
 
Plus classique cette fois avec 78h de frigo,
 
Divella
62% hydrat
2,5% sel
0,33% levure
 
Elle aurait mérité un demi tour mais j'avais la flemme
Je préfère à TA que le frigo pour la divella en tout cas.
 
http://www.spaille.be/pizza/140107-01.jpg  
http://www.spaille.be/pizza/140107-02.jpg  
http://www.spaille.be/pizza/140107-03.jpg

wouah

magnifique!! belle coloration

 
 
Tu peux me dire avec quel four tu as cuit ca ? est ce le four nucléaire de Mr Sub ?  
Sinon pour les 78h de frigo c'est en vrac + paton ? tu peux me détailler ca s'il te plait ? Merci

Cuisson au F1 environ 70sec four fermé et 20sec avec la pizza collée à la voute.
J'ai laissé les pâtons 78h dans leur boite sans y toucher, pas de vrac.

Merci beaucoup Spaille, comme je n'ai pas de F1.... j'ai juste une " Formule 2 " lol ( un G3 ferrari et un clone du bestron pas encore modifié ) donc quand on pétrit la pâte , on n'a pas besoin de laisser gongler ? on met directement en paton ? ca change quelque chose ? c'est comme ca qu'on a un léopard gonflé sur les bords ?

Moi je laisse environ 1h à TA avant de mettre dans les boites pour le séjour au frigo. Après, à toi de tester un peu...
 
Pour le léopard comme l'a déjà dit gsans, ça dépend de beaucoup de choses.

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Bonjour à tous
Mon topic sera un peu long, c'est la première fois que je viens ici, mais après la lecture des 794 pages, vous pouvez prendre le temps de me lire :-)
J'ai 52 ans et je suis passionné de cuisine, principalement italienne, ma femme est italienne, mon grand père est italien, ma fille est partie vivre à côté de milan depuis 7 ans.
J'adore la pizza, je profite de mes escapade à milan pour manger d'excellentes pizze à la trattoria de missaglia, où habite ma fille.Mais je pouvais aussi en manger à Bordeaux, un ton en dessous, mais pas mal, sauf que depuis 8 mois, la pizzaiola "alexandra" est reparti en italie avec son secret, donc Bordeaux c'est mort.......si y'a des bordelais ici, ne me parlez pas de peppone car c'est de la grosse daube.
Alors bien sur je me dis que je suis pas plus con qu'un autre et je comprends bien toutes les subtilités d'une pizza réussie, le paton et la cuisson, je lorgne sur un G3 ferrari que je modifierais et que j'achéterais certainement en allant voir ma fille.Mais pour l'instant je veux voir ce que je peux faire avec mon four tradi elec de marque Neff qui peut faire du 280 /290° sans pierre refractaire.
Abstraction de produit de qualité pour le premier test....juste savoir ou je vais avec ce four......donc paton dégelé picard pendant trois jours, puis juste un peu de coulis merdique et de la mozza premier prix un peu de sel et d origan et basta.......comme j'ai pas de pierre réfractaire, le haut du four me sert à rien, je monte ma pizza sur une plaque perforée et j'enfourne direct sur la sole du fort en position pizza, donc seule la sole fonctionne à fond et la chaleur est ventilée dans le reste du four.
Résultat, ça cuit en 6 minutes....ok ok 4 minutes de trop, mais pas moyen de faire autrement.En tout cas, il en ressort une grosse daube infame sur du carton ( exit picard) je pense toujours à mon G3.....

salut à toi 13irdy, tout d'abord, n'achète pas ta pate toute faite, fait la toi même, commence par de la farine T55 genre carrefour discount, de l'eau de la levure du sel et basta ! même " merdique " ta pizza n'en seras meilleure que celle industrielle, ensuite la pierre refractaire au four t'aidera beaucoup car elle t'aide à former des especes de petites bulles fort sympathique, et puis pas besoin d'huile donc plus " light", moi aussi avant je faisais au four tradi mais au bout de 15 - 20 min j'avais une belle biscotte bien blanche bien dure et qui faisait le bonheur de ma poubelle

sans piere refractaire dans un four tradi y a peu de chance d'voir un truc potable, que ce soit avec un paton fait maison ou picard

suite et fin:
le lendemain je demande à ma femme de me ramener une baguette crue de mon vrai boulanger "grand siècle"; Je monte la pizza sur ma plaque perforée, polpa mutti passée au chinois, origan, sel, un peu de pecorino et de parmesan rapé de bonne qualité (pas trop), de la mozza di buffala de très bonne qualité, une boule pour un pizz de 31 cm, et finition avec du basilic frais.cuisson direct sur la sole 4 minutes, ça gonfle, ouverture rapide du four je fais glisser la pizza de son support métallique pour qu'elle soit direct sur la sole, je referme deux minutes, je sors et là j'hallucine.......
pizza fine, gouteuse, moelleuse, bordure bien gonflées et aérées , seule déception, mais minime, la garniture aurait mérité moins de cuisson, mais comme je peux pas aller en dessous de 6 minutes je protégerais avec une tourtière alu à 4 minutes la prochaine fois et je prendrais des tof.
Et après je vais bien entendu attaquer la confection des patons maison.
j'ai été un peu long, mais c'était ma première fois ici.Bonne année à tous

Bienvenu 13irdy,  
 
Une boule de mozzarella par pizza c'est beaucoup ! une demi suffit !  
 
cuis-les pizzas le plus prés possible de la résistance DU DESSUS  comme indiqué en première page.  
 
en attendant le G3Ferrari, jette un œil sur ce topic pour te faire rêver:  
 
Aspirante Verace col forno di casa..., ... piccola alternativa per chi non ha il FAL

 
Salut 13irdy  
 
Cool, un bordelais ! (je ne suis pas très loin de chez toi, Mont de Marsan)    
 
As tu essayé à Bordeaux la Pizzeria Masaniello (qui est certifiée par l'association "Verace Pizza Napoletana" ) ? (je n'ai jamais testé, mais ça sera toujours mieux que peppone.
 
Pour ton four tradi, tu t'y prend mal pour la cuisson. Il ne faut pas utiliser la chaleur ventilée, ça va assécher la pâte et c'est carton assuré.
Ta pizza doit être placée au plus haut du four sous la résistance, et en mode GRILL. Néanmoins pour avoir avec un four tradi une bonne cuisson digne de ce nom, il faut passer au mode pyrolyse de ton four en coupant la sécurité. Le four va monter à +de 500° et là cuisson express .
 
Autre conseil, si tu reste avec ton four tradi, achète une pierre réfractaire, met de bons produits en garniture (pas trop de garniture car ça mettra plus de temps à cuire et donc piscine au milieu de la pizza). Pour la mozza buffala, il faut l'égoutter 1 nuit au frigo pour qu'elle rende son jus.
 
Et je ne saurais trop de conseiller d'essayer de faire toi même ta pâte
 
 
[EDIT] Mr-Sub est plus rapide que moi  

bien sur j'ai fais masaniello, certifié GD

sinon pour le haut du four, je suis sur que c'est pas bon, la solution c'est le bas du four, le haut c'est bon si tu as une refractaire.........à mon avis le mieux c'est 4 minutes direct sur la sole, puis 2 minutes sous la grille supérieure, les 4 première minute en protégeant la garniture avec une tourtière et les deux dernières en haut sans protection , je vais tester ça

 
Malheureusement après bons nombres de tests de beaucoup de gens ici, la solution la meilleure c'est sous la résistance du haut.... la pizza doit être saisie rapidement, le haut du four doit être plus chaud que le bas du four.
 
Après à toi de voir

Nope, comme gsans à dis le mieux c'est 5min maximum au plus prêt de la résistance du haut en mode grill et avec une pierre bien sur

Super!
je suis bien content pour toi!
Fais nous voir une photo!
Perso, je pense que tu as raison de faire cuire sur la sole et encore plus de commencer sur une plaque et ensuite directement sur la sole.
Je suis bien curieux de voir une photo!
Oui essaie de couvrir pour voir. Sinon tu couvres dès le début et ensuite tu passes 2 min sous le grill?

Le truc c'est que pour les novices s'y prendre au moins 2 jours avant pour faire une pizza ... c'est compliqué .
 
En tant que toulousain on a un bon pizzaïolo ( Mongelli ) donc je sais ce que ça peut être une pate au top ( légère et comme soufflée ) ... Je vous garanti qu’avec juste une pate a pain, pour commencer et tester son four c'est pas mal .
 
Bien sur, ce qui fait tout dans un four tradi c'est la pierre, parce que même en grill ou en pyrolyse, ça cuit et crame dessus sans que la pâte dessous soit cuite, surtout si on met au plus haut.

Je vois pas en quoi
 
Ça demande juste un peu d'organisation mais c'est clairement pas le plus compliqué dans l'affaire. Faire une pâte au levain naturel, hydratée à 70% avec 36h de maturation à TA en plein été, ça oui c'est compliqué

Bien quand on lit vos recettes ( 1 ° post ) , avec toutes les différentes étapes, températures, etc, ça semble pas facile a réussir .

Je m'en suis pas dissuadé,  les recettes sont bien expliquées : je m'y lance en ce moment avec de la pz3

 
Compliqué non mais il faut une certaine rigueur et de la volonté

et pleins d'essais ( quitte à dégouter la famille des pizzas lol )

 
 
ça semble pas facile pour quelqu'un qui débarque, c'est certain... mais quand tu fais bien gaffe, que tu lis les recettes et les méthodes des gens qui postent régulièrement ici, quand tu lis les multiples recommandations que nous faisons du genre "attention à TA il faut micro doser la levure, sinon c'est ratage" ou "pas la peine de pétrir 25mns au robot ça ne sert à rien pour obtenir une pâte toute lisse", normalement tu arrive à un truc bien et très correct.
 
Après on peut affiner tout ce que l'on fait, il faut de la patience, et quand on débute on voudrait manger une pizza avant qu'elle mature.... (je suis passé par là).
 

Et surtout une chose super importante : il faut être passionné, je pense que ca fait parti de la réussite

 
Ils m'ont répondu, c'est plus cher encore
 
€ 305,00 + € 100,00 Livraison + 22% Taxes = € 494,00
 
Je vais voir sur le forum ...

sinon une question je cherche une pierre réfractaire de 31,5 cm de diamètre sur 1cm d'épaisseur j'ai regardé sur pizzeasy elle coute 39€ frais de port compris, ca fait cher, où est ce que l'on peut en trouver ?

 
http://www.acrivi.com/fr/pierre-a- [...] epita.html

 
 
Grand +1 pour cette pizzeria, j'y suis déjà allé et elles sont vraiment top.
D'ailleurs il faudrait que j'y retourne un jour
Le sud ouest vaincra

 
 
Merci pour ton lien mais y a rien, que des pierres carrés , car moi je cherche une pierre pour mon four G3 divina....

 
 
je disais en réponse pour masanielo : pizza certifiée GD.........
et je ne parle même pas des arancini (ok c'est hors sujet)
 qui sont certifiés GGD voir GGGD (je peux aller les faire)
 
la pizza de bordeaux c'était celle de "la cala"avec Alexandra au four ......qui a fermé, puis ouvert quelques mois plus tard sous l'appellation "bistrot mimi" toujours avec avec Alexandra au four......le top.
Depuis changement de patron.....carte mi-sud ouest / mi italie......une aberration , partie Alexandra, baisse des coût donc des ingrédients et donc de la pizza certifiée VGD

GD ?

Salut la confrérie,
 
Caputo pizzeria, H2O 65%, levain maison (10%), ce qui ramène l'hydrat à 66,6%. Autolyse 1H30 avec toute l'eau et toute la farine. 24h de maturation dans ma petite cave à vin (18h+6h) à 18°. Pétrissage uniquement au robot. 10 min avec mon KA à spirale modifiée.
 
Désolé pour les photos pourries mais franchement c'est une réussite totale, beau développement, très belles alvéoles, pâte fondante et pour une fois pas humide à l'intérieur. C'est ma meilleure cession je pense. Un peu difficile l'abaisse en revanche.
 

 

 
Super Zitoun,
 
Effectivement elles sont magnifiques ! du beau travail, on sent que la mie est top. Le protocole a bien joué son rôle avec en plus du levain et une haute hydratation La cuisson au F1 a terminé l'ensemble.

magnifiques zitoun!!!!
dommage que les photos soient si petites!!

beau boulot zitoun !

J'ai eu un peu de mal à sortir le pâton de 48h au frigo de sa boite mais abaisse facile.
Mascarpone et St Agur, poivrons et saucisse ( !! ) champis de paris et piments, Coriandre et basilic - et roquette.

Joli !  

 
Merci Gsans, mais la cuisson c'est toujours pyrolyse pour moi    
 

 
Merci je tente de les remettre.
 

 
Effectivement c'est mieux    

 
 
Pas mal Prowler ! Pâte trop épaisse à mon goût, ton pâton faisait combien ?