Reprise du message précédent :

 
Salut Kera    
 
Pour ma part (ayant fait au début de la maturation à froid), je ferais comme ça :
 
Pétrissage d'environ 10min avec une pâte à 23 degrés
Repos 3 heure avec rabâts toutes les 1/2h à TA  
Je forme mes pâtons
Je met au froid pendant 72 heures
 
Tu peux essayer aussi d'augmenter un chouilla ton hydratation (là tu es à 60%, essai à 62-65%, peut être que ta farine aimera mieux). Au niveau de la levure 0,45gr pour tes quantités c'est très bien (avec une maturation à environ +5°c et une hydratation de 60%. Si tu augmentes l'hydratation à 65% alors il faudra baisser la levure à 0,35gr environ). Évite la levure congelée, il se peut que celle-ci soit morte d'où la non activité.
 
Ensuite 380°c, c'est un peu faible au niveau T° de ton four, il faut le faire monter un peu plus (entre 420 et 500°, chaleur en voûte, pour la pierre entre 380 et 400° c'est très bien).
 
Enjoy

Bon, je suis supernewbie en matière de pizza de geek ...
J'ai un problème avec ma pâte qui est toujours comme ça :
après 15 mn de cuisson, 240° chaleur statique, sur plaque en métal, mi hauteur : blanche, dure, cassante
 
Méthode :
* farine T45 francine : 200g
* levure boulangère en paillettes Francine : 5g
* eau : 110 g
* sel : un peu à la louche, disons 3g
 
Je prépare une levain avec 50g d'eau tiède, 25g de farine, et 5g de levure, et je laisse monter 30 mn
Au bout de 30 mn, je mélange le levain avec le reste de farine et d'eau froide
Je pétris 20 mn en appuyant avec la paume de la main, et je replie, puis je recommence.
 
J'ai testé des maturations différentes :
4H à tempé ambiante
24H au frigo
1H30 à tempé ambiante sous cellophan, puis 2H30 sans cellophane
Le résultat dans le four a été toujours le même.
 
 
Une idée de la source du problème ?  Notamment le fait que ça reste blanc à la cuisson ?
La farine, j'imagine ?  Je devrais tester une 00 ?
 
   

Mince le pauvre des infos contradictoires.... il va galérer....
 
(en gros Kera, test et tu verras bien...)

Je sais bien , je sais bien... mais je sens qu'il peut faire les choses bien !    C'est un Suisse !    
 

 
Euhhhh par où commencer... Leaufroide, allo ?!! à toi celui là    
 
(hello Raptor)

Par le premier post    

J'ai lu la FP, mais pas les 792 pages suivantes !  
 
Disons que j'ai testé avec ce que j'avais sous la main (T45, levure sèche).
 
Ah oui, au pétrissage (et après), la pâte se déchire plutôt qu'elle n'est élastique, quand on tire dessus.

 
Il faut effectuer des rabats alors Perso j'en fait 4 espacés de 30min.

Comme dans le protocole de Kiais ? http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t29181769
 
Donc 20 mn de pétrissage, puis toutes les 30mn, un rabat façon photos du lien ci-dessus ?

Oui, comme dans le protocole de Kiais.
 
Perso je fait 4 x 30min avec la Divella Pizza, maintenant c'est à toi de voir avec ta farine Il faut que la boule soit bien lisse (comme dans la photo de Kiais)

Bon, je sens qu'il faut que je me trouve de la 00 ...  

Kiais le fait à la T55 donc tout est possible

Bonsoir à tous et meilleurs voeux,
 
Après une petite période d'absence, de retour sur le forum, ça me manquait.
 
 
 
Superbe mie Leaufroide, parfois je me demande aussi si certains détails ont vraiment une importance.  
 

 
   Cela fait plusieurs fois que je tente le protocole de Craig avec ma cave à vin et de la Caputo pizzeria. Cela n'a jamais été une vrai réussite. Développement très moyen. J'avais testé ce protocole avec de la rouge et la réussite totale. Je me demande si la Caputo pizzeria est bien adaptée pour ce protocole.  
J'ai fait plusieurs cessions avec 1h30 d'autolyse et 24h de maturation et chaque fois réussite totale.  
 
Au passage après quelques essais je suis très satisfait de ma petite cave à vin ;-)
 

 
 
Effectivement j'ai quelques infos contradictoires    
 
Merci pour vos réponses en tout cas. Pour la quantité de levure j'ai utilisé le calculateur.... Est ce qu'il est fiable pour la maturation à froid?  
Pour mon prochain test je crois que je vais reprendre à peu près le même protocole en suivant vos conseils mais avec de la levure non congelée pour voir si c'est ça et sinon je monterai un peu la quantité.
En parlant de congélation.... Mozzarela et sauce tomate congelée.... Bien ou pas bien?
 
Pour la cuisson j'avais essayé d'enfourné à 400 degrés (température pierre) mais j'avais l'impression que ça cuisait trop dessous et pas assez dessus. Je dois encore placer une tourtière pour optimiser tout ça je pense.
 
Encore merci et bravo pour tout ce sujet qui est extrêmement instructif.

 
Déjà avec 15 min de cuisson sur une plaque en métal à 240° tu ne peux pas avoir grand chose d'autre qu'un truc  tout sec, blanc et cassant. Ici on cuit en 1 min -1,30 max.
Prend plutôt de la T55 comme farine
Utilise de la levure fraîche. Les autres fonctionnent mais ils faut bien les connaître pour les maîtriser
Le sel c'est pas à la louche non plus.
Ta mixture c'est pas vraiment un levain.  
Pour le pétrissage il y a des vidéos en FP.
 
 Il faut de la rigueur et de la précision ( au moins un minimum). Reprends les protocoles correctement si tu veux avancer. Le four c'est aussi 50% de la réussite, sans un bon four pas de bonne pizza.

Disons que je ne me vois pas investir dans un four professionnel chez moi ... Mais j'imagine que je ne suis pas le seul à essayer de sortir une pizza dans un four tradi à 240°, et certains doivent y parvenir, non ?

j'y arrive bien dans mon combiné four / micro-ondes    
 
 
mais faut aimer les pâtes épaisses  

 
Merci !

impec ! ça fait plaisir de te voir "re"motivé leaufroide    
 
c'est plus facile avec une quantité de pâte importante, pensez a avoir un corne de boulanger a proximité.
 
Sinon un conseil, ça ne sert a rien de vouloir monter en hydratation a tout prix et utiliser 10x trop de farine, ça vient petit a petit avec la pratique  

 
Salut Raptor je vais te raconter ma petite expérience, y a quelques années, j'essayais tant bien que mal de sortir une pizza à peu près potable avec mon ancienne
cuisinière au gaz qui ne chauffais qu'en dessous ( c'est dire... ) et je laissais cuire 20min voir des fois 30 et paf, une grosse biscotte géante, blanche tellement dure que si tu  
la jetais au mur tu faisais un gros trou...alors je me suis dit peut etre est ce la farine, l'eau, je mettais de l'huile végétal dans la recette etc... mais oualou... que tchi !!
jusqu'au jour où un collègue m'a parlais d'un four italien , un certain G3 FERRARI...( il porte bien son nom ) et là OH MIRACLE !!! mais avec une farine de merde tu peux sortir un truc mieux que
ce que je sortais..... donc si j'ai un conseil à te donner, oubli les four traditionnel qui chauffe soit disant à 240 ou 250° et prend un four comme on a la plupart ici, ca prend pas de place pas trop lourd
et tu n'en seras que super content... ensuite une farine que je peux te conseiller et qui est plus accessible que les farine manitoba, caputo etc.. c'est Mon Fournil Farine à Pizza Type 00... mais une farine 55 classique  
pour débuter c'est pas mal non plus.... ne pas oublier la base de la pate à pizza : eau farine levure sel et C' EST TOUT !!!!! ah oui, moi je met toujours un peu de sucre avec la levure histoire de la protéger du sel pour
qu'elle garde son rôle... voila voilou

 
J'y arrive dans mon four tradi avec une pierre donc c'est faisable

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Faites une recherche sur les posts de sebastion0123 avant qu'il ait son F1. Il obtenait du léopard sur ses pizzas dans un four domestique en utilisant une pierre et surtout le grill du four. Et il utilisait de la T55 discount.

Dites, pour faire cuire une pizza surgelée au micro-ondes, vous pensez que c'est quoi la durée optimale?

Session pizza hier soir:
 
400g environ de Caputo rouge à 65-70% d'hydrat, j'ai merdé dans le pesage de la farine... déja ca commencait mal l'année (fatigue...)
Avec 0,3g de levure fraiche et 12g de sel
Pétrissage, rabats puis boulage d'un paton
le reste 12h en vrac puis boulage
température 21 degrés
patons de 180g environ
 
Au total:
3 patons qui ont eu 12h de vrac et 12h en paton
1 paton qui a eu 24h de paton (c'est celui en bas à droite sur la photo) (la dernière pizza)
Au final, vu la haute hydrat, c'était dur de voir une différence. En tous cas, le paton avec 24h était pas très différent des autres (cf photo plus bas)
J'ai fait une modif sur mon bestron avec un moule à manquer en alu de 12 de diamètre que j'ai mis dans l'autre sens pou qu'au moins ca touche moins la garniture.
 
Résultats en image






 
 
C'était bien bon, on a presque tout mangé à 2 (surtout moi...)
La façonnage était bien difficile. Prochaine fois, je vais suivre le conseil de leaufroide et utiliser mes boites à TA
C'est bizarre, mais j'ai l'impression que mes cornicciones sont moins colorés que d'habitude, mais si je n'en fais pas assez souvent pour vraiment comparer
J'essaierai bien sans moule à manquer pour voir...
Ma levure était un peu vielle je crois aussi....

avec une pierre réfractaire et le mode grill, c est pas mal ou en mode pyrolise + chintage de sécu.

 
 
La durée optimale ? je dirais 5s (le temps de la mettre à la poubelle)
 
   

 
Je n'ai pas de four classique.Mais si je la fais chauffer disons 5 minutes, et qu'ensuite je la mets sur une poele et que je fais réchauffer 2-3 minutes vous pensez que ca marche?

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J'ai un four tradi qui vas jusque 240° et je m'en sort pas trop mal à mon gout Mais oui, j'ai une pierre qui est çà 5cm de la résistance du haut et bien sur, en mode grill.
 
La pierre monte jusqu'a +-350° max.
 

 
Il est revenu !   : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6857_1.htm

 
 
Désolé, je peux pas te conseiller là..... je sais pas quoi te dire  
 
Je serais toi j'investirais dans un petit four classique ça sera déjà beaucoup mieux qu'un micro-onde pour réchauffer ta pizza.....
 
Je crois que tu n'es pas sur le bon topic.... va voir peut-être sur le topic cuisine recettes, peut être ils auront une réponse, et regarde sur ton paquet de Findus, ça doit être indiqué non ?

J'aimerais me lancer dans la confection de pizzas et vos photos me donnent vraiment envie ^^ Je salue d'ailleurs les auteurs des différents tutos qui sont très bien faits.
 
Avant d'investir dans du matériel et des ingrédients spécifiques, j'aimerais tester avec ce que j'ai chez moi (four classique et farine de supermarché), du coup j'étais parti sur une teglia avec T55 (en utilisant le protocole de kiais indiqué en en-tête), cependant je vois que dans la recette de la teglia, il est bien précisé "Pas de T55" Du coup, je fais quoi ? Je peux quand même tenter ou bien vaut-il mieux faire des napolitaines sachant que je n'ai pas de pierre réfractaire, ni envie de trafiquer le four (qui ne m'appartient pas ) ?

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Si tu n'as pas de moyen de chauffer fort, je partirai sur de la teglia même si la t55 n'est pas recommandée. Baisse l'hydratation (ça sera aussi plus facile à travailler pour une première) et ne pousse pas trop la maturation et ça devrait passer.

Quelqu'un est sur celui-la ?
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

 
Je pense que maintenant il sont plusieurs !