Reprise du message précédent :
oui effectivement je parlais bien du travail sur la pâte. Il y a bien sûr du boulot sur l'abaisse, la garniture, le four. Loin de moi l'idée qu'il fait des pizzas "à l'arrache"

 
 
Salut Ezzz    
 
En ce moment je travaille à 68% d'hydratation, la dernière cession s'est faite à la levure fraîche, par contre avant cette dernière cession je met généralement entre 30 et 50gr de levain (selon son activité). Comme c'est un levain liquide (100% d'hydratation) je l’additionne à ma quantité d'eau pour arriver aux 68% d'hydrat.

Salut !
 
J'ai reçu le mien il y a peu et pareil que toi, j'avais du mastic sur la vis interne, j'ai gratté avec une épingle et un mini tournevis pour l'enlever grossièrement et avoir accès a l'empreinte de la vis de réglage, et nickel, j'ai réglé pour que mon thermostat déclenche a 0.5 environ.
 
Pour la modif du moule alu je n'en ai pas encore trouvé un qui convienne niveau taille donc je fais sans pour le moment et n'ai donc pas tenté de dévisser.
 

 
Oui c'est surtout que lolo n'en ait pas à ses premières pizzas, il y a eu des tests et encore des tests pour arriver à être à l'aise avec toutes les sortes d’empattement.
 
On arrive mieux à jauger si un pâton est correct au niveau maturation, même si on fait le strict minimum, idem quand on pétrit et on boule. C'est à force de faire que l'on arrive à se forger une "petite" expérience
 
Je crois qu'il utilise de la Semola Rimacinata pour l'abaisse (c'est ça Leaulo ?)

 
 
La pâte doit être fine au milieu et on laisse "l'épaisseur" pour le corniccionne, quand on abaisse, on pousse avec les doigts l'air du centre vers l'extérieur pour former le trottoir.
 
Moi je suis entre 180-200gr, mais je suis limité à 30cm maxi, 28-29cm c'est déjà bien pour une napolitaine.

68% avec la caputo bleue? moi je suis toujours à 60% sinon ça colle pas mal je trouve.
Tu as quel ressenti au goût / texture / cuisson entre du 68 et du 60%?
 

 
 
Pâte beaucoup plus légère, beaucoup plus alvéolée (l'hydratation joue un grand rôle aussi là dedans) c'est comme les baguettes tradition hydratées entre 70 et 75% (l'alvéolage est très important).
 
Pâton un chouilla moins facile à travailler (faut aller plus vite), mais si tu fleure un peu ton plan de travail, c'est nickel.
 
Par contre il faut aimer les pizzas moins croustillantes, là on peut vraiment faire un portefeuille ou sandwich avec la pizza cuite.

30/50g de levain pour combien de farine ?
 
Et comment tu juges ton levain actif ou pas ? S'il double de volume en moins de 24h il est bien actif, non ?
 
(J'ai démarré un levain jeudi )

 
Bravo Leaufroide, mie magnifique !    
 
A cette hydratation et  26h en pâton je suis que c’était très fondant en bouche
 
 

 
maintenant j'utilise le thermo IR, c'est vrai que c'est plus rapide.
 
 
 
C'est ta façon d'abaisser le pâton, il faut te concentrer moins sur le centre et laisser beaucoup moins d’épaisseur prés de la croute, 180-200gr pour 28cm c'est sans probleme.

 
  là j'ai du 60% à TA pour 24h, la prochaine, j'essaye un peu plus et à 48h  

pour 48h teste 62% max pour commencer, car avec une hydratation plus importante la maturation s’accélère beaucoup, la dose de levure est a doser avec plus de précision.
 
J'ai aussi l'impression que pour 48h de TA à 65% ou plus il faut une farine un peu plus forte que la pizzeria, la Caputo rouge doit être plus adaptée.

Moi je suis à 56% sur 48h. J'etais redescendu sous les 60% car je trouvais la caputo bleue un peu collante.

Ma dernière session était à 68% pour 48h, mais microdosage de la levure, par contre j'ai trouvé la mie moins top qu'avant... la prochaine fois je vais revenir à 24h de maturation.

Super pizz    
 
Je me demande juste, comment fais-tu pour que les pâtons se décollent tout seul de ton tupperwar ?
Un peu d'huile au fond ? Chez moi quand j'utilisais encore des tupperwar ils restaient collés quoi que je fasse.

légèrement huilé à l'huile d'olive

Au F1, cuisson en 85-90sec.

Ok merci pour l'info, je tenterai peut-être un retour au tupperware pour ma prochaine session alors.

 
Arrivé a un certain stade la farine n'a plus assez de force, on le voit bien quand on se retrouve à décoller des crêpes à la spatule du bac a pâton    
 
Mais bon quand on ne sait pas assimiler toute la théorie, il faut bien y aller par essai/erreur avec beaucoup d'erreurs    
 
Mes prochains essais a haute hydrat je vais laisser moins d'heures en pâtons et plus en vrac.  

 
  et à 48h, ça se réparti comment la phase vrac / paton? 24 / 24?

Oui 24+24h comme Craig, la dose de levure c'est autour de 0.5g au litre  avec le sel dans l'eau.

gsans ?  

 
 
Et surtout Craig utilise son levain maison

J'ai du raté pas mal de post sur la TA - c'est quoi l'interêt de mettre le sel dans l'eau? qui sera donc dissout avec la levure

 
Quand il est très actif, il doit au minimum doubler voir tripler de volume, là je met environ pour 1kg de farine, 20gr de levain (parfois 15gr mais il faut un super levain actif). Mais généralement je suis plus entre 30 et 50gr).

 
Alors là t'as 150 écoles et 250 manières de faire.... va savoir laquelle est la mieux...
 
Pour ma part je met le sel en dernier, en fin de pétrissage (je fais pareil pour mon pain). Je ne sais pas si ça peut changer quelque chose sur le résultat final.

 
Entièrement d'accord, parfois je suis à la limite (on le voit bien, ça fait de grosses bulles noir à la cuisson). Après je préfère faire des erreurs en modifiant un truc, que de m'en tenir à la strict théorie, c'est plus gratifiant ensuite quand tu réussis.
 
Prochain essai, 70% d'hydrat, ça me titille ce que sort Napoli72 avec son Acunto.... avec maturation pas plus de 24h...

Ok merci  

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Bravo leaufroide!
Incroyable ces pizzas et merci pour la vidéo, toujours très instructrice

 
 
Ouais mais non, on fait pas le même métier là... je t'assure que chez Da Michele ou chez Ciro Salvo, ils font pas ça hein, lui il ne fait pas de pizza napolitaine pour le coup, c'est autre chose.

Bonjour et bonne année à tous !
 
Cela fait quelques temps que je survole ce topic et maintenant j'ai bien envie de m'y mettre à mont tour !
 
J'ai déjà fait quelques essaies par super concluant, mais toujours mieux que des pizzas congelées !
 
J'ai quand même quelques questions :
 
- Je vois souvent des dosages pour 1kg de farine, mais est-ce un problème si on fait un dosage nettement plus faible ? Pour moi l'idéal serait d'arriver à une pâte de 250gr.  
 
- Ma pâte est trop souvent cassante et trop épaisse (voir parfois collante). J'ai respecté les différents protocole, mais j'arrive souvent au même résultat à chaque fois. J'imagine que je pétrie super mal. J'ai regardé les vidéos de leaufroide (excellentes au passage !) et j'ai vu qu'il utilisait un robot pour mélanger. Du coup, je me demande si ça vaut le coup d'investir dans un robot (sachant qu'il me servirait pour d'autres choses à côté) pour pétrir ma pâte. Bonne idée ?
 
- Je suis perdu dans les types de farine. J'ai fais des testes avec des farines de type 45, 55 et 65. Je peux pas dire que j'ai vu une grande différence à chaque fois. J'ai lu aussi que type 45 = 00. Est-ce vrai ?
 
Voilà pour le moment !
 
Par avance, merci

 
On diminue un rien l'activité de la levure, c'est simplement pour dire que ça n’empêche pas la pâte de lever, pas besoin de dose énorme ou de sucre. . .  
 

 
C'est différent aussi avec un four a bois, il monte beaucoup plus en température.
si tu cherches plus de coloration il faut penser au bypass du thermostat.  
 
 
 
La pâte n'est peut-être pas assez pétrie, tu peux aussi laisser tes pâtons plus d'heures à température ambiante, l'abaisse sera plus facile mais c'est sur qu'il faut aussi un peu de pratique.
On ne parle pas de pizza acrobatique, c'est pas un topic de clown    
 
 

 
de petite quantités ce n'est pas pratique pour doser et travailler,  essaye avec 800g de pâte pour faire 4 pâtons, tu peux congeler ceux en trop.
le robot n'est pas nécessaire, regarde comment pétrir à la main Impasto napoletano , la mia versione

Pizza du midi
 
Caputo pizzeria, 62% d'hydrat, 24h en vrac 21h en pâton.
4min de pétrissage dans le Bosch vitesse 1 et quelques séries de repos/rabats.
 
Au final mie pas terrible, les pros sur pizzamaking insistent sur un pétrissage minimum, la longue maturation fait le reste, un peu comme le no knead bread, après avoir testé plusieurs fois j'ai toujours une plus jolie mie avec un pétrissage long, allez comprendre...
 
Enfournée four un peu trop chaud pour tester, la pierre réfractaire dans le réflecteur ainsi que celle de cuisson étaient à + de 500°C
cuisson 1min10'
 

 

 

 
C'est pas tant la coloration ou le léopard que je cherche plus, mais sa mie, je trouve ça assez spectaculaire (il travaille en haute hydratation aussi), la mie me donne vraiment envie de planter mes dents dedans....
 

 
Aouch ! caliente !!! c'est quand même très joli ce multiple léopard    
 
Pour la mie ça vient peut être d'une hydratation moindre (62%) ? idem je pétris pas trop longtemps, par contre je laisse reposer longtemps(2-3h pour les rabats) et ensuite en maturation.
 
J'ai remarqué aussi une chose, plus la maturation est longue, moins je trouve la mie jolie et alvéolée, là tu es à 45h, ça joue aussi un petit peu sans doute.
 
Mais tout ça se joue à pas grand chose.... c'est complexe...

 
J'ai testé mais le thermostat s’arrête quand même après une dizaine de minutes, normal ? Je devine que non. Il faut tourner la vis interne jusqu'à entendre le clic ou même pas ? Parce que j'entends le clic après un tout petit plus d'un demi tour au lieu du quart de tour conseillé. J'ai commencé par tourner d'un quart de tour et c'est tout mais ca s'est arrêté après qqs minutes sur 3.
D'ailleurs une fois le thermostat réglé il faut quand même préchauffer sur 2,5 ou alors on peut mettre sur 3 direct et c'est censé chauffer sans jamais s’arrêter ?
Je vois que la température monte plus haut mais le four s’arrête quand même après qqs minutes sur 3  

Non, le thermostat ne doit pas se couper en cuisson.
 
Il faut le régler pour entendre le clic proche du 0.  
 
 
Le reste des pâtons
 
24h en vrac et 27h en pâtons
 
 
champignons, morceaux de boulette à l'ail    
 

 

 
pâte épaisse champi coppa
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 

petit CR de ma soirée pizza,
caputo bleue, 60%, 20 h env. à TA

A la fin du vrac (15h)

Mise en patons (230g) (5h)

Je les couvre

1ere, classique, polpa, mozza buf., jambon

2 - polpa, thon, mozza buf., tomate marinées à l'huile et à l'ail    @leaufroide

3 - polpa, 4 fromages (mozza buf., reblochon, munster, roquefort)

4 - polpa, archichaud, mozza buf., jambon cru

Désolé pour la qualité de la photo, la coque de mon portable était sale!

Dites voir, il me reste 2 patons, je compte les faire dimanche, 3 solutions :
> congelation
> je les mets dans le sellier (il fait 15°C max)
> je les mets au frigo
vous conseillez quoi?

merci

Premiers essais concluants avec le bestron en pâtons 180G t65 de 24h+3h
 
Bon faut pas faire de donut sinon ça pourrait toucher la résistance.
 
Je suis étonné de pas cramer les pizz à ces t°, comme quoi la pyrolyse devait monter bien haut aussi malgré les pertes en ouvrent fermant le four.
Je pensais que je serais trop haut.
 
L'avantage c'est que je peu sélectionner la résistance à allumer, donc je coupe celle du bas selon la situation.

Bravo les gars    
 
C'est du beau travail, les débutants peuvent prendre exemple, c'est vraiment super bien !  
 
Kool, essai le frigo, jusqu'à dimanche ça devrait bloquer un peu la maturation. Feloch pour la TA Kool
 
Mr-sub comme d'hab, very good (je sens que tu es moins content de la mie, non ?)