Reprise du message précédent :

 
Avoir du bon matos ? ça aide un peu c'est certain, mais ça ne fait pas tout !

Quand on fait de la maturation à TA, est-ce qu'à l'issue de la maturation on peut congeler les pâtons ?

Ouép

 
 
oui je confirme, moi j'avais acheté une fois un bestron 9070, bah j'étais super déçu et je l'ai vite revendu, vraiment une merde, il a fallu
que j'enlève les poignet métalique pour empecher l'air chaud de sortir du four et même avec ca bah c'était pas terrible, pourtant la pierre montait à un peu plus de 470°
mais bon... pas top top

[quotemsg=36624652,31431,771525]
 
Jolie Margharita, mais il est ou le thon ?    
 
 
@ mr-sub  ,Merci je suis revenu bredouille de la pêche  

 
  Pas mal du tout le résultat final!!Enfin moi j'aurais remplacé le jambon par du saumon ou de la viande hachée (je suis musulman)
 

 
 
 
Sérieux, donne moi des cours !!!!!! toujours pas de léopard pour ma part !!! pourtant je sais que c'est un animal mais ca s'arrête là !  

Dans les questions de noob, est-ce que après un début de maturation au frigo on peut finir à TA sans que ça pose trop de problème ?
 
Style dans mon cas 48h de frigo + 6/8h à TA au lieu de 72h au frigo ? De toute façon je vais test car je me suis pas pris assez à temps pour préparer ma pâte

Non je parlais pas du matos justement, je répondais à Kool le shen ...

Pourquoi ne gardes tu pas ces informations pour toi ?

 
 
Mric    
 
Quand tu répond à une personne et qu'il y a une dizaine de messages entre, tu peux citer le message pour plus de clarté
 
(effectivement j'ai mal interprété ta réponse)

 
Du beau travail Lolo, par contre toujours pas convaincu par la mie (mais c'est vraiment perso, depuis que j'ai eu quelques beau résultats de mie fondante en haute hydrat à TA, difficile pour moi de revenir à autre chose, tant au niveau du goût que de la texture).
 
Tu es prêt a ouvrir une pizzeria napoletana

 
 
Mais il faut que tu suives certaines règles élémentaires dans le protocole, et avec le four qui monte très chaud Et puis ne cherche pas à avoir a tout pris un "léopard", c'est pas non plus le but ultime  

Tu peux les laisser un peu à TA, mais la quantité de levure ne sera pas adaptée donc ça va vite blober.  
Dans tous les cas, mieux vaut réfléchir son protocole au départ et s'y tenir autant que possible.  

 
 
Ton pâton va trop travailler une fois qu'il sera sortit du frigo et revenu à une T° ambiante. Mais bon, si tu doses bien la levure tu peux essayer pour voir le résultat.
 
[edi] : Ezzz kill me.....

Magnifique ! La dernière photo est  

C'est pas le but ultime mais la première fois que ça arrive c'est quand même  

 
 
c'est sur que c'est pas le but ultime mais franchement si j'y arrive... aie aie aie mauricceeeee !!
ce serait le must !!  
pourtant je suis certaines règles élémentaires mais ce qui est sur , c'est que j'ai pas la même farine que toi et tout ce qui farine manitoba, caputo bleue, rouge , verte rose enfin ce que tu veux bah  
le prix c'est pas donné et puis si pour avoir le léopard faut mettre le prix fort, bah là je dis non !  
j'ai acheté une farine lidl type 45, j'en avais fait une fois et bah c'etais pas mal du tout, j'ai eu comme un semblant de léopard mais dessus lol pas sur les côtés....je vais réessayer ce week end je pense

 
En fait j'ai mal calculé mon coup, et comme je n'ai pas trop d'xp, j'ai essayé de calculer que 4/6h a TA étaient équivalentes à 24h de frigo pour pas faire trop n'importe quoi, bref je vous dirais le résultat par rapport à ma première fournée de pâtons.
 
D'ailleurs j'ai plus pétris la pâte pour cette seconde fois, et elle avait une meilleure gueule au moment de la mettre au frigo je trouvais. Dans tous les cas je suis presque sur que je me régalerais    
 
Mais j'aimerais arriver à faire du léopard et voir la différence de gout avec de la "bonne" farine, pour le moment j'ai pu voir la différence de cuisson quand le four n'est pas complètement bien chaud, c'est pas si évident
 

J'avais du léopard à la t65 carrefour et au napoli
 
Mais bon après c'est clairement pas un but en soi car mes meilleures pizzas n'ont jamais eu léopard très prononcé.

 
 
oui c'est pas un but car j'ai déja des pizzas sans léopard et bein elles étaient clairement délicieux au gout bien moelleuses etc..
j'ai un four G3 modèle divina résistance pacman avec une tourtière alu en dessous le pb du four c'est qu'il a quand meme une ouverture, c'est à dire que le four n'est
pas complètement fermé comme sur le bestron 9016 par exemple.....donne moi un exemple de recette pour avoir un léopard juste histoire de " frimer " un chouia à la maison

 
 
Attend... il faut bien comprendre un truc, il n'y a pas de recette "miracle" pour avoir un léopard. Déjà avec ton four et la résistance pacman, tu n'obtiendra pas une chaleur suffisante pour obtenir une bonne cuisson à haute T°. Et ce n'est pas avec la meilleure recette du monde que ça changera cette "limitation" technique.  
 
On la dit et répété avec un four avec résistance pacman, point de salut...

 
Tu me conseilles donc de changer carrément de résistance et mettre une résistance ronde pour " espérer " le léopard  ?
Et si on rajoute une deuxième résistance en haut ? pourtant la pierre monte presque à 500° voir des fois les dépasse un chouia
car quand j'enfourne maintenant, je soulève pas complètement le capot , je le leve un tout petit peu et je fais glisser la pizza depuis ma pelle en bois

 
 
Tu mesures la T° avec un thermomètre IR ? Il me semble que ton modèle de four est limitée en puissance (norme européenne). Ce n'est pas tant la T° de la pierre qui importe, mais celle de la voûte qui doit être entre 400 et 500°.
 
La pierre doit être entre 380 et 400°.

j'ai un thermomètre infrarouge et la pierre est bien largement au delà de 400° après la voute je ne sais pas trop faudra avoir un genre de thermomètre filaire mais ca j'ai pas en magasin,

 
putain leaufroide,  
whaou, j'en bave, trop belle, et les garnitures        
t'es comme moi, vive la maturation à froid  

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ah bon ?et les tièdes ??!!mdrrrr

 
En effet, c'est le pire modèle niveau ouverture , beaucoup de plastique et n'a jamais été équipé a ma connaissance de résistances rondes.
 

 
regarde le truc d' andreamaratea pour éviter d'ouvrir le four a mi-cuisson COTTURA FORNO "DIVINA" NON "MODDATO"
 
dans les autres trucs qui peuvent aider:  
enfourner four entrouvert à l'aide d'une pelle
petite pizzas de 25cm 180g et légère garniture  
hydrat pas trop haute  58-60%  
min 3 jours de frigo
trouver un Bestron d’occase    
(j'en ai vu quelques un pas cher sur le bon coin)

 
 
Merci pour le lien, mais l'idée de planter des clous dans la pate ne m'emballe pas des masses ( déjà c'est pas très propre ), d'autant que sans ca j'arrive à sortir des pizzas mieux que celles que j'ai vu  
sur leur site, faudrai que je chope des résistances rondes et que je trouve un moyen de boucher l'espace un peu entreouvert four fermé, genre les bord de tourtieres alu , ( il m'en reste encore je vais en utiliser )

Heu.... Il a des résistances rondes le mien hein

 
non le tien il a des résistances en pacman, de plus il n'est pas aussi puissant que les G3

Le mieux serait de prendre vos fours respectifs en photos et de nous montrer.... ça sera plus simple.

Bestron 9070=G3Ferrari Fantazia  
 

pour ma part mon g3 ferrari est fabriqué en italie, j'ai aussi un napoli avec aussi résistance pac man également made in italy ( y a qu'à voir la tole c'est vraiment costaud pas du plastique )

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