Reprise du message précédent :
   Leaufroide  
 
Pourquoi les cacher sous la voute ?  
 
C'est pas un peu dangereux pour leur durée de vie ?  2900W en sandwich comme ça, pis tu vas faire fondre le dessus du four !    

 
Merci Mr-Sub    
 
C'était l'annif du fils d'un ami, donc j'ai fait 5 petites pizzas de 25cm environ (3 margharita + 2 blanches) pour les copains/copines  
Ils ont pas compris comment on pouvait avoir la même chose à la maison que chez "Pizza del Arte", j'ai répondu "ouais c'est long a expliquer...."    
 
Pour les bulles noires, effectivement sans doute trop d'activité du vrac, et aussi j'ai l'impression que ma façon de bouler les pâtons fait rentrer pas mal d'air dans ceux-ci. Quand je boule j'ai des petites bulles d'air à la surface du pâton.... je pense que ça vient de là....  
 

 
Merci Gilou !
 
 
 
Lolo    
 
Merci l'ami, tu vas vraiment avoir un four de compétition ! ça va donner
 
Par contre même réflexion que Mr-Sub, faut pas les cacher sous la voûte tes résistances du haut, au contraire, mettre la voûte derrière pour qu'elle emmagasine la chaleur.
 
Sinon il va te falloir 2h pour que ton four arrive à T°...

 
 
Certes mais ta pierre du bas est aussi en grande partie chauffée par ta double résistance du haut

la résistance est en dessous:  
 

 
Et chez Izzo Forni elle est intégrée dans la pierre réfractaire de 4cm.  
 

 
 
 
 
 

 
Si c'est un hfrien qui lurke ce topic, peut-il me le réserver jusqu'à demain, le temps que je demande à mes parents s'ils sont OK ?

 
La chaleur monte donc c'est logique de mettre la résistance apparente sous la pierre réfractaire, sans oublier que le rayonnement de celle-ci colore la pizza.

Déjà postée ici mais je la reposte pour ceux qui n'ont pas lu les 750 pages du topic
 
http://vimeo.com/6938721
 

l'hydrat a l'air élevée

au pire tu fais les pizzas dans ta chambre

De rien    
 
Mais dis-moi, la température dans la chambre de cuisson baisse beaucoup quand tu ouvres le four pour enfourner que tu veux modifier avec les parois en pierre réfractaires ?

 
"se défendre" ? Il a été attaqué ?
Le "klebard" ? Et c'est moi le "rageux" ?
 
J'ai vu des dizaines de pizzas largement plus belles que ses dernières sur ce topic, et plusieurs parmi les siennes d'ailleurs.
Reste tranquille lolo.

Dites moi les utilisateurs du petit rouge, vous nettoyez comment la pierre?
 
aux premiers essais avec les demi-lunes l'enfournement a été un echec total, la pâte s'est perforée au milieu ce qui a bien carbonisé la pierre ensuite les 4 autres pizzas ont donné un bon résultat, plutôt content du résultat.
 
la recette:
 
- 1kg de farine T55 de biocoop
- 60% d'hydratation en eau minerale
- 4gr de levure boulangère de biocoop
- 16 gr de sel
 
Vrac 24h TA puis 48h au frigo en 6 pâtons
Le travail de la patte très difficile, trop collante d'où les difficultés à l'enfournement la prochaine fois je mettrai moins d'eau par contre super gout et bien alvéolé.

Y a des pizzaiolos pro ici?  
 

Non.
Le seul ex-pro à ma connaissance, c'est Ocean78.

nettoyage par pyrolyse à vide pendant 20min minimum.
Pour le fait que la pate était trop collante, peut-etre avais-tu pas pétri assez longtemps ?
Et ca fait pas beaucoup de sel 16g...

Très collante à 60% d'hydratation, c'est très louche
Et encore plus louche si c'était à la sortie du frigo.
En dessous de 66% ça ne colle quasiment pas (chez moi).

Tomate mozza artichaut poivrons.

 

personne fait de la pizza cuite à la poele pour le dessous et passée sous le grill ensuite ?
http://pizzapilgrims.co.uk/frying- [...] phaZOL-uuY

Un petit rouge impec et pas trop cher dans l'est
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

 
 
Prowler    
 
Comment as tu procédé ? la mie à l'air assez dense, c'est cuit au four trad je suppose ?

J'ai un doute, pendant l'abaisse, vous laissez les tupperwares fermés ou vous les ouvrez?

Quand tu abaisses, ta pâte est sur le plan de travail et pas dans le tupperware.

Me suis trompé, je voulais dire apprêt ^^

 

 
Apprêt ? Pour peinture?
La sous-couche tu veux dire...

 
 
Les pâtons doivent être dans les tupperware fermés hermétiquement pour qu'ils ne croûtent pas

@gsans : oui c'est cuit au four trad. Mon pauvre four-Faure ne monte qu'à 250° maxi ! Et encore il se met en veille au bout de 10 minutes de chauffe à fond...
48h de maturation pour la pâte avec une farine basique ( pas cher et T55 je crois )
 
Pour copier " le maître " j'ai essayé de faire une blanche à midi : artichaut et crème fraiche épaisse...
 

A 250 degrés tu dois pouvoir cuire en moins de 10 minutes

Jolie pizza sinon

 
 
Franchement pour un four trad, elles sont très jolies, dommage pour la T° maxi du four...
 
48h au frigo, ou à TA ?
 
Comme je t'ai dis, je pense que tu peux obtenir une mie plus aérée en travaillant un peu le protocole
 
Et il n'y a pas de "maître" ici, juste des gens passionnés    

J'ai préparé une pâte en suivant le protocole de Kiais qui lui suit celui de la first page . J'ai utilisé les mêmes quantité d'eau et de farine (55% d'humidité) mais j'ai du rajouter de la farine en petrissant parce que la pâte était toujours collante, pas moyen de m'en sortir en faisant autrement
 
Comment vous faites vous

bonjour a tous moi c est fabien  amateur de bonne pizza et etant a la recherche d un four ou d une pierre refractaire et la je suis tomber sur cet exellent forum d abord merci a tous pour votre partage on en apprend grave et pourtant je suis d origine napolitaine mais a part manger la pizza dans une exellente pizzeria a napoli "la figlie della prezidente" je ne sais pas si il y a des connaisseur de cette pizzeria ou un fameu bill clinton est venu se restauré bref passons aux chose serieuse ,je vais acheter un bestron alfredo 9016 il m a lai pas mal et vu que l on peut le modifié se qui m interesse d ailleur quelques questions messieurs svp  
permierement je vois des modif type m1 ,2,3,4,5,6,7 dois je toutes les faires ? selon vos experiences?
lequel de ces modif sont les mieux ?
moi je serais interesser par une double resistance et petit moteur motorisé  
auriez vous des liens pour l electronique j aimerais fabriquer le boitier que l on voit sur des videos youtube et surtout un schema clair ?
en vous remerciant d avance et continuez a faire de la bonne pizza et encore merci pour le partage  
cordialement

Attention, si tu mets la même quantité d'eau et de farine, ou plutôt le même poids, ton hydratation n'est pas à 55% mais à 100% !! Pas étonnant que ça colle !
Essaie avec une hydratation à 60% pour commencer : par exemple pour 500g de farine, tu mets 300g d'eau. Là, ça devrait se tenir et la pâte ne devrait pas coller.

Je voulais dire même quantité d'eau et de farine que la recette de Kiais en first page : 1kg de farine t55 et 540g d'eau.

Ah pardon j'avais mal compris.

 
Tiens, essaie cette recette, les mêmes proportions que la recette de la FP pour une maturation à froid, mais pour 2 pâtons. Chez moi, ça marche nickel.
 
-320g de farine (Caputo rouge Pizza Chef pour moi).
-200g d'eau froide
-0.6g de levure fraîche
-10g de sel
 
Impossible que ça colle.