Reprise du message précédent :
Salut à tous ,
 
Petite question sur le boulage:
Je viens de recevoir ma Caputo pizzeria (bleue) et au moment de bouler j'ai pas voulu mettre trop de farine mais j'ai eu bcp de mal à redonner de la force à la farine. C'était pas une super boule. Ca collait pas mal.
 Hydrat: 63%, un boulage au bout de 24h (protocole de Craig) et un autre au bout de 17h (avec une autolyse de 5H).
 
Qu'en pensez vous?? Plus de farine pour bouler?  
Quelle technique de boulage utilisez-vous??
 
Merci

Sincèrement, il faut que ta pate sèche le moins possible.
Chaleur statique, c'est le mieux. La chaleur tournante ca sèche la pizza. Meme Bonci dans son bouquin le dit.
N'hésite pas à poser ta plaque sur la sole de ton four, et à humidifier ton four (un spray d'eau sur la pate par exemple, ou un bol d'eau ailleurs dans le four...)
 
Edit: temps au frigo 24-48h en fonction de la quantité de levure etc...
Pour la TA après le frigo, l'idée est que ca commence à buller pour savoir si c'est le moment d'étaler.
 
Je teste mon four en ce moment: verdict, si je chauffe une minute en chaleur tournante mon four puis j'éteins tout, la température monte à 30 degrés et reste assez stable.
Pour la prochaine teglia, vu qu'il ne fait que 20-22 dans ma cuisine et que ce n'est pas assez pour faire pousser la pate apres le frigo, je mettrais ma boite fermée dans mon four en chauffant 30 secondes.

 
Autour de 60%  d’après les vidéos.
 

 
plaque sur le fond du four (fonction chaleur de sole)
Eau et farine froide du frigo
Caputo rouge: 24h mini à 48h de frigo maxi, direct au froid après le pétrissage, 7h de TA à 20-25°
 
 

 
Après un repos en fin de pétrissage, quelques rabats et ça ne doit pas coller.

@dundun: je suis moins à fond sur la température de la farine et de l'eau pour la teglia.
Mon dernier test, ma pate était à 28 degrés après pétrissage et ca s'est bien passé (avec de la levure sèche)
En gros, tu peux faire pousser ta pate un peu avant le frigo, tu auras moins à la faire pousser après le frigo.
Le timing est assez chiant après le frigo. Il m'est arrivé d'avoir à attendre 22h pour que ma pate ait assez poussé...

 
Pareil, si ta farine manque de force à la fin du pétrissage, tu fais une série de rabats, ensuite 1/2h de repos, série de rabats, etc, jusqu'au point de pâte

 
 
Ah elle était bonne, pour sur, mais pour moi la mie n'est pas assez développée (même si c'est pas mal).
 
Et là j'ai laissé de la marge, je n'ai pas aplatit complètement la pizza, donc ça a levé quand même.
 
Mais non, à la main, c'est le mieux, rien à dire

 
 
Il me semble que c'est à 4 ou 5mm

 
de mon coté, j'ai voulu retenté une "haute" hydratation a 64% avec une hydrolise de 30mn .... pouah que ca colle, je suis en train de rattraper le coup avec des rabats, ca commence a prendre une forme normal.
comme quoi des qu'on sort de son protocole habituel on est perdu .

même dailymotion n'en a pas voulu !

 
J'ai une question en voyant tes photos.
 
Mon dernier essai, le pâton avait un peu cette tête (un poil moins brillant) mais clairement pas cette tête après l'abaisse (qui a été laborieuse, pâte fragile, non élastique mais ça, c'est parce qu'il faut je pense que je rajoute de la Manitoba dans ma T55, je fais un mélange 80/20 et c'est pas assez).
 
C'était très collant, vraiment pénible à mettre en place. Je devais être à 62% d'hydratation et 24h de maturation à T=18°C
 
Faut que j'hydrate un peu moins ?  

 
 
Mais c'est bien ! il faut tester d'autre chose pour voir ce qui te permet d'obtenir ce que tu veux ;

 
 
Vidéo non disponible.... ça devait être vraiment une sacré bouse !!  

 
Beaucoup de paramètres à prendre en compte pour que ça ne devienne pas un "blob". Combien as tu mis de levure ? ta température est bien à 18° tout le temps et constante ? Si tu es vraiment à 62%, c'est une hydratation "normale". Donc il faut chercher ailleurs le problème

 
là, je sais pas encore ce que je vais faire, j'ai encore 48h pour reflechir    
 
j'en ferai bien une tomate-thon-mozza, et un autre truc mais je sais pas quoi.

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Il faut faire un partage public je pense.

 
Il faut l'eau et la farine du frigo pour monter en hydratation sans faire chauffer l’empattement, si il est trop chaud à la fin du pétrissage il y aura trop d'activité dans le frigo vu les quantités de levures utilisées, l'activité on la veut dans le pâton à la sortie du frigo, c'est la base de la technique de la téglia    
 
pour plus de BONS conseils, lire les vieux posts de Massimo Bosco (maxy68) sur le forum pizza.it  

 
tu ne dois pas petrir assez je pense si ta pate ne chauffe pas.

salut all, je veux faire une teglia cette semaine, est ce que je peux utiliser mes restes de farine pz8 et pz3 ?

Bonci, il dit, que l'eau à TA, ca va...
Peut-etre que chez Bosco, en Sardaigne, il fait plus chaud que chez Bonci à Rome...!
Après, il faut tester les 2.
Perso, pour la dernière j'avais 28 après pétrissage, j'ai fait une heure de pousse, puis des rabats et j'avais pas trop d'activité au frigo... (avec levure sèche...)

 
c'est le contraire justement  
 
la chaleur des mimines fait plus monter la temperature a moins que tu soit croisé avec un serpent lol
 
bonne napo a vous
 
laurent

 
100% PZ3 c'est mieux.
 

 
Oui au pétrin
 
Mais la méthode de Bonci à la main c'est pareil, lui utilise les repos /rabats pour monter en hydratation.
 
 
 
 
 
 
 

18° à 17°. Pas plus, pas moins.
0.2gr (balance à 0.01gr) de levure boulangère délayée dans 2csp d'eau et 1 grs de farine, pendant 1h, juste pour l'activer.
220grs de farine (8% T55 et 20% Manitoba)
130grs d'eau
8grs de sel

autolyse 1H à 20°C

Malaxage au robot vitesse mini, crochet à pain, pendant 10 min.

Pétrissage manuel pendant 10 min.

Une 20aine de rabats.

Après 1H de repos, une 15aine de rabats.

Puis 18H à T=18/17°C puis 2 patons pseudo-boulés car hyper collants à même T pendant 6H.

Merci chef

Bah voilà pourquoi tu as un blob

T'es a environ 60% d'hydratation. Avec si peu de farine et d'eau, c'est pas 0,2gr de levure (là je parle en levure fraîche) que tu dois mettre, mais 0,16gr

Tu utilises de la levure sèche, donc il me semble que c'est encore plus actif que la levure fraîche (à confirmer, je crois qu'on met moins de levure fraîche que de levure sèche dans une recette...).

Outre ton dosage de levure à revoir, essais ça après ton autolyse :

- pétrissage robot : 10 mmns
- repos dans le bol du robot 1/2h
- 4 rabats sans trop étirer la pâte
- repos 1/2h
- 4 rabats sans trop étirer la pâte
etc... (c'est à toi de voir comment ta pâte se comporte et d'adapter les périodes de repos//rabats)

Rien ne t'empêche de fleurer le plan de travail quand tu fais tes rabats. Normalement tu dois obtenir le point de pâte (une pâte élastique très lisse qui ne colle plus ou très très peu).

Supprime ton pétrissage à la main, ça sert à rien vu que tu as pétris au robot (plus tu pétris moins ta pâte aura de belles alvéoles).

Si tu as du mal avec le dosage, utilises ça : http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html

Enjoy

 
En gros pour 1L d'eau tu as 1.5g de levure, à TA on met en général 0.5g sinon effectivement ça blob.
Tu prends tes 0.5g de levure (fraiche!) et tu dilue dans 1L d'eau, et ensuite tu prends tes 130g, ça ira mieux normalement !

Hop, teglia en route (apparemment je ne suis pas le seul).
Sur la FP il est écrit qu'il faut laisser à TA dans un moule rectangulaire, j'en ai pas donc in faut mieux que je laisse en vrac sur le plan de travail ou bien directement étaler dans le moule et attendre que ça bulle pour enfourner?

Ayé, j'ai modé mon four, modif du thermostat, tourtière, gamelle inox.  
 

 

 
P.. ça chauffe dur !
 
450g de mon fournil 00, hydrat 56%, 0,5g de levure sèche
2h autolyse, pétrissage à la main (court) repos, rabats, repos, rabats
48h vrac, 24h paton
 
Pas habitué, j'ai cramé le dessous de la première, la deuxième pas mal, la troisième j'ai oublié de remettre les résistances avant d'enfourner. Dommage c'était la plus réussie niveau garniture (gorgonzola champignon)
 
Première j'ai raté l'enfournement, mais bien levé quand même : bambino mozza jambon

 

 

 
deuxième belles alvéoles, même pas cramée dessous, mozza jambon champi
 

 

pas de photo de la  gorgonzola, trop pâle, en tous cas on s'est régalé, il y a encore de la marge, mais ça progresse gentiment !
 
Bon la mozza c'était en cossette (pas taper), mais maintenant que je sors une pate potable, je passe à la mozza fraiche et des ingrédients de meilleure qualitée

 
OK, je note tout ça dans mon petit carnet et je teste asap. Merci d'avoir pris le temps de me répondre
 
En revanche, je suis surpris pour la levure.
 
Dans la FP, il est dit :  
 

 
Ca fait donc pourtant 0.13 grs de levure pour ma quantité de farine. Pas 0.01.
 
Je prends de la levure fraiche, celle en cube, l'hirondelle.

 
Faut refaire la FP alors non ?  
 

 
Je note pour l'astuce des 0.5 dans 1L

Pour être précis, pour tes quantités, essais 0,18 gr de levure fraiche. Ta levure fraiche, pas besoin de l'activer 1h, tu peux la délayer juste dans l'eau et l'ajouter lors du pétrissage.

Le dosage de ta levure est pour une TA de 18 degrés.

Deux margharita pyrolysées sur ma nouvelle pierre Pepita.
 
Le résultat est de mieux en mieux, fromage non grillé ! (mozza pro inside)
 
Et puis j'ai acheté de la staccapizza, c'est largement mieux que la semoule ! (beacoup plus fin)
 
 

 

très belle

Ce topic
J'ai faim maintenant

Hello,  
voici de bonnes grosse taches de maturation au frigo

C'est bizarre, je viens d'essayer http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html
 
Pour 320grs de farine à 56% (soir 180grs d'eau), maturation 24H à 18°C, la quantité de levure varie en fonction de la quantité de sel. Si je met 8 grs de sel, je tombe à 0.22 grs de levure fraiche    
C'est uniquement avec 0 grs de sel que je suis à 0.03 grs de levure.
 
Je ne comprends plus rien ... il ne faut pas que je mette de sel alors ?  

Me semble que le sel "tue" la levure donc si tu met du sel il faut contrebalancer avec un peu plus de levure.

Pour 320gr de farine avec 56% d'hydrate. 24h à 18° et 50gr de sel au litre, ça fait 0,25gr de levure fraiche.

Il faut bien doser, être précis, sinon ça peut vite blober avec ces faibles quantités, on a vite fait de mettre trop de levure.

Pour les 0,02gr j'avais oublié le sel.... (Fatal error.....)

Petite question aux possesseurs ou ex possesseurs de petits rouges : vous préchauffez combien de temps ? Ou alors si vous vous fiez à la température de la pierre à quelle température enfournez vous ? Merci

Tu préchauffes à 2.5, des que la lumière s'éteindra, tu pousse a 3, et tu peux enfourner.

Protège ta pierre avec de l'alu. elle doit être aux alentours de 400°.