Reprise du message précédent :
Plus je lis ce topic plus je me dis que c'est compliqué de faire un bonne pizza à la maison

 
Faire une bonne pizza maison n'est pas compliqué, se rapprocher des standards napolitains pour avoir une qualité de pâte identique, oui là c'est moins simple.

 
Au début j'ai fait pas mal d'erreurs comme tout les débutants.
 
Le robot doit tourner lentement pour ne pas faire chauffer la pâte, si tu ne souhaite pas t'encombrer d'un robot fait ta pâte manuellement !
 
Autolyse, puis mélange quelques minutes dans un cul de poule avec une corne et repos /rabats /repos rabats. . .
 

Me faut vraiment un robot potable aussi!
 
Je teste actuellement une grosse autolyse comme conseillé par Gsans,  
puis maturation à froid pour voir

avec la maturation a froid, tu vas pas voir grand chose !  

Moi j'utilise une machine à pain, je trouve que ça va bien, y'a un programme spécial pour faire la pâte à pizza
http://www.amazon.fr/Delonghi-BDM7 [...] hi+bdm+755

Je croyais que le principe des lames ou des palettes n'était pas top...
Après faut voir si on fait pas mal de boulange et ou de patisserie voire cuisine...un bon robot ça dure pas mal de temps normalement..

J'ai une machine à pain morphy richards, ça fait de la bonne pâte à pizza?

 
a merde    
et d'ailleurs, pourquoi ça servirai qu'à la TA, l'autolyse?

oui, nickel. Sur la mienne, le programme pétrit pendant 1/2h, puis repos pendant 1h, à 30°C.
Quand je prépare une grosse quantité (720g de farine, c'est le max pour ce modèle) j'arrête au bout de 25-30 min de repos, sinon, la pâte sèche en surface.

Soldat Skolsonsz au rapport    
 
Ce soir, premières pizzas maison et inauguration du F1 avec 2 pâtons qui sommeillent au frigo depuis samedi soir (donc 3 jours de frigo).
Protocole détaillé ici.
 
Abaisse à l'arrache (mais à la main), on est encore loin du savoir-faire de l'élite HFR... puis préparation de la garniture


 
Au passage, merci à barthdvs pour le lien des pelles en bois    
 
Saupoudrage des pelles à la semoule de blé dure.
 
La garniture se compose de :
400g de Polpa Mutti passée au chinois (du coup il n'en restait plus que la moitié), mélangée à de l'estragon frais + sel + poivre.
J'ai peut-être un peu trop forcé sur l'estragon, ça avait goût de béarnaise.    
Olives noires et vertes.
Mozzarella Santa Lucia basique.
Jambon cru San Daniele.
 
Sole réglée à 150°C et voûte à 450°C, préchauffage du F1 pendant 50 minutes ( ) jusqu'à extinction du voyant de la résistance supérieure.
 
Enfournement.
 
Et là, je m'attendais à ce que ça aille plus vite, surtout avec une pierre réfractaire de 30mm d'épaisseur, mais j'ai dû pousser la cuisson jusqu'à 90-100 secondes pour que ça me semble correct.
Peut-être que l'inertie de la pierre aurait nécessité un préchauffage encore plus long ? Pas de thermomètre IR pour vérifier, donc je m'en tiens aux hypothèses.
 
A la sortie du four, j'obtiens ça :

 
Niveau cuisson, la pâte me convient, mais la mozza n'a pas eu le temps de bronzer.
Globalement, la pizza est   mais l'alvéolage de la pâte n'est pas au top, voir photo ci-dessous.
J'ai encore beaucoup de progrès à faire de ce côté.

 
Malgré tout, c'était vachement meilleur et moins lourd que les pizzas qu'on mange au resto ou même dans le camion pizza près de chez moi (d'ailleurs, je l'ai surpris en train d'abaisser sa pâte au rouleau   ).
 
Le mystère de la soirée, c'est : pourquoi il a fallu attendre plus de 90 secondes pour que ça soit cuit ?

 
  Félicitation gsans. Belle session.  
L'autolyse de 5h doit-elle reposer à une température particulière?

 
Merci sub
 
> Je viens de mettre une bid

Tiens, sur ce post http://laconfraternitadellapizza.f [...] y545277525
si je comprends bien, l'auteur dit qu'il retourne la pierre de son Optima toutes les 2 pizzas, et ainsi elle reste toujours blanche.
Quelqu'un a essayé ?

 
Comme Mr-Sub, t'as le matos pour faire de la TA, t'as un peu d'expérience, lance toi, en plus si tu fais une autolyse pour la pizza. Avec le froid tu n'auras pas forcément de belles alvéoles. Le froid tu pratiques ! tu connais, alors hop, autolyse + TA, tu verras c'est quand même mieux
 

 
A proscrire.
 

 
A proscrire (bis)
 
 

 
Je t’arrête tout de suite, les machines à pain c'est pour les feignasses (oui bah je suis cash), si tu veux un pain carré et une mie digne d'un KLOUG, alors ok c'est jouable. Une MAP ça ne pétrit pas la pâte, ça la réduis, ça l’émiette et ça l’agglomère à la flotte, tout le contraire d'un robot avec un pétrin., et en plus ça te sèche la pâte (c'est pas moi qui le dis mais toi )
 
L'autre jour sur amazon il y avait le petit robot Bosch MUM4**** pour 50 ou 60€, c'est 100 fois mieux qu'une MAP.
 

 
 
skolsonsz    
 
Tout d'abord, féloche ! pour une première avec le F1, c'est vraiment très très bien, j'ai fais pire quand j'ai commencé.... donc bravo. Après 2-3 remarques :
 
- Je préchauffe aussi le F1 environ 45mns à 1h, et après j’enchaîne les pizzas, il bronche pas du tout, le thermostat réagi au 1/4 de tour et est très rapide à remonter en T° (oui je sais Mr-Sub, bypass, etc etc, j'y viendrais   )
- Si tu veux cuire ta pizza en 60-70s, allège ta garniture, 90s c'est normal vu l'épaisseur que tu as mis sur la pâte , plus c'est garni, moins ça cuit vite.
- Ta mozza est très bien cuite, ne cherche pas à ce qu'elle grille, elle doit être fondante sans griller.
- Le jambon cru ! on ne le cuit pas ! ion le dépose après la cuisson
- Pour l'alvéolage, on en parle pas mal en ce moment, tu fais une maturation à froid, donc beaucoup moins d'alvéoles, un protocole à suivre (autolyse, etc...), mais si le cœur t'en dis, maturation à TA
- Met moins de semoule
- Bravo, tes pizzas sont belles.
 

 
Zitoun    
 
Merci M'sieur.
 
L'autolyse se fait à TA de la cuisine (19/20°) c'est ce que je fais.

Je vais pas trop la ramener parce que je débute et je n'ai rien essayé d'autre que cette MAP.
Je ne fais pas de pain carré avec, je pétris et je cuis dans mon four tradi.
 
Et j'ai bien observé le travail pendant le pétrissage, il n'y a pas d'émiettage, et même un joli bloc de pâte qui se fait triturer pendant tout le process.
Avec 360g de farine, la pâte ne sèche pas, même au bout d'1h de repos dans la MAP. Mais ça sèche avec 720g, c'est pour ça que je fais systématiquement mes pâtons au bout de 30min maxi.
 
Si c'était si nul, je n'aurai jamais obtenu de tels résultats, non ? (voir mon post http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36166328).
Tant que je n'aurai pas constaté la différence, je ne changerai pas avant qu'elle n'ait rendu l'âme    

Loin de moi de créer une polémique, juste que le pétrissage d'une pâte à pizza n'est pas adapté (voir d'une pâte à pain/baguette). J'ai vu la pizza que tu as faite, et quand je lis que le temps de pétrissage est de 1/2h.... ça me conforte dans ce que je pense. D'ailleurs tous les protocoles aussi bien pour la boulange que la pizza recommandent un temps de pétrissage le plus court possible pour ne pas chauffer la pâte et pour obtenir de belles alvéoles, un pain plus aéré, etc...  
 
Certes c'est un gain temps certain, on met tout dans la machine, on appui et hop !
 
Et puis pour constater une différence, il faut changer de méthode A part regarder ce que les autres font avec un robot par exemple ou un protocole différent, il y a bien quelques différences quand même (voir grosses différences même).
 
Après c'est une autre vision de faire les choses

 
Ah ? Ok, c'est noté, je referai plus.    
 

 
Je compte bien essayer rapidement la maturation à TA, mais il faut encore que je potasse un peu, ça a l'air plus compliqué avec les histoires de quantité de levure qui change en fonction de la température, toussa. La pâte a l'air bien meilleure et plus aérée, mais je ne sais pas si c'est pas un peu trop technique pour moi pour l'instant.
 

 
J'avoue que j'ai eu la main lourde.    
J'ai eu peur que la pizza reste scotchée sur la pelle à l'enfournement, du coup j'ai pas lésiné sur la semoule. Comme prévu, j'ai été bien puni, puisque toute la semoule a cramé sur la pierre et ça m'a fait un beau rond noir.    
Il faudra que je me calme sur la semoule et que je fasse quelques trous dans la pelle, comme toi.
 

   
Merci, c'est grâce à toi et à tous les intervenants de ce topic, je n'ai jamais vu une telle mine d'informations sur les pizzas maison.
Je lurke depuis des mois et c'est un vrai plaisir de parvenir à un tel résultat chez soi, je n'imaginais même pas que c'était possible.
Je me suis régalé et ma nana était aux anges, même si elle a eu l'outrecuidance de découper soigneusement la cornicione de sa pizza et de la déposer à côté de son assiette.    
Du coup, j'ai tout mangé.
 
Ah, au passage, j'ai vu que beaucoup ici disaient faire 6 pizzas avec une boîte de 400g de Polpa Mutti.
C'est normal qu'avec cette quantité, une fois filtrée au chinois, je n'aie pu garnir que 2 pizzas ?

 
Je fais depuis 2 ou 3 mois de la TA, pour le moment, j'ai du mal à avoir de la regularité.
Des fois, à même hydratation (60%), la pâte s’étire bien tip top et des fois, c'est la merde, très dur à abaisser, ça se déchire... les conditions de levée ne doivent pas être les mêmes!

C'est quoi le four F1?

Première pizza potable postable ici...
caputo bleue, 4  jours à 4°C
~64% d'hydrat
cuisson au Deliza
 
garniture: sauce tomate à l'aïl + huile d'olive + piment, figatelli + mozza + fromage brebi crémeux
 


 
excellente au niveau du goût  

 
Le coup de la pelle en bois trouée, j'avoue que c'est une belle réussite, je met carrément moins de semoule, l’excèdent se barre, et la pizza glisse super bien. Pour la TA c'est sur il faut un temps d'adaptation, et encore c'est vraiment capricieux pour obtenir à chaque fois les mêmes pizzas, pour dompter ton F1, rien de mieux pour commencer que la maturation à froid, au moins tu vois comment tu progresses, c'est intéressant.
 
Fais gaffe pour ta nana, au début elles sont bluffées "ahhhh maiiisss coommeent tu féééééééééééééé, elle est super boooooonne ta pizza !!!!" et après "pfffff mais c'est pas vrai, t'as claqué un boulard à prendre en photos tes parts de pizzas...." (bah oué mais bon, c'est pour la science ma chérie et bla bla bla....), tu t'en sors comme tu peux    
 
Pour la Mutti, tu as beaucoup de flotte dedans, donc au final peut de matière, c'est normal.
 
Au plaisir M'sieur
 
 

 
Ouais c'est chaud si tu as des variations de températures, au début tu pars sur un % de levure en te disant que tu vas faire maturer à 18/19°, et au final tu t'aperçois qu'il fait 21° dans la pièce, bah là c'est coton.... mais faut persévérer Kool !

 
Four Italien Electrique Effeuno P134H F1 : http://www.effeuno.biz/fr/linea-easy-pizza.php
 
La boite s’appelle Effeuno F1
 
   
 

 
Sligor    
 
Petit manque de cuisson ?    
 
Aussi je pense que tu aurais pu l'abaisser un peu plus, mais beau 1er essai posté ici !  
 
Comme je dis souvent, pour débuter, il faut mieux mettre moins de garniture, comme ça tu gère mieux la cuisson, ensuite tu peux rajouter des choses (j'ai aussi fait cette "erreur" ), mes premières pizzas j'avais 3 tonne de jambon, du gruyere, etc... bref  

quand j'ai vu les gros points noirs apparaître j'ai pris peur et j'ai arrêté mais en effet ça manquait un tout petit peu de cuisson pour avoir un vrai croustillant (mais c'était déjà très bon)

Il y a tant de bonnes informations dans ce topic.  J'ai essayé de faire un bon pizza à la maison pendant quelques années.  Malheureusement, ma pierre est cassée.  Il y a quelque temps j'ai entendu parler d'utiliser une plaque épaisse en acier au lieu d'un pierre.  Quelqu'un en a essayé une ?

Punaise il faut pas être pressé du coté de chez Rotex, ça traine entre les deux paiements paypal et maintenant j’attends qu'ils m’envoient le petit rouge    
 
ils confirment par mail à l'expédition au moins? c'est le calme plat chez moi  

 
 
Salut Borbus,
 
Si tu veux faire de la pizza téglia, une plaque en fer est conseillée (voir 1ère page), si tu veux faire une pizza "normale", alors il vaut mieux racheter une pierre

FP = First Page = Page N°1 du topic.

Au sujet de l'autolyse c'est la deuxième fois que je mets la moitié de la farine + toute l'eau (ça donne une consistance type "pate à crèpe" ) et que je laisse reposer à température ambiante pendant 1 ou deux heures.

Et même si j'ai un Kitchenaid à la maison je pétris à la main. Je sais pas pourquoi mais ça me parait plus facile de "sentir" où en est la pâte et ne pas trop pétrir.
Je préfère pétrir peu de temps, laisser reposer une heure et faire des rabats que de pétrir 10 ou 15 minutes.

La dernière série de pâtons je voulais les faire à TA mais la température de mon garage c'est 10°C. Du coup c'est entre la TA et le froid.
A l'abaisse c'est assez mou, pas compliqué de faire rapidement une pizza. Par contre ça fait une pâte très fine qu'il ne faut pas surcharger en garniture sinon ça passe à travers.

 
Il y a d'autres infos sur le topic pour la téglia ? à part la recette de pâte et cuisson en FP.

FIltre sur mr-sub

 
 
C'est la bonne démarche Falaenthor  

 
 
Yes, le maestro de la Téglia, c'est Mr-Sub ici

 
En premiere page tu a ceci : https://docs.google.com/spreadsheet [...] 5TVE#gid=0
 
Le tableau te permet de rentrer tout tes pourcentages et de calculer automatiquement le poid de chaque ingrédient.
 
- Size correspond au poids de ton pâton "individuel".
- Q correspond à la quantité de pâton voulu.
- Waste correspond aux "déchets" de pâte, perso je laisse sur 2%.

Session teglia
375g de caputo rouge avec 305g d'eau à TA
2g de levure sèche (à la Bonci)
9g de sel et un peu d'huile
 
Pétrissage au Bosch en rajoutant l'eau en filet (indispensable)
Presque 20 min de pétrissage pour que ca slape (presque)
Pate à 28 degrés à la fin
 
Quelques rabats et 1h de levée (à la Bonci, qui préfère la sèche à la fraiche)
Encore quelques rabats
puis 20h au frigo (ca continue de gonfler)
Sortie du frigo et repos de 15min
Rabats puis 2-3h de pousse
-> La pate a vraiment bien gonflé!! (sans savoir si certaines étapes étaient vraiment utiles ou pas)
Je pense que les 1h de pousse avant le frigo ont vraiment aidé.
 
Cuisson sur pierre préchauffé sur la sole avec chauffage uniquement par la sole du four (pierre à 320 degrés au milieu et 280 sur les cotés)
Ca a aussi pas mal gonflé pendant la cuisson
Cuisson de 15min sans garniture puis 5min avec garniture
Au final super excité pendant toutes les étapes de conception mais un peu déçu au moment de gouter...
Texture un peu trop "stuffy", pas assez craquante... pate trop épaisse malgré les belles bulles...
 
Photos





 
Prochaine fois, je mets que 350g de farine et je cuis sans la pierre toujours sur la sole et avec le chauffage des 2 cotés et pendant 20-25min comme dans les recettes de Bonci
 
Au passage, Bonci dans son bouquin conseille vivement de conserver la farine soit au frigo soit au congélo en paquet de 1KG

manque un peu de cuisson pour le "craquant",nan??
visuellement,elles fait envie.miam!
par contre ,les pleureuse des photos vont te tomber dessus(24mo la premier,outch!)

 
Super appétissant en tous cas !

Ca marche vraiment pas la téglia avec une farine classique ?

Complètement pour la cuisson.
Je n'avais fait que le chauffage par la sole pour ne pas sécher la pate (ce qui m'était arrivé précédemment, mais sans doute que la pate n'était pas aussi bien)
Pour la taille des photos, en fait avec casimages j'ai le choix entre les "mini" ou les "pas mini"...
Si quelqu'un a une suggestion...

 
Ah bah j'ai juste testé la différence entre troué et non troué, le résultat est là.
 
Je ne fleure pas beaucoup on plan de travail, même en haute hydrat, mais je fais comme les napolitains : http://www.youtube.com/watch?v=LXPF8lhWBII (à partir de 7 minutes). Je met mon pâton dans une assiette creuse rempli de farine, je commence à le travailler ainsi, ensuite j'abaisse sur le plan de travail sans farine (ou très très peu en haute hydrat). Je jette une pincée de semoule sur la pelle, et basta.
 
Le fait qu'i y ait des trous vire la semoule et créé un appel d'air sous la pizza, l'enfournement est facilité je trouve quand tu fais le geste (surtout avec nos petites pelles en bois.).

- C'est juste que les gens équipés de portable ou qui n'ont pas le haut débit, ferme la page et que ses photos ne sont pas vues ni les posts des autres membres, c'est seulement savoir utiliser Internet