Reprise du message précédent :
il est placé où le thermofusible ?

Dans une gaine de protection thermique , placée sous un demi-anneau en métal vissé au fond entre le thermostat et le minuteur il me semble.

Installation de mon caisson de maturation, finalisation, test cette nuit.
 
 
Les deux entrées avec le câble chauffant à droite et l'entrée de la sonde en bas à gauche + le thermostat qui va réguler la T°.
 

 
La sonde placée sur l'un des côtés à l'intérieur.
 

 
Le câble court tout autour des parois à mi-hauteur fixé par de l'adhésif résistant à +80°
 

 
Test cette nuit avec un maintient à 18° pour des pizzas demain.
 
[EDIT]
 
Stabilisation depuis 1h à 17,8°, c'est cool, je vais monter un chouilla en tenant compte de la chaleur résiduelle du câble, pour ne pas dépasser 18°/18.5°, en tout cas c'est nickel, ça chauffe tout en douceur....
 

Cool à voir à l'utilisation

Voici mes petites de ce soir, coloration sans plus, mais très bonne :

Mozza jambon

Raclette, patate, jambon

Raclette, roquefort, mozza

On sent vachement dès qu'il y a pas mal de flotte sur la garniture, la cuisson ralentie!

Un petit Pb d'enfournement à la troisième ?
Ça m'arrive fréquemment ;-)

C'est pas juste la pâte repliée pour nous montrer en dessous ?

Oui au F1, cuisson 70sec environ.
 
Je n'arrive pas à avoir la cornicione comme je veux, je vais essayer en baissant l'hydrat pour voir si je peux avoir quelque chose de plus croustimoelleux.
La c'est trop moelleux à mon goût, à peine craquant sur le dessus.

 
 
Content que tu sois satisfait du produit alors et visiblement autant que moi avec mes oeufs de caille

 
je ne l'ai pas enfournée assez loin dans le four   , vu que je n'ai pas encore ma pelle Alu, je ne peux pas la reprendre donc, j'ai du la plier à la main pour fermer la porte  

 
Nickel le setup !    
 

 
Tu peux aussi baisser un peu la température de cuisson, la cuisson plus longue amène le croustillant.  
 

Ah oui je vais tenter, la je suis sur 450/150 sur le F1.
 
Je vais tenter de baisser sur 410 ou 420 et rallonger la cuisson de 20-25sec en gardant l'hydrat à 60%.

Skolsonsz et moi même on l'a commandé en octobre, lui à payer 412€ fdp in sur Paris en passant par le forum italien et moi 400€ fdp in sur Lyon en passant par ma boite...
 
le plus intéressant reste de passer par le forum italien en contactant Rita
 
http://laconfraternitadellapizza.f [...] 0#lastpost
 
faut envoiyer un mp à mela67 (Rita) c'est elle qui gère ça

Préparation de la Mozzarela di Bufala pour ce soir, après une nuit au frigo à dégorger... une coupe bien dans les règles
 

 

 
Voila perso je suis à 450/150 23 min de chauffe 60%, 1 minute de cuisson puis sortie demi-tour puis environ 30 secondes .  
La c'est souvent croustimoelleux, le fait de ne pas trop garnir aide je trouve (enfin toi ça va c'est pas ce que j'appelle "trop garnie" ).
 
Sinon un défaut que j'ai pris c'est de terminer la coloration près de la voute sur la pelle allu, je pense ça altère un peu la croustillant mais je suis pas certain non plus.  
 
Prochaine fois faut vraiment que je tente la double pierre "Gsans style"

 
Question kool :  tu fais pas de demi-tour ?  

Je le fais aussi le coup de finir 10sec à 2cm de la voute, je pense que ça aide à bien griller la cornicione.
Bref, vivement le prochain test...

J'ai un Napoli W&B . Z'êtes sur qu'en dévissant la petite vis du thermostat pour qu'il se déclenche vers 0.75 plutôt que 0.5, ça aide ?  
Sur la graduation 2.5 , après 30min, j'étais à 250 °C sur la pierre  

c'est l'inverse qu'il faut faire  

Ah bah je sais pas, j'ai écouté le chef moi
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t28832959

 
non pas cette fois,  
normalement je le fais en fin de cuisson, mais je la tourne au gant de cuisine et le pauvre commence à avoir pris bien cher!!! j'attends ma pelle maintenant  

La confrérie, bonsoir    
 
Pizzas du soir, 24h de TA (12+12), levain maison (comme d'hab), maturées dans le caisson entre 17,8° et 18°, Hydrat 68%. Comme j'avais dis la dernière fois, plus on hydrate, plus la maturation arrive vite, et là je pense que j'aurais pu enfourner 2h plutôt. Même à 18° en contrôlé, c'est vraiment capricieux la TA... mais on maintient le cap (parce que le goût est incomparable par rapport à une maturation au frigo).
 
(Ah oui j'ai changé d'endroit pour mes photos, finis la lumière dégueulasse de ma cuisine, là c'est mieux et je me fais moins chier à corriger la balance des blancs)
 
1- Bianca : crème, mozza di Bufala, Olivettes de Nyons, roquette, huile d'olive
 

 

 

 

 
2- La Margarita (bizarrement cuite.... pour la forme...)
 

 

 

 

 
Pour les septiques de l'autolyse, sur cette session, j'ai fais 5h d'autolyse, couplée avec une haute hydratation et maturation à TA, ça fait une mie remarquable.
 
 
 
PS : Pour Mr-Sub, j'ai gardé 300gr de pâte, je vais tester le protocole de Napoli72 avec la pasta di ritorno, on verra bien...)

C'est pas sur le topic pain que tu disais que la maturation à froid donnait meilleur goût ?

Oui mais le travail est quand même différent, pour le pain je met pas 20 gr de levain par exemple ou 0,3gr de levure, les quantités sont beaucoup plus importantes (je met 200gr de levain pour mon pain). L'apprêt se fait à environ 22° (en chambre de pousse), là c'est du 18° constant si on veut bien faire. La farine est différente (la force n'est pas la même), et oui la maturation au frigo pour le pain ou les baguettes développe de meilleurs arômes que pour un travail direct (mais pour le pain !)

Salut à tous
 
Je suis le topic régulièrement et j'ai envie de me lancer.
J'ai déménagé à San Francisco et j'aimerais savoir si on peut avoir accès à d'autres fours aux US ? si vous aviez des sites pour s'approvisionner ?
 
Merci

 
 
T'as de la place chez toi ? si oui tu tapes directement dans les fours à bois : http://www.fornoclassico.com/
 
 

Salut Nashtbg,  
 
D'occasion regarde après un deni pizza bella sur ebay ou en neuf un NewWaveLd-901 mais ça ne doit pas être des résistances rondes.
 

 
Superbe mie encore une fois !    
 
Je pense que maintenant il faut affiner le protocole et trouver un juste milieu avec le temps d'autolyse et une hydratation un peu moindre pour la facilité de mise en œuvre.
 
fait gaffe avec la pasta di riporto, couplé à l'autolyse et la haute hydrat ça va maturer encore beaucoup plus vite,  réduis la dose de levain ou les heures de TA.
 
 

 
Merci mais je n'ai pas de place chez moi
 
Sub > Les 2 fours que tu m'as linké sont équivalents ? aussi bien l'un que l'autre ?
 
Thanks

Préférè le premier d’occase, c'est un clone du Bestron qu'on aime tous sur le topic.    
 
Pour les annonces tu peux aussi regarder sur Craiglist

 
Je trouve que 68% c'est pas mal comme hydratation, c'est surtout le temps de maturation, il doit être plus court, là les pâtons commençaient à buller, et ça a buller à la cuisson, donc pas bien.
 
Je vais quand même réessayer avec 65%, pour voir si le temps de maturation augmente. Pour la pasta di riporto, je vais fortement baisser la quantité de levain, sinon a va vite blober....

Je trouve que c'est un peu trop haut, a choisir je préfère diminuer un peu l'hydratation et garder le même temps de maturation, moins de travail pour arriver au point de pâte.  
 
Comment as-tu procédé cette fois-ci pour le pétrissage, manuel/ robot, tu peux détailler un peu stp ?  
 
 

 
Faut que je me souvienne....    
 
Frasage 3mns, Autolyse 5h (100% eau, et l'équivalent en farine, le reste étant mis pendant le pétrissage). Pétrissage 8mns (avec ajout levain + farine + sel), repos 45mns, une série de rabats, et hop en masse dans le caisson à 17,8°/18° pendant 12h.  
 
Je sépare en 3 pâtons, boulage et hop dans le caisson à 17,6°/18° pendant 12h.
 
Les derniers 12h auraient pu se transformer en 10h voir 8h, je pense que les pâtons étaient trop avancés à 12h.

En tous tu as environ 1250g de pâte ( sel et levure comprise )  
 
Donc pour mettre le résultat sur 1000g
 
1000/1250= 0.8  
 
0.8x125 = 100%  
 
 
Soit les vrais valeurs :
 
farine 77x 0.8 = 62%
eau 46x0.8 = 37%
 
etc ...

 
Ou là Pat..... là tu vas pouvoir commencer à consulter un psy hein....
 
L'eau s'évapore à la cuisson..... ok.... et donc ? ça fausserait nos quantités de base ? (merde comment font les napolitains alors... vu que eux partent TOUS d'une base EAU.... ils doivent mal s'y prendre ces ritals...)    
 
Mais pour faire des pizzas, parfois tu peux être rationnel à mort et foirer ce que tu sors.... la pâte est une matière vivante, ça bouge à l'intérieur, ça change selon le temps, la T°, la garniture que tu mets....
 
Tu te prends trop la tête sincèrement....
 
Tu peux avoir comme base la farine (c'est ce que font les boulangers en France par exemple), c'est aussi ce que je fais. Mais tu peux aussi très bien partir sur une base eau (comme font les italiens).
 
Y'a pas de calculs savants, tu fais un produit en croix sur ta base et basta.
 
 

J'ai du mal a comprendre l'intérêt de la démarche

Pourquoi n'utilise tout simplement pas le tableau excel dispo en FP ?

 
 
Pat, pour la facilité, il y a le calculateur de DaiConan
 
les doses de levure conseillées sont juste selon moi, j'ai déjà testé.

Ces derniers temps, l'autolyse semble être utilisée et plébiscitée (meilleurs développement des alvéoles, souplesse de la pâte, temps de pétrissage réduit,...). De mon côté je ne suis pas encore équipé de robot pétrin. Si j'utilise l'autolyse, selon vous le robot pétrin est-il toujours indispensable ou peut-on utiliser un autre procédé et avoir de bons résultats, avec par exemple :
- un batteur ! sub l'a utilisé à ses débuts si j'ai bien lu
http://www.kenwoodworld.com/Global [...] 00x225.jpg
- un robot à lames : leaufroide l'utilisait il me semble dans cette vidéo http://www.youtube.com/watch?v=fzg499Wh2_c (j'ai peur de faire fumer le mien)
http://www.kenwoodworld.com/Global [...] 00x225.jpg
- à la main (bien que je ne suis pas sûr d'être aussi efficace que R. Bertinet  
Merci de vos avis

je viens de commander un bosh premier prix sur amazon, je l'essayerai dans quelques jours
 
http://www.amazon.fr/Bosch-BOSCH-M [...] B00008K5XU

(fait une recherche "BOSCH" sur le topic avec la fonction recherche)

oui j'ai bien vu que ce bosch était recommandé, mais si je peux m'en passer je préfère (question de place)

Plus je lis ce topic plus je me dis que c'est compliqué de faire un bonne pizza à la maison